餐饮策划方案.docx
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餐饮策划方案
-----------------------------------苏帮菜商业计划书---------------------------------
目录：
----计划摘要----------------------------------------------------
----公司简介----------------------------------------------------
----产品及服务简介-----------------------------------------------
----市场分析-------------------------------------------------
----原材料采购--------------------------------------------------
-----投资预算-------------------------------------------------
-----销售收入预测--------------------------------------------------
-----公司人事制度--------------------------------------------------
-----公司组织结构图------------------------------------------------
-----市场营销策略--------------------------------------------------
.计划摘要
中国四大菜系，川、鲁、粤、淮杨。
淮杨菜是南菜正宗，中国菜之翘楚，名镇海内外。
如果把淮杨菜系作为大系，下分宁帮、苏帮、淮帮、杨帮。
苏帮菜就是淮扬菜的一个大系。
我们许多人天天都在吃的苏帮菜，魅力究竟何在？
其实，苏帮菜的数量和品种，以“成千上百”来形容一点也不过分，并且还在增加。
在一些擅长做苏帮菜的老店，还每家都有自己的拿手菜、特色菜。
作为饮食一派的苏帮菜在这个不断更新的时代里，仍然以其独特的魅力占据着无可撼动的地位，具有永不落伍的时代特征。
苏帮菜，是个大世界，在传统与创新中，还在发展壮大。
公司暂定名为苏式菜园，采取有限公司制，经营菜式以苏帮菜为主，辅以其他苏南特色民间小吃。
我们的目标客户群是中上层工薪阶级，所以希望能够占据较大的食客比例并在较短时间内占据一定市场。
.公司简介
1.公司名称
苏式菜园
2.公司性质
公司的性质是以苏帮菜为特色的酒店，主要经营苏州吴文化饮食。
3.公司产品
苏帮菜，主打菜色是苏州鱼。
4.经营理念
把苏帮菜的文化底蕴，与时尚结合起来。
苏州人的饭店，其菜肴特色的落脚点是苏帮菜，只是现在的餐饮消费特点、观念、方式，甚至是苏州人的口味喜好都不同以往，那么苏帮菜也必须与时代、与时尚再找对结合点。
本公司要做的，就是给新的苏州人烹调新的苏帮菜。
5.公司文化及宗旨
一切为了顾客
6.开业时间及地点
苏州平江区景德路，2011年10月1开业
.产品及服务简介
1.产品特色
在选料方面，苏州菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。
在色形方面，苏菜对外形刻意求工，可谓华朴相错，仪态万方。
在烹调方法上，苏帮菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需求而有所变异，但无论何种火工，均求精到。
苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。
本公司以苏州鱼文化为主打菜系，兼及苏州民间特色菜的制作特点。
为了适应竞争，跟着顾客需求走，既保留苏帮菜的特色，又结合时尚元素，兼及苏州小吃的特色，从营养和健康角度出发，打造本公司产品特色。
2.服务特色
现在吃饭，很讲究氛围，本公司经营的苏帮菜也要让顾客吃出意境。
本公司以江南水乡为主题，设计饭店环境氛围，让顾客感受到江南小城的韵味。
再以江南才子为酒店增添文化底蕴，介绍古代江南才子嘉人的事迹以及才情，主要以宣传吴文化为主，不仅吸引本地顾客，还可以吸引外来游客。
在服务员的服装上，突出苏州吴文化的气质和设计风格。
饭店的室内装修上，以苏州富有古典园林的设计风格，展现江南水乡的古风美。
让顾客感受到，不仅是来吃饭，而且是在感受一种特色文化的服务。
3.主要顾客群
主要以苏州中上层收入的顾客为主，这类顾客经济收入稳定，注重生活品质，生活圈范围广。
还有外地的游客，也是另一顾客群，随着苏州旅游业的发展，外地游客随之增多，游客到苏州，最注重的是来苏州体验苏州文化和饮食，这类顾客消费能力比较强，也是本公司的主要顾客群。
.市场分析：
苏邦菜”是全国八大菜系之一，特点就是时鲜、清淡，讲究原汁原味；其松鼠鲑鱼、响油鳝糊等名菜，也曾享誉海内外，成为广大游客的一种享受。
苏邦菜在口味上甜香不腻，烹饪上工艺多、制作精，以人工为主，讲究色、香、味尤其是形。
陆文夫先生在《美食家》中对苏邦菜评价很高，生动地描写了苏州人在“吃”的方面的精致与过程；日常生活中的苏州人讲究时令菜蔬及食品的那份原则和苛刻，在全国恐怕也是绝无仅有。
苏州人实际上是天然的“绿色食品主义者”，所以也应该是最科学的“美食文化者”。
在如今的市场上，哪怕是苏邦菜的最主要的发源地苏州，有的老字号已经消失了，有的在发展壮大，似乎在上演着一场场与现代商业的攻防战。
而紧抓机遇、开拓市场就是生存的王道。
创新：
借鉴于苏州某家老店的经验，在一楼销售100余个品种的乾生元苏式食品，设立苏式麻饼、糖果等品种的现场制作透明操作间，二楼、三楼吃正宗的苏邦菜，两家老字号的联姻让双方都有了发展后劲。
之前，苏州的百年“老字号”大多是“前店后坊”的生产模式，随着时代变迁，这种形式已经明显不能适应当前市场的需求。
目前，许多老字号企业走向了“前店外厂”，采芝斋、黄天源、雷允上等都在近郊建立了自己的新厂房。
办连锁、搞加盟则是“老字号”发展创新的另一方向，据苏州老字号协会统计，目前苏州老字号企业有55家，连锁加盟店已经发展到300多家。
由此可见，创新是企业不断发展的源泉与动力。
对于苏邦菜而言更是如此，将独具特色的老品牌用新的包装再登舞台是吸引消费者的一个很重要的因素。
阻碍：
苏邦菜曾经辉煌过，不但是中国重要的菜系之一，其松鼠鲑鱼、响油鳝糊等名菜，也曾享誉海内外，成为广大游客的一种享受。
但曾几何时，苏邦菜却沦落了，败在川菜、浙菜、粤菜手下而且毫无招架之力，衰微到除了太监弄的几家传统餐厅还在继续做慕名而来的外地游客或仰慕名牌的本地婚宴的生意，其余地方已很难觅其踪影。
苏邦菜的式微，表现在其一方面是外来菜系的侵蚀，另一方面也与它自身一些不合时宜的特质有关。
同时，相关部门没有把苏式餐饮作为重要的旅游产品来开发和宣传，这也是一个不容忽视的原因。
苏邦菜在口味上偏甜偏油，不但难以满足外地游客的口味，连已经习惯了南北诸种风味的苏州人也会觉得口味应该稍淡一些；加上现代社会人们普遍营养过剩，“三高”现象普遍，苏邦菜的这种饮食特点犯了保健大忌。
在制作上，苏邦菜工艺多、制作精，因而以人工为主的综合成本价格高，因而菜肴价格必然偏高。
苏菜的讲究色、香、味尤其是形，这原本无可厚非，但在旅游大众化、饮食普及化、价格平民化的今天，似有拘泥形式不求变通之嫌，如松鼠鲑鱼，既要细削，又要油炸，最后加以甜料，制作复杂，口味甜腻，难以受到平民大众的追捧。
而近年来在苏大行其道的杭邦菜和川邦菜，前者贴近以家庭和朋友聚餐为主体的就餐客人，因而以家常菜为主，选材用料经济实惠，制作上简单、清淡，因而价格较低，同时又因其口味较清淡，符合现代人保健要求，因而人们聚餐自然首选杭邦菜。
川菜火锅则以其简易、方便、实惠，既有自助餐的便利又有宴席的热闹而受经济型聚餐者的欢迎，尤其是年青人，口味已由偏甜而转向偏辣，因而更成为川菜馆的常客。
至于粤菜，因其主营海鲜，价格较高，一般是较高档宴请的首选，不太大众化，对苏菜冲击不太大。
苏邦菜曾经荣耀过，甚至出现过苏州“美食家”。
作为一个旅游大市，面对曾有的苏菜辉煌，即使不说“吃在苏州”，至少也要结合目前的社会需求对传统苏菜进行改造，推出现代版的“苏州名吃”。
苏州的风味小吃如黄天源糕点、采芝斋糖果、枣泥麻饼等已改进了传统工艺，减少了糖份，以适合现代人的口味，苏州的名菜佳肴为什么就不能与时俱进呢？
策略：
我们认为，苏邦菜应努力发挥传统的品牌优势并推陈出新，改进或去除那些不适应现代人口味和健康需求的成份，发掘和弘扬其精华，并吸收杭邦菜等其他菜系成功的经验，积极推出改进型的素菜系列和传统名菜系列，推出太湖船菜和其他水上游的船菜系列，充分利用苏州的碧螺春和大闸蟹等地产名牌，推出碧螺春宴系列、阳澄湖大闸蟹美食系列等，带动整个餐饮的重兴。
在苏州近年来的餐饮格局中，太湖船菜异军突起发展迅猛，正是利用了太湖水产生态、清淡、新鲜的特点，使客人近悦远来。
这也是苏邦菜，只不过是新形势下的另一种苏邦菜。
我们应该正确看待这一现象，借鉴其成功的经验，改良传统名菜，从而力争形成既有传统名菜的品牌优势同时又有现代餐饮内涵的新型苏邦菜，重建“吃在苏州”的格局。
另外，我们还可以小带大、以土带正，就是以风味小吃来带动苏州菜，又土特产来带动正餐。
苏州的风味小吃，还有一定的客源市场，而土特产更是来苏观光旅游者的必购之物，可以之带动苏菜的复苏。
为了吸引客人，在苏式餐馆的外部风格和内在氛围上要精心设计，同时各旅行社要大力推荐，苏州旅游的宣传材料中也应多加宣传，将苏州餐饮作为苏州旅游的一个产品来加以开发和推广。
.原材料采购
因为每天所做的菜都差不多，有比较大一部分是每天的必需品。
所以可以跟当地信用很好的菜农或批发户合作，每天由批发户直接把菜运到餐厅，再由一个负责材料购买的经理和厨师（厨师对菜的质量把握比较好）负责把关，挑选质量好的菜。
又免了一部分的材料采购人工，而且批发可以降低成本。
有些材料用的不多或不是经常要用到的可以由材料采购经理或厨师到当地菜市场进行定量购买。
我餐厅采购的食料中农产品决不会施用化学农药，土壤只施用有机肥，以防食品被污染和品质不良；畜产品，不用增肉剂、速饲法，不用抗生物质做防病药物，多采用混合材料饲养，并配以自然放牧。
.投资预算
我餐厅将投入700万作为起步资金，500万由餐厅负责人集资，两百万向银行贷款。
以五百平米计算，
装修约1500元每平米，75万左右，
文化布置5万左右。
后厨设备及小件15万左右。
桌椅6万左右
收银系统6000左右
前厅小物件1万
空调设施根据空间安装控制在10万以内。
正常办理手续：
3000元左右。
流动资金20万。
房租控制在6元/平米---8元/平米约110万左右（根据地段而定）。
广告制作5000元
150个餐位
人均消费100--150元
按80%的上座率，日营业额5万元以上。
（每天两个饭时）
年营业额1800多万。
人工成本控制在8%左右8万元左右/月
运营费用：
水电燃料每月控制在18000元左右
易耗品：
500元每月
小件损耗：
800元每月
年税金：
30多万
其他意外开支：
2000元每月
装修折旧5万（按3年计算）
原材料成本约在200万/年
酒水成本在40万左右/年
合计：
600多万左右
预计年利润1000多万
.销售收入预测
采用全国统一价，
小桌：
150-250元
中桌：
400-600元
大桌：
800-1000元
加大桌：
1500元左右
每天收入为：
2.5万元左右
桌型
数量
小桌
60
中桌
20
大桌
35
加大桌
5
总计（桌）
120
合计（元）
52500
.公司人事制度
第一条中国饮食苏邦菜（以下简称本公司）所属员工的管理，除法令另有规定外，
悉依本规则办理。
本公司员工的管理，比照办理。
第二条本规则所称员工，以在本公司该定之员工编制名额内雇用的无定期工作契约
职员为限，其区别标准如下：
（一）职员：
从事管理工作的员工。
（二）技工：
具备初中毕业以上程度，并有下列技术工作三年以上工作经验，经技工转类
考试及格或甄选提升的工人：
1.有关生产各项设备的操作，运转、制造及装修等工作。
2.原物料或产品的制造、检验、加工、整理及包装等工作。
3.其他与生产有关的专业性工作。
（三）管理工：
具备高中毕业以上程度，并有本业二年以上的工作经验方可胜任的事务工
作，
或其他程度相当的非技术性工作经管理工考试及格或甄选提升的工人。
（四）服务生：
从事迎宾、托盘、擦抹等对客人直接服务的员工。
（五）普通工：
担任搬运，事务或简易事务等无需特殊技能或知识的工人。
第三条工人编制名额依据实际需要拟订，呈报本公司核定。
第四条为配合工作及人事调度的需要，遇有临时性、短期性、季节性或特定性工作时
，得依实际需要雇用定期契约工人（以下简称定期工）。
其雇用及管理办法另定之。
雇用及解雇
第五条雇用员工应由所属主管单位填具员工采用申请书，送由主管单位签请负责人核
定。
第六条雇用员工以考试方式录用为原则。
第七条雇用员工应先行试用，但试用期间不得超过40日，在试用期间内，由所属主管
单位负责考核，期满后依据试用成绩，签请正式雇用或解雇。
第八条雇用工人，得就在岗位工作三个月以上工作成绩优良的定期工中选用。
前项选用的员工，得不经考试及试用。
第九条雇用工人，以身家清白、身体健壮、年满18岁以上35岁以下，并具有初中毕业
或以上学历者为合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。
第十条不得录用有下列情事之一者为员工：
（一）曾受刑事处分或宣告禁治产者。
（二）患有传染病或痼疾者。
（三）曾服务于本公司及所属单位因案开革者。
第十一条经雇用的工人应亲至劳务主管单位报到，并填缴下列书表，由雇用单位存查
或核验发还。
（一）公立医院出具的肺部透视健康证明，及医务室健康诊断书各一份。
（二）员工调查表二份。
（三）学历证明文件及公民身份证。
（四）保证书一份。
（五）联保切结及个人基本资料各一份。
（六）2寸半身照片七张。
劳务主管单位对于新雇员工应行填缴的前项各种书表须严加审核，其不合规定者应拒绝
其到工。
第十二条解雇员工，除依法发给预告期间工资外，并依下列规定加发资遣费：
工作每满一年者给一个月工资。
工人有下列情形之一者，得不适用前项规定，即时解雇：
（一）有犯罪行为经判处有期徒刑以上刑确定而未谕知缓刑或未准易科罚金者。
（二）无故连续旷工至三日以上，或一个月内无故旷工积满六日者。
（三）一年内受记大过处分达三次经主管官署核准者。
（四）保证人退保或通知调换保人后，经二个月仍不能觅人继续为之保证者。
（五）犯有过失情节重大经会议通过者。
第十三条员工辞雇或解雇时，应将经管及借用公物交还有关单位，并向劳务主管单位
办理离工手续，否则以移交不清论。
.公司组织结构图
（一）苏式菜园的组织结构如图所示：
（二）各部门的功能及职责：
1）、董事会
功能：
是股东代表或股东推选出来的推选出来的代表组成的会议体机构，是股东大会的代理机构，受股东们的委托对公司的投资、生产、经营等重大问题进行决策、领导和监督，是公司治理的核心。
职责：
1、行使监察职能：
提名CEO，批准CEO及其他经理人员人选，为CEO提供必要的工作条件，确保管理人员的能力，评价管理人员的业绩，确定管理人员的新酬，对管理人员进行持续的审计监督，制定公司章程，设计和修订将由经理人员实施的政策目标。
2、确保遵守法律规定：
熟悉新的法律规定，确保公司遵守每一项相关的法律规定，用正当手段回避不利于公司的法律规定，提名新董事，通过资本预算，授权发行新股、公司债券等。
3、保护利益相关者的利益：
监督产品质量，致力于员工工作条件的改善，检查劳动政策和实践，提高公司在顾客之中的知名度，保持公司良好的公共形象，与政府机构、教育科研机构、民间团体保持密切联系。
4、服务于股东的利益：
保护股东的股权收益，促进公司资产的保值增值，制止股份稀释，保证股东在任选代表时有平等的机会，用信件、公报等形式将公司经营信息通知股东，宣布适度的分红，保证公司的生存。
）
2）、总经理
功能：
是公司的业务执行的最高负责人。
职责：
、主要职责：
1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；
2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；
3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；
4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；
5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与总监、各出品部主管、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；
6、全面负责公司经营成本和费用的控制。
每周与总监组织各部门经理、主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；
7、计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
8、全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
3）、副总经理
功能：
协助总经理制定并实施企业战略、经营计划等政策方略，实现公司的经营管理目标及发展目标。
职责：
1、协助餐饮部经理处理部门的各项行政管理工作。
2、协助制订并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。
3、协助制订本部门的各项正规化管理制度。
4、协助考核下属部门主管的品行业绩并实施激励和培训。
5、定期参加本部门的例会、成本控制会议和预算会议。
6、为餐饮部面试选择和推荐、招收应聘人员。
7、以挥全体员工的积极性，实施有效的激励手段，监督本部门培训计划的落实。
8、检查所属部门的经营情况、信息和反馈和一切安全卫生和服务工作。
9、制订和改进各项经营、管理的新计划、新措施。
4）、厨师长
功能：
是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。
职责：
1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。
2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。
7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。
10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。
11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。
12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
5）、营业经理
职责：
1、协助总经理适时与厨师长等共同制定各时期的特别推介菜单，并结合市场实际，制定售价。
所售菜式价钱更改及时通知各相关部门。
2、收集客人对菜品及服务的意见，作为出品部改进的依据之一。
3、建立健全客人消费资料库，及时记录客人爱好、特征等内容，并利用其进一步搞好营销及售后服务工作。
4、积极参加专业技能培训，努力提高业务水平。
熟悉公司的各项服务设施及收费标准，以便解答客人的咨询。
5、负责主持部门的工作会议，传达上级指示，每市开餐前会时，安排好推销工作及任务。
6、负责营业部每月的考勤工作及人员班期安排。
7、检查预定簿及客人意见簿。
8、完成上司交办的其它事情。
6）、行政经理
职责：
1、对总经理负责，负责餐饮部的全面工作。
2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对饮食的经营好坏负有重要的责任。
3、制订餐饮的营业政策、计划。
4、主持日常餐饮的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。
5、拟定餐饮每年的预算方案和营业指标。
审阅餐饮每天的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。
6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。
7、与行政总厨、大厨、研究如何提高食品的质量，创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌；制定食品及饮料的成本标准。
8、参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，建立良好的公共关系。
9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。
三、公司股东名单
尚振伶、张美、赵亚云、许婷、陈丽霞、万丽彦
四、各部门主要人员配置
董事长：
1名
总经理：
1名
副总经理：
1名
行政经理：
1名
维修工：
3名
清洁员：
5名
保安员：
8名
厨师长：
1名
厨师：
30名
杂工：
3名
营业经理：
5名
迎宾部长：
2名
迎宾员：
10名
服务部长：
5
服务员：
100名
传菜部长：
5名
传菜员：
80名
收银员：
3名
五、公司的报酬体系和人事成本
（一）公司的报酬体系：
员工工资=基础工资+岗位工资+工龄工资+奖金+津贴，公司实行每年13个月工资制,即年底发双月薪。
其一：
内在薪酬。
内在薪酬是指那些员工提供的不能以量化的货币形式表现的各种奖励价值。
它是和外面项背相望相对而言的，它是基于工作任务本身的薪酬，如对工作的成就感、受重视、有影响力、个人成长和富有价值的贡献等。
事实上，对于知识型的员工，内在报酬和员工的工作满意感有相当之大的关系。
因此，企业组织可以通过合理的内在薪酬，让员工从工作本身中得到最大的满足。
1、个人晋升和发展机会
功成名就是每个人都具有的梦想，职位晋升一直是员工工作的动力之一。
但是随着组织结构的扁平花了组织内部晋升的路线越来越短，高级职位的数目越来越少，员工晋升的会也相应地减小，那么如何才能留下这些员工？
目前员工正在接受内部轮岗制取代梯子式晋升，这是企业内部的横向调动，对员工来讲不同的工作经历可以积累丰富的经验。
另外企业还可以根据员工个人需要给他们设计个性化的教育培训计划，员工对于企业提供的培训机会的重视已经超过对晋升的重视。
2、生活质量
生活质量问题是传统薪酬体制中关注极少的问题。
保持工作与生活的和谐平衡是当前员工特别是年轻一代的迫切要求。
3、心理收入
对于心理收入，如果企业与员工互动得当，这将是一个“双赢”的项臣。
员工应告诉企业他需要什么样的工作与环境，而企业再根据实际情况对工作进行设计，并设计造出适宜的管理环境，让员工能在岗位上愉快一、努力地工作，作业理想的成绩，带来心理上的满足，企业也相应地收获了较高的生产力。
其二：
外在薪酬。
外在的激励与内在激励各自具有不同的功能，它们相互补充，缺一不可。
在过去的计划经济体制下，我们只强调精神的作用而在物质报酬上“吃大锅饭”，伤害了员工的工作积极性。
在市场经济的条件下，又往往忽视了精神方面的激励，一切都想用钱来解决问题，动辄和奖金，同样会伤
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