餐饮项目策划书绝对实用docx.docx
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餐饮项目策划书绝对实用docx
快餐厅项目
项目策划书
一、项目管理机构设置及组织架构
二、岗位职责及管理分工
三、设备设施配备
四、营收分析
五、餐饮管理服务整体设想、策划
六、具体服务方案
七、应急预案
八、规章管理制度
九、装修效果参考
一、项目管理机构设置及组织架构
1、企业概况
组建于2015年，是一家以经营社会餐饮酒楼和团队餐饮、后勤服务为主，连锁性餐饮经营为辅的企业。
公司拥有一批专业的技术团队，能烹制“鲁、川、粤、闽、苏（淮扬）、浙、湘、徽”8大菜系的典型菜品，尤其是川菜最负盛名。
川菜：
风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样，变化精妙。
二、岗位职责及管理分工
1、人员定编及分工
岗位
人数/300人就餐
人数/500人就餐
人数/1000人就餐
人数/1500人就餐
备注
项目经理
1
1
1
1
厨师长
1
1
1
1
收银
1
1
1
1
炉子
2
2
3
3
墩子
2
3
4
5
服务员
2
3
4
6
保洁
1
1
1
2
合计
11
13
16
20
2、岗位职责
（一）项目经理
1.对本项目的资产管理、质量监控、安全管理负责。
有快餐3-5年或以上年限的管理及餐饮服务食品安全工作经验，熟悉快餐现代化管理流程，有较好的沟通、协调及成本管控能力。
认真执行学校的办学方针和卫生要求，执行数据化管理的原则，努力把门店办成设施标准化、管理规范化、品种多样化、服务系统化、经济效益不断提高的企业。
每周向公司报告工作，认真贯彻执行公司的各项决定。
2.贯彻执行门店的经营方向和管理目标，包括一系列公司的各项规章制度和服务、卫生操作规范。
3.协助公司总经理健全本部门的岗位设置，坚持“合理、精简、高效”原则，负责本部门各岗位的人员安排。
主持每周的例会，针对存在的工作中的问题进行讲评，处理好人事关系，协调各岗位之间的工作联系，使全体人员始终保持团结、协调、高效的工作状态。
4.每天巡视各岗位的工作情况，检查工作效率和工作质量，及时发现问题，解决问题。
遇不能处理的问题要及时电话报告，尔后再以书面形式上报公司总经理。
5.加强安全管理工作，每天督促各岗位人员对设备、设施进行维持保养，使之处于良好的工作状态。
6.协助公司人事部做好员工招聘、调配工作，负责本部门员工日常教育管理、业务培训工作，不断提高整体员工素质和服务质量。
7.关心员工，奖罚分明，使本部门具有亲情力和凝聚力，并要求全体员工以高度热情和责任感去完成本职工作。
8.以身作则，代表本部门与公司其他部门保持良好的合作关系，树立公司整体形象。
（二）厨师长
1.配置1名有丰富经验以及较强管理能力的厨师长，有大型餐饮企业工作经验，有较强的沟通和协调能力,负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在的问题，向上级汇报并提出改进意见，使厨师工作正常运转；
2.负责制定食堂的卫生、纪律等规章制度，并严格落实执行；组织食堂制定并完成月、季、年的工作计划,保持与采购人指定的食堂负责人沟通，了解员工反馈的菜品意见，了解原材料市场货源进出及价格；做好食堂员工政治思想工作，加强职业道德和技能的学习培训，提升食堂员工的综合素质，提高食堂菜品质量、服务质量；做好成本控制工作，合理使用各种原料，减少浪费，有效控制节能降耗工作；
3.负责做好每月的工作计划，材料领用以及工作总结；严格执行《食品卫生法》、卫生“五·四制”；严格执行消防操作规程，预防发生意外事故；及时完成管理公司和采购人交办的工作任务；每周定期向采购人提供各项数据报表。
4.全面负责检查菜品质量监督管理，杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品,虚心听取采购人意见和要求，不断提高饭菜质量，推出新菜品，满足员工需求,合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序；
5.召开后厨会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项生产任务；审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责验收；
6.检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发；组织厨师培训工作和绩效考核工作。
（三）项目主管
负责项目实施及质量监控具体操作；项目安全管理具体工作，具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（四）其他岗位人员。
1.烹饪组：
严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴，保证菜品质量。
掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房提供菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
2.加工组、清洁组：
根据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。
严格执行食品卫生制度，做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作，确保食品卫生安全。
做好各项设备的日常清洁保养工作，确保操作安全和消防安全。
负责就餐区、工作区的保洁工作。
负责回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法对回收的餐具进行清洗消毒。
3.服务组：
负责大餐区、小餐区的分餐、自助餐、接待餐服务工作。
负责做好开餐前的各项准备，按照菜品的要求负责加工切配各种原材料，并严格按照食品卫生法和公司规定的工作流程进行操作。
三、设备设施配备
（一）前厅：
1X4快餐桌凳25套。
1X2快餐桌凳15套。
4开门消毒柜3个。
不锈钢工作台1.2米X2.5米12张。
室内灯箱广告1米X1.5米8个。
室内10米X0.5米液晶显示屏一块。
室外液晶显示屏10米x3米1块。
1.6米圆桌2张。
高靠背凳子20把。
不锈钢餐盘300个。
各种颜色塑料小碗1000个。
饭碗500个。
筷子1000双。
不锈钢1米直径汤桶5个。
自动保温餐盆30个。
汤勺1000个。
烟灰缸100个。
不锈钢垃圾桶20个。
汤盅500个。
（二）厨房：
10米长抽油烟机一套。
双眼炒菜炉灶4个。
九眼灶2台。
吊汤猛火灶2台。
24盘燃气蒸饭柜2台。
8头煲仔炉1台。
大号高压锅5口。
4开门冰柜3个。
消毒柜2台。
电饭锅2台。
多功能切肉机1台。
制冰机1台。
刨片机1台。
卧式冰柜1台。
不锈钢工作台5张。
墩子10个。
不锈钢储物架2个。
汤桶80cm6个。
汤桶50cm5个。
不锈钢漂洗池1800x70cm:
1个。
菜刀8把。
砍刀2把。
砧板5个。
保鲜盒50个.1.8尺炒锅3口。
1.4尺炒锅4口。
锅铲5把。
炒勺5把。
（三）电动送餐车：
电动小货车，有保温设备，最好能同时装载100盒左右的快餐，该车用于向传化加油站旁边的物流基地，批发市场，以及周围用餐不方便的区域配送盒饭。
四、营收预计分析：
（一）按照每天300人就餐核算：
1、每月收入：
300人X15元X30天=13.5万元毛利按照40%计算。
每月毛利收入为：
5.4万元。
2、每月支出：
工资7X4000月=2.8万元
水电气：
0.5万元。
管理费：
1万元。
低值易耗品：
0.3万元。
其他费用：
0.3万元。
支出合计：
4.9万元。
3、每月盈利：
5.4-4.9=0.5万元
（二）按照每天500人就餐核算：
1、每月收入：
500人X15元X30天=22.5万元毛利按照40%计算。
每月毛利收入为：
9万元。
2、每月支出：
工资10X4000月=4万元
水电气：
0.7万元。
管理费1万元。
低值易耗品0.5万元。
其他费用0.5万元。
支出合计：
6.7万元。
3、每月盈利：
9-6.7=2.3万元
（3）项目开业第一年为培养期，预计项目在第二年进入成熟期：
阶段
时间（年）
就餐人数
营业额（万）
毛利（万）
纯利润（万）
培育期
1
300
162
64.8
6
成熟期
/
500
270
108
27.6
五、餐饮管理服务整体设想、策划
1、服务理念
从环境上适应现代消费者的审美观，体现对顾客的尊重。
采取多项目的快速餐饮组合，以“美食无疆界”的全新理念、“物美价优”的定价策略，既满足顾客的基本生活，又能适应较高品质的期望，以最大程度适应顾客多样性用餐需求。
引进现代餐饮管理模式和服务理念，培养高素质、专业化的管理团队，真诚、真心、真意的为就餐者服务。
运用成功的餐饮管理模式，结合实际情况，让就餐者吃得安全、吃得放心、吃得满意。
2、服务宗旨
以满意为宗旨。
无论餐饮服务工作性质如何、服务工作量大小、服务时间长短都要努力做到全员、全程、全方位地热情周到、优质高效地服务、讲求服务的时间性，追求服务的实效性，要“雁过留声”，而不是“人走茶凉”，让顾客真正感受到后勤服务的真情、善意和美味，不断提高顾客的信任度与满意率，体现后勤员工“学历不高，素质高；服务不（周）到，热情到”的良好风范。
3、服务目标
（1）食品安全事故为“0”
食品安全放在第一位，我们的服务目标一是食品安全事故为零事故。
（2）营造怡人的进餐环境
顾客对用餐环境的需求越来越高，营造一个舒适、怡人的就餐环境，以便给顾客留下一个良好的第一印象。
如餐饮服务设施的装饰、布局要合理，设施协调一致；灯光、色调应柔和、协调；环境卫生必须符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪态应统一规范。
（3）提供优质的对客服务
我们公司拥有专业的酒店专业管理、培训人才，通过对前厅服务人员送餐人员的培训，包括优质的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等，以优质服务、优良作为和优美环境让顾客满意。
4、经营定位
把快餐厅打造成一个以中式快餐、砂锅系列、烤肉系列、川式面条、干锅系列等集时尚休闲为一体的美食城。
A、档次提升（区别于普通社会快餐）：
高档“酒店式”快餐
高效团队+舒适的环境+贴心的服务是我们的经营理念，餐厅档次的提升，要适应了社会经济的发展，满足顾客不断提高的饮食需求，有利于顾客对于餐饮服务的满意度，促进餐厅发展与效益稳定。
B、功能：
全面丰富
价格分档、品种丰富、营养均衡、科学饮食、顾客来自不同地域、不同文化背景、不同经济水平的地区，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务是赢得顾客的有力保障。
六、具体服务方案
（一）、项目设计
项目
品种
价格
早餐
玉米粥、南瓜粥、八宝粥、瘦肉粥、鸡蛋、包子、馒头、花卷、鸡块、地瓜丸
1元-5元
鸡蛋饼、土豆饼、五谷杂粮饮品、鸡排、炸鸡腿、各类糕点
3元-8元
小炒
1份特色荤菜+米饭+汤
10元
2份特色荤菜+米饭+汤
18元
1份特色荤菜+1份素菜+饭+汤
15元
特色菜
水煮肉片、酸汤肥牛、清汤丸子、藤椒兔等50多个菜品
12元-15元
特色套餐饭
两荤一素
10元
西式快餐
黑椒猪扒、咖哩鸡、芝士焗饭等
15元-18元
三荤一素
8元
面食
煎蛋面、排骨面、牛肉面、杂酱面等
8元-15元
（二）、经营方案
1、就餐环境（参考第九条附图）
随着时代的进步，生活水品的提高，人们更懂得享受生活，追求时尚高端的就餐环境，享受就餐过程中轻松愉快的交流。
丰富就餐环境，使整个就餐区域的氛围提升了到独特、温馨、舒适、卫生的档次。
2.营销策略：
（1）店内营销：
温馨舒适的环境、丰富多彩的菜品、热情快捷的服务是留在客人的最好店内营销。
（2）站内营销：
灵活多变的促销方式、随处可见的站内可视广告，热情洋溢的引导，是在加油站内较好的营销。
（3）醒目简洁的屋顶广告是吸引外部客人的必须手段。
（4）主动走进停车场、汽配市场
（5）开餐时间餐车推入停车场、汽配市场进行销售。
3、微信服务平台建设
随着信息化的快速提升，电子信息越来越多的被各领域广泛使用，为增强工作效率，提高工作能力，我公司在日常经营中注重对生产环节的监控和服务质量的反馈，微信平台的建设无疑是一项重要举措。
我公司拟在餐厅建立微信公众平台，多渠道监控生产环节，广泛征求服务意见，加强宣传
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