食堂考核管理.docx

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食堂考核管理

一、基础管理（25分）

考核项目

考核内容

扣分标准

检查情况

考核得分

一）、人员管理

（1）必须按照投标时所承诺的配足餐饮管理、服务人员，人员选拔符合合同、招投标文件要求，各项管理服务要求均符合招、投标合同要求。

未按投标时承诺的配足餐饮管理、服务人员，扣2分；

人员选拔不符合合同、招投标文件要求，发现一次扣1分；

各项管理服务要求不符合招、投标合同要求，发现一次扣1分

（2）工作人员必须持有效健康证，厨师必须持厨师证;凡患有（5病不得从事该行业）疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

不按要求每发生一次扣1分

（3）管理人员姓名、照片、职务公示，员工健康证（原件），规章制度、应急预案上墙。

没规章制度一次扣1分，没应急预案扣1分

（4）服务人员佩戴标志，仪容仪表规范，言行举止规范，热情大方、服务主动、细致周到，要文明礼貌。

VIP服务（领导餐及包间）服务人员形象好，讲普通话，化淡妆。

未按要求做的，发现一次扣0.5分

（5）严禁脱岗、睡岗、窜岗、酒后上岗、在工作时间吸烟、嬉闹、聊天，做与工作无关的事情。

如有违反发现一次扣1分。

因违反禁令而导致的安全问题，严重的扣发单月合同金额的1%-10%，特别严重的扣10%-50%，直至解除合同、追究赔偿和法律责任。

（6）上班必须按规定着工作服，佩戴工号牌。

上班时间不准戴手镯（链）戒指、耳环等饰物，不留长指甲，不涂指甲油。

女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

如有违反发现一次扣0.5分

（7）不能当着客人的面做不雅观的动作（如：

抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等），打喷涕应适当遮掩。

如有违反发现一次扣0.5分

（8）工作人员勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

工作服不得有油渍、皱痕和异味。

如有违反发现一次扣0.5分

（9）严禁穿工作服上洗手间，工作期间大小便后手要洗净、擦干；严禁穿工作服离开工作场所。

如有违反发现一次扣0.5分

（10）上班时间不准吃东西，更不准私拿、吃、用餐厅、后厨的食物和物品，严禁偷盗财物。

上班时间吃东西者，发现一次扣.0.5分，如发现有私拿、吃、用餐厅、后厨的食物，偷盗、占用公家财物，按照价格的10倍赔偿，并扣1-5分。

（11）严格按要求对各类人员进行定期安全、业务等培训。

安全培训每月不少于一次，培训有记录。

未培训一次扣1分，没有培训记录扣1分。

（12）不得故意损坏公共财产，拾到的物品不得私分、占有。

如发现故意损坏公共财产、私分、占有者，按赃物价格的10倍赔偿并扣物业费的1-5分

（13）工作操作时，对餐饮工具要轻拿轻放；挪动物品，及时归为，保护成品。

如有违反发现一次扣0.5分；损坏物品照价赔偿

（14）严格遵守甲方保密规定。

如有违反发现一次扣1分

（15）对辞退的员工，不得在甲方区域有冲突、纠缠、扯皮现象发生。

如有违反发现一次扣2分

（16）严格执行甲方的各项管理规范、规定、制度。

如有违反发现一次扣1分

（17）确保厨师人员稳定，招聘须经甲方考核认可，乙方培训合格后方能上岗

人员流动太大未按要求补充扣2分；未认可、未考核培训上岗扣2分

（18）主管及以上人员流动须报请甲方同意。

未经甲方同意一次扣2分

（19）员工按规定时间就餐，不得提前就餐。

发现一次扣2分

二）、制度建设

（1）按照招标文件要求，建立健全餐饮管理各项管理制度、各岗位工作标准，并制定具体的落实措施和考核办法，并留甲方监管部门备案备查。

如有违反发现一次扣1分

（2）根据就餐人数控制菜品的数量，蒸、炖、烧菜内可以适量多备，煎炒、凉拌内午餐每样菜品存量不超过一盒，晚餐低于半盒。

违反规定每发现一起扣0.5分——5分。

（3）管理人员每日巡视检查各工作区域和岗位，及时处理发现问题并整改，有记录。

如有违反发现一次扣0.5分

（4）凡是有效对餐饮的投诉，一经查实，视事件严重、影响程度。

如有违反发现一次扣2分

（5）各岗位工作记录准确、详实、规范、不得缺项、不得流于形式，可追溯。

如有违反发现一次扣0.5分

（6）不得私自提供有偿服务。

如有违反发现一次扣1分

（7）健全各类标示标牌格式应统一、规范，悬挂（摆放）应安全、正规、醒目、无涂改，无褪色。

如有违反发现一次扣0.5分

（8）重大事件应及时上报相关监管部门，不得隐瞒，延迟上报。

如有违反发现一次扣1分。

因隐瞒、延报而导致的各类问题，严重的扣发单月合同金额1%-10%，特别严重的扣10%-50%或另行处理。

（9）餐厅闭餐后禁止外人进出，后厨非工作人员不得随意进出，有外来人员登记表。

如有违反发现一次扣2分,无登记表扣2分

（10）检查中要求整改的事项，应立即整改。

同样整改问题不得出现2次以上，否则将纳入单项考核。

提出问题未及时整改扣2分

（11）严格执行晨检制度（有记录）。

如有违反发现一次扣2分

（12）每周一前将本周菜谱制作完毕交工会办，菜品做到花色品种的多种调剂，膳食营养的均衡，每周必须推出一个新菜品。

未按菜谱制作菜品，每发现一起扣2分（特殊情况除外），每周未推出新菜品扣3分

三）、服务质量

（1）按时、按规定、按标准供应饭菜，中途补充要及时不断档。

不按要求扣2分，未按时供应饭菜扣1-5分

（2）餐前桌面纸品、牙签摆放整齐、规范，充足不得断档。

未及时补充物品每发现一次扣1分

（3）凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。

如有违反发现一次扣0.5分

（4）服务过程中，应注意避免作业工具发出声音，工具保持干净整洁，在指定位置摆放整齐。

如有违反发现一次扣0.5分

（5）每季度发放餐饮管理服务工作征求意见单，对合理的建议及时整改，满意率达90％以上，非满意事项不得连续出现2次以上（含2次）。

按考核办法执行

（6）与职工及管理人员不得有谩骂、肢体冲突行为，不得有投诉事件发生.

如有违反发现一次扣1分

二、安全管理（30分）

考核项目

考核内容

扣分标准

考核情况

考核得分

一）、食品安全

（1）食品应按行业要求进行储存，不需入冻库的熟食应有食品用纱巾遮盖。

未按照要求的存放的每发现一起扣2分，食品存储不当，造成食品变质变味的扣根据造成损失的数量扣5分——20分。

（2）严格执行卫生、食品管理制度，严格执行食品加工等各项操作规程。

如有违反发现一次扣1分

（3）冷货制品保管禁止带有色塑料袋存入。

豆制品入冷冻库保存，不得超过24小时。

如有违反发现一次扣2分

（4）使用剩余鲜肉入冷库，摊开码放。

鲜鱼马上初加工，清洗干净放专用容器送切配间加工或冷库保存。

如有违反发现一次扣0.5分

（5）做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

储存、加工生熟分开。

如有违反发现一次扣1分

（6）执行“生与熟隔离；荤与素隔离、成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；”的“四隔离”制度。

如有违反发现一次扣1分

（7）加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开，并定期进行消毒，有记录。

未按要求使用发现一次扣1分；未按要求进行消毒发现一次口1分

（8）进入冷荤间人员，必须二次更衣。

如有违反发现一次扣0.5分

（9）加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。

如有违反发现一次扣0.5分

（10）凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。

如有违反发现一次扣1分

（11）厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。

不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。

如有违反发现一次扣1分

（12）严格执行蔬菜先洗后切的食品卫生管理制度。

如有违反发现一次扣0.5分

（13）加工食品的原料必须新鲜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗，禁止使用变质原料。

如有违反发现一次扣1分。

因违反禁令而导致的食品安全问题，严重的扣发单月合同金额1%-10%，特别严重的扣10%-50%或另行处理。

（14）饭菜中不得出现头发、蚊虫、鼠粪、干枯草、钢丝球丝等异常杂物。

如有违反发现一次扣1分

（15）接触已清洗消毒的餐具按要求佩戴手套、口罩。

如有违反发现一次扣0.5分

（16）接触成品食品时按要求佩戴手套、口罩。

如有违反发现一次扣0.5分

（17）严禁未达标食品和腐烂变质菜品上桌，不得发生一起食品中毒和腹泻事件。

如有发生扣发单月合同金额10-50%，如导致严重结果，双方合同终止并追究法律责任。

（8）每餐必须作好留样记录:

留样时期、食品名称,便于检查；每样食品必须按要求留足100g，留样食品必须保留48小时,存放于留样柜，时间到满后方可倒掉。

如有违反发现一次扣2分

（19）生吃要鲜，保证卫生、无菌。

如有违反发现一次扣1分

（20）热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

如未达标发现一次扣0.5分

（21）菜品不得有异味腥、膻、臭味等，每月至少创新1道新菜品。

发现菜品有异味扣1分，每月未创新菜品扣0.5分

（22）掌握好咸淡：

菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现菜品色、香、味。

如口感不适发现扣除0.5分

（23）严格遵守国家质检总局规定，不得使用违禁食品。

如有违反发现一次扣1分

二）、设备设施安全

（1）各部门管理人员必须每日对餐饮管理的设备、设施进行综合巡查，对发现的问题及时处理并上报，且记录完善。

发现问题未及时上报扣1分，记录不完善扣0.5分

（2）设施设备使用功能完好、附件齐全，操作时保护好成品，对设备设施定期维护保养，有设备运转记录。

未保护好成品发现一次扣0.5分，如发现记录不全扣1分，未定期保养扣0.5分。

（3）天然气具、电器等设施设备要做到正确操作，当日晚饭后要对天然气总阀门、电器总开关予以关闭。

未按照操作规程操作使用电器、燃气具的每发现一起扣5分，违规使用发生安全事故的按照合同约定处罚。

当日晚班下班后未对燃气具、电器总阀门及总开关关闭的，每发现一起扣3分；

（4）加强电器、天然气管线各类设备维护管理，保障性能完好。

如发现记录不全扣1分

（5）重大节假日前、冬季、雨季、汛前必须进行安全专项检查，无重大安全、火灾、设备管理安全事故。

节日前未安全检查扣2分；发生事故另行处理

（6）针对性建立各种公共突发事件处理机制和预案，包括组织机构、人员和具体措施，一旦发生突发事件即能立即实施。

未建立应急预案扣2分

（7）二楼餐厅在开餐前以及开餐后2小时内处于开启状态，其余时间应处于锁闭状态，特殊情况除外。

一楼餐厅在晚餐结束后2小时内关闭后门，后厨各道外门及后院栅栏门在晚9时锁闭。

未按规定每发现一起扣2分。

三）、水

电气

（1）食物、餐具清洗后及时关水；食品加工完成后及时关闭燃气；各操作间工作完毕应及时关灯、关门。

未及时关闭发现一次扣0.5分

（2）后厨每日用电、用气工作完毕有检查并有检查记录。

如没做检查记录发现一次扣1分

（3）灯具、空调、电视等设备设施完好有效，使用按规定时间执行。

未按时间执行扣0.5分

三、卫生管理（40分）

考核项目

考核内容

扣分标准

考核情况

考核得分

一）、餐厅、包间、服务间卫生

（1）目视地面清洁干净，无杂物、水渍、尘渍、痰渍、胶渍，地面光亮，干净完好，无垃圾、无污迹。

发现有污渍扣0.5分

（2）墙面保持光亮无尘、无污渍、无灰尘，无明显污染，无蜘蛛网。

未按要求做发现一次扣0.5分

（3）玻璃门窗无污渍、无灰尘、无水渍，无手印，光洁明亮。

未按要求做发现一次扣0.5分

（4）天花板、风口、悬挂装饰、悬挂牌无蜘蛛网、无污渍、无灰尘。

未按要求做发现一次扣0.5分

（5）各种家具、椅子、桌子放置整齐、光洁，无灰尘、无污渍。

未按要求做发现一次扣0.5分

（6）餐桌、餐椅：

完好无损、物品摆放整齐有序、规范、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾等。

未按要求做发现一次扣0.5分

（7）餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口、无油渍、无残渣、无水迹。

未按要求做发现一次扣0.5分

（8）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

发现工作餐台未保持清洁扣1分

（9）布件：

清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新，摆放规范,不得交叉使用

未按要求做发现一次扣0.5分

（10）服务间内设施归类合理、规范，摆放有序，整洁干净。

未按要求做发现一次扣0.5分

（11）服务用具：

无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好，摆放规范。

转台：

清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；

未按要求做发现一次扣0.5分

（12）门顶、面、框、门把手无尘土、无污迹。

发现有污迹扣0.5分

（13）窗沟、窗道、窗台、窗帘、台布、桌套、椅套干净无灰尘、无皱褶、无破损；玻璃光洁明亮，无污迹，无灰尘。

未按要求做发现一次扣0.5分

（14）洁具干净、无污迹、无灰尘。

未按要求做发现一次扣0.5分

（15）消防设施、标识牌等公共设施干净、无积尘。

未按要求做发现一次扣0.5分

（16）垃圾桶按指定位置摆放，桶身表面干净无污渍、痰渍、异味，烟灰缸内烟头不应超过3个，垃圾不应超过2/3，内胆应定期清洁、消毒。

如发现垃圾超过2/3未倒扣0.5分

（17）清洁间中各种设备、物品表面干净、无水迹、无污渍，清洁工具摆放整齐有序、规范，室内无异味。

未按要求做发现一次扣0.5分

二）、后厨卫生

（1）厨房各操作间地面无污渍、无杂物、无水渍；墙面保持光亮无尘、无污渍、无灰尘。

发现有污渍扣0.5分

（2）各操作间无老鼠、蟑螂；有防鼠措施，无卫生死角。

无防范措施扣1分

（3）各操作间工作完毕，不得摆放拖把、墩布；清洗池无污迹，水龙头光洁。

未按要求发现一次一次扣0.5分

（4）各操作间门顶、面、框、门把手无尘土、无污迹。

未按要求做发现一次扣0.5分

（5）玻璃门窗无污渍、无灰尘、无水渍，无手印，光洁明亮。

未按要求做发现一次扣0.5分

（6）设施设备归类合理、规范，摆放有序，表面无水迹，无污渍、无刮痕，里面无异味、无污垢、无残留物、干净整洁、物品分类规范、清楚。

未按要求发现一次扣0.5分

（7）服务用具：

无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好，摆放整齐、规范。

未规范摆放扣0.5分

（8）布件：

清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新，摆放规范，不得交叉使用

未规范摆放及交叉使用扣0.5分

（9）工作台面干净，无污渍、无杂物、每日消毒，物品摆放整齐有序、规范，标示清楚。

台面未消毒扣1分，物品摆放不规范扣0.5分

（10）厨房各操作间工作完毕，垃圾及时清理不得留存；垃圾桶桶身表面干净无污渍、痰渍、异味，内胆应定期清洁、消毒。

未按要求做发现一次扣0.5分

（11）粗加工间物品摆放整齐、规范，禁止塑料袋装食品上架。

垃圾及时清理，目视无凌乱现象。

发现塑料袋物品上架扣0.5分，垃圾未及时清理扣0.5分

（12）烹调间工作完毕，不得摆放垃圾桶。

发现乱摆放垃圾用品扣0.5分

（13）面点工作台面，不得作为菜墩直接使用。

发现乱使用者扣0.5分

（14）餐具洗消工作时，餐具不得直接放置在地面上；及时清扫地面污迹，不得堵塞下水道。

发现餐具放置地面扣0.5分，下水道堵塞扣1分

（15）餐具消毒柜所有餐具码放整齐、规范。

未摆放整齐、规范扣0.5分

（16）留样盒表面无水迹，无污渍、无刮痕，里面无异味、无污垢、无残留物、干净整洁、物品分类规范、清楚。

发现留样柜有异味扣1分

（17）冷藏库无异味，食品摆放整齐、规范。

未摆放整齐、规范扣0.5分

（18）冷冻、冷藏设备每周化霜处理。

冷冻室干净，无异味，食品摆放整齐、规范。

未摆放整齐、规范扣0.5分

（19）排水沟无残留物、无积水、无污垢，无异味。

发现排水沟未处理干净扣1分

（20）烟罩无油污、无水渍、无污垢、无灰尘，保持原有光亮度。

未按要求做发现一次扣0.5分

（21）厨房设备设施有周期性清洁、保养计划，有具体落实措施并在甲方留底备查。

每季度对烟道清洗一次。

未计划及措施扣1分，每季度未对烟道清理扣1分

（22）垃圾处理及时，袋装垃圾摆放整齐。

残食处理处地面无明显垃圾，无污水外溢，无明显异味，无蚊蝇飞舞,垃圾日产日清。

发现日垃圾未处理扣1分

三）、卫生间

（1）地面干净，无污渍、无水渍，无异味，墙壁表面干净、无污迹、无擦痕，隔断表面干净、无污渍、无乱写乱画现象。

发现有污渍扣0.5分

（2）大、小便池表面表面光洁、明亮、内外侧无污渍、无毛发；感应开关表面光洁，无污迹

发现有污渍扣0.5分

（3）金属附件表面干净，无污迹，有金属光泽。

发现有污迹扣0.5分

（4）天花板无污迹、无蜘蛛网；风口或换气扇表面干净无积尘。

发现有蜘蛛网扣0.5分

（5）门表面干净、无污迹；面盆无积水、无水锈、无污垢。

未按要求做发现一次扣0.5分

（6）纸篓不能超过2/3满,无异味

如发现垃圾超过2/3未倒扣0.5分

（7）洗手液、纸巾用品充足、齐全，无破损

纸巾用品补充不充足扣1分

（8）有卫生情况卡片，主管签到。

未签到一次扣0.5分

（9）卫生间内保持空气流通、无异味。

未按要求做发现一次扣0.5分

四）、灭

四害

（1）定期组织对后厨进行消毒，每月不少于四次。

控制苍蝇、蚊虫、蟑螂的密度。

每月如少于4次对后厨消毒发现一次扣1分

（2）消杀用药须符合国家规定，有专业人员操作。

未按要求做发现一次扣0.5分

（3）严格执行防疫消毒制度。

未按防疫消毒制度进行消毒扣1分

（4）制定有效防鼠、灭鼠措施，并积极组织实施。

未按要求做发现一次扣0.5分

五、）菜品洗涤、餐具消毒

（1）菜品清洗干净，符合卫生要求

菜品洗涤中出现明显未清洗干净的，视情况扣0.5——5分

（2）餐具、厨具洗涤干净，不留污渍，消毒时间为90分钟

未按要求消毒扣5分，就餐时餐具有污迹扣2分

（3）消毒柜定期检查维护，保证消毒柜的正常使用。

未对消毒柜定期维护发现一次扣0.5分

（4）保持餐具的完整美观、摆放整齐洁净，餐具不得损坏，报损率每月控制在（不锈钢餐具0.5%；雅间瓷器1%；普通瓷器2%；玻璃器皿1.5%；筷子2%）。

不按要求扣2分，餐具损坏超出报损扣2分并照价赔偿

（5）所用餐具、刀具、筐、盆、盒子必须用后消毒，分类存放，禁止直接落地。

未按要求做发现一次扣0.5分

（6）冷菜、荤菜每日做好高温消毒及紫外线消毒，并有消毒记录。

未消毒记录发现一次扣0.5分

（7）洗涤剂、消毒液符合国家安全规定；配置比例必须根据要求配置，并在使用日期内使用。

未按要求发现一次扣1分

四、节能降耗（5分）

考核项目

考核内容

扣分标准

考核情况

考核得分

一）、节

能降耗

（1）节约用电、用气、用水。

发现浪费现象一次扣1分

（2）协助甲方管理节能降耗减排工作，建立节能降耗工作协调机制，明确责任分工，确定专职人员，建立水电气节能管理制度。

没有建立节能降耗减排制度和无明确分工扣2分

（3）建立日常检查记录表，工程人员随时跟踪水电气使用情况。

未按要求执行发现一次扣1分

（4）建立水电气设备日常登记工作，每月按时上报甲方交办的各种报表、材料。

未按要求执行发现一次扣1分

（5）认真巡查，杜绝浪费，每月数据出现异常应查缺补漏，细化措施，深度挖潜，做到人走闸闭。

无故超水超电超气该项不得分，发现一次浪费水、电、气现象扣2分

（6）工作间、用餐间及公共区域的用电和照明采用节能型设备，并按有关节能规定进行管理。

没有按要求扣1分