食品加工企业HACCP.docx

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食品加工企业HACCP

食品加工企业HACCP

体系应用

Ø一、HACCP体系概述

Ø1、食品平安及其开展趋势

•食品平安的概念

•食品平安的重要性

•我国目前食品平安存在的主要问题

----化肥农药等残留污染问题严重

----种植、养殖及食品加工中的问题

----食品平安监管方面存在的问题

2、HACCP管理体系简介

•HACCP管理体系

•什么是HACCP?

•HACCP的起源与开展

•HACCP体系的特点

•HACCP体系应用的依据

3、HACCP与GMP、SSOP的关系

ØGMP

〔良好操作规〕

GoodManufacturingPractice

一般是指规食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。

企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的根底上制定自己的良好加工指导文件。

GMP所规定的容，是食品加工企业必须到达的最根本的条件。

ØSSOP

〔卫生标准操作程序〕

SanitationStandardOperationProcedures

Ø食品企业为了保证到达GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使食品符合卫生要求

Ø指导食品加工过程中如何实施卫生保持的作业指导文件

ØGMP和SSOP是制定和实施HACCP方案的根底和前提条件

HACCP

SSOP

GMP

ØGMP法规简介

Ø我国的GMP法规

ØGB14881-1994?

食品企业通用卫生规?

Ø肉类、食用植物油等19个食品加工企业卫生规和2个良好生产规

Ø“出口食品生产企业卫生要求〞及出口水产品等十类出口食品的专项卫生规

Ø〔一〕加工厂：

设计和设施

Ø目标：

根据操作的特点及与其相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建造能保证到达以下要求：

✹使污染降到最低

✹厂房、设备和设施的设计与布局应方便养护、清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低

✹外表及材料，尤其是与食品相接触的外表及材料应无毒、耐用、易于清理和养护

✹必要的环节，应配有温度、湿度和其它控制所需的设备和设施

✹可有效地防止害虫的进入和隐匿

◇工厂的选址

◇厂房和车间的设施

----给排水设施

----照明设施

----通风设施

----照明设施

----卫生设施

----车间设备

Ø〔二〕操作控制

Ø目标——通过在生产过程中采取预防性措施来减少不平安食品的风险，因此要：

✹根据食品的原材料/组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求，这些要求应在某一食品加工生产和加工处理中得到满足

✹设计、执行、监控和审核有效的控制系统

◇食品危害的控制

◇卫生控制体系的关键

◇外购材料的要求

◇包装

◇水

◇管理与监视

◇文件与记录

◇产品回收程序

Ø〔三〕工厂：

养护与卫生

Ø对食品危害、害虫和可能污染食品的其它媒介物作持续、有效的控制应到达：

✹保证充分、适当的养护和清洁

✹控制害虫

✹管理废弃物

✹监控养护和卫生程序的有效性

◇养护与清洁

◇清洁程序与方法

◇清洁方案

◇虫害控制体系

◇废弃物管理

◇监控有效性

Ø〔四〕工厂：

个人卫生

Ø安康状况

✹被查明或被疑心患有某种疾病的人员，如可能对食品造成污染，应制止他们进入食品加工处理区

✹任何上述人员都应立即向有关管理部门报告病情

Ø疾病或受伤

✹黄疸

✹腹泻

✹呕吐

✹发烧

✹半有发烧的喉痛

✹可见性感染皮肤损伤

✹耳、眼货鼻中有流出物

Ø工厂：

个人卫生

Ø个人清洁：

食品操作者应保持高度的个人清洁卫生，需要时穿戴防护性工作服、帽和鞋

Ø工作人员在下述情况下洗手：

✹食品处理工作开场时

✹去卫生间后

✹在处理食品原料或其它任何被污染的材料后

Ø工厂：

个人卫生

Ø个人行为举止：

制止那些可能导致食品污染的行为

✹吸烟

✹吐痰

✹咀嚼或吃东西

✹在无保护食品前打喷嚏或咳嗽

✹制止工作人员佩戴饰物进入食品加工区

Ø参观者进入食品生产、加工和操作处理区应穿工作服，并遵守个人卫生要求

Ø〔五〕运输

Ø保护食品不受潜在污染源污染

Ø保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤

Ø为食品提供一个良好的环境，可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的产生

Ø〔六〕培训

对所有与食品活动相关的人员进展充分的卫生培训、指导及监视，使他们到达其职责围的食品卫生标准要求

Ø认识与责任

✹食品加工处理者应有必要的知识和技能

✹对使用清洁用化学品或其它具有潜在危害的化学品的人员进展平安操作技术的指导

Ø三、卫生标准操作程序〔SSOP〕

Ø来自美国HACCP法规

✹21CFR1231240?

水产品HACCP法规?

✹21CFR120?

果蔬汁HACCP法规?

✹9CFR416——卫生

ØSSOP

至少包括以下8项容：

〔一〕水〔冰〕的平安

〔二〕与食品接触的外表（包括设备.手套.工作服）的清洁度

〔三〕防止发生穿插污染

〔四〕手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持

〔五〕防止食品被污染物污染

〔六〕有毒化学物质的标记.贮存和使用

〔七〕雇员的安康与卫生控制

〔八〕虫害的防治

Ø食品加工用水的监测

●标准：

国家饮用水标准GB5749-1994全部工程指标

●取样：

每次必须包括总出水口；一年做完所有出水口

●方法：

出水口消毒，放水5分钟后

●日常检测容：

余氯、微生物

●检测频率：

●企业自检:

余氯，一年所有出水口按方案检测到；微生物每月一次

●当地卫生部门对城市供水水的全项检测每年两次

冰的平安

●制冰用水必须符合饮用水标准

●制冰设备卫生、无毒、不生锈

●储存、运输和存放冰的容器应卫生、无毒、不生锈

●要进展微生物监测

Ø〔二〕食品接触面:

}食品接触面——“接触人类食品的外表以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些外表〞（GMP,21CFR110.3）。

}典型的食品接触面包括：

加工设备、工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、包装物料、手或手套、工作服和围裙等。

通常用于食品接触面的材料

●不锈钢

●塑料

●混凝土

●瓷砖

Ø食品接触面的清洁和消毒

清洗消毒的方法：

1物理方法：

臭氧、紫外线、热水等

2化学方法：

含氯消毒剂，如：

次氯酸钠100-150㎎/㎏

清洗消毒程序：

1去除（扫）;

2预冲洗;

3使用清洁剂

4再冲洗;

5消毒.

6最后冲洗

Ø设备和工器具的清洗消毒

Ø大型设备霉班加工完毕之后

Ø清洁区工器具每2-4小时清洗消毒

Ø设备和工器具被污染之后立即清洗消毒

Ø手套、工作服一般每班后清洗消毒，应在专用的洗衣房集中清洗消毒，不同清洁区的工作服分开清洗

Ø食品接触面清洁状况的监测

监测对象：

Ø食品接触面的状况

Ø食品接触面的清洁和消毒

Ø使用的消毒剂类型和浓度

Ø工作服、手套清洁状况

Ø食品接触面清洁状况的

监测方法:

❑感官检查----

Ø外表状况良好;

Ø外表已清洗和消毒;

Ø手套和外衣清洗及保养良好

❑化学检测----

Ø消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）

❑外表微生物检查----

Ø食品接触面外表的微生物〔涂抹〕

Ø〔三〕防止穿插污染

Ø防止工厂选址、设计和布局不合理

Ø生的和即食食品的隔离

Ø外包装材料存放的隔离与外包装操作间的隔离

Ø控制穿插污染源〔人、工作服、工

器具、容器、包装等〕

Ø〔四〕手的清洗消毒及卫生间

设施的维护

Ø洗手设施的设置〔车间入口处、操作岗位附近、卫生间；与加工人员相适应；卫生要求〕

Ø洗手消毒设施：

足够数量的非手动开关水龙头、冷热水、皂液器、消毒槽、干手设施。

Ø卫生间的设施：

数量、构造、配套设施、卫生要求

Ø上述设施的正常使用与维护

Ø有关洗手设施的建议

Ø任何时候都保持清洁

Ø根据法规合理放置

Ø只用于洗手

Ø液体皂液放在容器里

Ø热水〔43℃〕

Ø使用一次性纸巾或干手机

Ø手部消毒设备

〔浓度：

氯50mg/L或碘25mg/L）

Ø〔五〕防止外来污染物的污染

Ø外来污染物：

Ø微生物性污染：

污染的水滴和冷凝水、空气中的灰尘、清洗设备溅起的污水、因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等

Ø物理性污染：

建筑物、工器具上的脱落物、头发、无保护照明装置碎片竹木器具上脱落的硬质纤维等

Ø化学性污染：

润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂等

Ø〔六〕有毒化合物的正确标记、贮存和使用

◇正确储藏

◇正确使用

Ø〔七〕员工安康的控制

Ø从事食品加工的员工不能患有碍食品卫生的疾病〔如：

肝炎、结核等〕一旦发现，立即调离岗位

Ø保持个人卫生

Ø定期体检，建立员工安康档案

Ø加强对员工的教育培训

Ø〔八〕害虫、鼠害的灭除

Ø害虫控制——除去害虫的藏身地和食物、驱逐、消灭

Ø制定控制害虫的方案

Ø定期检查

Ø正确使用杀虫剂

Ø制止使用灭鼠药

Ø四、制定HACCP方案的预备步骤

Ø建立HACCP小组

Ø产品描述

Ø识别预期用途

Ø制作流程图

Ø验证流程图

Ø产品描述

Ø产品名称〔商品名、主要成分和最终

Ø产品的形式〕

Ø加工流水线

Ø食品的成分

Ø加工的方法

Ø消费对象

Ø包装形式

Ø销售和贮存方式

Ø确定预期用途和消费者

v是否专门针对特殊群体

老年人

病人

婴儿

v预期用途（预期使用方法〕

即食食品

加热后食用

作为原料

Ø绘制流程图

Ø从原料接收到产品贮运全过程及有关配料等辅助加工步骤

Ø应覆盖加工的所有步骤和环节

Ø编制加工工艺说明

Ø五、食品中的危害

Ø危害的分类

与原料有关的加工过程引入

危害

生物性危害化学性危害物理性危害

致病菌天然毒素金属

病毒化学污染物玻璃、石头

寄生虫农残药残辐照

Ø1、生物性危害

生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身

及其代过程、代产物（如毒素）对食品原料、加工过程、储运、销售直到食用中的污染,危害人体安康。

按生物的种类有以下几种危害：

Ø病源性微生物〔如沙门氏菌〕

Ø病毒〔如疯牛病病毒〕

Ø寄生虫〔如裂头绦虫〕

Ø影响微生物生长繁殖的

外部因素

Ø温度

Ø相对湿度

Ø氧气

Ø影响微生物生长的

主要部因素

Ø水分活度（Aw）

ØPH值

Ø营养〔氮源、能源、矿物质、维生素〕

Ø病毒

Ø病毒比细菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，在寄主细胞利用其得到的材料进展复制，同时引起被感染细胞的病变

Ø病毒污染食品的途径

✹原料动植物的环境中污染了病毒

✹原料动物病毒

✹食品加工人员带有病毒

✹生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或成品

Ø病毒危害的控制

✹对食品原料进展消毒

✹屠宰场对原料动物进展严格的检疫

✹严格执行SSOP

✹不同清洁区域严格隔离

Ø寄生虫

Ø寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或体

Ø寄生虫污染食品的途径

✹原料动物患有寄生虫病

✹食品原料遭到寄生虫卵的污染

✹粪便污染、生熟不分

Ø寄生虫危害的控制

✹对食品原料进展消毒

✹屠宰场对原料动物进展严格的检疫

✹严格执行SSOP

✹不同清洁区域严格隔离

Ø2、化学性危害

——天然化学物质

Ø来自植物、动物和微生物

霉菌毒素〔如：

黄曲霉毒素〕

鱼肉毒素

蘑菇毒素

贝类毒素

Ø预防：

选择原辅料时进展控制

Ø化学性危害

——有意参加的化学物质

Ø来源

✹食品添加剂

✹防腐剂

✹营养强化剂

✹色素

Ø预防：

严格按照有关标准正确使用

Ø化学性危害

——无意或偶然参加的化学品

Ø来源：

✹农业养、种植所用化学物〔农药、化肥、激素、兽药〕

✹有毒元素和化合物〔铅、砷、氰化物等〕

✹清洁用药品〔酸、腐蚀性物质〕

✹设备用润滑剂、包装物〔增塑剂、甲醛、苯乙烯等〕

Ø预防：

✹使用合格的原辅料和各种包装〔符合相关标准〕

✹通过SSOP方案规定，正确的使用清洗消毒剂和润滑剂等化学物品

✹3、物理性危害

在食品中不正常出现的、可导致伤害的异物：

a金属〔如：

铁钉、铁丝、设备上脱落的金属碎片〕

a玻璃〔照明灯具、玻璃容器碎片〕、石头、塑料

a碎骨

Ø五HACCP的七个原理

Ø相关术语解释

❑危害——可以引起食物不平安消费的，生物、化学或物理的因素。

❑显著危害——可能发生及一旦发生将对消费者导致不可承受的安康风险。

❑关键控制点——食品平安危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以承受的水平的一个点、步骤或过程。

❑关键限值（CL）——与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

Ø1、原理一：

危害分析和预防措施

Ø危害分析

首先进展危害识别：

E按照工艺流程的每个环节进展潜在危害的识别

E列出所有的显著危害，越全面越好，不必考虑是不是显著危害

Ø危害评估

v根据危害发生的可能风险〔可能性、严重性〕确定危害的显著性

v通常根据工作经历、流行病学数据及技术资料来评估危害发生的可能性，用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重性

Ø危害分析

Ø对加工过程的每一步骤进展危害分析，确定是何种危害，找出危害来源，确定是否是关键控制点

✹划出并确认工艺流程图

✹对产品进展描述

✹由HACCP小组进展分析

Ø关于预防措施

Ø用以防止或消除食品平安危害或将其降低到可承受的水平的措施，也被称为控制措施。

Ø一种显著危害可能需要同时用几种方法来控制，有时一种控制方法可同时控制几种不同危害

Ø生物性危害的预防措施

Ø化学性危害的预防措施

Ø来源控制

Ø加工控制

Ø标识控制

Ø物理性危害及预防措施

任何在食品中不正常出现的,有潜在危害

的外来物质。

当消费者误食了外来物质,就

可能引起窒息,伤害或其他危害安康的问题

物理性危害一般有:

★玻璃★骨类

★石块★塑料

★金属片★木料

预防措施:

Ø来源控制（销售证明,原料检测）

Ø生产控制（金属探测器,筛网,磁铁,X射线设备）

Ø危害分析工作单

Ø2、原理二：

确定关键控点

Ø对危害分析确定的每一个显著危害，均必须由一个或多个关键控制点对其进展控制

Ø关键控制点是HACCP方案中列明的、需要加以重点控制的点、步骤或过程

Ø如何确定关键控制点

CCP判断树

①对已确定的危害,

是否存在预防措施？

是否更改正程的步骤或产品

控制此步骤保证平安是否必须是

否不是CCP

②该步骤是否可将识别的危害

消除或降低到可承受水平？

是

否

③识别的危害是否超过了可接

受水平或能增加到不可承受

的水平？

否不是CCP

是

④随后的工序是否将已识别的

危害消除或降低到可承受的

水平？

是否

不是CCP是CCP

Ø确定关键控制点时要注意：

Ø必须区别关键控制点与控制点

Ø明确关键控制点和危害的相关性

一个关键控制点可能控制一种以上危害

一个以上的关键控制点可以用来控制一个

危害

Ø生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性

关键控制点可随厂区,产品配方,加工工艺,设备,配料选择,卫生和支持程序等因素的变化而变化

Ø关键控制点的有效的控制

Ø防止发生：

✹如改变食品的PH值到4-6以下,可以使致病性细菌不能生长。

✹添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。

✹改良食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。

Ø消除：

✹加热、烹调杀死所有的致病性细菌

✹在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫

✹金属检测器可消除物理的危害〔金属碎屑〕

Ø减少到一定水平：

✹有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。

Ø3、原理三、建立关键限值

每个关键控制点必须有一个或多个关键限值

Ø制定关键限值的依据

✓实验研究的结果

✓研究机构、专家提供的经历数据

✓标准、法规性指南

✓科学刊物

Ø建立各CCP的关键限值

Ø合理、适宜、实用、可操作性强

如果过严，造成即使没有发生影响到食品平安危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不平安的产品。

Ø好的关键限值

直观

易于监测

Ø4、原理四：

关键控制点监控

监控—实施一个有方案的连续观察和测量,以评估一个CCP是否受控

Ø监控目的

Ø跟踪加工过程,注意偏离CL趋势,及时加工调整。

Ø查明何时失控，以便及时采取纠偏行动。

Ø提供监控记录，用于验证。

Ø监控方案〔3W1H）

F监控什麽（What）－对象,如：

温度、时间、PH值等.

F怎样监控（How）－方法,一般采取物理和化学测量的方法,以到达快速判定关键限值是否偏离.

F何时监控（When）－何时,连续的（如金检）,非连续的监控应根据具体情况确定时间间隔,以尽量减少超过CL所造成的损失.

F谁来监控（who）－人员,流水线上的人员、设备操作者、监视员、质量保证人员等.监控时必须明确责任,及时记录,合理实施.

Ø关于如何监控

Ø多采用物理的和化学的方法进展监控，进而起到控制显著危害的效果。

但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。

✹一般常用的方法和设备有：

温度计（自动或人工）、钟表、PH计、水活度计（AW）、盐度计、传感器以及分析仪器。

✹测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。

Ø监测的频率

Ø监控可以是连续的与可以是非连续的。

当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。

因为一旦出现偏离操作限值应采取加工调整，一旦出现偏离关键限值应采取纠偏措施。

Ø如果不能进展连续监控，那么就进展非连续监控，但必须确定监控的周期，使在最短的时间就能发现可能出现的CL值或OL值偏离。

Ø有关监控的问题

Ø连续监控要通过定期检查记录实现

Ø非连续监控的频率要根据生产加工的知识和经历来确定，可以考虑的相关因素有：

加工过程中参数变化的大小

正常的监控数值离关键限值越近，监控频率应越高

如偏离关键限值时受影响的产品太多，应考虑增加监控次数

ØHACCP方案工作表

Ø5、原理五纠偏行动

〔纠正措施〕

纠正措施：

针对关键限值发生偏离时采取的步骤

和方法。

当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。

这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。

Ø纠偏行动由两方面组成

✓纠正和消除偏离的起因，重新加工控制，防止偏离在发生。

✓确认偏离期间加工的产品及处理方法。

Ø纠偏行动的步骤

Ø对偏离期间加工的产品的处理

评估是否存产品不存在放行

在平安危害

存在潜

在危害

返工处理

〔改变用途〕

销毁

Ø6、原理六：

记录保持程序

记录是为了证明体系按方案的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。

所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。

Ø监控记录

Ø日期、时间

Ø产品型号

Ø包装规格、加工线和产品编码、可适用围、实际观察或测量情况

Ø关键限值

Ø操作者签名、复查者签名、复查的日期

Ø纠偏行动记录

产品确认、

偏离的描述、

采取的纠偏行动,包括受影响产品的最终处理、采取纠偏行动负责人的、必要时要有评估结果。

Ø验证记录

ØHACCP方案的修改,

Ø供货商证明审核记录,

Ø仪器校准记录,

Ø定期生产线上生物化学物理检测记录,

Ø现场检查记录,

Ø设备评估试验结果

Ø附加记录

Ø员工培训记录

Ø成品化验记录

Ø设备校准和确认书

Ø7、原理七：

验证程序

验证用来确定HACCP体系是否按HACCP方案运作，或方案是否需要修改及再确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段

Ø术语解释

HACCP方案——在HACCP原理根底上制定的列出了操作程序的书面文件

Ø验证要素

确认--获取能说明HACCP方案诸要素之

有效的证据

CCP点的验证

--监控设备的校正

--针对性的取样和检测

--CCP记录的复查

HACCP方案有效运行的验证

--审核

--纪录复查的审核

--最终产品的检验

执法机构对HACCP体系的验证

Ø确认

确认的宗旨是提供客观证据，证据能说明HACCP方案的所有要素〔危害分析、CCP确定、CL建立、监控方案、纠偏行动、纪录保持等〕都有科学的根底。

由HACCP小组成员或受过适当培训或经历丰富的人员进展确认

Ø确认的频率

Ø最初确实认–HACCP方案执行之前

Ø当有因素证明必须确认时，即出现以下情况应进展确认

a原料的改变

a产品或加工的改变

a验证数据出现相反结果时

a重复出现的偏差

a有关危害或控制手段的新信息

a生产中的观察

a新的销售或消费者处理行为

ØCCP点的验证

Ø监控设备的校准,

Ø校准记录的复查,

Ø针对性取样检测,

Ø监控记录与纠偏记录的复查

ØHACCP方案有效运行的验证

是对HACCP方案有效的系统验证.包括现场观察（产品说明和生产流程图的符合性,CCP是否按方案监控,工艺过程是否在关键限值操作,记录是否符合要求）记录复查和最终产品微生物（化学）的检验

Ø验证必须包括：

Ø审查顾客投诉

Ø加工监测仪器的校准

Ø定期检测最终产品、半产品

Ø文件审查：

✹CCP监测记录〔7天〕

✹纠正措施记录〔7天〕

✹监测、检测仪器的计量与校准记录〔合理时间〕

Ø纠正措施以后

HACCP不是零风险体系，

是用来将食品平安危害降

低到可承受水平，并持续

改良!