初级烹饪师一.docx
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初级烹饪师一
初级烹饪师
（一）
一、单选题
1.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：
红肌纤维和（）。
[单选题]*
A、鸡胸肉
B、白肉
C、肥肉
D、白肌纤维（正确答案）
2.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。
[单选题]*
A、切配
B、切割
C、加工处理
D、切割的加工（正确答案）
3.按刀的用途来分，如：
批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。
[单选题]*
A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斩刀（正确答案）
4.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。
[单选题]*
A、防止污染
B、伤及他人（正确答案）
C、避免细菌滋生
D、防止意外
5.菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。
[单选题]*
A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在（正确答案）
6.平批刀法，一般适用于（）原料。
[单选题]*
A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩（正确答案）
7.（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
[单选题]*
A、单一原料冷盘（正确答案）
B、小型冷盘
C、小拼盘
D、象形拼盘
8.冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。
[单选题]*
A、有毒或不清洁（正确答案）
B、保鲜剂
C、凉开水
D、有毒液体
9.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。
[单选题]*
A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片（正确答案）
10.风味性拍粉是适用于（）原料。
[单选题]*
A、大片形或筒形（正确答案）
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形
11.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）。
[单选题]*
A、液化石油气和煤气（正确答案）
B、沼气
C、液化气
D、天然气
12.与热菜加热法一样，白煮相当于（）。
[单选题]*
A、卤
B、煮
C、清煮（正确答案）
D、清蒸
13.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。
[单选题]*
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类（正确答案）
14.一般河豚鱼的（）毒性最大。
[单选题]*
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏（正确答案）
D、眼睛
15.加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。
[单选题]*
A、鱼眼
B、鱼皮
C、鱼肠
D、鱼腮（正确答案）
16.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。
[单选题]*
A、泥土
B、杂质
C、盐水
D、虫卵（正确答案）
17.哈密瓜是（）特产。
[单选题]*
A、甘肃
B、新疆（正确答案）
C、宁夏
D、内蒙
18.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
[单选题]*
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱（正确答案）
19.鲤鱼中品质最好的是（）。
[单选题]*
A、江鲤鱼
B、黄河鲤鱼（正确答案）
C、塘鲤鱼
D、河鲤鱼
20.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
[单选题]*
A、10℃
B、5℃
C、0℃（正确答案）
D、－5℃
21.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
[单选题]*
A、青蒜
B、大葱
C、韭菜（正确答案）
D、芫荽
22下列果菜中属于荚果类的是（）。
[单选题]*
A、黄瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆（正确答案）
23.大豆的原产地是（）。
[单选题]*
A、中国（正确答案）
B、印度
C、希腊
D、埃及
24.为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。
[单选题]*
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位（正确答案）
D、正反两面
25.冷菜装盘要求，所选（）均能食用。
[单选题]*
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料（正确答案）
26.鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。
[单选题]*
A、原料的特点
B、菜品的要求（正确答案）
C、加工的习惯
D、个人的喜好
27.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。
[单选题]*
A、开水
B、酸
C、食用碱水（正确答案）
D、洗涤灵
28.宫保鸡丁属于（）烹调方法。
[单选题]*
A.爆炒
B.滑炒
C.煸炒（正确答案）
D.炸
29.鱼香肉丝属于（）烹调方法。
[单选题]*
A.爆炒
B.滑炒
C.煸炒（正确答案）
D.炸
30.虾蟹属于（）。
[单选题]*
A、甲壳类动物（正确答案）
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
31.可以直接被人体吸收利用的是（）。
[单选题]*
A、单糖（正确答案）
B、双糖
C、寡糖
D、多糖
32.菜心焯水时应加入（）,以增加菜心的光泽。
[单选题]*
A.油（正确答案）
B.碱
C.醋
D.糖
33.回锅肉宜选用猪的（）来制作。
[单选题]*
A.里脊肉
B.臀尖肉
C.五花肉（正确答案）
D.上脑肉
34.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
[单选题]*
A、岗位安排
B、生产程序
C、组织结构
D、原料及生产成品（正确答案）
35.按刀的（）来分，有：
方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
[单选题]*
A、形状（正确答案）
B、样子
C、用途
D、使用
36.菌类原料洗涤时要保持原料的（）。
[单选题]*
A、干燥度
B、完整性（正确答案）
C、色泽不变
D、吸水性
37.海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。
[单选题]*
A、清水
B、碱水
C、热水（正确答案）
D、冰水
38.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。
[单选题]*
A、60℃
B、70℃
C、75℃（正确答案）
D、80℃
39.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。
[单选题]*
A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐（正确答案）
D、白糖
40.禽类原料的开膛方法有：
肋开、（）、腹开。
[单选题]*
A、胸开
B、后开
C、前开
D、背开（正确答案）
41.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。
[单选题]*
A、泡软
B、吸水
C、增大
D、吸水膨润（正确答案）
42.半解冻状态的肉比较有利于（）。
[单选题]*
A、原料的成熟
B、原料的切配（正确答案）
C、原料的成型
D、原料的入味
43.流水解冻的缺点是（）。
[单选题]*
A、时间较长
B、营养素损失多（正确答案）
C、水分丢失多
D、颜色变黑
44.微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。
[单选题]*
A、缓慢通过
B、快速通过（正确答案）
C、不通过
D、长时间停留在
45.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。
[单选题]*
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、蛋类（正确答案）
46.菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。
[单选题]*
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料（正确答案）
47.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。
[单选题]*
A、寄生虫卵（正确答案）
B、亚硝酸盐
C、硝酸盐
D、有机氯
48.菜肴是由一定的（）构成的。
[单选题]*
A、主料、配料
B、冷、热菜品
C、质和量（正确答案）
D、整套宴席菜品
49.主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。
[单选题]*
A、起一定作用
B、名实相符
C、占领导地位
D、占主导地位，起突出作用（正确答案）
50.辅料在（）为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
[单选题]*
A、宴席中
B、菜肴中（正确答案）
C、主菜中
D、套餐中
51．下列最适合勾的淀粉是（）[单选题]*
A．糯米淀粉
B．小麦淀粉
C．玉米淀粉（正确答案）
D．甘薯淀粉
52．风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品
独特的（）风味。
[单选题]*
A．松、软
B．松，香（正确答案）
C．嫩、滑
D．鲜、嫩
53.全蛋糊的原料配比是（）。
[单选题]*
A．面粉25％、淀粉30％、鸡蛋20％、水25％
B．面粉35％、淀粉35％、鸡蛋10％、水20％
C．面粉30％、淀粉30％、鸡蛋15％、水25％
D．面粉25％、淀粉25％、鸡蛋15％、水35％（正确答案）
54．运用（）可以改善和调节菜品质感风味。
[单选题]*
A．调味工艺（正确答案）
B．调色于段
C．调香处理
D．拼摆工艺
55．在烹调过程中，“炝锅”是为了（）。
[单选题]*
A．增加香味（正确答案）
B．消除异味
C．确定口味
D．增加色泽
56.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”“胡椒盐”“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）类菜品的补充调味。
[单选题]*
A．炸制
B．煎
C．水煮
D．煎炸（正确答案）
57.清蒸武昌鱼蒸制时为了达到味美鱼鲜，一般蒸制（）min。
[单选题]*
A.10（正确答案）
B.15
C.20
D.3
58.宰杀鸭子前需准备一盛器，放入适量的清水和（）[单选题]*
A.少许大盐
B.少许碘盐
C.少许食盐（正确答案）
D.少许白糖
59.鹅因（）宰杀时一定要抓紧，防止其挣扎。
[单选题]*
A.脖子长画
B.体大，力大（正确答案）
C.嘴大
D.劲大
60.宰杀鸽子常用的方式是（）。
[单选题]*
A.割断气管
B.摔死
C.浸水淹死（正确答案）
D.割断血管
61.加工家禽时，必须去除的部位是（）[单选题]*
A.肠
B.血液
C.气管（正确答案）
D.油脂
62.禽类原料的开膛方法有：
（）、背开、腹开。
[单选题]*
A.小开
B.大开
C.肋开（正确答案）
D.肩开
63．由于鱼类品种很多，形状、性质各异，因此（）也不相同。
[单选题]*
A．去鳞方法
B．加工方法（正确答案）
C．宰杀方法
D．烹制方法
64鱼类清洗整理加工主要包括刮鳞、去鳃（）剥皮宰杀择洗等。
[单选题]*
A．开膛
B．冲洗
C．剞花刀
D．去内脏。
（正确答案）
65．取鱼内脏的一种方法是将鱼的（）剖开或脊部剖口取出内脏，再洗净血污和黑水[单选题]*
A．腹部（正确答案）
B．小腹
C．背部
D．尾部
66.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀，将内脏割断。
[单选题]*
A．胸部
B.背部
C．脐部（正确答案）
D．小腹
67.肌纤维越（）密度越大,肉质也越细嫩,风味越好。
[单选题]*
A.多
B.少
D.粗
C.细（正确答案）
68.肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,（）的数量多.[单选题]*
A.瘦肉
B.红肌纤维
C.肌肉
D.白肌纤维（正确答案）
69.幼禽几乎所有骨内都含有（）[单选题]*
A.骨油
B.骨髓（正确答案）
C.骨血
D.血液
70.原料切割成形简称（）[单选题]*
A.刀工（正确答案）
B.加工处理
C.初加工
D.切配
71.原料切割成形是指运用（C）对烹饪原料进行切割的加工。
[单选题]*
A.花刀
B.加工设备
C.刀具（正确答案）
D.工具
72.通常可将明火加热的燃料分为（）三种。
[单选题]*
A.煤油、柴油、天然气
B.固态、液态、气态（正确答案）
C∙柴油、煤、燃气
D.无烟煤、天然气、煤制气
73.在厨房中多以（）作为固态燃料。
[单选题]*
A.柴
B∙木炭
C.煤（正确答案）
D.天然气
74.在厨房中多以（）作为液态燃料。
[单选题]*
A.煤油
B.酒精
C.汽油（正确答案）
D.柴油
75∙在厨房中多以（）作为气态燃料。
[单选题]*
A.液化石油气（正确答案）
B.沼气
C∙沼气和天然气
D.天然气
76.现代厨房中已将（）淘汰[单选题]*
A.柴油灶
B.煤灶（正确答案）
C.燃气灶.
D.燃油灶
77.下列牛肉中，品质最佳的是（）。
[单选题]*
A、牦牛肉（正确答案）
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、奶牛肉
78.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。
[单选题]*
A、15
B、25（正确答案）
C、35
D、45
79.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。
[单选题]*
A、红绿相间
B、暖色为主
C、五彩缤纷（正确答案）
D、不可靠色
80.单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。
[单选题]*
A、一种主料和一种辅料
B、一种原料（正确答案）
C、一种主料和配料
D、一种形状原料
二．判断题
1.谷类原料的蛋白质营养价值较高。
[单选题]*
对
错（正确答案）
2.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
[单选题]*
对（正确答案）
错
3.调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。
[单选题]*
对（正确答案）
错
4.冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。
[单选题]*
对
错（正确答案）
5.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：
1。
[单选题]*
对（正确答案）
错
6.小肠是食物消化吸收的最重要的场所。
[单选题]*
对（正确答案）
错
7.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
[单选题]*
对（正确答案）
错
8.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
[单选题]*
对（正确答案）
错
9.使用煤气时,需要注意的是煤气中含CO,易泄漏引起煤气中毒[单选题]*
对（正确答案）
错
10.柴油也是石油的加工品,由石油分馏而得。
[单选题]*
对（正确答案）
错
11.柴油炒灶大多灶口大,一般不配鼓风机,以控制燃烧速度。
[单选题]*
对
错（正确答案）
12.芹菜叶部的维生素C含量比茎部要高。
[单选题]*
对（正确答案）
错
13.清洗蔬菜时，用盐水洗涤，可使虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。
[单选题]*
对（正确答案）
错
14.“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。
[单选题]*
对
错（正确答案）
15.家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为含气骨,使骨骼具有既坚固又较轻的特点。
[单选题]*
对（正确答案）
错
16.冷水发料的操作方法一般有浸发和漂发两种。
[单选题]*
对（正确答案）
错
17.将料放入热水中没泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发[单选题]*
对
错（正确答案）
18.粉丝需要多次反复热水涨发才可以达到发料的要求[单选题]*
对
错（正确答案）
19.半解冻状态的肉食品流汁少，加工切配后仍处于继续解冻状态。
[单选题]*
对（正确答案）
错
20.白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。
[单选题]*
对
错（正确答案）
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