名师一号届高考生物人教版通用总复习体验双基考题选修1 专题1 传统发酵技术的应用.docx

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名师一号届高考生物人教版通用总复习体验双基考题选修1专题1传统发酵技术的应用

体验·双基考题（时间：

10分钟）

建体系　练能力　速效提升

1．如图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。

（1）制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应（　　）

A．一直打开　　　　　B．打开并盖上一层纱布

C．定时拧松D．一直拧紧

（2）写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：

______________________________。

（3）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用________（接种方法）。

解析　本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。

（1）果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。

（2）注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。

（3）微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。

答案　

（1）C

（2）C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

（3）平板划线法（或稀释涂布平板法）

2．泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。

但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。

某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。

下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：

亚硝酸盐含量

（mg/kg）

时间

坛号

封坛前

第4天

第8天

第12天

第16天

1号坛

0.15

0.6

0.2

0.1

0.1

2号坛

0.15

0.2

0.1

0.05

0.05

3号坛

0.15

0.7

0.6

0.2

0.2

　请根据上述情况，回答下列问题。

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是___________________

___________________________________________。

（2）为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_______________

________________________________________________________。

（3）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_______________________________________________。

（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

_____________________________________

_________________________________________________________。

（5）测定亚硝酸盐含量的方法是_________________________。

解析　

（1）有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐。

这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

（2）成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。

因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。

（3）泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，则泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。

（4）腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创造无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。

（5）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。

将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

答案　

（1）亚硝酸盐的含量低

（2）经常补充坛盖边沿水槽中的水

（3）各坛中微生物种类和数量可能存在差异

（4）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质

（5）比色法

3．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

注：

各发酵瓶的左侧管为充气管

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是________。

（2）该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析。

甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________________，丙同学的错误是__________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________________。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。

（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操

作是________。

解析　在制作各种酒的时候，常用酵母菌做菌种；酵母菌酒精发酵进行的是无氧呼吸，所以甲同学未夹住发酵瓶的充气管，导致有氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；而丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，一般来说，发酵液不超过容器的2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。

答案　

（1）酵母菌

（2）葡萄糖　乙醇　CO2

（3）未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口

排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒

（4）未及时排气

1．（2011·江苏）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）

A．腐乳制作所需要的适宜温度最高

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

解析　果醋制作中所需温度最高，为30～35℃。

制果醋所用的醋酸菌是好氧菌，只能进行有氧发酵。

腐乳制作所用菌种主要是毛霉。

细菌与真菌都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。

答案　D

2．（2014·北京东城期末）下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（　　）

A．参与发酵的微生物都含有线粒体

B．发酵过程中培养液pH都会下降

C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气

D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

解析　醋酸菌是原核生物，没有线粒体。

答案　A

3．（2014·江苏百校联考）下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（　　）

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

解析　果酒的制作菌种是酵母菌。

是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。

答案　A

4．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（　　）

A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好

C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理

解析　葡萄应先冲洗，洗去污物，再去除枝梗。

酒精发酵的温度一般在18～25℃，维持在20℃左右最好。

发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸，不能通入空气。

发酵前要对所用的装置进行消毒处理。

答案　B

5．用酵母菌酿酒的主要阶段为：

加料、接种、通气培养、密封发酵。

从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为（　　）

解析　从接种后到密封前，酵母菌种群数量呈“S”型曲线增长。

答案　C

6．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（　　）

A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

解析　用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。

答案　D

7．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（　　）

A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干

C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

解析　葡萄应先冲洗，洗去污物，再去除枝梗。

若先去除枝梗，会使大量杂菌入侵葡萄内部，给葡萄腐烂。

答案　C

8．下面是家庭酿造甜酒的具体过程。

先将米加热煮至七成熟，待冷却至30℃，加少许的水和一定量的“酒药”（实际上是酵母菌）与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一个小洞，加盖后置于适当地方保温（20℃）12h即可。

请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析：

（1）先将米煮一煮的目的主要是：

________________________。

（2）为什么要冷却后才能加入“酒药”？

_____________________________________________________。

（3）在中央挖一个小洞的原因是：

_________________________

_________________________________________________________。

（4）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的___________________________________________________________

_______________________________________________________。

（5）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：

_____

_________________________________________________________。

解析　高温可以杀菌。

若不冷却就加酵母菌，温度太高会抑制或杀死酵母菌。

酵母菌既可进行有氧呼吸又可进行无氧呼吸，只有在有氧呼吸时，酵母菌才可进行大量繁殖，无氧呼吸时可产生酒精。

答案　

（1）为了杀灭其他杂菌

（2）温度太高会抑制或杀死酵母菌

（3）有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖

（4）有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，容器中发酵液增多了，淹没了原液，形成无氧环境

（5）加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染

9．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。

某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。

请回答：

（1）制作泡菜的原理是________________________________。

（2）测定亚硝酸盐含量的实验原理是：

在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用作实验材料的是________；原因是_________________________________。

（4）如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为________；原因是__________________________

_________________________________________________________。

解析　泡菜是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。

亚硝酸盐在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准溶液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

白萝卜比红萝卜更适合用作实验材料，因为红萝卜含有红色素，容易干扰显色反应。

从题图中看出，5%的食盐浓度适合制作泡菜，因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值。

答案　

（1）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸

（2）盐酸酸化　重氮化　玫瑰红

（3）白萝卜　避免植物中的色素对显色反应产生干扰

（4）5%　因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值