头足类干品HACCP计划书.docx

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头足类干品HACCP计划书

头足类干品HACCP计划书

关于成立HACCP办公室的通知

关于实施头足类干品HACCP计划的发布令

第一部分：

一般信息和产品描述

第二部分：

加工工艺流程图和叙述

第三部分：

危害分析

第四部分：

HACCP计划表

第五部分：

SSOP计划（另附）

第六部分：

SSOP/HACCP计划表

第七部分：

其他前提计划（另附）

A、人员培训计划

B、工厂维修保养计划

C、产品回收计划

D、产品识别代码计划

E、产品纠偏计划

F、HACCP计划验证程序

关于成立XXXX公司HACCP办公室人员的通知

公司各部门、车间：

经公司研究决定成立HACCP办公室，工作人员如下：

HACCP办公室主任由公司总经理卢贤年兼任，负责公司的HACCP计划的领导职责，包括协调HACCP/SSOP计划的制定、实施和监督，确保企业按照所制定HACCP计划运作。

HACCP办公室的人员由：

黄良华、孙传龙、任佰仪（品管部）组成

特此通知

食品有限公司

二0xx年三月十日

关于实施干燥虾皮HACCP计划的发布令

为了保证本公司所生产的头足类干品，符合美国FDA海产品HACCP法规（21CFR第123部分）和食品生产的良好操作（GMP）的要求；本公司HACCP办公室于2006年10月份制定并与2006年10月26日开始实施。

食品有限公司

总经理：

20xx年10月20日

第一部分：

一般信息和产品描述

一、基本信息

公司名称：

某食品有限公司

公司地址：

某市普陀区朱家尖镇庙龙村凉帽潭

注册证号：

3300/02043

二、产品描述

1.性质：

干燥（调味）的鱿鱼干、章鱼干、墨鱼干。

2.包装方式：

内包装用食品塑料袋，外包装用瓦楞纸箱。

3.贮藏和销售方式：

-18℃冷冻状况下贮藏和销售。

4.拟定用途：

充分加热后食用/供进一步加工。

5.拟定消费者：

普通大众/供其他工厂。

第二部分、调味鱿鱼干加工工艺流程图

1.原料接收

2.冻藏

3.解冻

4.剖片

5.清洗

7.调味6.调味料接收CCP1

8.串杆

9.串　针

10.架车

11.一次干燥

12.梳理

13.二次干燥

14.整形23.出运

15.摊片22.冷藏19.接受包装物料

16.三次干燥21.称量包装20.包装物料储存

17.分规格18.金检CCP2

第三部分、调味鱿鱼干工艺叙述

1.原料接收：

来自于外海清洁海域，要求品质良好，具有该品种鱿鱼的自然色泽，无异味，无严重机伤，组织紧密有弹性。

2.冻藏：

将接收的原料贮存在－18℃以下的冻藏库内。

3.解冻：

采用流水解冻方法，鱼体解冻温度控制0℃以下。

在解冻过程中，应将不符合质量要求的次料挑出。

4.剖片：

用刀将鱿鱼胴体剖开，同时去除内脏、眼、嘴。

5.清洗：

将鱿鱼放入清洗桶内用低温清洁水清洗。

6.调味料接收：

选择合格供方，在合格供方名单内采购，凭产品合格证及官方产品检测报告接收产品。

7.调味：

在清水中按比例放入糖、盐、味精调成混合液体，准确称取定量的鱿鱼片浸泡30秒。

8.串杆：

用不锈钢管从鱿鱼尾鳍和尾部连接处串过。

9.串针：

胴体用不锈钢牙签撑开，下足用不锈钢牙签分开。

10.架车：

将串杆、串针完毕的鱿鱼吊挂于烘道推车上。

11.一次干燥：

将吊挂鱼体的烘道车推入烘道进行干燥使得鱼体水分达到约含60%为止。

12.梳理：

将出烘道的产品按要求下牙签，下足条与条分开后再上烘道车。

13.二次烘道干燥：

将挂有初次整形后鱼体的烘道车推入烘道进行干燥使得鱼体水分达到约含35%为止。

14.整形：

将出烘道的产品下钢管放在整形架上拉平直鱼体。

15.摊片：

将整形后的产品摊在网片上，做到摊片均匀，相互之间不能重叠。

16.三次烘道干燥：

将摊好的鱿鱼干进入烘道进行烘干，待鱿鱼干水份含量干燥到20％左右时，方可拉出、冷却、揭片。

17.分规格：

揭片后的鱿鱼干按要求进行分拣，同时去除外来杂质及脏物，按规格大小分级别放置。

18.金检：

将分拣后的鱿鱼干逐一过金属探测仪进行检测。

19.包装物料接收：

用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经HACCP小组会同车间检验合格后，存放于干燥的仓库内。

20.包装物料储存：

包装材料按内包装和外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。

21.称量包装：

使用鉴定合格的台秤按规定要求称量，把称量好的鱿鱼成品内套塑料袋，再装入清洁卫生的外销瓦楞纸箱中，用液压机器压包。

22．冷藏：

所有成品立即送入-18℃以下冷藏库中，按规格、批号分别堆放。

23．发运：

所有货运冷冻集装箱应预冷至-18℃以下。

第四部分、危害分析表

厂名：

某市海鲲水产有限公司　　　产品描述：

调味鱿鱼干

厂址：

浙江省某市普陀区沈家门海洋生物工业园区内销售贮藏方法：

在-18℃以下冷藏销售

签名：

曹完松预期用途：

充分加热后食用/后续加工

日期：

2006年6月10日消费者：

普通公众/供其他工厂

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工

工序

识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害

潜在食品危害是否显著

（是/否）

对第3栏的判定依据

能用于显著危害的预防措施是什么？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（1）

原

料

接

收

生物的

致病菌

寄生虫

No

消费者加热后食用

化学的

无

物理的

无

（2）

冻

藏

生物的

致病菌生长

No

冻结状态下致病菌

不会生长

化学的

无

物理的

无

（3）

解

冻

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

解冻半化冻状态平均

温度0℃以下

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（4）

剖

片

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属碎片

Yes

产品中含金属异物会对人体造成危害

包装前逐一过金探仪进行检测

NO

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工

工序

识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害

潜在食品危害是否显著

（是/否）

对第3栏的判定依据

能用于显著危害的预防措施是什么？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（5）

清

洗

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（6）

调

味

料

接

收

生物的

致病菌

Yes

1、产品中含有致病菌会对人体造成危害

１、选择合格供方，在合格供方名单内采购。

２、凭产品合格证和官方检测报告接收产品。

Yes

化学的

重金属

农药残留

Yes

Yes

1、重金属超标会对人体造成危害

2、农药残留会对人体造成危害

１、选择合格供方，在合格供方名单内采购。

２、凭产品合格证和官方检测报告接收产品。

Yes

物理的

无

（7）

调

味

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（8）

串

杆

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属异物

Yes

金属异物残留会对

人体造成危害

包装前逐一进行

金检

No

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工

工序

（1）

识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害

潜在食品危害是否显著

（是/否）

对第3栏的判定依据

能用于显著危害的预防措施是什么？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（9）

串

针

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属异物

Yes

金属异物残留会对

人体造成危害

包装前逐一进行

金检

NO

（10）

架

车

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（11）

一

次

干

燥

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（12）

梳

理

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（13）

二

此

干

燥

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工

工序

识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害

潜在食品危害是否显著

（是/否）

对第3栏的判定依据

能用于显著危害的预防措施是什么？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（14）

整

形

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（15）

摊

片

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（16）

三

次

干

燥

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

烘干状态下致病菌不会生长

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（17）

分

规

格

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（18）金

检

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属碎片

Yes

金属碎片会造成

人体伤害

用金属探测仪探测金属碎片

Yes

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工

工序

识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害

潜在食品危害是否显著

（是/否）

对第3栏的判定依据

能用于显著危害的预防措施是什么？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（19）

接受

包装

物料

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

干燥状态不会发生

GMP保证

化学的