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酒类
金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉——酒类知识鉴赏之十四
第一部分 金酒
一、金酒的定义和特点
1.金酒:
英文名Gin，是以谷类蒸馏酒经杜松子与其他香料串香制成的蒸馏酒,又称杜松子酒，毡酒，琴酒。
2.金酒的最大特点就是有怡人的杜松子香气。
3.金酒一般不用陈酿，色泽透明清亮。
但也有橡木桶中陈酿的，这样的金酒呈金黄色，称为goldengin。
4.金酒的酒度一般在35%~55%之间，酒度越高，其质量就越好。
二、金酒的历史
金酒诞生于17世纪中叶，是由荷兰莱顿大学的医学教授Sylvius首创。
大约是在17世纪末，金酒由欧洲传到英国。
DrunkforapenayDeaddrunkfortwopenceCleanstrawfornothing
金酒是调制鸡尾酒时最常使用的基酒，有“金酒是鸡尾酒心脏”之说。
三、金酒的分类
1.按产地分类荷式金酒英式金酒美国金酒其它国家的金酒
2.按风味风格分类辣味金酒（淡体金酒）老汤姆金酒荷兰金酒果味金酒（芳香金酒）
（一）金酒的分类－荷式金酒
1.荷式金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子为调香材料，经发酵后蒸馏获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏而得的酒，贮存于玻璃槽中成熟，包装时再稀释装瓶。
2.荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。
3.荷式金酒产于荷兰，主要的产区集中在斯希丹一带，是荷兰人的国酒。
比较著名的酒牌有Henkes（亨克斯）Bols（波士）Bokma（波克马）Bomsma（波斯马）Hasekamp（哈瑟坎坡）
（二）金酒的分类－英式金酒
1.又称为干金酒、伦敦干金酒。
2.英式金酒的生产过程较荷式金酒简单，是用玉米、大麦芽和其他谷物，搅碎、加热、发酵、蒸馏二次而得。
3.英式金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。
4.按产地分为伦敦干金酒和朴利茅斯金酒。
5.美国金酒为淡金黄色。
6.美国金酒主要有蒸馏金酒和混合金酒两大类。
7.通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。
（三）金酒的分类－辣味金酒
1.辣味金酒（淡体金酒）：
质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在80－94proof之间。
2.淡体金酒的包装上有“DRY”、“DRYCIN、EXTRADRYGIN、VERYDRYGIN、LONDONDRYGIN”的字样。
3.老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖份，使其带有怡人的甜辣味。
4.荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳。
5.果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等。
四、金酒的饮用
1.荷式金酒的饮法：
饮法比较多，因香味过重，适于纯饮。
2.伦敦干金酒可以冰镇后纯饮，但大多数人喜欢将之用于混饮。
3.美国混合金酒很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。
第二部分 伏特加
一、伏特加的定义和特点
1.定义：
英文名Vodka，以谷物或马铃薯为原料，经过发酵、蒸馏制成95%的酒精，经过活性炭过滤后用蒸馏水淡化而成的不需陈酿的酒。
2.酒质晶莹清澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，具有中性的特点，被称为“天使与魔鬼”。
3.在各种基酒中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的酒，因此大受调酒师的欢迎。
二、伏特加的历史
一说是起源于12世纪的俄国。
Vodka是从俄语中“Vddk”派生而来的，原意是“水”，字尾加上“a”变成“Vodka”时，则变成是“心爱的水”。
18世纪，史密诺夫发明用白桦木炭过滤伏特加原酒。
另有一说指出，真正量产出适合饮用的伏特加则是12世纪时的波兰人。
三、伏特加的分类
（1）无色无杂味的上等伏特加
（2）加入各种香料的伏特加
四、伏特加名品
1.Smirnoff，（斯米尔诺夫，又称宝狮伏特加）
1818年，宝狮伏特加酒厂在莫斯科建成。
1930年，斯米尔诺夫的兄弟和侄子将酿制伏特加的方法到美国，生产Smirnoff牌子伏特加，受到美国人的喜爱。
苏联解体后，留在俄罗斯的斯米尔诺夫后代重建斯米尔诺夫酿厂，很快将牌子打响。
2.绝对（ABSOLUTVODKA）
1879年，瑞典人LarsOlssonSmith酿制了“AbsoluteRentBranvin”（绝对纯净的伏特加酒）。
1979年，在AbsoluteRentBranvin酒100周年华诞之际，Lindmark决定出口一种新的伏特加酒AbsolutePureVodka，这就是后来享誉百年的ABSOLUTVODKA。
目前，绝对伏特加销售到全球125个国家。
Absolute的意义：
Clarity、Simplicity、Perfection
3.Finlandia
4.Stolichnaya（俄罗斯红牌）
5.Bolskaya（波尔斯卡亚，俄罗斯）
6.Wyborowa（维波罗瓦，波兰）
7.Samovar（沙莫瓦，美国）
8.Cossack（哥萨克，英国）
五、伏特加的饮用
1.俄罗斯以外地区一般是作为鸡尾酒的基酒。
2.在俄罗斯本国一般纯饮。
3.俄罗斯人相信伏特加是身体最好的保养品，寒夜喝能预防感冒、平日可做医疗杀菌用。
4.另一方面，俄罗斯人从来没有为喝伏特加找到过正当的理由。
第三部分 郎姆酒
一、郎姆酒定义和特点
1.郎姆酒，英文名RUM，是以甘蔗制糖后剩余的糖蜜或者甘蔗汁为主原料经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存后得到的酒，也称莱姆酒、糖酒。
2.郎姆酒的特色在于风味醇和，口感烈，适合与可乐、果汁等各式非酒精饮料搭配使用，是调制鸡尾酒的主要基酒之一。
二、郎姆酒的历史
1.郎姆酒的起源可以追溯到17世纪初，在英国人到了加勒比海中的西印度群岛时，利用了当地丰富的甘蔗产量，再结合蒸馏技术后，而生产出来的酒。
2.RUM的命名，源于当时的英文Rumbullion一词。
3.另一种说法，来源于“OldRummy”。
三、郎姆酒的分类
1.郎姆酒根据不同的原料和酿制方法可分为：
郎姆白酒（WhiteRum）
郎姆老酒（OldRum，GoldenRum）
淡郎姆酒（LightRum，SliverRum）
传统郎姆酒（TraditionalRum，DarkRum）
浓香郎姆酒（GreatAromaRum）
2.根据风味特征，郎姆酒又分丰满型和清淡型两种类型。
四、朗姆酒名品
1.RONRICORUM（朗立可），产地：
波多黎哥
RONRICOWHITE
RONRICOGOLD
RONRICO151
2.MULATA（混血姑娘），产地：
古巴
名字反映MULATA朗姆酒是带给人激情和浪漫的佳酿。
可调著名鸡尾酒“自由古巴”。
3.BACARDIRUM（百家得）
4.MYERSSRUM（美雅），产地：
牙买加
5.LONDONDOCKRUM（伦敦达克）
6.BATAVIANRUM（巴达维亚），产地：
爪哇
7.HAWAIIANRUM（夏威夷）
8.MOUNTGAYRUM（奇峰）
9.CAPTAINMORGON（摩根船长）
第四部分特其拉
一、Tequila-特其拉Tequila-产于墨西哥，被称为墨西哥的灵魂。
特基拉酒也被称为“龙舌兰”酒，是因为此酒的原料以龙舌兰为原料。
特基拉市〈Tequila〉一带是龙舌兰的品质最优良的产区，且也只有以该地生产的龙舌兰酒，才允许以Tequila之名出售。
特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。
特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒。
二、起泡葡萄酒（sparklingwine）
起泡葡萄酒中含有二氧化碳,二氧化碳是以葡萄酒中的糖份在瓶中或罐中二次发酵产生或用人工方法压入的，其中的二氧化碳含量在２０℃时保持压力0.35MPa以上。
发酵完成的葡萄酒，密封在酒瓶中，斜放在酒窖的酒架上，每日瓶瓶转动以便其进行二次发酵。
最后将瓶口冷冻于零下25℃，开启瓶塞，取出渣滓，用木塞封住。
三、香槟
香槟区的酿酒历史可以追述到公元1世纪.
1668年，香槟区的传教士佩里农发明了香槟。
独特土质和气候，使得香槟区的葡萄的湿度平稳，香味细腻，单宁含量较低而果酸和成熟度恰到好处。
香槟酒四个产区分别是兰斯山脉，马恩河谷，白岸和巴尔河岸。
可以分为粉红香槟酒，年份香槟酒，白葡萄香槟酒，红葡萄香槟酒。
香槟酒与菜肴搭配随意，其最佳饮用温度是8至10摄氏度。
通常用于欢庆的场合。
中国白酒——《酒类知识及鉴赏》
一、中国白酒的定义
英文名：
Chinesespirit以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（或糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的酒。
二、中国白酒的特点
酒液：
冰清玉洁，无色透明；
气味：
清香纯净，浓香馥郁，蜜香优美，余香不尽；
口味：
醇厚柔绵，甘润清冽，谐调净爽，回味悠长
慢饮细品，变化无尽
中国白酒的特点（酿造特点）
1、原料和酒度-淀粉质、高酒度；
2、糖化发酵剂-复式发酵；
3、固态糖化发酵、固态蒸馏；
4、特殊的蒸馏器-甑锅
三、起源与发展
一种说法，起源于唐代
唐朝人李肇所著‘国史补’中有：
“酒则有剑南之烧春”
现在普遍认为中国白酒是“阿刺古”传入中国后，再和中国的传统酿造技术结合而产生的。
四、中国白酒的生产工艺
蒸煮制曲发酵蒸馏储陈
酒曲是一种糖化发酵剂，它利用各种谷物原料中的营养物质作为培养基，通过敞开式培养的方法，使周围环境中的各种微生物进入到曲块上生长繁殖。
五、中国白酒的分类
1.按糖化发酵剂分类：
大曲酒、小曲酒、麸曲酒母白酒
1）大曲酒：
以大曲为糖化、发酵剂酿制而成的酒。
大曲的原料主要是小麦、大麦、豌豆，在一定温度和湿度下培育而成。
2）小曲酒：
以小曲为糖化、发酵剂酿制而成的酒。
小曲的主要原料是大米粉和米糠，一般添加中草药，所以也称药曲。
3）麸曲酒：
以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂酿制的酒。
麸曲是以小麦麸皮为主要原料，配入酒糟、稻壳、谷糠等，然后接入曲霉菌进行培养，所以称为麸曲。
4）混曲法白酒
5）其它糖化剂法白酒
2.按发酵特点分类：
固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法
3.按原料来源分类：
粮食酒、薯类酒、代粮白酒
4.按香型分类：
浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香或其他香型（现分11类香型）
1）酱香型白酒：
无色（或微黄）透明，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。
香味成分极其复杂。
茅台酒是酱香型的代表，所以此种香型的酒也称茅香型酒。
2）浓香型白酒：
无色（或微黄）透明，窖香浓郁、纯正协调，入口绵甜、爽净、余味悠长。
香味物质以已酸乙酯为主体。
以泸州老窖特曲、五粮液为代表，此种酒也称泸香型酒。
3）清香型白酒:
无色、清亮透明，清香纯正、清雅、协调，入口绵甜、醇厚爽冽、尾净香长。
香味物质以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主体。
以汾酒为代表，此种酒也称汾香型酒。
4）米香型白酒：
无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。
主体香味物质是乙酸乙酯、β-苯乙醇。
以桂林三花酒为代表
5）兼香型白酒:
无色（或微黄）透明，酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长，具有一酒多香的风格。
这类酒的代表型有董酒、白云边酒等。
酱香型-茅台酒；浓香型-泸州老窖特曲酒清香型-汾酒；米香型-桂林三花酒；兼香型-白云边酒；董香型-董酒；风型-西风酒；特香型-四特酒；芝麻香-山东景芝酒；豉香型-广东玉冰烧酒；老白干香型-衡水老白干。
5.按酒度分类：
高度酒、中度酒、低度白酒
高度白酒：
酒度在41%以上，多在55%左右，一般不超过65%。
低度白酒：
采用了降度工艺，酒度一般在38%，也有的28%左右。
六、白酒的饮用
饮用：
一般是在室温下饮用。
酒具：
用小型酒杯。
七、白酒的选购
⑴、看外包装箱新颖整齐，纸质坚硬，不破不烂，字迹清楚
⑵、看包装盒纸质坚硬，造型美观，印刷精致，配色协调
⑶、看酒瓶固定用瓶，表面光洁度好，质地均匀，泡花极小。
瓶盖材质优良，多为铝制或塑料，制作精湛，形状一致。
盖上文字清晰工整，不松不漏。
⑷、看标签做工精细，色泽纯正，印刷规整，裁边整齐。
正面有注册商标，背面有出厂日期，检验代号，有的有暗记。
⑸、看内在质量酒液清澈，无沉淀，不失光，不浑浊，一般是无色，酱香型、浓香型、兼香型酒可能出现微黄色。
香气幽雅，无异杂味。
入口甘洌，醇和净爽，甜而不腻，苦不持久，辣不呛喉、酸而不涩。
八、名酒简介
1.茅台酒
1）茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，酒厂位于赤水河畔，有300余年的历史。
2）茅台古镇的酿酒史可追溯到公元前135年，当时就酿出了皇家御用的枸酱酒。
3）公元1704年，有一姓贾的山西盐商从山西汾阳杏花村请来酿酒师父在茅台镇酿制山西汾酒，因其风味风格与山西汾酒大不相同，所以取名“茅台”。
4）1879年，设立荣和酒坊，老板王秉乾，其出的酒为“王茅”
5）1915年，茅台酒获得巴拿马万国博览会优胜金奖，被评为世界名酒。
6）1950年，周总理指定用茅台酒作为国宴用酒。
7）1963年，在全国第二届评酒会上被评为中国八大名白酒之一。
8）茅台酒以纯小麦制曲，以高粱和赤水河水为原料，发酵时间长达十个月，陈酿长达三年后再勾兑。
9）茅台酒以“清亮透明、芳香特殊、醇和浓郁、味长回甜”而名扬天下，被誉为中国的国酒。
玉液嘉珍夺金牌，飘香万国招远来。
时人不酌丹桂酒，太白遗风在茅台。
2.五粮液
五粮液产于四川宜宾市五粮液酒厂。
宜宾早在2000年前就出现了酿酒业，有“名酒之乡”的美誉。
“酒圣”雕塑：
位于酒圣山东面山脚下。
右方巨石上刻《酒圣注》：
五谷精英为舞，百花朝阳相随；跨驾圣山雄狮，驰骋环宇神州；集积万物灵气，化作琼浆玉液；圣盛太平酒世，奉献天下人家。
日月宫：
日月宫为五粮液集团的重要接待场所，由两个直径九米的圆形宫殿联体而成。
殿顶银灰色半圆帽，披五重白檐，着红色琉璃瓦，面白色墙体；形态既有祁年殿的风采，又兼有蒙古宫殿的韵味。
一九一五年，五粮液获巴拿马万国博览会金奖。
1963年，五粮液被评为八大名白酒之一，之后四次蝉联“国家名酒”称号。
1995年在第十三届巴拿马国际食品博览会上再获金奖。
2002年6月，在巴拿马“第20届国际商展”上又一次荣获白酒类唯一金奖，续写了五粮液百年的荣誉。
“芝麻花开节节高”：
为纪念五粮液酒于１９１５年获巴拿马万国博览会金奖后，经八十年风风雨雨的历程，又于１９９５年再获巴拿马国际金奖而建。
“参天大树”雕塑：
为纪念五粮液酒于１９１５年获巴拿马万国博览会金奖后，经八十年风风雨雨的历程，又于１９９５年再获巴拿马国际金奖而建。
五粮液以五种粮食（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为原料。
开瓶时喷香突起，香气悠久、口味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，是浓香型大曲酒的典型代表。
多棱五粮液
六十八度五粮液五粮液十年陈酿五粮液十五年陈酿五粮液三十年陈酿五粮液五十年陈酿五粮液六十年陈酿五粮液龙酒五粮液吉祥如意五粮液年年有余五粮液紫光液一帆风顺酒生肖酒
3.汾酒
该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。
唐太宗“贞观之治”，酒业大大推进，杏花村的酿造技术发展十分迅速。
1875年汾阳王姓乡绅，在杏花村创立了“宝泉益”酿酒作坊。
1952年，汾酒在全国首届评酒会上被评为中国最古老的四大名酒之一。
1963年，汾酒在全国第二届评酒会上被评为中国八大名白酒之一。
汾酒的原料采用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，和甘露如醇的“古井佳泉水”。
汾酒清亮透明，气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津，为我国清香型酒的典范。
特制老白汾酒特制竹青酒特制青瓷汾酒
4.泸洲老窖
该酒产于四川泸州，其历史可以追溯到宋代。
公元１５７３年，即明朝万历元年，泸州的酿酒老窖池开始形成规模。
清朝顺治十四年（公元1657年），舒聚源酒坊成立,利用附近的“龙泉井”水酿酒。
舒聚源酒坊生产了第三代泸州大曲酒,泸洲老窖初步形成。
1911年，泸州酿酒老窖池已遍布泸州市区，共有老牌酿酒糟房36家，窖池1000多口。
1952年，泸州老窖在全国首届评酒会上被评为中国最古老的四大名酒之一。
1963年，在全国第二届评酒会上被评为中国八大名白酒之一。
１９９６年１１月，国务院将泸州老窖具有400年以上窖龄的酿酒窖池群，明令颁发为国家级重点文物保护单位予以保护，称之为“国窖”。
2001年，获钓鱼台宾馆认证为指定国宴用酒。
泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色，喝时无辛辣感，只觉回肠转气、香沁肌骨，饮后还有苹果回香，心神愉快，是浓香型白酒的典型代表。
国窖1573之凯撒大帝至尊酒国窖1573之温莎公爵至美酒国窖1573泸州老窖金牌特曲
百年泸州老窖
5.全兴大曲
汾酒的原料采用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，和甘露如醇的“古井佳泉水”。
在明清时期，"福升全"烧坊的酿酒师酿成了薛涛酒，即全兴大曲前身。
清代乾隆五十一年，福升全老板在城内建立了新号,更名为“全兴成”，酿出的新酿统称全兴酒。
1963年，在全国第二届评酒会上，全兴大曲被评为中国八大名酒之一；
1984、89年第四、五届全国评酒会上，全兴大曲再次被评为国家名酒，荣获国家金质奖章
6.水井坊酒
“水井坊”号称中国白酒第一坊，有700多年的悠久历史。
其色，晶莹剔透，酒液挂杯持久；其香，雅致、细腻、纯正、陈香；其味，甜、净、爽、香；其格，陈香飘逸、甘润幽雅、醇厚绵软、回味悠长。
水井坊世纪典藏（2000ml）水井坊世纪典藏（1000ml）水井坊（木盒装）全兴大曲礼盒酒全兴八年陈酿
7.剑南春
现产于四川省绵竹县酒厂。
浓香型。
8.古井贡酒
产于安徽亳县古井贡酒厂。
浓香型酒
9.董酒
产于贵州省遵义市董酒厂。
风格有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，属兼香型酒。
10.西凤酒
该酒产于陕西省凤翔县柳林镇。
1911年在南洋赛会上获奖。
1952年被评为中国四大名酒之一。
1963年被评为全国八大名酒之一。
11.郎酒
产自四川省古蔺县郎酒厂。
古蔺郎酒已有100多年的酿造历史。
1932年，由小曲改用大曲酿酒，取名“四沙郎酒”。
郎酒在1963年被评为四川省名酒；
1979年在第三届全国评酒会上，被评为全国优质酒；
1984年在第四届全国评酒会上，被评为国家名酒，并荣获金质奖
属酱香型。
其酒度为53一55%， 特点是酒液清澈透明，酱香浓郁，醇厚净爽，入口舒适，甜香满口，回味悠长并有水果香气。
12.桂林三花酒
产自广西桂林饮料厂，是米香型酒的代表。
13.洋河大曲
现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。
浓香型酒。
14.二锅头
二锅头酒是京城酒文化的典型代表，已有800年的历史。
15.河北名酒：
衡水老白干
1946年，18家酒坊合并成立“冀南行署国营制酒厂”
文字记载可追溯到汉代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。
衡水老白干
1915年获“巴拿马万国物品博览会金奖”
2004年，被国家工商管理总局认定为“中国驰名商标”。
同年，老白干香型通过了国家标准委员会的认定。
衡水老白干
2006年衡水老白干被国家商务局评为“中华老字号”。
黄酒
一、黄酒的定义和历史
定义1：
以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
定义2：
以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。
是我国的民族特产和传统酒类。
黄酒起源于4000多年前的龙山文化时期。
黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我们整个中华民族文明史的左证。
黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国的第一饮料酒。
二、黄酒的生产过程
泡米蒸饭发酵压榨煎酒过滤封存
三、黄酒的分类
传统分类法：
1.按酒的产地命名：
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒
2.按某种类型酒的代表作为分类的依据：
“加饭酒”，干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。
3.按酒的外观（如颜色，浊度等）：
清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）
4.按酒的原料：
糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等
5.最新国家标准中黄酒的分类法：
干黄酒；半干黄酒；半甜黄酒；甜黄酒浓甜黄酒加香黄酒
6.按酿造工艺方法分3类：
淋饭酒：
摊饭酒：
喂饭酒：
摊喂结合法：
新工艺黄酒：
7.按酿酒用曲的种类：
小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒
8.按产地、原料、工艺综合起来划分：
著名黄酒绍兴加饭酒福建老酒江西九江封缸酒江苏丹阳封缸酒无锡惠泉酒广东珍珠红酒山东即墨老酒兰陵美酒秦洋黑米酒上海老酒大连黄酒
四、名牌黄酒
1.绍兴黄酒
绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。
清朝时期得到大发展。
1910年以来，6次获得国际金奖。
首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。
加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。
其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味。
绍兴酒的传统酿酒工艺
（1）原料：
精白糯米用水：
鉴湖佳水工艺操作：
恪守传统。
冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。
酒越陈，越香，味越厚。
（2）工艺流程：
糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。
2.山东黄酒
也叫墨老酒。
始于公元前1074年。
清朝道光年间达到鼎盛时期。
被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典型代表”。
色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。
3.福建黄酒
比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等。
4.兰陵美酒
始于春秋时代。
酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。
1915年获“巴拿马万国赛会”金奖。
5.丹阳黄酒
有1500年历史，古名“曲阿”。
系列酒种有：
封缸酒、古花酒、老陈酒等。
陈年封缸酒红酒
五、黄酒的饮用和辅助疗效
冬季：
宜温热喝。
夏季：
冷饮。
可以调黄酒鸡尾酒。
凉喝有消食化积，有镇静作用。
热喝能驱寒、活血化瘀之功效。
黄酒在烹调中的作用
六、做作料酒。
做重要的辅料。
著名的菜有：
醉鸡、醉肉、醉蟹、醉虾等。
清酒——酒类知识与鉴赏
一、清酒的定义
清酒：
英文名（Sake）是以大米、水为原料，经用米曲霉培养成的米曲与纯种酵母，在低温下边糖化、边发酵而酿成的酒精含量为1
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