开业前筹备.docx
《开业前筹备.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《开业前筹备.docx(42页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
开业前筹备
开业前期餐饮销售计划
1.开业前期的市场调研工作
市场调研参照同类酒楼,同层次的要多进行对比
2.调研数据
餐厅总数、餐厅风格、餐位数:
消费标准:
设备设施租赁价格:
餐饮全年营业额:
3.制定本酒楼定餐卡
餐厅风格简介:
经营特色
定餐电话
餐厅的地点
4.广告及公关推广
开业前期利用有利资源进行广告推广酒楼
塑造品牌
可作一些优惠活动与促销活活动
5.销售工作的开展
市场划分:
针对适合的消费群体进行宣传
注意开发高端的市声争取能够引导消费者消费
日常打一些回访电话,正确评估酒楼的经营状况
开业前要先做好广告宣传
建立完善的客户档案
6.开业前的准备工作
前厅用品的采购及厨房用品的采购
规章制度的建立
人员的招聘
原材料的购入
7.开业期间的销售工作
每一时期要提出经营目标并总结上一期的工作情况
贵宾制度
零点服务员工作流程
1.开餐前准备
2.餐中零点服务
迎送客人铺口布和脱筷套小毛巾点菜斟酒水上菜结账
3.餐后收台及清洁卫生工作
1、开餐准备
步骤/内容
标准
1.班前准备
1.1提前5分钟到岗、签到、接受领班分工;
1.2仪表仪容符合《员工手册》标准。
2.清洁卫生
2.1做好餐厅墙壁、服务台地面的清洁。
3.备餐具
3.1从洗碗间,取出餐具,按标准数量存入指定的工作柜。
4.摆台
4.1按零点摆台要求摆好台;
4.2开餐前30分钟摆好。
5.备小毛巾
5.1把干净、消毒过的小毛巾浸湿叠成长方块状;
5.2整齐放入毛巾保温箱内。
6.准备用具
6.1领出干净的托盘摆放于四周工作台上;
6.2开餐前15分钟将茶叶、茶壶、佐料备好,垫上底垫,放于餐厅工作台上;
6.3餐前5分钟将装满开水的暖水瓶放置于工作台旁并垫上底垫。
7.开灯光、音响、空调
7.1开餐前5分钟开启餐厅的所有照明;
7.2开餐前5分钟开启餐厅音响旋钮放于指定位置;
7.3开餐前5分钟开启餐厅空调,温度开关放于指定位置;
8.检查
8.1开餐前准备工作完成后检查一次,如有错漏处马上纠正、弥补。
9.参加餐前会
9.1参加由餐厅经理提前20分钟主持召开的餐前会。
10.站立迎客
10.1开餐前10分钟,值台人员在大餐厅指定位置站立;
10.2面对门口准备迎接客人。
2.餐中零点服务
步骤/内容
标准
1.欢迎客人
1.1迎宾员热情问候:
“早上(中午、晚上)好/先生(女士),欢迎光临!
”
1.2询问客人是否有预订、用餐人数和是否坐在吸烟区;
1.3引领客人到适当的座位为客人拉椅,请客人就座;
1.4送上菜单并请客人点菜;
1.5通知服务员,把客人总人数报给值台服务员。
2.餐前服务
2.1服务员立即上前问候,按客人人数送上小毛巾;
2.2为客人倒茶水;
2.3协助客人点菜。
3.下订单
3.1下订单程序见后。
4.上菜前服务
4.1为客人点酒水,上酒水。
5.上菜
5.1按冷菜→热菜→汤→点心→主食→甜食→水果的顺序上菜;
5.2粤菜汤先上;
5.3提供相对应的服务。
6.餐中服务
6.1在客人用餐过程中要添加酒水,主动为客人点烟、撤换餐具、更换烟灰缸和小毛巾;
6.2询问客人是否需添菜及增加酒水、饮料。
7.结账
7.1服务员准备好账单;
7.2客人用餐完毕要求结账时,问清付款方式,马
送上账单为客人结账并致谢。
8.送客
8.1当客人起身准备离开时,为客人拉椅;
8.2将客人送出餐厅门外,向客人道别并欢迎再次光临。
(续表)
9.检查
9.1迅速检查客人是否有遗留物品,如有及时赶上并归还客人;
9.2如不知客人去向,应立即将遗留物品送交大堂经理处。
10.收台
10.1使用托盘,按“收台”服务程序进行清理台面。
2.1菜单的展示
步骤/内容
标准
1.餐前检查菜单
1.1迎宾员在开餐前应认真检查菜单,保证菜单干净、整洁、无破损,并在菜单的第一页配有厨师长特选菜单等临时菜单;
1.2菜单准备不少于20份。
2.为客人递送菜单
2.1迎宾员按客人人数,拿取相应数量的菜单;
2.2请客人入座后,迎宾员打开餐单的第一页,站在客人的右侧,按先宾后主,女士优先的原则,依次将菜单送至客人手中:
“请您看菜单。
”
2.3告诉客人今日厨师长特选内容,并大概介绍其特点。
3.收回菜单
3.1客人点菜完毕后,服务员将菜单整齐的放在服务边柜上;
3.2迎宾员适时进餐厅将菜单收回引座台;
3.3再次检查菜单的数量,清洁程度及菜单第一页
要有厨师长特选菜单等临时菜单。
2.1、迎送客人(迎宾员)
步骤/内容
标准
1.迎接客人
1.1当客人步入餐厅门2米时,迎宾员主动上前迎接客人;
1.2使用敬语问候客人、新客“早上(中午、晚上)好/先生(女士),欢迎光临!
”;老客“早上(中午、晚上)好/先生(女士)/直呼姓氏+职务,请问一共几位?
1.3确定客人是否已预订,如客人尚未预订,立即为客人订好座位;
1.4询问客人是否吸烟,如果客人不吸烟,要请客人在不吸烟区域就座。
2.引领客人
2.1迎宾员面带微笑,身体微倾,做手势并使用敬语,“先生/女士,请这里走。
”
2.2引领客人到事先安排好的或预想安排的餐台,引领速度须与客人行走速度相同;
2.3引领客人到餐台时,逐一为客人拉椅;
2.4拉椅时要用左膝顶住椅背,双手扶住椅背上部,平稳地将椅拉出,并伸手示意客人就座并将椅子平稳地送出。
3.送上菜单,酒单
3.1客人入座后,迎宾员将菜单或酒单打开至第一页,从客人右边双手送上,并礼貌地请客人阅读。
4.通知值台服务前来服务
4.1将客人人数报给值台服务员,以免重复打扰客人。
5.记录
5.1完成上述服务后,迎宾员回到迎宾抬,将客人数,到达时间,台号立即记录在《迎宾记录本》上。
(续表)
6.送客
6.1当客人起身准备离开时,上前协助客人拉椅;
6.2当客人起身后,向客人致谢并提醒客人:
“请携带好您的随身物品;
6.3走在客人前方,把客人送至餐厅门口;
6.4当客人走出餐厅门口时,迎宾员上前再次向客人致谢道别。
2.2、铺口布、脱筷套
步骤/内容
标准
1.铺口布
1.1当客人入座后,值台服务员按照先宾后主,女士优先的顺序,站在客人右侧,用一只手拇指和食指,捏住口布一角将口布轻轻抖开;
1.2然后用左手微提桌上的花垫盘,用右手将口布一角压在垫盘下。
2.除筷套
2.1铺完口布后,用右手拿起带套的筷子交于左手,再用右手找开筷套封口捏住筷子的后端取出,摆在桌面上原来的位置;
2.2每次脱下的筷套握在左手中,最后送至工作台上。
2.3、小毛巾
步骤/内容
标准
1.客人进餐期间的小毛巾提供次数
1.1在客人进餐的整个过程中,服务员必须向客人提供3次小毛巾;
1.2当客人入座后第一次;
1.3当客人吃完带壳带骨等须用手抓食的食物后送第二次;
1.4当客人吃完海鲜后送第三次;
1.5当客人吃完水果后送第四次。
2.上小毛巾
2.1用毛巾夹把小毛巾从保湿箱内取出,放在毛巾托里;
2..2若是双数客人小毛巾放于两位客人的中间,若是单数客人小毛巾放于客人左手边。
3.换小毛巾
3.1每次递送之前必须将原来用过的毛巾先撤下,再换上干净的小毛巾。
4.递送小毛巾顺序
4.1递送小毛巾的顺序按照先宾后主,女士优先的原则,并使用礼貌用语:
“请用毛巾”。
2.4下订单
步骤/内容
标准
1.征询
1.1主动走到客人餐桌边,询问客人是否可以点菜:
“对不起,我可以为您点菜了吗?
”
2.推荐
2.1为客人介绍菜单及特点,使客人了解菜品的主、配料、味道及制作方法,使用礼貌用语,不得强迫客人接受;
2.2要有推销意识,及时推销高档菜品及厨师长推荐菜品;
2.3必要时向客人提出合理化建议,考虑菜量的大小,食品搭配等情况,如:
海鲜类、肉类、蔬菜类的搭配,注意味道的搭配,浓烈及清淡的搭配等。
3.填订单
3.1在订单上写清服务员姓名、客人人数、台号、日期及送单时间;
3.2将客人所点食品整齐地书写在订单上,字迹要清楚,一式四份;
3.3订单的填写顺序为冷菜、热菜、海鲜、点心分单填写,并注明特别要求和甜食服务时间;
3.4书写时,将订单放在左手板夹上,身体略斜,不能将订单放在客人餐桌上;
3.5如果客人在用餐的过程中需要增减菜肴或酒水时,应开出增减的订单,并在订单上标注“+”、“-”,“减单”要由当班领班签字认可。
4.重复订单内容
4.1为客人复述订单内容,以获得客人确认;
5.送订单
5.1将客人的菜单收回,放在服务边柜上;
5.2将订单送收银员处盖章;
5.2用最快的速度把订单分送至传菜部。
2.5.1白葡萄酒的服务
步骤/内容
标准
1.准备工作
1.1客人如用白葡萄酒,将冰桶中放入1/3冰块,在放入1/2冰桶的水后,放在冰桶架上,并配一条叠成8公分宽的条状口布;
1.2白葡萄酒放入冰桶中,商标向上;
2.白葡萄酒的展示
2.1将准备好的冰桶架、冰桶、酒、口布条、一个小调味碟一次拿到主人座位的右侧;
2.2左手持口布,右手持葡萄酒,将酒瓶底部放在条状口布的中间部位,再将条状口布两端拉至酒瓶商标以上部位,并使商标全部露出;
2.3右手持用口布包好的酒瓶,用左手四个指尖轻托住酒瓶底部,送到主人面前,请主人看清酒的商标,并询问主人:
“可以吗?
”
3.白葡萄酒的开启
3.1得到客人允许后,将酒放回冰桶中,左手扶住酒瓶,右手用开酒刀割开铅封,并用一块干净的口布将瓶口擦干净;
3.2将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶,待酒钻直接钻入木塞后,轻轻拔出木塞,木塞出瓶时不应有声音;
3.3将木塞放入小调味碟中,放在主人白葡萄酒杯的右侧,间距1-2厘米。
(续表)
4.白葡萄酒的服务
4.1服务员右手持用条状口布包好的酒,商标朝向客人,从主人右侧倒入主人杯中1/5的白葡萄酒,请主人品评酒质;
4.2主人认可后,按照先宾后主、女士优先的原则依次为客人倒酒,倒酒时站在客人的右侧,倒入杯中2/3即可;
4.3每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在桌布上;
4.4倒完酒后,把白葡萄酒放回冰桶,且商标向上。
5.白葡萄酒的添加
5.1随时为客人添加白葡萄酒;
5.2当整瓶酒将要倒完时,要询问主人是否再加一瓶,如客人不再加酒,即观察主人,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉;
5.3如客人同意再加一瓶,服务程序与标准同上。
2.5.2红葡萄酒的服务
步骤/内容
标准
1.准备工作
1.1如客人用红葡萄酒,准备好红酒篮,将一块干净的口布铺在红酒篮中;
1.2将红葡萄酒放在酒篮中,商标向上;
1.3如同时用白葡萄酒,酒杯摆放按水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯的顺序摆放,间距为1厘米。
2.红葡萄酒的展示
2.1服务员右手拿起装有红酒的酒篮,走到主人座位的右侧,另拿一小调味碟放在主人餐具的右侧;
2.2服务员右手拿起酒篮上端,左手轻托住酒篮的底部,呈45度倾斜,商标朝外,请主人看清酒的商标:
“我可以为您服务红葡萄酒了吗?
”
3.红葡萄酒的开启
2.1将红酒立于酒篮中,左手扶住酒瓶,右手用开酒刀割开铅封,并用一块干净的口布将瓶口擦干净;
2.2将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶,待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞,木塞出瓶时不应有声音;
2.3将木塞放入小调味碟中,放在主人红葡萄酒杯的右侧,间距1-2厘米。
4.红葡萄酒的服务
5.1服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮,商标向上,同时用右手拿起酒篮,从主人右侧倒入主人杯中1/5的红葡萄酒,请主人品评酒质;
5.2主人认可后,按照先宾后主、女士优先的原则依次为客人倒酒,倒酒时站在客人的右侧,倒入杯中2/3即可;
5.3每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶;
5.4倒完酒后,把酒篮放在主人餐具的右侧,注意不能将瓶口对着客人。
(续表)
5.红葡萄酒的添加
5.1随时为客人添加红葡萄酒;
5.2当整瓶酒将要倒完时,要询问主人是否在加一瓶,如客人不再加酒,即观察主人,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉;
5.3如客人同意再加一瓶,服务程序与标准同上。
2.5.3加饭酒的服务
步骤/内容
标准
1.准备工作
1.1客人如订加饭酒,应准备与客人人数相符和的中式加饭酒杯;
1.2从传菜部取冰桶及黄酒壶,冰桶内装1/3开水;
1.3将冰桶放在冰桶架上,并在冰桶架上横放一条叠好的口布。
2.加饭酒的展示及加热
2.1用一块干净的口布垫着加饭酒坛向客人展示,商标面对客人,然后告诉客人加饭酒需要加热的时间,请客人等候;
2.2将加饭酒打开,倒入黄酒壶内,再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶中加热约2-3分钟即可(若加话梅,用筷子先夹2-3粒话梅放入酒壶,再加酒加热)
2.3将加饭酒杯放在客人筷子的右上方。
3.加饭酒的服务
3.1将冰桶架拿到主人座位的右侧;
3.2当加饭酒加热至35℃时,开始为客人倒酒;
3.3到酒时,左手拿口布,右手从冰桶中拿出黄酒壶,用口布将壶底部擦干净,依次从客人右侧为客人倒酒,倒入杯中4/5即可。
4.加饭酒的添加
4.1随时为客人加酒;
4.2随时更换热水,以保持酒的温度;
4.3黄酒壶的酒倒完时,马上将加饭酒坛中的酒倒入黄酒壶中,继续加热;
4.4当加饭酒坛中的酒将要倒完时,,询问主人是否再加酒,如主人同意加,服务程序与标准同上;
4.5如主人不再加酒,服务员应观察客人,待其喝完酒后,将空杯撤掉。
2.5.4茅台酒的服务
步骤/内容
标准
1.准备工作
1.1客人如订茅台酒,准备一条叠成12公分见方的干净口布;
2.准备干净无损的杯具。
2.茅台酒的展示
2.1左手掌心放口布,将茅台酒瓶底放在口布上;
2.2右手扶住酒瓶上端,并呈45度倾斜,商标向上,为主人展示茅台酒。
3.茅台酒的服务
3.1征得客人同意后,在客人面前打开茅台酒;
3.2服务时,左手持方形口布,右手持茅台酒按照先宾后主、女士优先的原则依次从客人右侧为客人倒酒,倒入杯4/5即可;
3.3倒完一杯时,轻轻转动瓶口,避免酒滴在台布上,再用左手中的口布擦一下瓶口。
4.茅台酒的添加
4.1随时为客人添加茅台酒;
4.2当整瓶酒将要倒完时,要询问主人是否再加一瓶,如客人不再加酒,即观察主人,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉;
4.3如客人同意再加一瓶,服务程序与标准同上。
2.5.5啤酒的服务
步骤/内容
标准
1.推销及建议
1.1熟练掌握各种啤酒知识,在客人订饮品时,介绍本餐厅提供的各国啤酒及特点;
1.2为客人准备订好的啤酒。
2.啤酒的服务
2.1准备冰冻酒杯,按照先宾后主、女士优先的原则依次为客人服务啤酒;
2.2提供啤酒服务时,服务员站在客人右侧,左手托托盘,右手拿起客人所订啤酒,身体侧站,面对客人右侧,将啤酒轻轻倒入杯中,啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中(酒应沿前方杯壁),以减少酒沫;
2.3倒酒时,酒瓶商标应面对客人;
2.4啤酒应倒8分满2分沫但啤酒不得溢出杯外。
3.啤酒的添加
3.1随时为客人添加啤酒;
3.2当客人杯中啤酒仅剩1/3时,主动询问客人是否再需要添加一瓶啤酒;
3.3及时将倒空的酒瓶撤走。
2.6.1桌面派菜
步骤/内容
标准
1.报菜名
1.1将菜盘放于转盘中心,展示一圈,同时报菜名并撤下菜盘。
2.姿势
2.1左手垫上口布将菜盘托起,右手拿叉、匙,腰部稍弯,站在客人左侧;
2.2派菜时呼吸要均匀,边派菜边向客人介绍菜品
特色和风味,注意讲话时头部不要距离客人太近。
3.派菜
3.1份量均匀,注意不可将一勺菜分给两位客人,更不允许从宾客盘中向拨菜。
2.6.2上菜(桌面分菜)
步骤/内容
标准
1.准备用具
1.1分鱼、禽类菜肴时,准备刀、叉、匙各一把;
1.2分炒菜时准备叉、匙,长柄勺各一把。
2.分菜
2.1需由两名服务员配合操作:
一名分菜,另一名为客人送菜;
2.2分菜服务员站在副主人右边第一个位置与第二个位置之间中间,右手执叉、匙夹菜,左手执长柄勺接挡,以防菜汁滴落在桌面上;
2.3另一名服务员站在客人右侧,把餐盘递给分菜
的服务员,待菜分好后将餐盘放回客人面前。
3.上菜
3.1顺序:
主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向分送。
2.6.3上菜(桌下分菜)
步骤/内容
标准
1.准备用具
1.1干净的骨碟,分菜用的叉、匙、长柄勺各一把。
2.展示菜肴
2.1每当菜肴从厨房传来后,服务员把菜肴放在餐桌上向客人展示,介绍菜名和特色,然后拿到服务桌上分菜。
3.分菜
3.1服务员将菜均匀、快速地分到与客人数相同的
骨碟里。
4.上菜
4.1菜分好后,由服务员将菜碟从右侧送到客人面前,顺序与桌面分菜相同。
2.6.4中餐整鱼服务
步骤/内容
标准
1.报菜名
1.1上鱼时先报菜名,向客人展示后,拿回服务台。
2.剔鱼脊骨
2.1服务员左手持叉,右手持刀,用叉轻轻压鱼背,以免鱼在盘中滑动,叉不能叉进鱼肉中.用刀在鱼头下端切一刀,再在鱼尾切一刀,将鱼骨刺切断;
2.2用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线,刀刃向右将
鱼肉切开至鱼尾刀口处;
2.3将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐刀沿中线将鱼肉两边剔开,让整条骨刺露出来;
2.4左叉轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将
鱼脊骨整条剔出,放在一旁的骨碟上。
3.整理成形
3.1用刀叉将鱼肉合上,整成鱼原形,再将佐料浇在鱼身上稍微整理,保持鱼型美观。
3.2.5锅粑食品的服务
步骤/内容
标准
1.介绍锅粑食品
1.1客人问及锅粑食品,服务员应向客人介绍此菜的特点及服务方式;
1.2告知客人此菜的最后一道制作程序是在客人餐桌上,由服务员完成。
2.送锅粑食品进餐厅
2.1当锅粑汁、锅粑分别制作完成,传菜员立即用托盘将锅粑汁和锅粑送至餐厅服务边柜,此过程不得超过1分钟。
3.提供锅粑食品服务
3.1服务员左手持锅粑盘,右手持锅粑汁碗;
3.2服务员来到客人餐桌前,告诉客人,现在为其提供锅粑食品的服务,并将左手的锅粑盘放在客人的餐桌上;
3.3告知客人当锅粑汁淋在锅粑上时,会发出很响很美妙的声音,并会升腾起大量热气,避免客人惊讶;
3.4右手的锅粑汁在锅粑上倒完后,将盛锅粑汁的碗转一下,避免汤汁滴在餐桌上。
3.5请客人享用锅粑食品。
4.征询反馈意见
4.1当客人用完锅粑食品,询问客人对此道菜是否满意。
3.2.6拔丝食品的服务
步骤/内容
标准
1.介绍拔丝食品
1.1服务员向客人推荐拔丝食品,并介绍此菜的特点及特殊的服务方式;
1.2客人如订有此菜,告诉客人需等待的时间较长;
2.准备工作
2.1准备和人数相符的餐盘和筷子;
2.2用大汤碗盛入2/3冰水,配上底垫;
2.3从客人右侧将餐盘放在客人餐桌上,筷子放在餐盘右侧;
2.4再将冰水放在餐桌上,另用一个餐盘放餐勺;
2.5传菜员备用2/3汤古的开水。
3.提供拔丝食品(以拔丝苹果为例)的服务
3.1当拔丝苹果制作完毕后,立即将其放在装有开水的汤古上,以保持温度,一并有传菜员送进餐厅,并协助服务员将拔丝苹果放在客人餐桌中间,此过程不得超过一分钟;
3.2服务员用右手持两把餐勺,先将其在冰水里浸一下,再夹起一块拔丝苹果,有意拔离桌面30公分处,以便请客人观赏拔出的糖丝;
3.3将拔丝苹果放入冷水中,使其冷却;
3.4取出冰水中的拔丝苹果依次从客人的右侧放入客人的餐盘中;
3.5拔丝苹果的服务过程,是一个展示过程,在整个服务过程中,需保持优美的动作,并适时介绍此菜的特点。
3.2.7餐中带壳、骨菜肴的服务
步骤/内容
标准
1.先剔骨
1.1当客人点了体积较大的带骨或块状食品时,在上菜报完菜名后须为客人提供剔骨或切分服务。
2.上洗手盅
2.1当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时,服务员须送上温度适中的净手盅;
2.2使用托盘送给每位客人一份,摆在餐位的右上方,同时要礼貌地向客人说明用途。
3.上毛巾
3.1送上小毛巾
4.撤餐具
4.1客人用完该道菜并洗手后,将洗手盅、餐具和小毛巾撤下。
3.3、香烟服务
步骤/内容
标准
1.准备香烟
1.1熟悉餐厅各种香烟的品牌和储存情况;
1.2客人订烟时,服务员须向客人介绍;
1.3根据客人需求,在订单上写清客人的台号,香烟的种类和数量;
1.4吧员根据订单,将相应的香烟交给服务员。
2.开烟
2.1将客人所定香烟一侧打开一小口;
2.2抽出三至五根呈阶梯状后递给主人;
2.3或全部抽出,放在2只垫有花垫纸的骨碟上,
旁边配一盒火柴,分别放于正、副主位的右前方。
3.点烟前准备
3.1服务员应随身携带打火机;
3.2使用打火机时,应确保打火机质量,火苗高度为1厘米;
3.3使用火柴时,须将火柴回划,当火苗稳定后再移至客人面前,保持火焰与客人脸部距离。
4.点烟服务
4.1客人抽出香烟时,须从客人右侧给客人点烟,并给客人有一个提示;
4.2用打火机服务时,火焰打燃后,除拇指外的四指并紧并伸平,将打火机夹在拇指与其余四指间,仿佛一个“请”的动作,然后将手迅速收回,同时微微弓身向客人示意,轻轻后退两步,转身离开,站立到相应服务位置。
3.4、更换烟缸
步骤/内容
标准
1.烟缸的准备
1.1干净,无水迹,无破损。
2.换烟缸的前提
2.1当烟缸中有两个烟蒂或有明显杂物时,应马上
更换。
3.换烟缸
3.1使用托盘;
3.2准备两个干净的烟缸;
3.3用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟缸的壁上,右食指搭在烟缸边上,从客人右侧将干净烟缸盖在脏烟缸上,右拇指、中指捏紧下面脏烟缸;
3.4将两个烟缸慢慢撤下,放于左手的托盘上,再用同样的手法将干净的烟缸摆回原处;
3.5如需更换的烟缸里有客人正在吸的香烟时,应礼貌地征寻客人是否可以撤换。
3.5客人桌面的清洁
步骤/内容
标准
1.在客人用餐过程中,桌面的清洁
1.1客人用餐过程中,餐桌上不能出现空盘、空碗和空酒杯;
1.2客人餐桌上有空盘、空碗和空酒杯,征得客人同意后及时撤掉:
“对不起,打扰您一下我可以为您换一下骨碟吗?
”
2.客人用完主菜后,桌面的清洁
2.1客人用完主菜后,征得客人同意清洁餐桌;
2.2清洁餐桌时,站在客人的右侧,身体侧站,左手中的托盘应在客人的背后,不得拿到客人的面前,注意不能影响客人的交谈;
2.3撤餐具时,托盘内物品应分类摆放且整齐有序;
2.4撤完餐具后,如客人餐桌上有菜汁、酱油迹或其他污迹,应在上面铺放一块干净口布。
3.客人用完甜食后的清洁
3.1客人用完甜食后,撤掉甜食餐具。
3.5.1食品盒的包装
步骤/内容
标准
1.准备工作
1.1当客人提出将所剩食品包装带走时,服务员立即将食品撤下餐桌;
1.2告诉客人将在厨房为客人包装食品以及需要等待的时间;
1.3将食品送