餐饮厨房各岗位职责.docx

餐饮厨房各岗位职责.docx

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餐饮厨房各岗位职责

餐饮 厨房各岗位职责

餐饮厨房各岗位职责

打荷厨师岗位职责

1、打荷准备

（1）清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充

（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

　　2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品

（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一

（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作

　　（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作

　　3、装饰菜品并出菜

（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求

（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿

　　（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

　　4、打荷台及周围环境的卫生清洁

（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作

（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用

　　（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作

　　面点厨师岗位职责

　　1、领取面点原料并加工

（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量

（2）负责按要求和面，并发酵

　　（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品

　　2、制作面点并保存

（1）严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点

（2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量

　　（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品

　　3、设备保养及卫生清洁工作

（1）负责维护、保养制作面点所需的设施、设备

（2）负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具

　　（3）负责指定区域内的卫生

　　冷菜主管

　　[岗位职责]

　　一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

　　二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

　　三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

　　四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

　　五、：

接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。

保质保量。

　　六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

　　七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。

妥善处理突发事件。

　　八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

　　九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。

切实地调动员工的工作积极性。

　　十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

　　十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

　　面点主管

　　[岗位职责]

　　一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

　　二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

　　三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

　　四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

　　五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。

保质保量。

　　六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

　　七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。

妥善处理突发事件。

　　八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

　　九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。

切实地调动员工的工作积极性。

　　十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

　　十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

　　火头主管

　　[岗位职责]

　　一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

　　二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

　　三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

　　四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

　　五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

　　六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

把好卫生质量关。

　　七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

　　八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

　　九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

　　十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

　　十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

　　沾板主管

　　[岗位职责]

　　一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

　　二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

　　三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

站于原材料的询价，监督食品标准。

　　四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

　　五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

　　六、:

检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

　　七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

　　八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

　　九、掌握沾板切配的三种刀法：

企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。

精制四种形状：

定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。

负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

　　十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

　　十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

　　上什主管

　　[岗位职责]

　　一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

　　二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

　　三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

　　四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

　　五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

　　六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

把好卫生质量关。

　　七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

　　八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

　　九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

　　十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

　　十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

　　凉菜中工

　　[岗位职责]

　　一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

　　二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材

　　料没有变质，离开时检查食品的存放。

　　三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

　　四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

　　五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

　　六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

　　七、完成凉菜主管下达的其他工作。

　　面点中工

　　[岗位职责]

　　一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

　　二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

　　三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

　　四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。

亲自对购买回的原料进行检查验收

　　五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

　　六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

　　七、完成面点主管下达的其他工作。

　　火头中工

　　[岗位职责]

　　一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

　　二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

　　三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

　　四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

　　五、服从火头中工的领导，安排。

协助做好出品工作。

　　六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。

保质保量。

　　七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

　　八、完成火头主管布置的其他工作。

　　沾板中工

　　[岗位职责]

　　一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

　　二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

　　三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

　　四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

　　五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

　　六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

　　七、检查厨房的原料的使用情况，[莲~山课件]确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

　　八、掌握沾板切配的三种刀法：

企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。

精制四种形状：

定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。

负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。

　　九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

　　十、完成沾板主管布置的其他工作。

　　上什中工

　　[岗位职责]

　　一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

　　二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。

　　三：

严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

　　四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。

　　五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。

　　六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

把好卫生质量关。

　　七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

　　八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

　　九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。

　　十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

　　十一、完成上什主管布置的其他工作。

　　凉菜小工

　　岗位职责：

　　一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。

虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

　　二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

　　三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。

保证设施设备的安全。

　　四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。

保证食品出品的质量，份量。

　　五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

　　六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

　　面点小工：

　　一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。

虚心学习，努力改进自身的业务水平。

　　二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

　　三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。

保证设施设备的安全。

　　四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。

保证食品出品的质量，份量。

　　五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

　　六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。

　　沾板小工

　　[岗位职责]

　　一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

　　二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

　　三、严格按照操作规范进行加工。

注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

　　四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

　　五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

　　六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

　　七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

　　洗碗工

　　[岗位职责]

　　一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

　　二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

　　三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

　　四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，<莲山课~件>熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

　　五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

　　六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

　　七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

　　八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

　　九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

　　十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

　　十二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。

　　清洁工

　　[岗位职责]

　　一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

　　二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

　　三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

　　四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

　　五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

　　六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

　　七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。

　　八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

　　九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

　　十、完成管事领班、主管布置的其他工作。

　　职务名称

　　厨工

　　职位等级

　　一线厨工

　　所属部门

　　餐饮部

　　直接上级

　　后厨领班/厨师

　　晋升方向

　　厨师

　　任职条件

　　一、素质要求：

　　1、有较强的责任心，上进心，工作认真，能吃苦耐劳；

　　2、具有基本的食品卫生知识、消防安全意识、成本意识；

　　3、具有小学以上学历，爱好厨房工作，了解并遵守各项规章制度；

　　4、服从直接上级的工作安排，接受厨房各种岗位调配。

　　二、能力要求：

　　1、学习能力：

能较快掌握师傅或上级教给的技术和知识；

　　2、适应能力：

勤快、有眼色、手头卫生意识强，能积极主动做工作，熟练掌握所在岗位的工作流程。

　　工作描述

　　1、按时参加点名会，及时完成班组布置的工作任务。

　　2、协助上级或师傅认真做好各项工作；

　　3、注重仪容仪表，有随手清理卫生的习惯；

　　4、每餐下班后认真彻底做好“收尾五防”（防火、防盗、防破坏、防食品卫生安全、防浪费）及卫生工作。

　　责权范围

（一）权力：

　　1逐级提请建议和反映意见权。

　　2逐级申诉权；

　　3对不会做或可能做后会影响工作标准的地方有勤问权。

（二）责任：

　　1安全责任：

　　A对食品的安全存放、安全制作和安全出品负直接执行责任；

　　B对班组设施设备、工具和餐具的安全规范使用负直接执行责任；

　　C对扰乱酒店或社会治安等行为规范直接负制度和法律责任；

　　2执行责任：

　　A对工作质量的稳定性和效率负直接执行责任；

　　B对原材料、调料的浪费负直接执行责任；

　　3日常工作责任：

　　A有责任完成本岗位的工作任务及完成上级交办的各项事务。

；

　　B有责任积极参与配合部门安排的各类活动；

　　C有责任保持所辖区域内的各项卫生；

　　D有责任接受部门的各项正常工作考核；

　　工作关系

　　向谁报告：

后厨领班

　　合作者：

后厨领班和同级

　　社会关系：

同行交流

　　工作环境

　　生产加工场地

　　协调关系

　　传菜/管事部

　　体质条件

　　健康、精力充沛

　　职务名称

　　厨工

　　职位等级

　　一线厨工

　　所属部门

　　餐饮部

　　直接上级

　　后厨领班/厨师

　　晋升方向

　　厨师

　　任职条件

　　一、素质要求：

　　1、有较强的责任心，上进心，工作认真，能吃苦耐劳；

　　2、具有基本的食品卫生知识、消防安全意识、成本意识；

　　3、具有小学以上学历，爱好厨房工作，了解并遵守各项规章制度；

　　4、服从直接上级的工作安排，接受厨房各种岗位调配。

　　二、能力要求：

　　1、学习能力：

能较快掌握师傅或上级教给的技术和知识；

　　2、适应能力：

勤快、有眼色、手头卫生意识强，能积极主动做工作，熟练掌握所在岗位的工作流程。

　　工作描述

　　1、按时参加点名会，及时完成班组布置的工作任务。

　　2、协助上级或师傅认真做好各项工作；

　　3、注重仪容仪表，有随手清理卫生的习惯；

　　4、每餐下班后认真彻底做好“收尾五防”（防火、防盗、防破坏、防食品卫生安全、防浪费）及卫生工作。

　　责权范围

（一）权力：

　　1逐级提请建议和反映意见权。

　　2逐级申诉权；

　　3对不会做或可能做后会影响工作标准的地方有勤问权。

（二）责任：

　　1安全责任：

　　A对食品的安全存放、安全制作和安全出品负直接执行责任；

　　B对班组设施设备、工具和餐具的安全规范使用负直接执行责任；

　　C对扰乱酒店或社会治安等行为规范直接负制度和法律责任；

　　2执行责任：

　　A对工作质量的稳定性和效率负直接执行责任；

　　B对原材料、调料的浪费负直接执行责任；

　　3日常工作责任：

　　A有责任完成本岗位的工作任务及完成上级交办的各项事务。

；

　　B有责任积极参与配合部门安排的各类活动；

　　C有责任保持所辖区域内的各项卫生；

　　D有责任接受部门的各项正常工作考核；

　　工作关系

　　向谁报告：

后厨领班

　　合作者：

后厨领班和同级

　　社会关系：

同行交流

　　工作环境

　　生产加工场地

　　协调关系

　　传菜/管事部

　　体质条件

　　健康、精力充沛