食品HACCP管理手册.docx

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食品食品HACCP管理手册管理手册xxxxxx股份有限公司YFFM-01HACCP管理手册A版编制:

年月日审核：

年月日批准：

年月日受控状态:

分发号：

2017-0226发布20170301实施xxxxxx股份有限公司0颁布令21食品安全方针、食品安全目标32概述53组织机构与职责、权限74企业HACCP体系124.1总要求124。

2文件要求125管理职责145。

1管理承诺145.2食品安全方针、目标145.3职责、权限与沟通145。

4内部审核165。

5管理评审166前提计划186。

1总则186。

2人力资源保障计划186.3良好生产规范186。

4卫生标准操作程序186.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度186。

6维护保养计划196。

7标识和追溯计划、产品召回计划196。

8应急预案197HACCP计划的建立和实施207。

1总则207.2预备步骤207。

3危害分析和制定控制措施217.4关键控制点的确定227。

5关键限值的确定237.6CCP的监控237。

7建立关键限值偏离时的纠偏措施237.8HACCP计划的确认和验证247。

9HACCP计划记录的保持247。

10不符合控制248监视、测量和改进278。

1监视和测量的控制278.2HACCP体系内部审核278.3改进28附件一CCP判断树29附件二程序文件清单30附件三职能分配表31附件四手册说明32颁令布本公司按照GB/T273412009危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求、GB14881食品企业通用卫生规范、出口食品生产企业备案管理规定、食品生产许可证审查通则等，标准和法规编制本HACCP管理手册。

本手册阐述了公司的食品安全方针、食品安全目标，描述了公司的组织机构并明确了各部门的职责权限，对HACCP体系所需的过程进行了识别，并对各过程的顺序、相互关系等进行了表述.本手册是公司HACCP体系运行的基本依据，也是本公司对遵守国家法律法规、保证顾客权益的承诺，遵守本手册是公司每一位员工应尽的职责。

.本手册自2017年03月01日正式实施。

总经理：

2017年02月26日1。

食品安全方针全员参与，全程控制，持续改善，安全卫生。

2。

食品安全目标食品安全事故发生次数0成品出厂合格率100%3.目标分解表质管部产品出厂合格率100%/月来料误检率小于2%/月计量器具校准率100%/年业务部客户满意度90分以上/年交货准时率100%/月客户投诉1次/月人事培训计划达成率100/月生产部成品入库一次性抽检合格率98/月车间空气卫生检查合格率95%/月食品接触面卫生检查合格率95/月CCP点失控次数0次/月仓库盘点账物误差0次/月发货错误次数0次/月工程设备定期保养完成率100%/月设备维修及时率95%/月采购原物料采购到货及时率100/月原物料检验合格率99%/月文控中心人员健康检查100%/月概述21公司简介xxxxxx股份有限公司），成立于2002年，注册资本为2000万元人民币。

公司坐落于梅江区城北镇，是专业从事肉鸡养殖、农副食品加工，集养殖、屠宰加工及高温熟食制品的生产、销售和餐饮服务为一体的外商合资股份企业,是梅州地区唯一的供港熟鸡生产商和家禽定点屠宰企业。

公司以加工肉鸡系列产品为主，配以生产具有客家风味的肉丸、盐焗、腊味等系列产品，畅销香港、东南亚等国家和地区，广受赞誉。

公司是广东省重点农业龙头企业、广东省农产品加工公共实验室和农业部功能食品重点开放实验室科研基地,同时也是梅州市农业科技创新中心.公司在2006年获得出口食品生产企业资格和全国工业产品生产许可证（QS）认证；2007年被评为“全国AAA企业诚信优秀企业”、“中国质量诚信企业”、“梅州市食品安全流动示范单位、“广东客家名小吃”等荣誉称号.公司投资2000多万元兴建标准化肉鸡加工中心，设计产能为日屠宰加工肉鸡15000只左右。

目前有100多名熟练的肉鸡屠宰工人以及相关配套人员,在保障出口需求的同时还可保障梅州本地市场的供给。

公司全资兴建标准化全自动肉鸡养殖基地，基地占地480亩,首期投资近千万元，建成16座标准化现代化鸡舍，肉鸡存栏10万多只，年出栏肉鸡150多万只，项目完成后年出栏肉鸡可达180万只生鸡。

同时，与有限公司建立了长期的肉鸡供货关系,两个养殖示范基地均取得了动物防疫条件合格证、无公害农产品产地证书、无公害农产品证书和出境加工用动物源性食品原料养殖基地检验检疫备案证书，所生产的肉鸡均符合动物卫生防疫检验检疫的有关法律法规和供港条件的要求，保证食品安全，保障公司肉鸡生产的需求.公司秉承“人文、技术、学习”的核心文化价值观，坚持“以人为本、以市场为导向、依靠科技促发展的经营理念，“追求卓越、持续改善、不断超越客户要求的品质政策。

致力于巩固和加强公司在食品行业中的领先地位，建设成为当地一流、知名的食品农业龙头企业。

22适用范围本公司HACCP体系范围适用于速冻面米食品、速冻调制食品、腌腊肉制品及酱卤肉制品的生产,生产场所为广东省梅州市梅江区城北镇洋坑工业园,本公司通过运行HACCP体系，为顾客提供安全食品。

本HACCP体系既可用于公司的内部管理,又可用于第三方HACCP体系的认证以及官方出口食品生产企业备案管理和食品生产许可管理.23引用标准法规本公司HACCP体系建立,依据GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求、GB14881食品企业通用卫生要求、出口食品生产企业备案管理规定和食品生产许可审查通则，以上标准和法规中的术语及定义均适用于本公司的HACCP体系。

3.1公司组织机构图3。

2各部门职责和权限1总经理a）主持公司的全面工作;主持管理评审。

b）制定食品安全方针和食品安全目标,落实组织机构,采取有效措施保证各级人员都能理解食品安全方针并坚持贯彻执行。

c）批准HACCP管理手册.d）作为企业产品质量、食品安全第一责任人，确保对质量、食品安全进行策划，对企业的产品质量、食品安全负最终责任。

e）开拓、规划国内市场推广及销售f）负责生产货源供应、人力资源增补及合约核准g）贯彻执行生产系统、财务及采购审核h）为保证为HACCP体系的有效运行提供充分资源。

i）贯彻国家方针、政策、法律、法规，主持公司重要的质量、食品安全生产工作会议。

2总经理助理a）管理及监督生产、质管、工程、研发、仓库、人事等各部门的日常运作；b）组织协调HACCP小组的工作;c）负责协助组织进行HACCP管理体系内部审核和对外联系.d）协助总经理执行日常业务e）协助总经理落实各项管理要求；3HACCP小组a）负责建立良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）。

b）负责危害分析；负责建立、修改HACCP计划.c）负责监督HACCP计划的实施。

d）负责做好HACCP计划的确认工作;负责做好HACCP计划的验证工作.e）负责HACCP体系的更新。

4业务部a）进行市场调研，确定市场对产品的需求,获得产品的供销信息,确定市场需要。

了解顾客的要求，协助其确定对产品的特殊需要。

b）建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管.c）组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；协助建立并实施产品召回程序。

d）对顾客满意度进行评价，负责客户投诉处理跟进。

5质管部a）负责制定原料及产品的检验标准，确定产品适用的安全标准。

b）负责生产过程中过程的质量安全监控及现场卫生检查。

c）协助采购部一起对供应商进行评估。

d）负责原辅料、包装物料、半成品、成品的验收/检验工作，做好产品的检验和试验状态标识和检验记录。

e）负责对CCP的监控、管理情况进行巡回检查。

负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理.负责对CCP的纠偏措施进行验证.f）负责内外信息交流工作；负责对产品信息进行收集与分析；负责有关法律法规文件的获取、确认及使用管理;负责监督执行法律法规和公司管理制度.g）对不符合的处理、对纠正和预防措施的的执行进行监督；处理产品质量、安全问题，。

h）负责检测设备的管理，建立检测设备档案，对检测工作进行监督。

i）协调解决体系运行中出现的问题，协助处理出厂产品质量问题,组织制定产品召回计划并监督实施。

j）协助HACCP小组做好管理体系运行的组织协调、检查考核工作，对任何违反法律法规的行为制止.k）负责各类质量、食品安全事故的汇总统计上报工作，并建立事故档案。

l）负责不合格品的处理和过程的监控;负责对监视、纠偏过程进行监督检查；协助进行HACCP计划的验证工作。

m）制定各类产品的标识方法并监督执行；做好产品的状态标识；组织实施可追溯系统。

6生产部a）贯彻执行公司各项管理制度，负责对生产过程管理.b）对车间人员进行卫生食品安全管理教育，严格执行工艺纪律，做好各项记录，负责完成质量指标、生产任务；c）负责做好车间的CCP点控制、食品安全控制工作和作业环境卫生管理，及时填写、记录有关数据和统计报表,及时反馈质量、食品安全信息；d）对车间质量、食品安全事故负责，发现质量、食品安全事故立即报告，及时提出改进措施，付诸实施.g）督促各车间进行安全和文明生产,确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生,能够满足生产需要。

7仓库a）负责对进库的物料进行查点,核对，对未经检验和已经检验的物资区分放置；b）负责对仓库物料进行标识做好领料、发料工作,定时对仓库物资进行盘点;c）负责物料贮存的食品安全管理工作,如分区保管、定期检查，先进先出，保证库存物资不变质.账、卡、物一致;d）负责仓库环境卫生管理。

8人事部a）负责本部门管理的编制。

b）负责做好与食品安全有关的记录，并认真审核。

c）负责制定员工的招聘和培训，并制定培训计划,组织实施，满足生产的需求。

d）负责厂区及周围环境的卫生以及公司访客的消毒卫生。

e）负责厂区内的安全。

f）负责制定应急措施的实施并落实。

g）建立员工人事、培训档案,适时组织公司各部门有关人员进行培训。

9采购a）负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。

b）组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施.c）负责采购信息的收集与分析、原料CCP点控制。

d）负责按规定做好产品的标识.10工程维修a）对工程人员进行监督管理，培训工程技术人员b）制订设备保养计划,并按计划实施c）负责设备设施的检查和维修d）协助完成设备选型、布局规划11文控中心a）负责所有受控文件的发放和管理并指导各部门进行文件管理。

b）负责员工健康管理，组织健康体检，建立健康档案。

3。

3任命书经公司研究决定，由兼任公司HACCP小组长,具体职责如下：

a）负责建立、实施和保持HACCP体系所需的过程并协调各部门工作；b）向总经理报告HACCP体系的有效性、适宜性,确认HACCP体系取得的业绩及需要改进的地方,在企业内部提升对食品安全的认识;c）制定、审核HACCP管理手册、审核程序文件；d）管理HACCP小组并组织领导其工作；并通过培训、教育、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到提高；组织HACCP小组进行危害分析，组织制定GMP、SSOP、HACCP计划；组织对HACCP计划和CCP点进行确认和验证,并对验证结果进行分析。

e）负责就公司HACCP管理体系有关事宜与外部各方面的联络工作。

总经理:

xxxxxx股份有限公司2017年02月26日4。

1总要求本公司按GB/T27341、GB14881标准的要求建立了HACCP管理体系，编写体系文件（HACCP管理手册、程序文件、作业指导书及相应的表格），并予以实施与保持,在实施过程中，对HACCP管理体系予以不断完善和发展，以提高公司的食品安全管理水平.为了确保HACCP管理体系的实现，本公司保证做到：

a）为策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程提供所需的资源。

b）确定HACCP体系的范围，明确该围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系；c）确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制,并在HACCP体系中加以识别和验证。

在验证中，重点关注产品安全与相关法规、标准的符合性；d）确保HACCP体系得到有效实施，使产品的安全得到有效控制.当产品安全发生系统性偏差时，对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进.目前，公司的虫害控制及产品运输属外包过程，制定了相应的控制措施，今后若有影响终产品符合性的源于外部的过程，公司对这些过程进行控制,并将控制措施形成文件。

4.2文件要求4.2。

1总则本公司HACCP体系文件包括：

a）文件化的食品安全方针、目标；b）HACCP管理手册;c）标准要求的食品安全控制程序；d）确保HACCP体系有效策划、建立、实施和更新所需的文件;e）记录.4.2.2HACCP管理手册本公司HACCP管理手册包括以下内容：

a）HACCP体系的范围,包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其它步骤的关系；b）包括了食品安全方针、目标;c）引用了HACCP体系程序文件d）对HACCP体系过程以及相互作用进行了描述4.2.3文件控制公司通过制定并执行文件控制程序，对HACCP体系所要求的文件进行有效控制（记录作为一种特殊的文件按4.2.4进行控制），以满足：

a）文件发布前，应得到批准,确保文件的充分性、适宜性和有效性b）必要时对文件进行审核和更新,并再次批准c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别d）却保在使用处可获得适用文件的有效版本e）确保文件保持清晰，易于识别f）确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发g）防止作废文件的非预期使用，对需要保留的作废文件进行适当的标识。

文件控制的详细要求参见文件控制程序。

4。

2.4记录控制记录通常以表格形式出现，公司制定并执行记录控制程序,以规定:

1）对HACCP体系运行过程中的结果进行相应的记录，以证明HACCP体系的要求已得到了满足，并持续有效地运行。

2）记录的填写应准确、清晰，便于识别和检索。

3）对记录标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置方式进行规定。

5.1管理承诺总经理承诺按标准的要求建立和实施HACCP体系，并通过持续的改进，使HACCP体系不断发展和完善。

总经理通过以下行动，确保上述承诺得以实现：

a）以会议、培训、文件等方式向公司内有关部门和人员传达满足顾客要求和法律法规要求的重要性；b）制定食品安全方针；c）依据食品安全方针和公司实际需要，确保制定食品安全目标，并与安全方针相一致；d）定期进行管理评审；e）为公司HACCP体系的有效运行配备适宜资源.5。

2食品安全方针、目标总经理在制定食品安全方针时，应以消费者食用安全为关注焦点，针对公司的实际情况制定食品安全方针和食品安全目标,应确保食品安全方针满足以下要求:

1）食品安全方针、目标的制定、修订、评审，均需听取员工意见。

2）通过文件分发、会议、宣传栏宣传等方式,确保食品安全方针、目标在公司的各层次得到沟通,并使员工认识到方针、目标与其活动的关联性，以便有效地实施并保持方针、目标。

3）公司以适当的方式（如建立宣传牌）向公众公开食品安全方针、目标，并保证相关方获得食品安全方针、目标。

4）定期对食品安全目标进行测量，确保食品安全目标与食品安全方针保持一致。

针对影响食品安全目标达成的原因，及时采取改进措施.5）在进行管理评审时，将对食品安全方针、目标的适宜性进行评审。

必要时，对方针进行更新、修订。

5。

3职责、权限与沟通5。

3.1职责和权限总经理任命食品安全小组组长即HACCP小组长,其职责和权限见第2章。

1）本公司为了使HACCP体系充分、有效地实施，建立了完善的组织机构，编制了公司组织机构图。

2）本公司在3。

2文件中,规定了与食品安全有关的所有人员的职责、权限与相互关系。

3）本公司指定HACCP小组长处理与食品安全管理体系有关的问题，并在文件中明确其职责和权限.4）所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题。

指定人员接到汇报后，应适时采取措施并记录所采取的措施。

5）本公司组织机构图、各部门职责权限见本手册第2章。

6）本公司结合GB/T27341标准的要求，编制了“职能分配表”，见附件。

7）本公司通过培训、文件发布等方式，让每位员工明白自己的职责、权限以及与其他部门（岗位）的关系,以保证全体员工司其职，相互配合，有效地开展各项活动，为食品安全管理水平的提高做出贡献。

5.3.2沟通5.3。

2.1外部沟通本公司建立和实施沟通控制程序，明确与外部沟通的职责和权限,并就外部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规定。

公司保证通过外部沟通获得充分的食品安全方面的信息，获得顾客和主管部门对食品安全的要求。

公司将把外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。

当食品安全危害是由食品链中的其他组织控制时,本公司将要求这些组织给本公司提供充分的信息.本公司与下列机构充分沟通，并做好沟通记录：

a）与供方进行沟通；b）与顾客或消费者进行沟通，沟通的内容包括产品信息（包括有关预期用途、特定储存要求以及适宜时含有保质期的说明书）、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈。

c）与食品主管部门进行沟通。

d）与对公司食品安全有影响的相关方以及受公司食品安全影响的相关方进行沟通（科研机构、社会团体）。

5。

3。

2.2内部沟通本公司建立和实施沟通控制程序，明确内部沟通的职责和权限，并就内部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规定.本公司保证在内部有关人员间充分沟通影响食品安全的事项。

本公司将把获得的信息体现在HACCP体系的更新上，并把这些信息作为管理评审的输入:

本公司保证将下列变更信息及时传递给HACCP小组的相关人员，以便利用这些信息进行HACCP管理体系的更新，以保持HACCP管理体系的有效性.这些变更的信息包括但不限于以下方面：

a）产品或新产品;b）原料、辅料或服务;c）生产系统和设备；d）生产场所，设备位置，周边环境;e）清洁和卫生方案；f）包装、储存和分销系统;g）人员资格水平和职责及权限分配;h）法律法规要求；i）与食品安全危害和控制措施有关的知识；j）组织应遵守的顾客、行业和其他要求;k）来自外部相关方的有关问询；l）表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；m）影响食品安全的其他条件。

5.4内部审核公司组织制定并执行内部审核控制程序，确保每年至少进行一次内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新.在制定审核计划时考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的审核结果,并对审核的准则、范围和方法做出规定。

内部审核员的选择和审核的实施确保审核过程的客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。

对发现问题责任部门应分析原因，采取纠正措施，以消除所发现的不符合项及其原因。

内部审核组组织对所采取措施的有效性进行验证；内部审核过程相关记录由质管部负责保存.5。

5管理评审1）本公司建立和实施管理评审控制程序，定期对HACCP体系（包括食品安全方针、目标）进行评审,以确保其适宜性、充分性和有效性,并识别改进的机会和修改的要求，保持管理评审的记录。

2）管理评审由总经理主持，每年至少一次。

3）管理评审计划由HACCP小组组长编写，批准后发放至参加管理评审的有关人员。

4）参加管理评审的人员在收到管理评审计划后,按要求准备好管理评审输入报告,这些报告的内容包括：

a）以往管理评审跟踪措施的实施情况；b）验证活动结果的分析情况；c）可能影响食品安全的环境变化情况，包括与公司食品安全和法律法规有关的发展变化；d）紧急情况、事故和撤回的情况;e）体系更新活动的评审结果;f）对沟通活动（包括顾客反馈）的评价情况；g）外部审核或检验的情况；h）改进建议。

提交的报告与HACCP体系的目标相联系,以便于总经理使用并考核目标是否已实现。

5）按期召开管理评审会议，与会人员根据输入的资料就方针、目标、管理体系进行评价，评价其是否需要变更。

6）HACCP小组组长负责编制管理评审报告（管理评审输出）,管理评审报告中写明包括以下决定和措施的管理评审结论：

a）食品安全保证;b）食品安全管理体系有效性的改进；c）资源需求；d）食品安全方针和相关目标的修订.7）管理评审报告经总经理批准后发给有关部门和人员。

8）HACCP小组组长负责对管理评审中提出的改进措施的执行情况进行跟踪验证，验证的结果记录并上报总经理。

6。

1总则公司组织制定并执行前提计划,以持续满足HACCP体系所需的卫生条件；本公司前提计划包括人力资源控制程序、公司良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、采购控制程序、产品召回控制程序、产品标识和可追溯控制程序、设备设施维修保养计划、应急预案、食品添加剂使用管理制度等。

公司前提计划经批准并保持记录。

6。

2人力资源保障计划公司制定并实施人力资源控制程序，确保从事食品安全工作的人员能够胜任。

控制程序应对以下方面做出规定：

a）对管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施,确保各级管理者和员工所必要的能力.b）评价所提供培训或采取其他措施的有效性。

c）保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录.6.3良好生产规范（GMP）公司根据GB14881-2013食品生产通用卫生规范、出口食品生产企业备案管理规定、GB/T250072010速冻食品生产HACCP应用准则、SB/T10699-2012速冻食品生产管理规范、SN/T29072011出口速冻食品质量安全控制规范、GB12694-2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范、GB193032003熟肉制品企业生产卫生规范、GB/T畜禽屠宰HACCP应用规范、GB/T20809-2006肉制品生产HACCP应用规范、食品生产许可审查通则以及其他相关法律法规及其他要求，制定本公司良好生产规范（GMP），并按照要求组织实施。

6。

4卫生标准操作程序（SSOP）公司制定并实施卫生标准操作程序SSOP文件，对以下方面做出规定：

a）接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；b）接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生、安全；c）确保食品免受交叉污染；d）保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁；e）防止润滑油燃料、清洗消毒用品、冷凝水以及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。

f）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g）保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；h）清除和预防鼠害和虫害。

各部门保存SSOP运行的相关记录。

6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度公司为防止原辅料、食品包装材料中食品安全危害,制定、实施采购控制程序、供应商控制程序、产品标识、追溯控制程序、产品防护和交付控制程序和添加剂使用管理制度,对以下要求做出规定：

a）明确原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单；b）评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核；c）对原辅料、食品包装材料的追溯性标识做出规定；对原辅料、食品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的采购检验、验证；d）对食品添加剂的使用做出规定；e）对供方的评价要求做出