初级烹饪师一.docx

1、初级烹饪师一初级烹饪师（一）一、单选题1.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。 单选题 *A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维(正确答案)2.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。 单选题 *A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工(正确答案)3.按刀的用途来分，如：批(片)刀、切刀、斩刀、（）等。 单选题 *A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批(片)后斩刀(正确答案)4.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。 单选题 *A、防止污染B、伤及他人(正确答案)C、避免细菌滋生D、防止意外5.

2、菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。 单选题 *A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在(正确答案)6.平批刀法，一般适用于（）原料。 单选题 *A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩(正确答案)7.（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 单选题 *A、单一原料冷盘(正确答案)B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。 单选题 *A、有毒或不清洁(正确答案)B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体9.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。 单选题 *A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片(正确答案)10.风味性拍粉是适用于（）原料。 单选题 *A、大片形或

3、筒形(正确答案)B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形11.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）。 单选题 *A、液化石油气和煤气(正确答案)B、沼气C、液化气D、天然气12.与热菜加热法一样，白煮相当于（）。 单选题 *A、卤B、煮C、清煮(正确答案)D、清蒸13.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。 单选题 *A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类(正确答案)14.一般河豚鱼的（）毒性最大。 单选题 *A、肌肉B、皮肤C、肝脏(正确答案)D、眼睛15.加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。 单选题 *A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮(正确答案)16.整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中

4、浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。 单选题 *A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵(正确答案)17.哈密瓜是（）特产。 单选题 *A、甘肃B、新疆(正确答案)C、宁夏D、内蒙18.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。 单选题 *A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱(正确答案)19.鲤鱼中品质最好的是（）。 单选题 *A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼(正确答案)C、塘鲤鱼D、河鲤鱼20.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。 单选题 *A、10B、5C、0(正确答案)D、521.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。 单选题 *A、青蒜B、大葱C、韭菜(正确答案)D、芫荽22下列果菜中属于荚果类的是（）。 单

5、选题 *A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆(正确答案)23.大豆的原产地是（）。 单选题 *A、中国(正确答案)B、印度C、希腊D、埃及24.为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。 单选题 *A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位(正确答案)D、正反两面25.冷菜装盘要求，所选（）均能食用。 单选题 *A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料(正确答案)26.鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。 单选题 *A、原料的特点B、菜品的要求(正确答案)C、加工的习惯D、个人的喜好27.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。 单选题 *A、开水B、酸C、食用碱水(正确

6、答案)D、洗涤灵28.宫保鸡丁属于（）烹调方法。 单选题 *A.爆炒B.滑炒C.煸炒(正确答案)D.炸29.鱼香肉丝属于（）烹调方法。 单选题 *A.爆炒B.滑炒C.煸炒(正确答案)D.炸30.虾蟹属于（）。 单选题 *A、甲壳类动物(正确答案)B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物31.可以直接被人体吸收利用的是（）。 单选题 *A、单糖(正确答案)B、双糖C、寡糖D、多糖32.菜心焯水时应加入（）,以增加菜心的光泽。 单选题 *A.油(正确答案)B.碱C.醋D.糖33.回锅肉宜选用猪的（）来制作。 单选题 *A.里脊肉B.臀尖肉C.五花肉(正确答案)D.上脑肉34.厨房安全是指厨房生产

7、所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。 单选题 *A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品(正确答案)35.按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。 单选题 *A、形状(正确答案)B、样子C、用途D、使用36.菌类原料洗涤时要保持原料的（）。 单选题 *A、干燥度B、完整性(正确答案)C、色泽不变D、吸水性37.海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。 单选题 *A、清水B、碱水C、热水(正确答案)D、冰水38.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80。 单选题 *A、60B、70C、75(正确答案)D、8039.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的

8、清水和（）。 单选题 *A、大盐B、碘盐C、少许食盐(正确答案)D、白糖40.禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。 单选题 *A、胸开B、后开C、前开D、背开(正确答案)41.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。 单选题 *A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润(正确答案)42.半解冻状态的肉比较有利于（）。 单选题 *A、原料的成熟B、原料的切配(正确答案)C、原料的成型D、原料的入味43.流水解冻的缺点是（）。 单选题 *A、时间较长B、营养素损失多(正确答案)C、水分丢失多D、颜色变黑44.微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。 单选题 *A、缓慢通过B、快速通过(正确答案)C

9、、不通过D、长时间停留在45.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。 单选题 *A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类(正确答案)46.菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。 单选题 *A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料(正确答案)47.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。 单选题 *A、寄生虫卵(正确答案)B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯48.菜肴是由一定的（）构成的。 单选题 *A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量(正确答案)D、整套宴席菜品49.主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。 单选题 *A、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用(

10、正确答案)50.辅料在（）为从属原料，所占的比例通常在30%-40%以下。 单选题 *A、宴席中B、菜肴中(正确答案)C、主菜中D、套餐中51下列最适合勾的淀粉是（） 单选题 *A糯米淀粉B小麦淀粉C玉米淀粉(正确答案)D甘薯淀粉52风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味。 单选题 *A松、软B松，香(正确答案)C嫩、滑D鲜、嫩53.全蛋糊的原料配比是（）。 单选题 *A面粉25、淀粉30、鸡蛋20、水25B面粉35、淀粉35、鸡蛋10、水20C面粉30、淀粉30、鸡蛋15、水25D面粉25、淀粉25、鸡蛋15、水35(正确答案)54运用（）可以

11、改善和调节菜品质感风味。 单选题 *A调味工艺(正确答案)B调色于段C调香处理D拼摆工艺55在烹调过程中，“炝锅”是为了（）。 单选题 *A增加香味(正确答案)B消除异味C确定口味D增加色泽56.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”“胡椒盐”“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）类菜品的补充调味。 单选题 *A炸制B煎C水煮D煎炸(正确答案)57.清蒸武昌鱼蒸制时为了达到味美鱼鲜，一般蒸制（）min。 单选题 *A.10(正确答案)B.15C.20D.358.宰杀鸭子前需准备一盛器，放入适量的清水和（） 单选题 *A.少许大盐B.少许碘盐C.少许食盐(正确答案)D.少许白糖59.鹅因( )宰杀时一定

12、要抓紧，防止其挣扎。 单选题 *A.脖子长画B.体大，力大(正确答案)C.嘴大D.劲大60.宰杀鸽子常用的方式是（）。 单选题 *A.割断气管B.摔死C.浸水淹死(正确答案)D.割断血管61.加工家禽时，必须去除的部位是（） 单选题 *A.肠B.血液C.气管(正确答案)D.油脂62.禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。 单选题 *A.小开B.大开C.肋开(正确答案)D.肩开63由于鱼类品种很多，形状、性质各异，因此（）也不相同。 单选题 *A去鳞方法B加工方法(正确答案)C宰杀方法D烹制方法64鱼类清洗整理加工主要包括刮鳞、去鳃（）剥皮宰杀择洗等。 单选题 *A开膛B冲洗C剞花刀D去内脏。

13、(正确答案)65取鱼内脏的一种方法是将鱼的（）剖开或脊部剖口取出内脏，再洗净血污和黑水 单选题 *A腹部(正确答案)B小腹C背部D尾部66.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀，将内脏割断。 单选题 *A胸部B.背部C脐部(正确答案)D小腹67.肌纤维越（）密度越大,肉质也越细嫩,风味越好。 单选题 *A.多B.少D.粗C.细(正确答案)68.肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,（）的数量多. 单选题 *A.瘦肉B.红肌纤维C.肌肉D.白肌纤维(正确答案)69.幼禽几乎所有骨内都含有（） 单选题 *A.骨油B.骨髓(正确答案)C.骨血D.血液70.原料切割成形简称（） 单选题 *

14、A.刀工(正确答案)B.加工处理C.初加工D.切配71.原料切割成形是指运用(C）对烹饪原料进行切割的加工。 单选题 *A.花刀B.加工设备C.刀具(正确答案)D.工具72.通常可将明火加热的燃料分为（）三种。 单选题 *A.煤油、柴油、天然气B.固态、液态、气态(正确答案)C柴油、煤、燃气D.无烟煤、天然气、煤制气73.在厨房中多以（）作为固态燃料。 单选题 *A.柴B木炭C.煤(正确答案)D.天然气74.在厨房中多以（）作为液态燃料。 单选题 *A.煤油B.酒精C.汽油(正确答案)D.柴油75在厨房中多以（）作为气态燃料。 单选题 *A.液化石油气(正确答案)B.沼气C沼气和天然气D.天然

15、气76.现代厨房中已将（）淘汰 单选题 *A.柴油灶B.煤灶(正确答案)C.燃气灶.D.燃油灶77.下列牛肉中，品质最佳的是（）。 单选题 *A、牦牛肉(正确答案)B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉78.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。 单选题 *A、15B、25(正确答案)C、35D、4579.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。 单选题 *A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷(正确答案)D、不可靠色80.单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。 单选题 *A、一种主料和一种辅料B、一种原料(正确答案)C、一种主料和配料D、一种形状原料二判断题1

16、.谷类原料的蛋白质营养价值较高。 单选题 *对错(正确答案)2.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。 单选题 *对(正确答案)错3.调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 单选题 *对(正确答案)错4.冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。 单选题 *对错(正确答案)5.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。 单选题 *对(正确答案)错6.小肠是食物消化吸收的最重要的场所。 单选题 *对(正确答案)错7.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。 单选题 *对(正确答案)错8.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。 单选题 *对(正确答案)错9. 使用煤气时,

17、需要注意的是煤气中含CO,易泄漏引起煤气中毒 单选题 *对(正确答案)错10. 柴油也是石油的加工品,由石油分馏而得。 单选题 *对(正确答案)错11. 柴油炒灶大多灶口大,一般不配鼓风机,以控制燃烧速度。 单选题 *对错 (正确答案)12. 芹菜叶部的维生素C含量比茎部要高。 单选题 *对(正确答案)错13. 清洗蔬菜时，用盐水洗涤，可使虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。 单选题 *对(正确答案)错14. “肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 单选题 *对错 (正确答案)15.家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为含气骨,使骨骼具有既坚固又较轻的特点。 单选题 *对(正确答案)错16.冷水发料的操作方法一般有浸发和漂发两种。 单选题 *对(正确答案)错17.将料放入热水中没泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发 单选题 *对错 (正确答案)18.粉丝需要多次反复热水涨发才可以达到发料的要求 单选题 *对错 (正确答案)19.半解冻状态的肉食品流汁少，加工切配后仍处于继续解冻状态。 单选题 *对(正确答案)错20.白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。 单选题 *对错(正确答案)