净菜加工行业可行性分析报告V40.docx
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净菜加工行业可行性分析报告V40
净菜加工行业可行性分析报告
净菜是洁净新鲜蔬菜的简称，可达到直接烹食和生食的卫生要求，具有新鲜、方便、卫生和营养等特点。
高品质净菜已成为欧美、日本等发达国家蔬菜消费的主流。
净菜加工一定程度上将改变我国蔬菜从采后直接进入流通领域的传统供应模式，实现蔬菜的产地集中加工、分散供应的现代流通模式，是蔬菜加工发展方向之一。
我国蔬菜水果在流通中的损耗率高达25%～35%，而发达国家一般控制在5%以下。
北京市每年蔬菜供应约为770多万吨，产生的蔬菜垃圾按每车运输3吨计算，全年需要77万车次左右，如果包括运送这些毛菜的总量，则需150万车次左右。
比如新发地农产品批发市场，每天产生垃圾高达33吨。
另外，农产品包装材料的使用也是一大能源消耗，每经过一次中转，必然要更换一次包装，加剧了包装材料的浪费。
净菜，是将蔬菜在无菌的车间内经过人工分类选择后，使用现代机械化加工经过浸、洗、震荡、喷淋去除各种有害物质、控水、包装后的蔬菜。
可保鲜72小时，但需要保证温控在2～6℃。
而目前我国净菜项目尚无国家统一标准，北京市具有净菜加工能力和售卖的企业极少，配套的环节也不齐全，如产品的安全监测、蔬菜的根须、皮屑、瓤籽和污水的再利用、垃圾就地处理、保鲜冷链、运输渠道、售卖保鲜设施等。
河北省将打造“一环、两通道、多节点”的商贸物流空间结构，同时围绕河北省商贸物流业发展重点领域，谋划实施空港海港、大宗商品、农产品、制造业、电子商务、物流、品牌化等十大商贸物流工程。
京津冀三地主动作为、强力推进：
交通、生态环保、产业三个领域“率先突破”，成效明显。
医疗、教育、旅游、农产品等领域合作日益深化，北京携手张家口成功获得2022年冬奥会举办权，协同发展实现良好开局。
京津冀地区拥有1.2亿消费人口，是全国商贸、物流最活跃、最集中的区域之一。
河北环绕京津，区位优势独特。
2018年签约亿元以上北京项目81个，协议总投资636.81亿元；新开工亿元以上北京项目38个，总投资294亿元；完工投产亿元以上北京项目24个，总投资151.77亿元。
由于京冀曹妃甸协同发展示范区这一产业承接平台的精准定位，如今，越来越多的北京企业结伴落户唐山曹妃甸区。
2011年10月27日，国务院批复了《河北沿海地区发展规划》，标志着河北沿海地区发展正式上升为国家战略。
唐山市着眼于京津冀参与全球竞争，利用曹妃甸的天然优势，作为高技术产业和先进制造业研发转化及加工配套现代化农业基地和重要的旅游休闲度假区域。
唐山在第一产业中着重发展农业和养殖业，着眼于京津冀餐桌经济，建设农副产品基地。
作为京津的“米袋子”和“菜篮子”。
在新一轮开发开放中，承担着加强沿海与内地合作，带动冀东纵深腹地参与国际竞争的重要功能。
既为满足京津市场起到了重要的支撑作用，又使自身得到了长足的发展。
2018年，随着农业种植结构调整的进一步推进，全省蔬菜生产保持平稳发展态势，蔬菜播种面积达到787.6千公顷，同比增长5.2%；总产量达到5154.5万吨，同比增长1.9%。
从生产区域看，唐山市蔬菜生产总产量达到941.6万吨，占到全省总产量的18.3%，位居全省首位，实现净菜加工供应，可降低垃圾总量281万吨。
张家口市和邯郸市蔬菜总产量达到539.6万吨和509.6万吨，分别位居第二位和第三位。
目前，全国还没有统一的净菜标准，武汉率先制定了“八无八有”的净菜标准。
“八无”是无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其它污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须；“八有”是有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。
河北省发展净菜加工，以净菜逐渐取代毛菜，在减少城市垃圾的同时，也带动形成了一条蔬菜从田头到餐桌的现代化产业链，提高了蔬菜食品安全水平。
加速三产融合，促进乡村产业振兴，实现精准扶贫。
净菜上市具有5点意义：
可有效减少城市生活垃圾、可有效节省经济成本、减少环境污染、变废为宝、符合低碳经济发展趋势。
唐山市******食品有限公司成立于2015年6月，注册资本***万元。
项目规划总用地面积***㎡，约合100亩。
项目总规划建筑面积66827.83㎡，包含示范种植温室建筑面积***㎡；果蔬加工车间建筑面积***㎡；冷藏、冷冻库建筑面积***㎡；研发中心楼建筑面积***㎡；公共配套设施建筑面积***3㎡。
本项目总规划建筑面积***㎡。
本项目安装净菜生产线6条，日生产加工蔬菜570吨，年处理蔬菜20万吨。
每吨产值1.2万元，年产值24亿元，带动区域就业机会800人。
人均产值300万元。
净菜产能数据分析表
产线
6
条
单线小时产能
4
吨
生产时长
24
小时
日产量
576
吨
年运营天数
350
天
设备养护
15
天
年产能
201600
吨
公司定位从事现代化农业生态农产品加工、冷链物流配送以及农业科技研发的新锐企业。
公司坚持“诚信、创新、责任”的企业理念，以打造华北地区最具代表性的现代农业生态农产品加工、冷链物流配送以及农业科技研发产业园区为使命，全面提升农业企业竞争力、增加农产品附加值，致力于成为华北地区生态农业冷链物流行业的第一品牌。
公司创始人***从事农产品事业20余年。
与北京大型连锁餐饮集团、特销渠道有着广泛良好的合作基础。
从最初的原生态供应方式逐步发展到现代化精益企业道路，致力于农产品科技发展，期间先后考察德国、荷兰、比利时等欧洲先进农业加工企业，引进3套欧洲先进果蔬生产加工成套设备：
根茎类、叶菜类、茄果类各一套。
同时注入欧洲先进管理模式，建立食品流通过程的质量可追溯体系、生产过程标准化、信息过程系统化，配置标准化理化检测实验室，为食品安全保驾护航。
注册“***”品牌。
但是，企业受困于没有统一的国家净菜标准，不能充分发挥企业优势，带动农产品科技化、健康化、洁净化、高端化、结构化发展。
为河北省农业产业化做出应有的贡献。
恳请省厅集聚资源扶持，推动我们在现代化科技农业道路上扬帆起航。
打造出闻名遐迩的河北省知名品牌。
北京大力发展净菜产业。
北京市每年蔬菜供应约为770多万吨，每千克蔬菜平均要产生0.3千克左右的垃圾，全年的垃圾总量达到230万吨。
北京市政协进行重点提案督办北京市应搭建净菜产业市场平台体系建议，将净菜逐渐推广进入社区。
北京市农业局回应将净菜产业平台搭建将纳入北京市制定的《“十三五”时期北京市蔬菜产业发展规划》中。
北京在农业产业化上大力助推。
北京市政协加快立项搭建净菜产业市场平台体系，将净菜逐渐推广进入社区。
这个平台，首先在蔬菜产地就近建立净菜加工基地，提高蔬菜垃圾处理能效，借助京津冀协同发展进程，形成跨区域供应产业链。
鼓励果蔬生产基地建立大型蔬菜初加工和深加工基地。
其次，要将净菜逐渐推广进入社区，要加快改变农贸市场条件，建立净菜快速廉价配送系统。
北京市食品药品监督管理局2014年颁布了即食鲜切蔬果生产许可审查细则（2014版）:
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为主要原料，经预处理、清洗（去皮）、截切、消毒漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的可直接入口食用的产品，包括与有效隔离的独立密封包装的沙拉酱等酱汁、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品）等组合包装的可直接入口食用的产品。
即食鲜切蔬果的申证单元为1个。
在生产许可证书（正本、副本以及副页）上应当注明获证产品名称、申证单元以及产品品种明细，获证产品名称为其他食品（即食鲜切蔬果），生产许可证有效期为3年，产品类别编号为2801。
本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。
凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。
北京市食品药品监督管理局按辖区各生产企业递交的生产许可申请陆续经进行现场审核，覆盖外资企业、国有企业、民营企业。
经审核合格后陆续批复颁发了净菜生产型企业（北京南河北星农业科技有限公司、蜀海（北京）食品有限公司、北京空港配餐有限公司、北京尚世超越食品有限责任公司、北京百卡弗食品有限公司、北京天安鲜食农业发展有限公司、北京丰琪世纪（北京）生物科技有限公司、北京金盛福食品有限公司等生产许可证（SC）..
目前北京市有蔬菜加工和配送企业100多家，年加工蔬菜总量达到60万吨左右，占郊区蔬菜生产总量的20%左右。
下一步，将在现有标准基础上完善针对主要蔬菜品产品种的净菜加工和流通等全链条各环节的相关标准，为推进净菜企业发展奠定技术基础。
深加工比例越来越高、加工能力越来越强。
以初级农产品上市的比例越来越低，产后加工达到70%以上；在欧美、日本等国家，90%以上的蔬菜是经过商品化处理和加工后进入市场的。
产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7：
1，日本2.2：
1，我国仅为0.8：
1，蔬菜损失在25%--30%。
当前许多的菜农还是延续着那种古老的传统模式，家里种大棚蔬菜，种出的菜主要靠自己销售，一个大棚的年收人一万多元，这在过去还算可以，担是当前市场经济的飞速发展，这样的收入点不太乐观。
很多人都在超市中见过人工包装的蔬菜，在价格上竟然比普通菜高出一倍还多。
同样是地里长出的菜，拿到超市竟能卖到如此好的价钱，“净菜”加工不失为一条致富新通路。
这是因为人们生活节奏的加快，生活质量的提高，花钱买时间买放心，买安全已不是什么新鲜事，这也是超市“净菜”热销的主要原因，市场的需求就是生产的动力，我们应该看到随着“净菜”销售的与日俱增，“净菜”加工大有可为。
其实净菜加工在农村发展有很大的优势，一方面“净菜”加工的成本只需一个薄膜和一个盒子，费用低；再者蔬菜从种植基地上出来，经过加工直接送到超市销售，能减少中间环节，缩短时间，保证了蔬菜的新鲜。
当前净菜加工需要的设备有，净菜分级（风选机、分级机）、清洗设备、杀菌设备和包装设备，唐山市***食品有限公司采用欧洲进口果蔬加工设备，净菜生产线符合国家卫生标准。
蔬菜加工前景可观 净菜加工市场广阔
一、我国蔬菜加工业现状。
1、在我国农产品加工业与蔬菜产业中的地位
蔬菜加工在整个农产品加工或者食品工业里面占有一个重要的地位，我国有一个数据2017年出口产值大概是在131亿美元，2018年126亿美元左右，农产品产值去年是1199亿，所以整个相对值在整个社会里面占的份额是比较少的，但是蔬菜加工业在出口方面具有非常明显的优势，在2018年出口产品占948万吨，占我国农产品出口贸易额15%。
2、我们国家的蔬菜加工业经过发展，产品形式多样化。
概括起来蔬菜加工形式基本上可以归纳为七种形式（洁净蔬菜、速冻蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜、菜汁饮料、美容蔬菜、脱水蔬菜）。
3、蔬菜加工的优势区域和优势产品日益突出，主要以沿海地区，山东、浙江、江苏、福建这一块是我们国家目前蔬菜加工最大的一个区域，也是出口量最大的区域，这个地方只要加工产品形式有蔬菜的罐头、冰冻蔬菜、腌制蔬菜等。
值得一提的是，我们国家在西部地区这几年蔬菜加工业发展非常快，在西北地区有一个蔬菜加工带，从新疆到内蒙以番茄为主的蔬菜制浆，另外以甘肃洋葱脱水工业的也逐渐增加。
另外在西南地区，包括重庆、四川、贵州、云南以及湖南一些地区，这一块是传统的蔬菜加工优势区域，主要以榨菜、泡椒、腌制为主。
在东北地区主要以腌制为主，一个是泡菜、酸菜。
4、在蔬菜加工业快速发展的过程中，我们国家蔬菜加工业的优势在不断的提高。
在腌制品上生物发酵技术得到了推广；脱水蔬菜这方面有一个节能干燥、组合的加快速度的产业结构；罐头采用非热技术得到了初步应用；还有高价值的蔬菜种植，这几年在企业生产进行推广运用，另外就是一些高端材料用于加工产品。
二、在加工业快速发展的过程中也面临一些问题和挑战。
1、质量问题。
在农产品加工行业里面质量问题是存在的，质量问题从加工的角度谈更多是加工技术，在加工过程中大量的使用热能，对品质破坏得比较大。
食品安全问题时有发生，从加工角度讲，一个是考虑对农药的用量、二是微生物量的问题。
在加工产品里，在流通领域里，在消费领域里由微生物引起的食品安全问题是非常多，这个问题在发达国家，如在美国也时有出现。
另外一个方面，在食品加工里面，就是以非法添加物和超量，或者超范围使用一些食品添加剂。
2、节能与减排的任务非常艰巨。
一方面是加工产品的出成率非常低，对原料的消耗非常大。
还有在加工过程中耗水，在罐头加工过程中耗水40-50吨，在日本只用20-30吨，所以我国耗水是国外的两倍，在西北地区本来就是一个水源缺少的地方，通过脱水的加工非常浪费水资源。
一方面就是能源的消耗，以脱水为例，主要问题是我们对加工过程中产生的能源没有得到二次利用，比如罐头产生的蒸汽没有得到排放利用，这些能源没有利用起来直接浪费掉了。
再一方面是综合利用，就目前来讲，我国的农产品加工或者蔬菜加工还处于一个初期阶段，加工产品利用率一般是70%-80%，综合利用水平在这方面还需要进一步完善。
3、技术与装备。
在蔬菜加工里商品化处理的水平非常重要，在食品这个行业里面，用能量来进行运输销售只占到5%，这个数据在美国是60%，我国比较起来从能量的设施和能量技术水平和国外的差距是非常大的，还有很多的加工技术在产品的过程中综合利用，以及废气废渣废水的处理问题。
再一个方面是装备，装备有很多，包括干燥的装备以及流通设施装备等都需要完善。
三、国外蔬菜加工工业特点。
1、一些高新技术在生产中得到运用推广。
2、资源利用高效水平非常高。
3、加工能力规模化。
4、加工原料专用化，加工企业都有自己的专业加工品种和专业基地，这样为加工生产提供了一个原料。
5、质量体系标准化。
在加工过程中实行论证，在加工生产过程中进行论证等，在标准体系里面的一个生产标准。
6、加工装备智能化。
整个流程采用计算机机械一体化的控制，实现整个生产过程是一个连续一体化的生产过程，对产品的质量也提供了一个很好的质量保障。
7、食品物流专业化。
国外在这一块也做得非常好，采用第三方的物流，不再是企业自己进行运输、销售，而是通过物流公司，通过这样一个平台对自己的产品进行不断的循环。
四、我国加工蔬菜贸易现状。
食品加工业和农业产值的比值是1.4：
1，我们可以看出蔬菜加工比整个农产品加工增值要高，所以蔬菜对带动农民致富以及行业发展是非常有利的。
净菜加工及品质控制技术
净菜又称鲜切蔬菜、半处理蔬菜或轻度加工蔬菜，是对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。
消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪，其可食比例极高（≥90%）。
净菜因其新鲜、方便、营养、无公害等特点，随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，在各大中城市的消费量不断增加。
然而，净菜在加工处理过程中，由于细胞组织被破坏，导致呼吸强度增大，乙烯合成增加，氧化褐变加剧，组织失水、软化，微生物侵染等，从而加剧净菜品质下降，缩短货架期，降低净菜的食用价值和商品价值。
净菜加工及品质控制技术介绍。
1.净菜的加工工艺
原料采收、检验→预处理→切分（块、丝、丁等）→清洗→沥水→保鲜处理（防褐或杀菌）→包装→贮运→销售
1.1原料的采收、检验
并非所有的蔬菜都适合净菜加工，对原料的选择很重要。
蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。
1.2原料的预处理
原料的预处理多为降温处理。
即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
1.3清洗和切分
清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。
加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mgL水进行清洗可有效延长货架期。
实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准；由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。
传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。
切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。
1.4冲洗、护色及脱水处理
切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。
护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。
影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。
因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性，降低pH值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。
传统抑制褐变采用亚硫酸钠，目前国际上已不允许使用，常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。
切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理，通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。
1.5包装
包装是净菜生产中的最后操作环节。
目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以满足不同的透气率需求。
鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。
2.净菜的保鲜技术
2.1净菜保鲜剂应用技术
保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。
大部分化学防腐保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品带来一定程度的污染。
特别是对于净菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格的限制。
2.2低温冷藏保鲜技术
低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生长。
因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。
专家认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进行运输和销售。
2.3气调保鲜技术
净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，净菜保鲜采用气调包装，使其处在低氧高二氧化碳气调环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延迟鲜切菜衰老，延长货架期。
同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切菜腐败。
研究发现：
5%～10％CO2、2%~5%O2的气调环境，可明显降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切菜货架寿命。
净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。
MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。
2.4其它保鲜技术
非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景，主要集中在：
（1）物理保鲜技术：
采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁场、高压等物理方法处理切割菜，产品不发生化学变化，不产生异味，而且可以保存其营养成分、新鲜感和风味；
（2）生物防治技术：
利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。
目前，国内外研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。
3.冷藏链技术
冷藏链是保持食品色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。
温度是影响净菜品质劣变的主要因素。
目前，净菜生产中，国外主要采用低温冷藏销售系统。
净菜冷藏链中的主要环节有：
原料前外理环节、预冷环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。
净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方向上看，分为产区、销售区和产销连接区3个部分。
产区包括果蔬的采收、采后商品化处理（挑选分级、整修和包装）、预冷和产地冷藏等；销售区包括销地冷藏，批发配送（再次分级，整修和包装）、零售和消费等；产销连接区环节主要是指净菜的短途和长途运输。
净菜所需的冷藏链的要求较为复杂，由于果蔬的品种、出产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。
冷藏链采用的技术主要手段包括：
预冷却、包装、环境控制、运输传送平台、配送和冷藏。
4、结语
净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐的规律和特征的深刻了解，这是净菜加工技术的理论基础；在净菜生产中应该执行GMP和HACCP规范，置生产全过程于严格和量化的技术指标之下，并及时纠正偏差，解决问题，是生产合格净菜的保证；实践证明食品冷链流通的普及和完善，是获得优良货架品质和实现商品价值的重要途径，发展净菜加工与发展蔬菜冷链流通有高度的一致性，当规范的净菜加工企业和与之配套的配送、销售体系形成之时，蔬菜的冷链流通也就实现了。
2019年4月10日
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