食堂经营承包方案策划书治理策划及计划.docx

食堂经营承包方案策划书治理策划及计划.docx

《食堂经营承包方案策划书治理策划及计划.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂经营承包方案策划书治理策划及计划.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食堂经营承包方案策划书治理策划及计划

食堂经营承包方案策划书

尊重的客户，为了对贵公司的饭堂增强治理，进一步改善员工就餐的实际情形，我公司结合对贵厂的实际情形及贵公司的实际要求，特拟定以下经营治理方案，敬请参阅：

食堂承包经营方案

大体情形

通过同贵公司的初步接触协商，真膳美有以下合作意向：

真膳美承包经营贵公司员工食堂：

合作期限为一年，合同期满后一样条件优先继续合作；

具体工作安排如下：

厂方

东莞市真膳美膳食管理有限公司

1、餐厅、厨房及相应配套场地的提供

1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合甲方管理

2、厨房设备、餐具等固定资产投资

3、餐厅的管理与支持

2、优质食材的采购、配送及严格验收

4、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查

3、多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐

4、准时、保质、保量的开餐

5、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理

6、水、电费用按时按量缴纳

7、燃气费用按时按量缴纳

8、随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议

9、消防事故及工业安全的预防工作

10、其他有待双方协商之相关事宜

依照贵公司500员工每人天天三餐10元伙食标准一周菜谱安排如下:

米饭自由吃（夜宵另计）

早饭二元,中、晚餐各四元。

日期

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期六

星期天

早餐

酥皮面包

蛋糕

叉烧包

蛋糕

葱油饼

煎蛋饼

蛋糕

煎蛋饼

菜包

煎包

酥皮面包

麻圆

叉烧包

葱花卷

麻圆

葱花卷

油条

莲蓉包

豆沙包

麻圆

菜包

萝卜干

牛奶

豆浆

牛奶

豆浆

牛奶

豆浆

油炸花生

皮蛋瘦肉粥

绿豆粥

八宝粥

红豆粥

绿豆粥

八宝粥

中餐

粉蒸排骨

贵妃鸡翅

啤酒鸭

香菇鸡

五味牛肉

红烧肉

日本香汤

花菜叉烧

西芹腊肉

宫保鸡丁

洋芹肉丝

洋葱尤鱼

磨菇肉片

花生猪手

乔头肉沫

什锦肉丝

家常豆腐

肉沫茄浓

蒜心香丝

咸菜猪肚

酸菜肉沫

回锅肉

千张肉丝

双冬肉片

西红柿炒蛋

韭菜猪红

青瓜肉片

青瓜舌片

凉拌三丝

包菜

油淋菠菜

桐号菜

西洋菜

鱼香茄瓜

海带结

生菜

黄芽菜

南瓜

家常豆腐

素炒空心菜

香麦菜

小白菜

杂酱面

红烧牛肉米粉

尤鱼三鲜面

香菇卤米粉

萝卜牛肉面

当归鸡肉粉

葱烧扣肉面

玉米红仁汤

冬瓜骨头汤

冬瓜骨头汤

酸菜粉丝汤

莲藕排骨汤

黄花粉丝汤

西红柿蛋汤

晚餐

红仁猪手

泡菜鱼

梅菜扣肉

卤猪耳

粉蒸肉

炸鱼块

烤鸭

佛瓜肉片

丝瓜焖肉

芥兰炒肉

川味牛肉

豆角炒肉

卤凤爪

香菇肉片

木耳肉片

洋葱肉丝

红烧肉圆

蒜苗猪心

香干肉丝

肉沫粉丝

西红柿炒蛋

雪菜肉丝

油泡烧肉

平菇肉片

千张肉丝

是米蒸蛋

莲藕肉片

鸡肾圆椒

菜心

炝炒空心菜

韭菜猪红

银菜丝

冬瓜

白罗丝

葫瓜丝

炒时菜

麦菜

白菜

青红菜

上海青

生菜

翰菜

香酥鸡腿粉

猪排面

榨菜肉丝面

阳春面

雪豆蹄花粉

担旦面

卤面

黄花粉丝汤

西红柿蛋汤

西红柿蛋汤

冬瓜排骨汤

玉米蛋花汤

紫菜蛋花汤

平菇肉片汤

水果

水果

以上菜谱仅供参考,天天可提供不同的拾菜一汤,任选四荤二素一汤,具体以两边面议协定.

食物卫生治理制度

一、人员个人卫生：

一、着装仪表：

工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿着整齐。

工作服除起着劳动爱惜的作用外，还应素雅，穿着大方。

头发要维持清洁、发型和长发不得阻碍工作和卫生为标准。

女性工作人员不能够扮装和佩带首饰；工作服要维持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。

离开职位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时刻掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着他人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

五、所有工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离动工作职位从事非食物加工的工作后再回来制作食物前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

六、所有工作人员在供餐时必需戴好口罩，需要用手接触食物及餐具时必需戴上一次性卫外行套。

7、严禁工作人员在工作时刻内抽烟、饮酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

八、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

九、落实晨检制度，发觉有发烧、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者应当即暂停其工作。

二、仓库治理：

1配料、辅料仓

该仓内只限存配料、辅料，严禁寄存清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

所有物品必需用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必需有分类明确的标识且分类分区寄存。

仓库必需分类设立明确的仓库治理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

仓库必需实行物料流程卡治理，物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，天天专人负责按时清洁。

仓库必需实行专人定点治理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定按期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

物品的寄存量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原那么。

2主粮仓：

该仓内只限寄存大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁寄存清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

所有物品寄存时必需分类分区寄存，放置时切近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

仓库必需设立专用治理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，天天专人负责按时清洁。

仓库必需实行专人定点治理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定按期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

物品的寄存量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原那么。

三、物质防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。

近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，要紧有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：

H7和利斯特菌等引发。

我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，要紧有以下操纵方法：

一、到持有卫生许可证的经营单位采购食物，并相对固定食物采购场所，不常常改换供给商。

饭堂内所利用的动物性食物原料在采购时必需索取相关的查验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量查验员依照“动物性食物的查验标准”进行严格的再次查验。

二、采购新鲜干净的食物原料。

3、购买在保质期内的定型包装食物，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保留期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食物。

五、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

六、用于原料、半成品、成品的食物容器和工具标识清楚，做到分开利用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹饪前应完全解冻。

八、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

九、蔬菜烹饪程序：

一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

1一、豆浆要完全煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

1二、不加工冷荤凉菜。

13、食物以即制即售为佳，制作完成至出售一样不要超过2小时。

14、剩余食物在再次出售前要高温完全加热。

1五、不利用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食物。

入库食物有专人验收，食物分类上架摆放。

1六、食物寄存严格做到生熟分开，幸免交叉污染。

17、生、熟食物利用的刀具、砧板严格分开利用。

1八、食物寄存严格做到生熟分开，幸免交叉污染。

1九、妥帖保管有迫害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得寄存放在食物库房、食物加工和进餐场所。

20、寄存硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，幸免误食、误用。

2一、冰箱等冷藏设备要按期清洁，并保证冰箱的冷藏成效。

2二、餐具洗消程序：

一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：

蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：

严格按消毒柜指示时刻消毒，按期检查，保证消毒成效。

四、食物加工卫生制度

一、食材粗加工

（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

（2）、水果去皮完全，芽眼挑尽。

（3）、肉类去净残毛、污垢。

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）、干货按正规操作涨发。

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分开利用，干货、水果蔬菜、肉类食物的清洗池分开利用，幸免交叉污染。

（8）、用于盛装水果青菜等半成品的胶筐利用前后必需清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

（9）、粗加工操作间在加工食物时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在利用完毕后必需维持干爽清洁。

二、食材切配

（1）依照当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

（3）切配进程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、烹饪

（1）专业厨师烹饪，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

（4）厨师炒菜依照开餐时刻把握好烹饪进度，确保供餐顶峰的供给量能知足要求，供餐扫尾后又没有过量的浪费。

（5）依照客户的中意度调查结果检讨当天烹饪进程中所存在问题，制定改善方案并增强培训。

（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

五、餐具卫生

1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2.利用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需通过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处置，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入利用：

天天每餐经消毒的餐具必需有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入利用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食物的位置。

3.随时维持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

4.注意切配前、切配中、切配后卫生的保护与打扫。

5.清洗水果蔬菜、肉类食物、餐具、用具的水池必需标识清楚并分开利用，下班前必需将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要维持清洁并放入适量清水。

6.贯彻落实“三分钟7S”的全面推行。

六、厨房卫生

1.炉灶、蒸柜等厨房设备天天清洁，抽油烟系统按期清洁。

2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

3.油、盐、酱油等经常使用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

4.按期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5.每周必需对饭堂进行一次完全的卫生大扫除，范围包括：

仓库、办公室、洗手间、烹饪间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：

包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6.垃圾桶和馊水桶身需大体维持干净、标识明确并加盖，按时清理。

七、餐厅卫生

1.开餐前餐厅内的桌椅必需维持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐进程中也必需有专人保护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需维持无尘埃、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传口号、开关插座要长期维持干净。

3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽可能做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

食物质量监督制度

一、采购环节的质量监督

1.咱们公司有合作开发的蔬菜供给基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供给商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。

2.咱们公司所有供给商都是通过“供给商评定程序”，严格审核其综合能力（专门是品质保证能力及供给批量和准时性）而确信，必需符合国家相关法律法规要求，同时公司治理层对供货单位的生产加工厂地及其它延生环节不按期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。

3.物流采购部质检组依照不同的食材所对应的不同的查验标准对来料进行严格的验收，并依照食材品种、批量、抽样数量、查验结果、不合格处置结果、来料日期、贮存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于显现质量问题的追朔。

4.经物流采购部质检组查验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次查验，合格后方能流入加工进程。

5.蔬菜当天购进食用，并采纳“农药测试卡”检测农药含量。

6.原材料在分发前严格按“搬运、贮存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素致使质量问题的风险降到最低。

二、加工进程的质量监督

1.饭堂治理者依照“作业指导书”和“定岗定位治理卡”的要求对整个生产加工进程予以全程监督，以确保加工进程的质量符合要求，并作好制程质量记录。

2.公司治理部依照“综合绩效考核标准”

按期及不必然对各个现场的运作（包括：

食物卫生、食物质量、进程卫生、平安隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以处惩。

三、主动同意客户监督

建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，我公司派专业的餐饮治理专家对“伙食质量监督小组”进行按期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工进程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂领导按期和“伙食质量监督小组”沟通，和时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。

四、效劳许诺：

严格遵守贵公司制定的各项规定。

严格依照国家饮食卫生标准执行各项操作。

严格依照IS09001（2000版）质量治理体系运作。

严格履行合约条款，保证质量、分量，用心效劳。

文明礼貌的为贵公司员工供餐。

我方所有员工必需躯体健康并持有效“健康证”，及同意贵公司的相关纪律约束。

我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水效劳。

我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。

随时同意贵公司的改善意见，并即时妥帖处置。

我公司同贵公司相关机构一起参与监督和治理。

以上是我东莞市真膳美膳食治理结合贵公司实际情形所做的经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵公司能与咱们站在共赢的立场上达到合作关系。

最后，感激贵公司对咱们的信任，我坚信咱们的专业是您们的选择。

此致：

商祺

东莞市真膳美膳食治理

2005年10月18日

终止