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功能性食品

授课教师韩雪

河北科技大学食品科学与工程系

2010.3

E-mail:

hanxuelyd@

食品工业的高度发达和人类饮食结构的调整－－上个世纪的显著特征！

摄取食物成为享受－－美食！

带来的问题－－膳食纤维素越来越少

　　　　　　　　蔗糖与脂肪越来越多

　　　　　　　　动物性食品份额变大

文明病

“文明病”

快节奏的工作、

老龄社会的形成

亚健康状态，

本课是在食品生物化学、食品营养学、食品工艺学的基础上，讲述当今国际食品科学领域的前沿内容。

人类-------有规律有选择的摄入食物--------维持生命

食物的营养水平-----人类的身体健康、智力水平密不可分

社会经济进步

食品发展带来诸多新的机会

负面影响:

环境的恶化与污染、饮食的不平衡，

人体的健康状况乃至生存安全受到了极大的威胁

功能性食品是当今国际食品科学与工程领域的前沿阵地，被誉为21世纪的食品。

绪论

本章学习目的：

掌握功能性食品的基本概念。

了解、掌握功能性食品的发展与前沿内容。

了解功能性食品在保证人体健康方面的意义。

功能性食品-----------被誉为21世纪的食品

功能性食品研究------国际食品科学与工程领域的前沿阵地

功能性食品开发------时代对传统食品的深层次要求

功能性食品开发的目的-----是要满足人类自身的健康需要

☆健康----指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态,而不仅仅是无疾病或不虚弱。

Health---haeth（古代词）值得庆贺即安全完好状况。

第一节功能性食品的开发意义

功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容。

1、生气勃勃富有进取心；

2、性格开朗、充满活力；

3、正常身高与体重

4、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37℃；72次/min；婴儿45次/min、6岁25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加）

5、食欲旺盛；

一、健康与疾病

（一）、健康的标志（全世界公认的13方面）

6、明亮的眼睛和粉红的眼膜；

7、不易得病，对流行病有足够的耐受力；

8、正常的大小便；

9、淡红色舌头无厚的舌苔；

10、健康的牙龈和口腔粘膜；

11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康；

12、光滑带光泽的头发；

13、指甲坚固而带微红色；

（二）、亚健康

亚健康----是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。

45%人群处于该种亚健康状态。

特别是中年知识分子、现代企业管理者高达85%。

造成亚健康的主要原因：

过度疲劳造成的脑力、体力透支。

生活节奏提速、竞争激烈、身体主要

器官长期处于入不敷出的超负荷状态，

表现疲劳困乏、精力不足、注意力分散、

记忆力减退、睡眠障碍、颈、背、腰、

膝酸、性机能减退等。

人体自然衰老。

组织、器官发生不同程度的老化

表现体力不支、精力不足、

社会适应力降低、

更年期综合症、内分泌失调等。

心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、

手术后的康复期出现的种种不适

如：

胸闷、气短、头晕目眩、

失眠健忘、抑郁惊恐、心悸、

无名疼痛、浮肿、脱发等。

人体生物周期中的低潮期，

表现为精力不足、情绪低落、

困倦乏力、注意力难集中、

反应迟钝、适应力差。

亚健康-----患病前兆------疾病或衰老

（三）、疾病的起因：

1、不正常的生长物；

2、组织的衰老与变性；

3、免疫变态反应与其它紊乱；

4、先天性和遗传疾病；

5、内分泌和代谢紊乱；

6、传染性疾病和寄生虫侵染；

7、物理因素损伤

8、营养不良；

9、应激反应；

10、毒性物质；

（四）、预防的措施：

1、减少细胞不正常生长的机会；

2、预防因衰老引发的变性疾病；

3、减少变态反应；

4、预防先天疾病；

5、先天代谢缺陷的治疗；

6、保持机体内分泌与代谢功能的最佳状态；

7、提高机体免疫力；

8、注重卫生措施预防疾病传播；

9、避免物理因素引发的损伤；

10、预防营养不良；

11、减少应激作用；

12、对毒性物质的解毒作用；

功能性食品（FunctionalFood）：

1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该词

1989年4月厚生省进一步明确定义为：

对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。

1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（FoodforSpecifiedHealthuse）。

功能性食品有时也称为保健食品。

在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。

第二节功能食品的基本概念

一、功能食品的定义：

必须符合下面条件：

①无毒、无害，符合应有的营养要求。

②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。

同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。

③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。

④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用．

1、功能性食品概念：

具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

（1）、作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和方法摄取。

（2）、属于日常摄取的食品。

（3）、应标记有关的调节功能。

2、基本要求：

欧洲诸国普遍采用的概念，增进健康为宗旨、采用天然材料、遵守健康原则、保证食品卫生与质量。

其范围：

1、含有充分的营养素

2、补充膳食中缺少的营养素。

3、特定需要的食品或滋补品，最好含有特殊的营养物质。

4、以增强体质和美容为目的的食品。

5、以维持和增进健康为目的，以天然原料为基础的食品。

☆健康食品（HealthFood）：

美国于1994年10月在国会参、众两院通过了“营养增补剂、健康与教育法案”以取代“健康食品法案”，其要点：

1、把草药、植物性物质与维生素、矿物质、氨基酸等同视为营养增补剂，可以补充到食品中。

2、这类产品按使用说明食用，安全、无害。

3、可以任何形式上市（片剂、胶囊、粉剂等）

4、可附功能性说明，但不用于疾病的预防、诊断与治疗。

5、产品上市前，需要经FDA（美国食品与药物管理局）认定，包括文献资料在内的证据。

☆营养增补剂（NutritionalSupplement）：

1996年3月15日，卫生部发布了《保健食品管理办法》，当年的6月1日施行。

定义为：

具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。

具有食品的属性，要求无毒、无害，达到应有的营养要求，经得起科学验证，有明确和具体的保健功能。

☆保健食品：

世界各国对保健食品的概念和分类尚不完全相同。

我国的《保健食品管理办法》明确指出保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。

保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。

两个基本特征：

一是安全性，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；

二是功能性，对特定人群具有一定的调节作用，但与药品有严格的区分，不能治疗疾病，不能取代药物对病人的治疗作用。

二、分类：

（一）按食用人群：

特殊生理需要人群和特殊工作环境和工种人群；

1．日常功能性食品

（1）婴儿日常功能性食品

（2）学生日常功能性食品

（3）老年人日常功能性食品

2、特殊功能性食品

特殊工作环境人群和特殊需要人群：

预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等

（二）、根据保健功能：

健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等

（三）、根据产品形式：

饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂等

（四）、根据科技水平

第一代----强化食品：

根据特殊需求添加营养素；依据营养素或有效成分推断其功能；

第二代----初级产品：

经过人体或动物学实验证实其生理功能；

第三代----高级产品：

不仅经过人体或动物学实验证实其生理功能，还需检验功效成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性。

功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉功能外，应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成分充分显示身体防御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复的功能。

三、功能食品在促进健康方面的作用（功能）

目前我国保健食品的27项功能分布

注：

**动物试验+人体试食试验*人体试食试验#增加兴奋剂检测

1.增强免疫力功能

10.改善睡眠功能

19.对化学肝损伤有辅助保护功能

2.辅助降血脂功能**

11.促进泌乳功能**

20.祛痤疮功能*

3.辅助降血糖功能**

12.缓解体力疲劳#

21.祛黄褐斑功能*

4.抗氧化功能**。

13.提高缺氧耐受力功能

22.改善皮肤水份功能*

5.辅助改善记忆功能**

14.对辐射危害有辅助保护功能

23.改善皮肤油份功能*

6.缓解视疲劳功能*

15.减肥功能**#

24.调节肠道菌群功能**

7.促进排铅功能**

16.改善生长发育功能**

25.促进消化功能**

8.清咽功能**

17.增加骨密度功能

26.通便功能**

9.辅助降血压功能**

18.改善营养性贫血**

27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能**

新功能名称与原功能名称对比

新功能名称原功能名称

       功能名称不变（5项）

1、促进排铅1、促进排铅

2、改善睡眠2、改善睡眠

3、促进泌乳3、促进泌乳

4、减肥4、减肥

5、改善营养性贫血5、改善营养性贫血

调整功能名称（14项）

6、增强免疫力6、免疫调节

7、辅助降血脂7、调节血脂

8、辅助降血糖8、调节血糖

9、抗氧化9、延缓衰老

10、辅助改善记忆10、改善记忆

11、缓解视疲劳11、改善视力

12、清咽12、清咽润喉

13、辅助降血压13、调节血压

14、缓解体力疲劳14、抗疲劳

15、提高缺氧耐受力15、耐缺氧

16、对辐射危害有辅助保护功能16、抗辐射

17、改善生长发育17、促进生长发育

18、增加骨密度18、改善骨质疏松

19、对化学性肝损伤有辅助保护功能19、对化学性肝损伤

有辅助保护作用

一项功能名称分为多项功能名称（由2项分为8项）

20、祛痤疮20、美容（祛痤疮/祛黄褐斑/

21、祛黄褐斑改善皮肤水份和油份）

22、改善皮肤水份

23、改善皮肤油份

24、调节肠道菌群21、改善胃肠道功能（调节肠

25、促进消化道菌群/促进消化/润肠通便/

26、通便对胃粘膜有辅助保护作用）

27、对胃粘膜有辅助保护功能

四、取消功能（1项）

22、抗突变

第一类是营养素补充剂即日常保健食品，其功能可以描述为“具有补充……”的保健功能。

第二类是特定保健食品，它着眼于某些特殊消费群，如血糖偏高者、血压偏高者、便秘和肥胖人群等，强调在预防疾病和促进康复方面的辅助调节功能的食品。

第二类保健食品要严格围绕保健食品可受审理的27类功能进行保健食品的研发工作。

根据保健食品食用对象的不同我国现有保健食品可分为两大类

1、药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；

2、功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；

3、功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。

四、功能食品与医药品有严格区别：

（一）、药食两用的动植物原料：

卫生部批准3批77种

五、功能食品的常用原料：

1．种子类

枣（大枣、酸枣、黑枣）、酸枣仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、淡豆豉、杏仁（苦、甜）、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、决明子、莱菔子、肉豆蔻、麦芽、龙眼肉、黑芝麻、胖大海、香榧子、芡实、莲子、白果（银杏种子）。

薏苡仁

白果

沙棘、枸杞子、栀子、山楂、桑葚、乌梅、佛手、木瓜、黄荆子、余甘子、罗汉果、益智、青果、香橼，陈皮，橘红、花椒、小茴香、黑胡椒、八角茴香。

2．果类

沙棘

桑葚

罗汉果

3．根茎类

甘草、葛根、白芷、肉桂、姜（干姜、生姜）、高良姜、百合、薤白、山药、鲜白茅根、鲜芦根、莴苣。

4．花草类

金银花、红花、菊花、丁香、代代花、鱼腥草、蒲公英、薄荷、藿香、马齿苋、香莆、淡竹叶。

淡竹叶

藿香

鱼腥草

5．叶类：

紫苏、桑叶、荷叶。

散寒解表，理气宽中

6．动物类：

乌梢蛇、蝗蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。

鸡内金：

消食健胃

乌梢蛇：

祛风，通络

7．菌类：

茯苓。

8．藻类：

昆布

茯苓多糖有明显的抗肿瘤及保肝脏作用

海带中褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病的作用

食品新资源管理的6类14个品种现已作为普通食品管理，它们也是开发功能性食品的常用原料。

1.油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。

2.钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。

3.魔芋。

4.刺梨。

5.玫瑰茄。

6.蚕蛹。

（二）食品新资源品种

允许使用部分中草药来开发现阶段的功能性食品，例如：

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹菇、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺枚果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越桔、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲……

（三）用于功能性食品的部分中草药

刺五加

益气健脾，补肾安神。

红花

在开发功能性食品时，常见的注意事项如下：

1.当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。

2.有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原料。

3.受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。

4.传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。

（四）注意事项

另外，下列中草药不宜应用在功能性食品中：

八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防已、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。

铃兰

千金子

河豚鱼

六、功能食品的理论基础

现代营养学-----营养素的种类、功能、需要量、平衡膳食的构成；

生物化学-------生物体组成、组成成分的功能；

中医饮食营养学-----人的整体观念、阴阳平衡、顾护脾胃、药食同源；

七、功能食品制作工艺

粉碎技术----干法、湿法、超微粉碎法；（目的：

提取、浸出、调配、服用；）

压榨技术----机械力（目的：

破坏细胞、得到汁液、油液）

浸提技术----利用溶媒，浸渍法、煎煮法、渗漉法蒸馏法（有效成分提取）

萃取技术----液液萃取法、超临界萃取法（少量的有效成分提取）

分离技术----离心分离、膜分离（分子水平）。

混合技术、蒸发技术、干燥技术、杀菌技术等

八、功能食品的检测

感官检查；安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测

第三节功能性食品发展概况

一、历史背景及原因

人口结构的变化-----人口老龄化

疾病模式的改变-----心脑血管疾病、糖尿病等

回归自然的要求-----

营养与健康知识的普及-----健康

国民收入的增加和消费水平的提高

德国：

世界上保健食品发展较早的国家，其历史与国家的饮食改善运动（1927）和饮食改善学院（1944）的发展史相关。

毕业生遍布于德国的食品工厂、商店、医院、社区。

对德国的保健食品的发展起了积极作用。

大型保健食品企业----Eden公司Schoenenberger公司，产品市场占有率10%，2500多个品种。

有会员店-----销售、咨询、指导。

二、国内外功能食品的发展

美国：

世界上保健食品工业发展较早的国家，20年代初已有雏形，1936年成立全国健康食品协会（NHFA），健康食品的销售额成倍增长，大多数食品企业已转向生产健康食品，品种15000种以上。

日本：

起步虽晚，发展迅速。

战后饮食的欧化，国民健康的危机，高血压、脑溢血、冠心病、恶性肿瘤、糖尿病等发病率的增高。

保健食品出现，1982年以前政府限制，1983年开始调查，1987年1月厚生省的食品卫生科设置“功能食品对策室”，加强政府指导力度，1987年4月出现“功能性食品”，同年先后成立“新开发食品安全评价研究会”“功能食品工业调查计划委员会”。

保健食品成为日本食品工业独特高速成长领域。

超市设有保健食品专柜，专业人员解答问题、介绍知识。

我国保健食品的起源和概念

保健食品的起源

中华民族有着悠久的食疗养生传统，所谓养生就是根据生命发展的规律，采取能够保养身体，减少疾病，增进健康，延年益寿所进行的保健活动，是人们提高生命质量的手段。

古代“药食同源”的理论实际上就是保健食品的观点。

中医中药作为传统的医药和养生文化，至今仍是我国保健食品开发研制的重要理论基础和有效的物质来源，同时也是我国发展保健食品的独特优势。

中国保健行业发展历程

起步阶段：

20世纪80年代初期

快速成长阶段：

20世纪80年代中后期至90年代初期

竞争重组阶段：

1995年初至1998年初

全面发展阶段：

1998年初至2000年底

规范化发展阶段：

2001年至今

20世纪80年代初到1994年，保健食品生产企业达6000多家，2.8万个品种，年销售额500多亿元，其中保健食品就达300多亿元。

年产值超过亿元的企业至少30家，还有少数超过10亿元的企业。

第四节功能食品的管理

我国1995年10月，八届人大十六次会议审议通过《中华人民共和国食品卫生法》，其22、23条对保健功能食品规定；1996年，相继颁布《保健食品管理办法》；

《保健食品评审技术规程》、《保健食品功能学评价程序和检验方法》《保健食品标识规定》《保健食品通用卫生要求》《食品安全毒理学评价程序》。

《关于保健食品管理中若干问题的通知》《保健（功能）食品通用标准》

中国保健行业政策和管理体制演变

（1）管理体制从无到有；

（2）管理体制逐渐完善；

（3）政策法规相继出台。

2005年《保健食品注册管理办法（试行）》、《直销管理条例》、《保健食品广告审查暂行条例》等多项法规相继出台，故被称为行业调整年，也是行业规范成长的开始。

美国：

世界上对保健食品管理最严格的是美国的食品与药品管理局（FDA），特别对宣传品、营养标识规定。

第五节功能食品存在的问题

中国保健品市场的困惑和问题

1．市场现状

夸大功效

假冒产品，违规加药 

营销模式匮乏

2．变化趋势

从卖产品到卖健康

渠道分化成为必然

行业门槛逐步提升

存在的问题及发展策略

1．低水平重复生产现象严重，不利于竞争力的提升；

2．产品开发力量薄弱，不利于产品提高科技含量；

3．难以面对国外企业进入，不利于提高市场份额；

4．产业法规不完善，不利于提高政府监管能力。

营销模式的变化

　2000年——营销模式沿用传统；

　2002年——政府监管力度加强；概念难炒；

　2003年——新营销模式，会议营销；

　2004年——连锁经营、特许加盟和电子商务模式开始赢利。

中国保健品行业前景预测

1．全民健康理念与小康社会的战略目标

2．市场需求为健康产品的开发创造了机遇

3．中国保健品市场具有可持续发展潜力

注册程序

国产保健食品

检验

省级初审

受理

技术评审

审查批准

省食品药品监督管理局

国家食品药品监督管理局受理办

保健食品评审委员会

国家食品药品监督管理局

检验

机构

进口保健食品

检验

受理

技术评审

审查批准

国家食品药品监督管理局受理办

保健食品评审委员会

国家食品药品监督管理局

国家CDC营养与食品安全所

参考文献

1吴谋成编著.功能食品研究与应用.北京：

化学工业出版社，2004

2金宗濂.保健食品的功能评价与开发.北京：

中国轻工业出版社，2001

3潘军等.我国功能食品的发展趋势及相关对策.食品科学，2003，2：

161~164

4金宗濂.2001年中国保健食品产业的现状及2002年展望.食品工业科技，2002，2

5郑建仙编著.功能性食品学.北京：

中国轻工业出版社，2003

6田惠光，张兵主编.保健食品实用指南.北京：

化学工业出版社，2002

7金宗濂.我国保健食品市场现状及发展趋势.食品工业科技，2001，3：

4~8

8刘程，江小梅主编.当代新型食品.北京工业大学出版社，2002

9于守洋，崔洪斌.中国保健食品的进展.北京：

人民卫生出版社，2001

10温辉梁主编.保健食品加工技术与配方.南昌：

江西科学技术出版社，2002

11顾维雄主编.保健食品.上海：

人民出版社，2001