食品街培训内容.docx

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食品街培训内容

食品安全基础知识培训

1、食品安全日常经营基本要求

（一）基本概念

1.食品处理区：

指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

一般人的认识都觉得食品处理区就只是指的厨房。

　2.非食品处理区：

指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3.就餐场所：

指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就餐的场所。

（二）餐饮单位的要求

1.经营项目与经营范围的问题

各饭店应根据食品经营许可证（或餐饮服务许可证）上许可的经营范围和项目经营依法经营，重点强调凉菜的问题，经营凉菜饭店要求必须有凉菜间，在许可的时候必须有相关的硬件要求，所以证上经批准的才能经营，未经批准擅自经营的，第一次发现是责改，第二次是处罚（2000元以上1万元以下罚款）

2.经营场所的基本要求

（1）食品经营场所保持清洁、卫生。

经营场所整体环境保持整洁，功能分区明确，物品定位整齐摆放，防蝇防虫设施完好，无苍蝇、蟑螂等病媒生物聚集。

经营场所地面平整，无垃圾，无积水。

经营场所墙壁、顶棚平整光洁，无污垢，无霉斑，风扇、空调整洁无积尘。

排水沟无油渍、杂物堆积，排水顺畅。

餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经营场所垃圾能够及时进行清理。

（2）烹饪场所配置排风设备应定期进行维护、清洁，无油污积尘。

（3）消毒柜、保洁柜、冷藏柜及足够数量的水池等是硬件设施。

（4）员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。

食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。

（5）食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开

a原料、半成品、成品的盛放容器分开，并有明显的区分标识。

b经营场所内食品原料、半成品分区存放。

成品有独立的存放设施或场所。

c在冷冻冷藏设施同一空间内不得同时存放食品原料、半成品与成品。

使用同一冷冻、冷藏设施存放食品原料、半成品与成品，应使用不同容器分别盛放，并加盖或覆盖保鲜膜，且遵循熟上、生下的放置原则。

（6）场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

强调许多饭店为了防鼠都养有猫，这是不允许的。

（7）工序流程：

食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（8）各类专间要求：

冷食、生食、裱花

　　a专间内无明沟，地漏带水封。

食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

　　b专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。

专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

c专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

（9）专用操作场所要求：

自制饮品

　　a场所内无明沟，地漏带水封。

　　b设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

　　c入口处设置洗手、消毒设施。

（10）自酿酒：

在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。

在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。

3.食品库房的要求

首先严格按照标签上标注的贮存条件进行储存，散装食品使用专门容器贮存，并标明品名、生产者名称、生产日期、保质期或使用期限。

食品贮存场所保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，未存放有毒有害物品。

对贮存的食品、食品添加剂定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品、食品添加剂。

变质或者超过保质期的食品、食品添加剂存放在专门区域，并具有明显标识。

4.食品添加剂的要求

食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。

不违法添加非食用物质或滥用食品添加剂，对食品添加剂要严格实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

强调面食制作的时候不能使用含铝的添加剂。

（撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂，不再充许膨化食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。

）

5.人员的要求

接触直接入口食品的人员全部每年进行健康体检并取得健康证明，健康证明全部在有效期内。

接触直接入口食品的人员发生腹泻、发烧、手部开放型创口等，暂时调离接触直接入口食品的工作岗位。

6.查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。

经营者从合法单位采购，留存供货商盖章（或签字）的发票、货物清单等购物凭证，按要求对购进的产品及其合格证明进行查验。

经营企业按照要求健全供货商档案，留存相关资料并进行登记，按要求对购进的产品及其合格证明进行查验，建立进货查验记录。

供货商档案、进货查验记录、发票、货物清单等购物凭证保存期限应不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期不少于2年。

　　（三）散装食品销售要求

1.健康证问题：

直接接触食品的人员必须取得有效健康证明。

2.标识标签问题：

应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期及生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。

3.应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。

4.直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明。

5.申请销售散装熟食制品的应当提供与挂钩生产单位的合作协议（合同），提交生产单位的《食品生产许可证》复印件。

　　（四）培训证的问题

食品经营企业应当配备食品安全管理人员,食品安全管理人员应当经过培训和考核。

取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。

（食品安全培训协会晋祠路味道园*嘉润酒店背后，7197121-7197123）

（五）亮证经营

是指在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。

具体位置要求：

对设置包厢的餐饮单位，应悬挂在店堂门厅处。

对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应悬挂在消费者就餐场所显著位置。

中央厨房、集体供餐配送单位应悬挂在其经营场所，并在其产品包装或容器上标注许可证号等信息。

提供网络送餐服务的经营者还应当在其相关网页进行公示。

2、主要的法律条款及处罚

（一）第21号主席令《中华人民共和国食品安全法》2015年10月1日起施行。

第一百二十二条未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：

（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品;

（二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;

（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品;

（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品;

（五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;

（六）生产经营添加药品的食品。

明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款;使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。

第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证：

（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂;

（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂;

（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品;

（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;

（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂;

（六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产;

（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉;

（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估;

（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。

除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。

生产食品相关产品新品种，未通过安全性评估，或者生产不符合食品安全标准的食品相关产品的，由县级以上人民政府质量监督部门依照第一款规定给予处罚。

第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;

（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂;（三）生产经营转基因食品未按规定进行标示;

（四）食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正;拒不改正的，处二千元以下罚款。

第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验;

（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员;

（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度;

（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案;

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验;

（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作;

（七）食品经营者未按规定要求销售食品;

（八）保健食品生产企业未按规定向食品药品监督管理部门备案，或者未按备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产;

（九）婴幼儿配方食品生产企业未将食品原料、食品添加剂、产品配方、标签等向食品药品监督管理部门备案;

（十）特殊食品生产企业未按规定建立生产质量管理体系并有效运行，或者未定期提交自查报告;

（十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理;

（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任;

第一百三十二条违反本法规定，未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，由县级以上人民政府食品药品监督管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告;拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款;情节严重的，吊销许可证。

第一百三十六条食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品;造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

-----免责条款

（二）总局第23号令《食品生产经营日常监督检查管理办法》自2016年5月1日起施行。

　第二十九条食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。

第三十一条食品生产经营者有下列拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品药品监督管理部门按照食品安全法第一百三十三条第一款的规定进行处理：

（一）拒绝、拖延、限制监督检查人员进入被检查场所或者区域的，或者限制检查时间的；

（二）拒绝或者限制抽取样品、录像、拍照和复印等调查取证工作的；

　　（三）无正当理由不提供或者延迟提供与检查相关的合同、记录、票据、账簿、电子数据等材料的；

　　（四）声称主要负责人、主管人员或者相关工作人员不在岗，或者故意以停止生产经营等方式欺骗、误导、逃避检查的；

　　（五）以暴力、威胁等方法阻碍监督检查人员依法履行职责的；

　　（六）隐藏、转移、变卖、损毁监督检查人员依法查封、扣押的财物的；

　　（七）伪造、隐匿、毁灭证据或者提供虚假证言的；

（8）其他妨碍监督检查人员履行职责的。

柳巷食药监管站

2016年10月24日