营养配餐员考核大纲.docx
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营养配餐员考核大纲
营养配餐员考核大纲
1.职业概况
1.1职业名称：
营养配餐员。
1.2职业定义：
根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3职业等级：
本职业共设二个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。
1.4基本文化程度：
高中毕业。
1.5培训期限要求：
全日制职业学校根据其培养目标和教学计划确定；晋级培训期限为中级不少于300标准学时，高级不少于260标准学时，技师不少于220标准学时。
1.6报考条件：
——中级（具备以下条件之一者）
（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事食品餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务、食品加工等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职
业高级培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校（含高级技工学校）本职业（专业）毕业证书。
1.7鉴定方式与鉴定时间：
该职业鉴定分为理论知识考试和技能操作考核两部分。
理论知识考试采用标准化试卷、闭卷笔试方式，分为选择题和判断题，各等级理论知识考试时间均为120min；技能操作考核采用现场实际操作方式，技能操作考核时间为中级120min、高级120min、技师150min。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。
技师还须进行综合评审。
1.8考评人员与考生配比：
理论知识考试考评人员与考生配比为1：
15～1：
20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：
5，且不少于3名考评员。
2.基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
（1）忠于职守，爱岗敬业。
（2）讲究质量，注重信誉。
（3）钻研业务，开拓创新。
（4）遵纪守法，协作互助。
2.2基础知识
2.2.1常用烹饪原料基础知识
（1）粮食类。
（2）水产类。
（3）畜禽类。
（4）蔬菜类。
（5）果品类。
（6）调味品类。
2.2.2饮食营养学知识
（1）营养素的基本知识。
（2）人体对能量需要的知识。
（3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。
（4）各类食物营养价值评定知识。
（5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。
（6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。
2.2.3食品卫生、安全知识
（1）食品卫生与食品安全知识。
（2）个人卫生安全知识。
（3）环境卫生安全知识。
2.2.4成本核算基本知识
2.2.5法律基础知识
（1）食品卫生法的相关知识。
（2）消费者权益保护法的相关知识。
（3）商标法的相关知识。
（4）环境保护法的相关知识。
（5）野生动物保护法的相关知识。
3.鉴定内容
本标准对中级、高级的理论和技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
3.1理论知识鉴定内容
3.1.1中级
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
职业道德基础知识
道德的概念
3
道德体系的三个组成部分
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
职业道德
职业道德基础知识
社会公德的概念
3
社会公德的基本内容
职业道德的概念
社会主义职业道德的内容
道德与职业道德的关系
职业道德的特点
职业道德的核心
职业道德的功能
职业守则
营养配餐员的职业特点
2
营养配餐员的质量标准
营养配餐员的职业道德
市场经济的显著特征
基础知识
蔬菜基础知识
青口大白菜的品质特点
4
结球甘蓝的保健功能
波菜的保健功能
食用波菜应注意的问题
芹菜的品种
芹菜的保健功能
食用土豆应注意的问题
枸杞的保健功能
洋葱的保健功能
大蒜的保健功能
百合的保健功能
食用竹笋应注意的问题
食用竹笋的禁忌
番茄的保健功能
辣椒的营养价值
四愣豆的营养价值
黄瓜的保健功能
苦瓜的保健功能
冬瓜的保健功能
南瓜的保健功能
萝卜的保健功能
胡萝卜的营养价值
胡萝卜的保健功能
牛蒡的保健功能
姜的营养价值
姜的保健功能
香菇的品种
香菇的保健功能
猴头菌的保健功能
竹荪的品种
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
蔬菜基础知识
鸡纵的肉质特点
4
鸡油菌的保健功能
黑木耳的营养价值
黑木耳的保健功能
冬虫夏草的烹饪应用
发菜的营养价值
水产基础知识
大黄鱼和小黄鱼的区别
3
加工黄鱼应注意的问题
食用鲐鱼应注意的问题
真鲷的外形特征
青干金枪鱼的肉质特点
三文鱼的营养价值
三文鱼的肉质特点
鲤鱼的烹调方法
鲫鱼的保健功能
鳙鱼与鲢鱼的区别
团头鲂和长春鳊的区别
鳝鱼的保健功能
虾的营养价值
虾的保健功能
中华绒螯蟹的营养价值
牡蛎的保健功能
海参的营养价值
中华螯的保健功能
海带的保健功能
紫菜的营养价值
鱼翅的原料加工
鱼肚的原料加工
红鱼子的原料加工
禽畜基础知识
畜禽肉的组织结构
3
羊肉的保健功能
兔肉的营养价值
乌鸡肉的保健功能
鸡蛋的营养价值
牛奶的营养价值
黄油的原料加工
粮食基础知识
大米的品种
2
黑米的营养价值
小米的保健功能
大豆的营养价值
大豆的消化率
绿豆的保健功能
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
水果的基础知识
苹果的保健功能
2
柠檬的保健功能
香蕉的营养价值
荔枝的保健功能
食用菠萝应注意的问题
西瓜的保健功能
山楂的营养价值
大枣的营养价值
猕猴桃的保健功能
桂圆的保健功能
核桃的营养价值
莲子的保健功能
花生的营养价值
调味品的基础知识
食盐的品种
2
红糖的保健功能
蜂蜜的保健功能
食醋的保健功能
食用味精应注意的问题
蚝油的原料加工
鱼露的原料加工
咖喱粉的原料加工
黄酒的烹调应用
人体需要的能量基础知识
合理营养应具备的条件
3
几个能量单位的换算
营养素产生能量的计算
人体能量的来源
人体能量消耗的种类
基础能量消耗的概念
影响基础代谢率的因素
体力活动的分类
劳动强度的等级
食物特殊动力作用的概念
食物特殊动力作用引起的能量消耗增加幅度
三大产能营养素提供能量的比例
三大产能营养素的关系
能量平衡的常用观察指标
中等体力劳动者每日所需能量数
人体需要的营养素基础知识
营养素的分类
6
蛋白质的构成
必需氨基酸的数量
食物蛋白质营养价值的决定因素
蛋白质消化率的概念
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
人体需要的营养素基础知识
完全蛋白质的概念
6
食物蛋白质营养的评价方法
蛋白质生物价的概念
蛋白质净利用率的概念
蛋白质功效比值的概念
限制氨基酸的概念
发挥蛋白质互补作用的方法
脂类的种类
油脂的形成
类脂的构成
脂类的生理作用
饱和脂肪酸的定义
不饱和脂肪酸的定义
单不饱和脂肪酸的定义
多不饱和脂肪酸的定义
必须脂肪酸的定义
脂肪营养价值的评估指标
脂肪消化率与熔点的关系
膳食中脂肪的摄入量
磷脂对人体的作用
胆固醇对人体的作用
碳水化合物的概念
碳水化合物的种类
碳水化合物的生理作用
葡萄糖的生理作用
膳食纤维的定义
不溶性膳食纤维的的种类
可溶性膳食纤维的的种类
性膳食纤对人体的作用
人体中矿物质的种类
矿物质的生理作用
钙的生理作用
影响钙吸收的因素
食盐摄入量与高血压的关系
钾的生理作用
缺镁对人体生理的影响
人体必须微量元素的组成
微量元素与有机基团结合形成的主要生物大分子的种类
铁的储存形式
铁的吸收
碘的摄入量与甲状腺肿大的关系
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
人体需要的营养素基础知识
锌缺乏的后果
6
维生素的共同特点
几种维生素的名称
维生素的分类
人体维生素A的来源
维生素A与夜盲症的关系
视黄醇当量的换算
晒太阳与维生素D的关系
维生素E的抗氧化作用
维生素C的性质
维生素C的生理功能
维生素B1与脚气病的关系
维生素B2缺乏对人体的影响
烟酸缺乏的后果
怀孕妇女缺乏叶酸的后果
集体所需水的主要来源
水硬度的含义
温开水对人体的作用
营养素之间的相互关系
三大产能营养素之间的相互关系
1
糖类等大分子营养物质的消化吸收
食物的消化、吸收与代谢基础知识
新陈代谢的三个阶段
3
口腔中唾液淀粉酶的作用
胃的主要功能
小肠的消化作用
肠道菌群失调的后果
胰液的消化作用
吸收的定义
体液酸碱物质的来源
酸碱平衡的范围
膳食中维持酸碱平衡的方法
我国膳食指南基础知识
中国居民膳食指南的主要内容
1
平衡膳食宝塔的构成
平衡膳食宝塔推荐的粮食等类食物每日摄入量
食品安全知识
食品中有毒、有害物质对人体危害的种类
2
食物链的构成
农药的种类
重金属污染物的种类
奶及奶制品中抗生素残留的危害
“瘦肉精”中毒的症状表现
食品防腐剂的种类
天然食品防腐剂的种类
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
食品安全知识
合成抗氧化剂的作用
2
食用香料的分类
香精单体的分类
保鲜膜的正确使用
转基因食品的概念
食物中毒及其预防
食品中毒的概念
4
发生细菌性食物中毒的原因
细菌性食物中毒的种类
细菌性食物中毒的预防措施
黄曲霉毒素的特性
有毒野菜和野生毒菇的治疗措施
生四季豆中毒的原因
苦杏仁中毒的原因
河豚鱼毒素存在的部位
使用某些鱼类导致过敏性食物中毒的原因
膳食中亚硝酸盐的主要来源
甲醇中毒的剂量
食品的卫生要求
粮豆类食物变质的主要原因
油脂酸败的原因
防止油脂变质的措施
屠宰后的牲畜肉品的四个变化阶段
保证鱼类质量的主要措施
蛋类腐败的原因
牛奶的消毒方法
菜板的消毒方法
冷菜原料的消毒方法
餐具的清洗
餐具的消毒
个人卫生要求
厨房的卫生要求
冷藏设备的卫生要求
灭鼠的主要方法
成本核算基本知识
成本的概念
2
餐饮业成本核算的特点
成本核算的意义
净料单位成本的计算
净料率的概念
菜点成本的计算
菜点价格的构成
成本毛利率的概念
销售毛利率的概念
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
成本核算基本知识
成本毛利率与销售毛利率的换算
2
产品利率的概念
成本毛利率法价格计算
销售毛利率法价格计算
由价格和毛利率计算成本
法律基础知识
与饮食业有关的法律
2
《食品卫生法》颁布的意义
《食品卫生法》颁布和实施日期
《食品卫生法》的主要内容
餐饮卫生“五四制”的内容
《消费者权益保护法》赋予消费者的权利
《消费者权益保护法》规定经营者的义务
注册商标的有效期限
我国《环境卫生保护法》的适用范围
野生动物资源的所有权
野生动物的保护范围
国家野生动物管理办法中野生动物的出售、收购办法
几个国家重点保护的一、二级野生动物的名称
相关知识
营养餐的准备
调查
市场调查的概念
3
就餐对象的调查方法
部分地区的饮食习俗
回族的饮食习俗
部分少数民族的饮食习俗
进货表,报价单,库存报表知识
核算成本
核算成本的意义
6
菜单成本核算
套餐的分类
套餐的分类
套餐菜单的品种
套餐菜单的作用
套餐成本的构成
外送盒饭附加费的概念
套餐价格的构成
套餐菜单设计的基本要求
套餐菜单版面设计的基本要求
套餐菜单内容组合
卫生督导
监督检查个人卫生的程序
5
监督检查个人卫生的步骤
监督检查环境卫生的程序
监督检查环境卫生的步骤
检查餐具消毒的程序
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
相关知识
营养餐的准备
卫生督导
监督检查餐具消毒的方法
5
餐具消毒制度的内容
餐具消毒方法
食品机械清洗消毒的方法
消毒液的使用方法
烹饪原料感官质量检验
烹饪原料的感官检验概念
3
蔬菜水果的感官检验要点
肉类的感官检验要点
鱼和水产品的感官检验要点
鲜蛋及再制蛋的感官检验要点
烹饪原料的感官检验方法
制定营养食谱
确定食品的能量和主要营养
成人按身高计算标准体重
4
成人指数的计算
成年人每日能量的需要量
不同人群营养能量需要量的计算
主要营养素的计算
主要营养素的计算方法和步骤
主要营养素的参考摄入量
营养素的分类
确定主食、副食的品种和数量
主食品种、数量的确定原则
8
主食数量计算原则
主食数量的计算
副食品种、数量的确定原则
副食数量计算的原则
副食数量的计算
膳食平衡的概念
膳食平衡十大平衡的种类
使人体体液呈碱性的离子的获取
使人体体液呈酸性的离子的获取
成酸性食物的种类
成碱性食物的种类
膳食中的钙、磷平衡
细胞中钾、钠的正常值
膳食中钾、钠的平衡
膳食中铁、锌的平衡
调整与确定食谱
食谱的调整与确定
10
营养素含量丰富的食物
脑力劳动者的配餐原则
高温环境下作业人员的配餐原则
低温环境下作业人员的配餐原则
高、低压环境下作业人员的配餐原则
噪音与振动环境下作业人员的配餐原则
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
相关知识
制定营养食谱
调整与确定食谱
有毒金属等物质环境下作业人员的配餐原则
10
粉尘环境下作业人员的配餐原则
有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐原则
幼儿园食谱的确定
寄宿制学校学生食谱的确定
中小学生营养午餐食谱的确定
老年人营养食谱的确定
营养食谱中提供能量的物质
营养食谱中提供优质蛋白质和脂肪的物质
营养食谱中三餐提供能量的合理分配
饭菜的适口性原则
食物的多样化原则
食物合理、科学的搭配
各种食物的食用量
食品的营养价值
定制营养食谱的步与要求
营养餐的制作
参与、检查营养餐烹饪方案的实施
烹饪原料和是与检查的步骤
10
切配技术在烹饪中的重要性
刀工在烹饪中的重要性
刀工的基本要求
刀法的种类
配菜的重要性和基本条件
配菜的方法
调味品的准备
制汤的要点
烹饪方法的种类
不同的烹饪方法对营养素的影响
合理的烹饪方法
科学烹饪方法的应用
味的种类
调味的作用、方法及注意事项
菜品的色、香、味知识
制汤的意义、原理、种类
定性、定量的概念
加工标准化的生产工艺操作规程
营养配餐中定性、定量概念
膳后总结与宣传
收集意见并加以分析
用餐者意见的收集
2
厨师意见的收集
提出改进方案
分析意见的方法
保存食谱
保存食谱的意义
1
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
相关知识
膳后总结与宣传
保存食谱
保存食谱的目的
1
保存食谱的方法
食谱归档的方法
完成调查小结
书写调查小结的程序
1
工作总结的撰写方法
经验总结的撰写方法
介绍推广
介绍推广营养配餐知识的重要性
2
介绍推广营养配餐知识的方法
介绍推广营养配餐知识的技能
向餐饮服务员介绍营养学知识
3.1.2高级
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
蔬菜基础知识
青口大白菜的品质特点
3
结球甘蓝的保健功能
波菜的保健功能
食用波菜应注意的问题
芹菜的品种
芹菜的保健功能
食用土豆应注意的问题
枸杞的保健功能
洋葱的保健功能
大蒜的保健功能
百合的保健功能
食用竹笋应注意的问题
食用竹笋的禁忌
番茄的保健功能
辣椒的营养价值
四愣豆的营养价值
黄瓜的保健功能
苦瓜的保健功能
冬瓜的保健功能
南瓜的保健功能
萝卜的保健功能
胡萝卜的营养价值
胡萝卜的保健功能
牛蒡的保健功能
姜的营养价值
姜的保健功能
香菇的品种
香菇的保健功能
猴头菌的保健功能
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
蔬菜基础知识
竹荪的品种
3
鸡纵的肉质特点
鸡油菌的保健功能
黑木耳的营养价值
黑木耳的保健功能
冬虫夏草的烹饪应用
发菜的营养价值
水产基础知识
大黄鱼和小黄鱼的区别
3
加工黄鱼应注意的问题
食用鲐鱼应注意的问题
真鲷的外形特征
青干金枪鱼的肉质特点
三文鱼的营养价值
三文鱼的肉质特点
鲤鱼的烹调方法
鲫鱼的保健功能
鳙鱼与鲢鱼的区别
团头鲂和长春鳊的区别
鳝鱼的保健功能
虾的营养价值
虾的保健功能
中华绒螯蟹的营养价值
牡蛎的保健功能
海参的营养价值
中华螯的保健功能
海带的保健功能
紫菜的营养价值
鱼翅的原料加工
鱼肚的原料加工
红鱼子的原料加工
禽畜基础知识
畜禽肉的组织结构
2
羊肉的保健功能
兔肉的营养价值
乌鸡肉的保健功能
鸡蛋的营养价值
牛奶的营养价值
黄油的原料加工
粮食基础知识
大米的品种
2
黑米的营养价值
小米的保健功能
大豆的营养价值
大豆的消化率
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
粮食基础知识
绿豆的保健功能
2
水果的基础知识
苹果的保健功能
1
柠檬的保健功能
香蕉的营养价值
荔枝的保健功能
食用菠萝应注意的问题
西瓜的保健功能
山楂的营养价值
大枣的营养价值
猕猴桃的保健功能
桂圆的保健功能
核桃的营养价值
莲子的保健功能
花生的营养价值
调味品的基础知识
食盐的品种
1
红糖的保健功能
蜂蜜的保健功能
食醋的保健功能
食用味精应注意的问题
蚝油的原料加工
鱼露的原料加工
咖喱粉的原料加工
黄酒的烹调应用
人体需要的能量基础知识
合理营养应具备的条件
3
几个能量单位的换算
营养素产生能量的计算
人体能量的来源
人体能量消耗的种类
基础能量消耗的概念
影响基础代谢率的因素
体力活动的分类
劳动强度的等级
食物特殊动力作用的概念
食物特殊动力作用引起的能量消耗增加幅度
三大产能营养素提供能量的比例
三大产能营养素的关系
能量平衡的常用观察指标
中等体力劳动者每日所需能量数
人体需要的营养素基础知识
营养素的分类
4
蛋白质的构成
必需氨基酸的数量
食物蛋白质营养价值的决定因素
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
人体需要的营养素基础知识
蛋白质消化率的概念
4
完全蛋白质的概念
食物蛋白质营养的评价方法
蛋白质生物价的概念
蛋白质净利用率的概念
蛋白质功效比值的概念
限制氨基酸的概念
发挥蛋白质互补作用的方法
脂类的种类
油脂的形成
类脂的构成
脂类的生理作用
饱和脂肪酸的定义
不饱和脂肪酸的定义
单不饱和脂肪酸的定义
多不饱和脂肪酸的定义
必须脂肪酸的定义
脂肪营养价值的评估指标
脂肪消化率与熔点的关系
膳食中脂肪的摄入量
磷脂对人体的作用
胆固醇对人体的作用
碳水化合物的概念
碳水化合物的种类
碳水化合物的生理作用
葡萄糖的生理作用
膳食纤维的定义
不溶性膳食纤维的的种类
可溶性膳食纤维的的种类
性膳食纤对人体的作用
人体中矿物质的种类
矿物质的生理作用
钙的生理作用
影响钙吸收的因素
食盐摄入量与高血压的关系
钾的生理作用
缺镁对人体生理的影响
人体必须微量元素的组成
微量元素与有机基团结合形成的主要生物大分子的种类
铁的储存形式
铁的吸收
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
人体需要的营养素基础知识
碘的摄入量与甲状腺肿大的关系
4
锌缺乏的后果
维生素的共同特点
几种维生素的名称
维生素的分类
人体维生素A的来源
维生素A与夜盲症的关系
视黄醇当量的换算
晒太阳与维生素D的关系
维生素E的抗氧化作用
维生素C的性质
维生素C的生理功能
维生素B1与脚气病的关系
维生素B2缺乏对人体的影响
烟酸缺乏的后果
怀孕妇女缺乏叶酸的后果
集体所需水的主要来源
水硬度的含义
温开水对人体的作用
营养素之间的相互关系
三大产能营养素之间的相互关系
1
糖类等大分子营养物质的消化吸收
食物的消化、吸收与代谢基础知识
新陈代谢的三个阶段
3
口腔中唾液淀粉酶的作用
胃的主要功能
小肠的消化作用
肠道菌群失调的后果
胰液的消化作用
吸收的定义
体液酸碱物质的来源
酸碱平衡的范围
膳食中维持酸碱平衡的方法
我国膳食指南基础知识
中国居民膳食指南的主要内容
1
平衡膳食宝塔的构成
平衡膳食宝塔推荐的粮食等类食物每日摄入量
食品安全知识
食品中有毒、有害物质对人体危害的种类
1
食物链的构成
农药的种类
重金属污染物的种类
奶及奶制品中抗生素残留的危害
“瘦肉精”中毒的症状表现
食品防腐剂的种类
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
食品安全知识
天然食品防腐剂的种类
1
合成抗氧化剂的作用
食用香料的分类
香精单体的分类
保鲜膜的正确使用
转基因食品的概念
食物中毒及其预防
食品中毒的概念
2
发生细菌性食物中毒的原因
细菌性食物中毒的种类
细菌性食物中毒的预防措施
黄曲霉毒素的特性
有毒野菜和野生毒菇的治疗措施
生四季豆中毒的原因
苦杏仁中毒的原因
河豚鱼毒素存在的部位
使用某些鱼类导致过敏性食物中毒的原因
膳食中亚硝酸盐的主要来源
甲醇中毒的剂量
食品的卫生要求
粮豆类食物变质的主要原因
油脂酸败的原因
防止油脂变质的措施
屠宰后的牲畜肉品的四个变化阶段
保证鱼类质量的主要措施
蛋类腐败的原因
牛奶的消毒方法
菜板的消毒方法
冷菜原料的消毒方法
餐具的清洗
餐具的消毒
个人卫生要求
厨房的卫生要求
冷藏设备的卫生要求
灭鼠的主要方法
成本核算基本知识
成本的概念
2
餐饮业成本核算的特点
成本核算的意义
净料单位成本的计算
净料率的概念
菜点成本的计算
菜点价格的构成
成本毛利率的概念
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
基础知识
成本核算基本知识
销售毛利率的概念
2
成本毛利率与销售毛利率的换算
产品利率的概念
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