世界六大咖啡冲泡方法.docx
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世界六大咖啡冲泡方法
世界六大咖啡冲泡方法！
1。
滴滤式：
这种滴滤壶的构造很简单，只有一个圆锥型容器，很像一只杯子，容器的内缘必须铺上滤纸，在放入咖啡粉，以热水冲泡既可。
这种方法使热水与咖啡粉接族一次，便落入杯子里，所以只会萃取到发挥较高的物质，因此可以冲煮出气味芬芳，杂味最少的咖啡。
2。
美式电动咖啡壶：
一般电动咖啡壶的内部容箱有两种，一种是漏斗式，一种是宽而扁的圆柱形。
本人建议使用前者，在小量冲煮咖时。
咖啡粉会集中在狭小的底部，使热水流过的速度减慢，而后者，咖啡粉只能平铺在容箱底部，薄薄的一层，当热水快速穿过时。
根本没有泡到咖啡。
目前世面上饿电动咖啡机，内部的喷射嘴大多一辐射状向四周喷洒热水，而咖啡粉数量又太少，部分热水只能喷射到滤纸，而没有喷射到咖啡粉。
所以大多都被冲泡成一杯稀释的咖啡！
3。
法式压滤壶：
压滤壶最能显示出原始的风味跟狂野，它的操作原理，用热水直接冲泡咖啡，并用铁网过滤，几乎把能萃取到的物质全部萃取出来了，所以会形成一杯较浑浊的咖啡。
而且风味很原始，很复杂。
一般优质的咖啡很适合这种冲泡方法。
但是劣质咖啡豆却风味全无。
留下的只有苦涩。
4。
虹吸壶：
很多人认为，留在上壶中的咖啡渣要型成一座小山丘才算是成功的冲煮。
不过我觉得这种说法并不一定正确的。
因为上壶正中央是滤布的位置若，要形成小山丘其实很简单只要在虹吸壶离开火源后，也就是上壶的咖啡准备留向下壶是只要用咖啡搅拌棒顺时针方向搅上几圈就可以了当然反方向也行！
其实虹吸壶就是利用一跟水管用空气的压力将下半容器内的水移到上半容器中就变成一杯咖啡。
所以也叫真空壶跟塞风壶。
基本上在欧美并不用虹吸壶，但是在日本，台湾，大陆地区大受欢迎，也许是我们在吧台上舞弄着玻璃器具，像是在搞化学实验，让人们认为这是一种很深奥的技巧。
以为这种冲泡方式咖啡最好。
5。
摩卡壶：
摩卡壶是由上壶，滤网，下壶所组成，滤网在上下壶之间。
冲泡时，水装在下壶，咖啡放在中间的网里，当下壶受热后，产生水蒸气，将热水冲上去。
穿过咖啡粉，然后进入上壶，形成咖啡。
因为它的气压比较高，所以有人将它归内为高压式煮法。
也有人将它叫做手工浓缩咖啡，不过它不能煮出意式浓缩咖啡的那层泡沫。
不过它确实是很带劲的咖啡。
6。
意大利浓缩咖啡机：
Espresso是一种易用科技来冲煮咖啡的方法，一杯Espresso的标准，咖啡粉在7克左右，水温95度左右，水压在10个大气压左右，冲煮时间在22-28秒之间。
如果水温太低，会造成萃取不足，只能煮出一杯风味不足，味道偏酸的Espresso。
但水温过高，将造成咖啡过度的苦与涩。
而的醇味主要来自它的水压，一般的热水冲袍法，只能将咖啡可以容于水的物质，而可以用高压，萃取出咖啡中不能容于水的物质。
这些高压使咖啡中的脂质完全乳化，容入水中。
而它的冲煮时间将决定这杯咖啡的特色，Espresso用高压萃取咖啡的风味，约在25秒就个完成。
超时以后所流出的咖啡已经没有什么味道。
只会冲淡Espresso而已。
以前试过在超时后继续让它出水，满满一杯。
喝起来感觉像碳烧。
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国内咖啡豆市场的研究
这篇研究报告主要是在研究咖啡豆在市场上的供给以及需求的现象，在这篇报告中，将会呈现出咖啡特性的分析、咖啡的煮法、咖啡的Q&A、市场上常见的品种、需求及价格等，每一项都是研究的主题，经由这些研究的主题，除了可以让我们了解市场的趋势及脉动外，更可经由这些分析来看出国人对于饮用咖啡的习惯及喜好。
咖啡饮品的本质在生豆就已决定;然而，从生豆的混豆技术、咖啡豆的烘焙及烘焙后的咖啡豆保存，更决定了是否能充份发挥咖啡本质。
相较于价格高文件的原厂烘焙进口咖啡豆，由于成本较高,故尚未普遍流通于咖啡市场,但随着咖啡市场的成长,竞争日趋激烈，"品质"势必成为咖啡的最后选择。
国产烘焙因生豆之来源受限太多，台湾之消耗量一直无法取得非常稳定品质之生豆来源，且台湾烘焙技术及烘焙设备，环境尚无法提升，故一直无法取得品质稳定之产品．再者国产烘焙配方是采A&B两种同地不同烘焙程度的混合品。
价格决定因素：
1.供应量的变化
2.气候变因和虫害
3.各国政府政策与国际咖啡组织措施
4.罢工与市场谣言
5.季节性因素
因此在这些种种考虑条件下，咖啡的市场的确值得我们探讨与研究。
1.介绍
1.1咖啡特性分析表
名称
苦
甘
酸
香
醇
特性
巴西山多士
中
弱
中
中性、清香略带苦味
哥伦比亚
中
中
强
强
香淳厚实酸甘滑口
摩卡
弱
中
强
强
强
独特的香气柔和酸甘
瓜地马拉
中
弱
中
弱
弱
清香优雅、劲弱而酸
爪哇罗姆斯达
强
中
中
弱
味苦、具独特香甘
克里曼加罗
弱
中
中
中
弱
色泽鲜丽、味酸甘柔
曼特宁
强
中
强
苦味略强而厚实
洪都拉斯
弱
弱
中
中
弱
清香淡雅
蓝山
弱
中
弱
强
中
咖啡极品、苦酸甘皆适中
1.2咖啡的煮法
虹吸式咖啡的煮法，研磨的刻度较粗呈颗粒状，磨的太粗则溶出速度慢，可能味道不够，磨的太细，味道可能太苦太酸。
美式咖啡（滤滴式）的煮法，所需的研磨仅较虹吸式咖啡的研磨稍微细一点即可，磨的太粗，水会快速的流过而味道不够，磨的太细，浸泡时间太久，味道太苦太涩。
意大利式浓缩咖啡的煮法，研磨的程度最细，接近粉末状，为的是配合在短时间内将咖啡萃取出来。
冲煮：
目前我们常用的冲煮法有，虹吸式咖啡壶、意大利式咖啡机、摩卡壶、美式咖啡机、滤杯、滤压壶、等等。
1.3Q&A
A.台湾咖啡市场成长因素?
1:
消费族型态的急速增加出国观光急流学生人数增加，所以喝咖啡人口增加，外国人喝咖啡就像是台湾人喝茶一样。
2:
财团的介入炒热市场STARBUCKS、ISCOFFEE、真锅等财团会不断炒热新闻做广告促销来增加喝咖啡的人口。
3:
台湾外带及外叫市场特殊状况茶铺机台每天销售（经业界调查统计其中70%多为外带及外叫市场。
）
B.消费习性国际化:
全世界公认之国际饮品:
1—矿泉水2—可乐3—茶4—咖啡
C.介绍咖啡市场之未来;
就目前台湾的咖啡市场所发展出的形式来看，在未来咖啡市场的趋势有几个大方向
1.中小型连琐式都会咖啡馆
2.平价策略的诉求
3.现煮研磨的咖啡型态
4.主题式的形象咖啡店
2.市场分析:
2.1供给
目前市场上常见的品种:
阿拉比加种（ARABICA）：
这是最早发现的品种，由埃塞俄比亚开始发展出来，较不耐低温及干旱，颗粒较大，品质优良味道香醇，含不同程度的酸性，占世界产量约85%，是现在世界上最主要的品种，主要产地有：
中南美洲各国、巴西、哥伦比亚、非洲的埃塞俄比亚、坦尚尼亚、阿拉伯半岛的叶门、印尼等地。
罗姆斯达种（ROBUSDA）：
两千多年前发现于刚果，特性是耐高温、耐旱、粗壮、颗粒圆而小，味道略苦冷后仍有香味，占世界产量约15%主要的产地有：
印尼的爪哇、刚果、乌干达、象牙海岸等地。
利比里加种（LIBERICA）:
最早发现于利比亚，豆仁呈长形，颗粒大，头稍尖，状似小舟，不过品质低劣，酸性太重，极少拿来饮用，但是它
的树干高大抗病力强可功供品种改良之用。
市面上咖啡豆的种类:
蓝山:
产自牙买加蓝山斜坡上的极品豆子，如此的人间美味产量有限，咖啡中的极品，但大都被日本、美、英的咖啡买家垄断，所以市面上的蓝山大多不是纯正的，所以市面上的蓝山纯正性，则需由自行来评鉴了。
爪哇:
产于印尼的豆子，爪哇已成为一个咖啡中心，味苦而香醇浓郁，印尼豆带土气，配合狂野、醇酒般的叶门摩卡豆是不错的组合。
曼特宁:
和爪哇相同的产于印尼产地，但曼特宁品质较稳定，质感浓郁，稠度佳且酸味低，较讨人喜爱，多年来一直是综合咖啡的主要支柱。
较适合不喜欢酸味的饮用者。
摩卡:
摩卡原指由阿拉伯的摩卡港运山的豆子，位于阿拉伯半岛上叶门（Yemen）的国家内，今日的纯稀有的叶门摩卡已十份罕见，纯正的摩卡稀有价位昂贵，风味浓郁且香醇，而口感中酸味强。
巴西:
巴西豆具有其特殊的风味，但不被买家喜好，常在咖啡豆产量少时被当成替代品。
哥伦比亚:
咖啡豆是大粒形，具特有的厚重味，不管是当纯咖啡，或是混合都是非常适合。
瓜地马拉咖啡:
高地产的咖啡香醇且具有良质酸味，颇受好评，是混合式咖啡的最佳材料。
2.2需求
早期咖啡店是有钱人专属的休闲享受,喝咖啡对一般消费大众而言算是一种奢侈的享受,尤其对年轻人来说,对于它的优雅风度和昂贵是既喜爱又怕受伤害,只有四.五十岁以上的菁英人士,才会迷恋这种派头和气氛。
无论是昏暗的灯光,还是旧式的装潢,和现有的咖啡专卖店截然不同。
直到九年前主打35元咖啡的日系咖啡店进驻后,台湾正式进入新咖啡时代,与同时间盛行的泡沫红茶店,成为当时休闲餐饮市场两大主流。
两者有一共同点[平价],主打消费克曾是年轻族群,与过去喝咖啡是文人附庸风雅的象征完全不同。
台湾的咖啡店型态直到了现在,逐渐转变成义式咖啡为主的咖啡连锁店,且经营方式也由内转为以外送"外带"为主的贩售方式,国内咖啡产业正式进入转型期。
无论是个人或企业集团投资经营的咖啡连锁店产业,正快速的蓬勃发展,也正式将国人喝咖啡的新风气推向最高峰。
根据近年来的数据统计显示,国内十大热门投资排行榜中,咖啡市场在台湾每年以10-25%的成长速度,正逐渐带动及改变国人的消费习惯。
咖啡店加盟连锁经营,在热门投资创业排行榜中,由1997-1999年的排行第三名,到2000-2002年统计已窜升到第一名。
尤其在台湾加盟连锁咖啡市场每年总数超过50亿元的市场商机中,每年都以惊人的成长而创造空前的获利。
预估未来六年之咖啡市场：
公元2000-2002，快速上升超过25%公元2003-2005年，平稳成长5%-10%
2.3价格
项目
产品名称
重量
价格（元）
产地
特性
1
特级咖啡
磅
350
小川经典
甘、醇
2
曼特宁（浅）
磅
400
苏门答腊
苦、香醇、甘甜、顺口
3
曼特宁（深）
400g
430
苏门答腊
苦、浓郁、碳烧味、顺口
4
山多士
磅
350
巴西
微酸中带苦、甘、醇
5
摩卡
磅
350
衣索匹亚
酸中微苦、醇香浓郁
6
蓝山
磅
850
牙买加
微酸、甘醇、香、浓
7
哥伦比亚
磅
350
哥伦比亚
酸、香、醇
8
意大利
磅
400
意大利
苦、浓、香
9
爪哇
磅
350
印尼
苦、甘、浓
10
碳烧
磅
400
苏门答腊
苦、微酸、甘、醇、浓
11
夏威夷可娜
磅
1200
夏威夷
微酸、甘甜、润喉
2.4综合分析
相较于价格高文件的原厂烘焙进口咖啡豆，由于成本较高,故尚未普遍流通于咖啡市场,但随着咖啡市场的成长,竞争日趋激烈，"品质"势必成为咖啡的最后选择。
国产烘焙因生豆之来源受限太多，台湾之消耗量一直无法取得非常稳定品质之生豆来源，且台湾烘焙技术及烘焙设备，环境尚无法提升，故一直无法取得品质稳定之产品．再者国产烘焙配方是采A&B两种同地不同烘焙程度的混合品
价格决定因素
1.供应量的变化
咖啡豆价格当然和其供需有关，但咖啡豆的需求量相当稳定，因此供应量的变化就成为短期价格变动的决定性因素，特别是巴西和哥伦比亚等主要产国的生产量都是市场注意的焦点。
值得注意的是，巴西所生产的咖啡豆虽然不是CSCE交割的标的物，不过因为巴西产量最多，因此巴西产量的变化自然会影响所有咖啡豆价格的变动。
2.气候变因和虫害
巴西的咖啡豆生产不但在规模上最大，而且巴西咖啡豆生长也受制于气候状况（干旱和霜害），使其在咖啡豆市场上的地位更受重视。
每年六月和七月间是巴西的降霜季节，在这段期间，巴西是否有霜害发生就成为影响咖啡豆价格的主要因素。
由于其它的大多数拉丁美洲国家不论是气温和降雨都非常稳定，所以巴西的气候变化是从事咖啡豆交易者的注意焦点。
一般来说，西半球的气候状况是影响咖啡豆价格的最重要因素，而虫害则是东半球咖啡生产的最主要问题，但近年来因除虫技术改善与成本降低，虫害已不再是影响咖啡豆价格走势的主因之一。
3.各国政府政策与国际咖啡组织措施
主要咖啡豆生产国的政府政策也是咖啡豆市场的注意焦点，由这个角度来看，世界最大的咖啡豆生产国—巴西的政府政策就比其它国家来得重要。
当巴西政府决定储存其生产的大部分咖啡豆时，短期确实会拉高咖啡豆价格，不过这也让哥伦比亚或其它中美洲和非洲生产国提高他们在市场上的占有率。
一国力量毕竟有限，于是生产国便组成国际咖啡组织（ICO），订定咖啡出口总量，及各个生产国的出口配额，以干预市场供给量来维持咖啡豆价格。
不过在1980年中期以后，咖啡豆的供应量增加，使得原本运作顺利的体系逐渐出现间隙，一方面是消费国不愿人为因素造成其取得咖啡豆的成本居高不下，另一方面是咖啡豆生产国间也因年年丰收而开始不遵守出口配额协议，纷纷各展神通增加出口数量，该协议反而成为偷机的惠国拓展市场占有率的护身符。
在各个会员国各怀鬼胎的情形，经过多次的协商，仍未能订定出新的国际咖啡协议，因此除非国际咖啡组织能订出会员国一致认同的条约，否则国际咖啡组织对咖啡豆价格的影响力将渐趋微弱。
4.罢工与市场谣言
主要咖啡豆出口港码头工人出现罢工或是谣传罢工，有时也会影响到咖啡豆的价格，因为这会造成库存增加或是市场预期心理。
由于主要的咖啡豆生产国都在开发中国家，罢工可说时有所闻，但有时难辨真伪，不过除非是长期罢工，否则影响市场价格的时间不会太长。
5.季节性因素
由于巴西是世界最大的咖啡豆生产国，因此在其四月至八月的收成期间内，尤其是六月至七月间，价格出现低点的机率很高，之后通常会逐步回稳，隔年的一月至二月间达到高点，这是因为北半球的冬季为咖啡豆最大的消耗季节。
但从过去资料显示在巴西咖啡收成期间发生霜害或干旱的机率也很高，如果发生灾害往往促使价格快速上扬。
即使在这段期间内巴西或其它中南美洲生产国预期发生霜害的机率不高，此时买进咖啡豆期货的风险还是比放空来得低，因为有时市场上会谣传有关霜害或者是灾情夸大的消息，在证实之前常常会大幅拉升咖啡豆的价格。
咖啡豆是全球交易量仅次于原油的大宗物资，价格涨跌攸关咖啡豆生产国政经稳定，数十年来一直是全世界最投机的商品，大盘商、掮客、期货交易商和咖啡豆生产国都连手买空、卖空，投机牟利。
1999年7月开始，最大生产国巴西久旱不雨，影响咖啡树开花情况，市场预料巴西未来的产能锐减，恐造成供不应求，咖啡豆期货应声大涨，去年十月曾飙至每磅达1.5美元的高价，然而好景不常，1999年12月，巴西普降甘霖，灾情纾解，豆价狂泻不止，应验了咖啡豆是世界大宗物资最投机的商品。
根据咖啡豆生产国精算，每磅咖啡豆售价要在一美元以上，咖啡农才有利润，因此咖啡豆价格回挫到一美元以下，咖啡豆生产国就开始紧张。
这半世纪以来，每逢豆价跌破一美元关卡，咖啡豆生产国就会祭出「封豆入库」计画，也就是说当局筹措一笔资金，搜购市面上过剩咖啡豆，封存于大仓库内，以减少流通的咖啡豆，据此拉抬咖啡豆价格，相当有效。
但适逢两年咖啡豆生产国气候尚佳，「封豆入库」计画的成果并不如预期，咖啡豆价格仍持续在低文件徘徊。
时间
生产量
内销量
外销值（千元）
内销值（千元）
2000-11
10,972
9,746
21,774
399,185
2000-10
10,582
8,965
23,911
347,371
3.心得
咖啡的由来:
咖啡这植物的起源可追溯至百万年以前，事实上它被发现的真正年代已不可考，仅相传咖啡是埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人，当他发觉他的羊儿在无意中吃了一种植物的果实后，变得神采非常活泼充满活力，从此发现了咖啡。
所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发（Kaffa）地区。
但最早有计划栽垃及食用咖啡的民族则是阿拉伯人，且咖啡这个名称被认为源自于阿拉伯语"Qahwah"-意即植物饮料。
自从我国中毕业之后，我就爱上喝咖啡，咖啡的浓、纯、香一直陪伴着我，不论在念书时或是休闲时，他都是我最要好的朋友。
因此，我选择咖啡豆来做为此次经济学的研究主题。
再者，由于咖啡的的市场广大，国人的饮食习惯也由从前的品茗茶叶到现今的咖啡文化，虽然，茶与咖啡，性质不同、味道不一，但相同的是，一样具有人情味、同样使人感动。
因此咖啡在我生活中是不可或缺的朋友。
我也经由这次对咖啡的研究，让我从前只懂的喝咖啡，现在却会品尝咖啡、辨识咖啡，相信研究咖啡的市场与走向，能让我学习更多市场上的供给与需求，更能将所学运用在往后的市场分析上。
4.结论
目前主要咖啡生产国
咖啡豆的等级与它的高度有密切的关联
等级:
名称:
海拔标高（公尺）
1
特等豆
1500以上
2
上等豆
1200~1500
3
中等豆
1200~1500
4
特等水洗豆
900~1000
5
上等水洗豆
760~900
6
特优水洗豆
610~760
7
优等水洗豆
610以下
由上述两张图可以得知，特优的咖啡是需要生长在一定的海拔高度及温暖的地方中，像南北美洲及南非都是适宜之地。
了解了咖啡的主要生长环境才能进一步掌握优良咖啡豆品种，及市场主要趋向。
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