章丘中学集体用餐操作规范.docx

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章丘中学集体用餐操作规范

集体用餐生产工艺流程

章丘中学

集体用餐操作规范之一

制定菜谱

制定菜谱是调理食物已达到合理营养要求而安排的膳食计划。

它以安全卫生为根本，以平衡膳食为原则，以满足营养需求为目的。

制定依据：

根据学生不同性别、年龄的身体发育及营养需求而定。

制定程序：

编定菜单原材料→营养计算→与参照值对照→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批。

一、易发生的危害

猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、芸豆、扁豆中的皂素和红细胞凝集素、水发物中的甲醛等含有高危险性的原材料。

二、危害原因

选用高危险性原材料，如：

肝、发芽土豆、芸豆、扁豆、水发物等。

三、预防方法

按照有关要求严格选用和加工原材料，不设计含有高危险性原材料的菜单。

四、操作要求

（一）严格遵守《食品安全法》，树立食品安全意识，改善学生营养状况，确保师生餐饮安全。

（二）制定菜谱要根据不同年龄、性别学生每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，达到科学、合理的营养标准。

（三）荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果和薯类，常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新，最大限度地调节用餐者的口味。

（四）按照有关要求严格选用和加工原材料，不设计含有高危险性原材料的菜单，如：

肝、芸豆、扁豆、水发物等。

（五）严禁制定含有相互抵触、相互之间有不良反应食物的菜谱。

（六）制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律。

（七）建立与用餐者的联系反馈制度，不断改进设计菜谱的水平，不断提高饭菜质量，尽量满足师生的用餐要求。

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集体用餐操作规范之二

采购

采购是食品生产经营中的重要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守《食品安全法》，保证采购、供货及时，质量、数量达标。

一、易发生的危害

食品被致病菌污染、腐败变质、有寄生虫、有机磷农药等。

二、危害原因

原材料不符合安全标准，在生产、运输过程中污染或混入杂物；采购、送货从业人员及车辆不符合安全标准，污染原材料；食品标识不全等。

三、预防方法

考察供应商的食品是否符合《食品安全法》的要求，进货索证。

感官检查应符合原材料质量标准。

严把从业人员、车辆、工器具卫生关。

采购、送货从业人员须持“健康证”上岗。

四、操作要求

（一）采购的食品适销对路并符合安全要求，主、副食材料要新鲜，无腐败变质现象，防止购进到期、过期或标识不全的货物。

（二）准确汇总每日购销计划，确保品种齐全，满足餐厅的需要。

（三）采购员要严把质量关，主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。

（四）采购的食品及物品要及时履行验收手续入库，所有的入库食品及物品必须核对数量和重量，做到帐物相符。

（五）认真核算成本，及时汇总、结算、核对所购食品和物品的品种、数量、金额等，按要求逐项进行登记、核查、签字，做到帐物相符。

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集体用餐操作规范之三

验收入库

验收入库是原材料进入餐厅的第二关，应由专人负责。

在验收中如发现不符合安全标准的原材料和物品，应予拒收。

操作程序：

环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、工器具卫生→索证→验收标识→感官检查→过秤（先入后出）→填验收记录、入库→整理场地卫生。

一、易发生的危害

有毒物品、致病菌污染原材料。

二、危害原因

原材料被有毒物品或落地时混入的杂物污染，原材料过期等。

三、预防方法

严把验收质量关，认真检查产品的生产日期、保质期、批号及动物检疫证明、厂家和地址，原材料摆放整齐不落地，防止污染。

产品分类摆放，有明显的标志。

严格执行出入库手续并做好记录。

四、操作要求

（一）严格执行《食品安全法》，索取有效证件，检验品名、生产日期、保质期、批号、厂家、中文标识等。

（二）严格按照原材料质量标准进行验收。

（三）品名、数量、质量检验合格后，开入库单，填写货架标签。

（四）必须把批号、合格证、检疫证明填写或贴在入库台账上，备查。

（五）验收入库结束后，认真清理好验收场地的卫生。

（六）验收时使用的工器具做到生、熟分开。

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集体用餐操作规范之四

领料运输

领料是餐厅生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验原材料质量的第二关，一般以日为单位。

领料时要履行手续，填写领料单，运输过程中严防遗落和对原材料的污染。

一、易发生的危害

有毒物品、致病菌对原材料污染。

二、危害原因

从业人员和运输设备卫生不合格，细菌污染原材料。

三、预防方法

按照《食品安全法》要求，严格检查运输设备、从业人员卫生，执行从业人员卫生标准。

四、操作要求

（一）领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。

（二）运输设备要清洁，用从业人员卫生规范来约束自己。

（三）领出的原材料要按类摆放到运输设备上，严禁损坏或遗落原材料。

（四）制定预防措施防止运输过程污染事故的发生。

（五）原材料运至操作间（粗加工间）时，应按品种摆放到指定的位置待用。

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集体用餐操作规范之五

车间摆放

车间摆放是指未加工或已半加工的原材料摆放位置的直观体现。

车间摆放要整齐，做到荤、素分开，生、熟分开，防止交叉污染。

一、易发生的危害

致病菌对原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。

二、危害原因

原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入杂物。

三、预防方法

原材料（未加工或已半加工）摆放整齐，并与地面隔离，防止污染。

四、操作要求

（一）将领料单交给核算员。

（二）检查原材料数量、质量是否与领料单相符，如有不符，应及时上报、处理。

（三）领出的原材料按类分装在各自的盛装工具内，并按品种摆放到指定位置，做到离地、隔墙。

（四）择、洗、切菜的工器具要分开、不能混用。

（五）未加工和已加工成半成品的原材料必须荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。

（六）原材料在领用和运输过程中，运料人员不得离开，并注意封闭、防尘、防雨、防毒。

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集体用餐操作规范之六

复检

复检是指对从业人员、原材料、工器具进行的防止污染为目的的安全卫生检查。

此项工作应由专人负责。

工作程序：

检查从业人员卫生→检查工作台卫生→搬动摆放→感官检查→填写验收记录→工器具定位摆放。

一、易发生的危害

致病菌对原材料污染。

二、危害原因

从业人员以及工器具不符合卫生要求污染原材料，复检时漏检。

三、预防方法

从业人员严格按照安全卫生要求工作，使用的工器具，如刀、案、墩等达到安全卫生要求。

四、操作要求

（一）复检从业人员提高责任意识，认真复检。

（二）工作开始前，通过自检、互检使每位从业人员达到卫生规范的要求。

（三）工作时，先洗手消毒，再对刀、案、墩等工器具进行消毒。

（四）搬运过程中讲究安全卫生，防止污染。

（五）按验收标准检查原材料质量、数量，不合格的不得进入下道工序。

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集体用餐操作规范之七

肉类食物加工

肉类食物加工是指根据成品的需要将肉类分解加工而成的全部过程。

设专人负责加工、消毒，由厨师长检查。

一、易发生的危害

致病菌对原材料污染。

二、危害原因

从业人员以及墩、刀、案、筐等工器具卫生不合格，造成致病菌污染。

肉类食物处理不干净，存有不洁物。

三、预防方法

墩、刀、案、筐等工器具消毒，达到安全卫生标准。

从业人员符合卫生要求，认真洗手消毒。

执行质量标准，有害物质处理干净。

四、操作要求

（一）检查原材料的质量，如不合格立即退回。

（二）使用前必须对工器具进行消毒，从业人员必须先洗手消毒，后操作。

（三）发现不洁物立即清理，及时清理好工器具、操作台及周边的卫生。

（四）爱护保养所使用的工器具，严格按照操作规程操作，时刻注意安全。

（五）严格按照从业人员的卫生标准，养成良好的工作习惯。

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集体用餐操作规范之八

择菜

择菜是指踢除蔬菜中腐烂、霉烂、发芽、变质及不能食用的杂物部分，达到鲜嫩、干净、安全。

严把原材料质量关，对各种蔬菜的危害分析关键控制点，进行严格控制。

操作程序：

打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原材料→清理泥沙杂物→择菜去皮、籽、腐烂部位→半成品装框→场地清洁→工器具归位。

一、易发生的危害

腐烂部位、土豆芽、金属杂物、致病菌污染。

二、危害原因

择菜不净，有毒部分存留，不洗手，致病菌污染。

三、预防方法

认真洗手，执行操作规范，建立自检、互检制度。

四、操作要求

（一）择菜前要先洗手消毒。

（二）准备工器具要齐全，盛菜筐分粗菜筐、半成品筐、净菜筐三种，每种一个颜色。

（三）运菜过程中不能撒落，不接触地面，要离地、分类、整齐摆放。

（四）认真检查质量，拆包装要文明，不合格的原材料退回。

（五）清除泥沙，择去杂叶、腐烂和有毒部位，先剥皮后去籽。

（六）能吃的绝不扔掉，不能吃的绝不留下。

（七）择干净的菜要装筐离地、摆放整齐。

（八）择菜场所地面没有菜叶。

（九）择菜时产生的垃圾及时运走，工器具规整到位，地面冲洗干净。

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集体用餐操作规范之九

洗菜、切菜

设专人负责洗菜、切菜。

洗是对所加工的蔬菜洗净，切是将洗净的菜切成大小、厚薄均匀、加工时需要的形状的过程。

洗切程序：

半成品搬运→浸泡→粗洗→净洗→控水→工器具洗刷→切菜→净菜装筐（垃圾处理）→储存→清扫场地→工器具洗刷→定位摆放。

一、易发生的危害

致病菌对原材料、半成品的污染。

二、危害原因

从业人员以及洗切菜的工器具等不符合卫生要求。

三、预防方法

认真洗手，执行操作规范，建立自检、自查制度。

四、操作要求

（一）从业人员操作前要先洗手消毒。

（二）加工间应设置洗鱼、洗肉、洗菜池子，分别使用。

工器具应经过洗刷、消毒方可使用，荤素要分开，定位摆放。

（三）搬运过程要讲究卫生，防止污染，菜筐使用分三种，分别为粗菜筐、半成品筐、净菜筐，用后的菜筐立即归位。

（四）泡菜时，检查水池是否干净，并注意水、菜比例，菜不要出水面，浸泡三十分钟。

（五）在洗菜过程中，如有不宜食用的菜立即清除，洗净蔬菜至少要两遍。

（六）装筐控水，装菜筐不接触地面，水不流到地面上。

将洗净的蔬菜摆放整齐。

（七）切菜时，进入工位姿势正确，认真检查质量，保证切好的蔬菜干净卫生、大小均匀。

（八）严格执行技术要求，净菜不落地，杂物及时清。

（九）净菜装运后，在指定地点摆放整齐。

（十）洗切完毕，搞好卫生，工具归位。

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集体用餐操作规范之十

半热加工

半热加工是指对蔬菜进行煮沸的过程。

一般不用时间过长，开锅煮透、彻底即可。

严禁生熟不分，使用的工器具要严格检查，严格区分生盒、半熟盒、熟盒的使用，做到每餐一消毒。

半热加工程序：

工器具准备消毒→热加工处理→装半成品容器→定位摆放→清理工作场所卫生。

一、易发生的危害

致病菌污染。

二、危害原因

生用工器具与半成品工器具不分，水中细菌的存在，工器具、从业人员卫生不合格，不认真洗手。

三、预防方法

严格执行生熟分开，认真洗手。

四、操作要求

（一）按照半热加工规范进行。

（二）在热加工前，准备好工器具，并进行消毒。

（三）热加工过程中，必须开锅煮透，加热彻底，内部温度应达到700C，要达到加热目的。

（四）加热后的半成品应装入半成品容器，摆放整齐，不许装入熟盒，防止污染，不得过夜。

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集体用餐操作规范之十一

储存

储存是指对原材料加工成半成品后放入冰箱备用的过程。

储存原材料应设专人负责，保证设备正常运转。

储存程序：

检查冰箱卫生→正确摆放→检查冰箱温度。

一、易发生的危害

致病菌繁殖、污染。

二、危害原因

储存温度不正常，摆放不合要求，造成腐烂。

搬运过程或冰箱不卫生，造成污染。

三、预防方法

保证冰箱正常运转，冷藏-30C、冷冻-180C，保持冰箱卫生。

四、操作要求

（一）冰箱专人管理。

（二）储存前检查冰箱是否符合卫生要求，温度是否正常。

（三）搬运过程讲究安全卫生，防止污染。

（四）不储存腐烂、变质的食品。

（五）冰箱内要按品种分类摆放，生、半熟、熟制品分开，肉、鱼分开，保留一定空间，并定期除霜。

（六）检查冰箱是否运转正常，温度是否合适。

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集体用餐操作规范之十二

配份

配份是根据用餐者人数、用餐量、品种而制作相应份数的过程。

配份的程序：

准备工器具→洗手→消毒→检查配料→称量→容器盛装→定位摆放。

一、易发生的危害

造成致病菌污染。

二、危害原因

致病菌残留，工器具、从业人员卫生不合格。

三、预防方法

工器具用前消毒，工作从业人员认真洗手，严格执行安全卫生规范。

四、操作要求

（一）严格执行《食品安全法》，执行配份工序的规范。

（二）工作开始前，更衣、洗手、消毒。

（三）准备工器具，熟食盆应消毒。

（四）搬运过程讲究卫生，防止污染。

（五）配料过程中，认真检查，不合格的不能配份。

（六）主料、调料、辅料的配份要符合技术要求，学生餐按100份一锅配制，不准超量加工。

（七）油、盐、酱油（面酱）、料酒、醋、糖、味精、淀粉等配制不许超量。

（八）配好的菜要放到指定位置，摆放整齐，并搞好卫生，保持台面、工器具、地面清洁。

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集体用餐操作规范之十三

烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉、鱼等进行煎、炒、烹、炸，达到色正味美的制作加工过程。

烹饪程序：

设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→盛装容器→盖盖运送→留样并记录→清理卫生。

一、易发生的危害

致病菌的污染，菜、豆毒素存在，误用有毒食品。

二、危害原因

加热不彻底，致病菌存活、超标，毒素未消除，生熟不分，二次污染，从业人员卫生不合格造成污染，使用工业盐。

三、预防方法

认真执行烹饪标准。

四、操作要求

（一）烹饪所使用的天然气、电器设备由专人负责开关，检查正常后方可进行烹饪。

（二）检查使用的盆、铁铲、勺子、刷锅的刷子、戴手布等是否洗刷、消毒合格，不合格应重新洗刷。

（三）检查原材料品种、数量是否准备齐全，质量是否合格，有问题的不得烹饪。

（四）烹饪操作前再次洗手、消毒。

（五）在操作过程中，严格执行操作程序和技术要求，在烹饪过程中人不离锅，人走火灭。

（六）翻炒要均匀，调味要准确，严禁超量加工。

（七）加热要彻底，表面温度要达到850C，内部温度要达到700C，对于大块的肉、家禽等，特别要注意翻炒均匀，加热彻底，由厨师长逐一检查。

（八）烹调过程中，注意卫生，翻炒菜不出锅。

要用专用工具品尝，品尝后的余汁不得再倒入锅中。

（九）严格执行生熟分开，荤素分开，不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。

（十）熟食装盆时，注意不要盛满，防止外溢；运送过程中，容器要加盖，防止污染，端送盆装熟食时，手不许进盆中。

（十一）不得使用未消毒或使用前被污染的熟盆盛装成品，严禁加工剩饭菜。

（十二）烹饪结束后，留样并记录，清扫卫生，工器具清洗归位。

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集体用餐操作规范之十四

盛装容器

盛装容器是指可装原材料、半成品、成品的所有工器具。

盛装的熟食、半熟食品的容器标志明显，每天用前必须消毒。

盛装容器程序：

检查容量标志→洗净→消毒→按类盛装→洗净→摆放整齐。

一、易发生的危害

容器、空气、致病菌的污染。

二、危害原因

容器用前不消毒，盛装后不盖盖，其它不正确使用方法，造成污染。

三、预防方法

容器使用药物或热力消毒，盛装成品后盖盖运输。

四、操作要求

（一）要设专人负责容器消毒。

（二）容器使用前必须消毒，消毒后摆放到指定位置待用。

（三）严格执行从业人员卫生规范，使用容器前必须洗手、消毒。

（四）严禁生熟混用。

盛装完毕必须盖盖，以防搬运过程中污染。

（五）盛装时不要过满，搬运时要小心谨慎，以防外溢而造成污染。

（六）使用完容器要及时清洗干净，按类摆放到指定位置上。

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集体用餐操作规范之十五

主食加工

主食加工指米、面加工制作成各种食品的全过程。

主食加工应做到花色多样，保质、保量，合理安排加工数量，避免剩余食品。

主食加工程序：

设备安检→领料摆放→工器具消毒→洗手→制馅、和面、洗米→装盘→成型→蒸煮→成品定位摆放→清扫卫生。

一、易发生的危害

致病菌的污染，粮食中有杂物。

二、危害原因

加工设备、工具、从业人员卫生不合格，致病菌污染，从业人员工作不认真，杂物未除净。

三、预防方法

设备、工器具用前消毒，操作从业人员认真洗手，执行从业人员卫生规范。

四、操作要求

（一）提前准备原材料，运输过程中，讲究卫生，原材料不许落地，摆放在指定位置。

（二）更衣、洗手，工器具清洗、消毒。

（三）对设备进行安全检查。

（四）拆包装时，用手拆线，保证包装完整，防止杂物混入。

检查原材料质量及合格证。

（五）搅面、压面、洗米时，应注意加工量，严禁超量加工。

要防止原材料遗撒。

应在指定工作位置操作，注意安全，防止事故发生。

洗米要求：

倒米适量，放水不能满，搓洗不能撒，控水要干净，严禁用水冲洗。

将洗米装入容器，摆放整齐。

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集体用餐操作规范之十六

成型

成型是指对食品形状、大小的造型。

成型的程序：

洗手→消毒→检查卫生→粗加工→成型→半成品摆放→清理卫生。

一、易发生的危害

致病菌的污染，粮食中有杂物。

二、危害原因

加工设备、工具、从业人员卫生不合格，致病菌污染，从业人员工作不认真，杂物未除净。

三、预防方法

设备、工器具用前消毒，操作从业人员认真洗手，执行从业人员卫生规范。

四、操作要求

（一）从业人员要洗手、消毒。

（二）检查工器具是否符合卫生要求、设备是否运行正常。

（三）检查工作服、帽是否整洁，工作帽应齐眉压发。

（四）操作中，手接触非食品后，应重新洗手，再进行操作，不准面向食品打喷嚏、咳嗽。

（五）面食间的调料盒应放在托板上，并放在指定位置。

（六）操作过程中，严格执行技术要求，防止成品、半成品落地，如有成品半成品落地，立即清除，按垃圾处理。

（七）成型后的半成品应放在指定位置盖好，防止污染。

（八）随时搞好操作区域卫生，保持清洁。

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集体用餐操作规范之十七

蒸煮工序

蒸煮是对米、面或其它食物用热气蒸、沸水煮，使之熟透，且最小限度地破坏食物本身营养的过程。

蒸煮的程序：

设备安检→洗手消毒→半成品运送→蒸煮→盛装容器→定位摆放→清理卫生。

一、易发生的危害

致病菌的污染。

二、危害原因

加热不彻底，致病菌残留，运输、存放过程二次污染。

三、预防方法

加热彻底，控制温度、时间，成品装入熟食容器内盖盖。

四、操作要求

（一）蒸煮之前，检查天然气、电、开关及蒸车门的密封是否正常，确定正常后方能使用。

如有异常立即停用报修。

（二）检查设备、工器具是否消毒。

（三）蒸煮时，严格按照水米比例加工；蒸面食时，先开锅后上屉，门关紧，不漏气，按时间，准下屉。

加热彻底，控制好温度。

（四）下屉时，先停电。

开门时，先降压，防烫伤。

（五）运送过程中，防烫伤，防污染。

（六）结束后，关好电，清洗、消毒，关好门。

下班前，蒸车内不存放食品。

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集体用餐操作规范之十八

紫外线消毒

 紫外线消毒是利用适当波长的紫外线能够破坏微生物机体细胞中的DNA或RNA的分子结构，造成生长性细胞死亡和再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。

紫外线消毒程序：

设备安检→洗手消毒→成品运送→定位摆放→紫外线消毒→售饭打卡→清理卫生。

一、易发生的危害

致病菌污染。

二、危害原因

空气中有细菌，工具、容器带菌，运输、存放过程二次污染。

三、预防方法

认真执行紫外线消毒的标准。

四、操作要求

（一）消毒之前，认真检查紫外线灯是否工作正常。

（二）严格执行从业人员卫生规范，非从业人员不得随意进入售饭间。

（三）工作前洗手消毒。

将成品摆放到指定位置，打开紫外线灯，照射30分钟。

（四）结束后，关紫外线灯，并做好记录。

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集体用餐操作规范之十九

就餐

 就餐是指用的过程，由餐厅和学校有关人员负责，相互配合，确保安全。

就餐程序：

征求意见→售饭打卡→用餐管理→突发事件处理→意见反馈。

一、易发生的危害

致病菌污染。

二、危害原因

餐前不洗手，就餐环境差。

三、预防方法

教育学生饭前洗手，搞好环境卫生。

四、操作要求

（一）就餐时从业人员必须二次更衣。

（二）就餐时应及时了解就餐者意见、要求。

（三）维持好就餐秩序，协助老师做好工作。

（四）说话要和气，举止要文明，不准训斥学生。

（五）临时出现问题，处理要得当，保证学生就餐安全。

（六）搞好卫生，给师生提供一个舒适的用餐环境。

（七）说服、教育学生饭前、饭后洗手，养成良好的用餐习惯。

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集体用餐操作规范之二十

回收餐具

 回收餐具是指用餐完后将所有的用餐工具清点、分类集中运到指定位置，清除垃圾的全部过程，由卫生经理直接管理，消毒从业人员配合。

回收餐具程序：

清点餐盘、餐具→定位摆放→垃圾处理。

一、易发生的危害

致病菌污染。

二、危害原因

回收餐具过程不符合安全卫生要求而受到污染。

三、预防方法

注意卫生，减少污染。

四、操作要求

（一）用餐完毕后，回收餐具，清扫卫生。

（二）用餐工具及时清洗、消毒，并及时打扫卫生。

（三）将收回的餐具按指定位置摆放整齐。

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集体用餐操作规范之二十一

洗刷、消毒

洗涮、消毒是指对餐具及其它用具先去渣、碱水涮、清水涮、用物理或化学的方法消毒灭菌的全部过程，由卫生经理直接领导，消毒员配合。

洗涮、消毒程序：

洗手消毒→工具设备安检→餐具去残渣→洗涮去油污→餐具按要求摆放到热力消毒车内→开机消毒→分类放入保洁柜→做好消毒记录→清理卫生。

一、易发生的危害

致病菌的残留和污染。

二、危害原因

洗涮消毒不彻底，致病菌残留，保洁柜不洁净，二次污染。

三、预防方法

认真执行从业人员卫生规范，消毒彻底，注意存放过程的卫生，用前再次消毒，消毒方法采用热力消毒。

四、操作要求

（一）洗涮消毒前操作从业人员应先洗手消毒。

（二）检查工器具（架子）、保洁柜是否达到卫生要求，不符合时，应立即清理，达标后再使用。

（三）清洗残渣要干净，不许留有任何杂物。

使用垃圾桶时要及时盖盖，随时保持卫生，地面保持干净。

表面粗糙、构型复杂的物品要用专用工具洗刷。

（四）在清洗时，首先要用热水，对于有油污的物品应使用餐洗剂清洗，无油污的物品用水直接清洗，清洗要认真，清洗后物品要达到表面无油污、无杂物，使用餐洗剂后要用清水涮净。

（五）冲洗时，应使用流动水或勤换水，检查清洗消毒物品质量，做到无杂物、无油污、无异味。

（六）进行热力消毒，蒸汽消毒须1000C，20分钟。

（七）热力消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干，分类放入保洁柜中备用。

（八）在整个清洗消毒过程中，保持地面干燥整洁。

（九）热力消毒车要随时检查，定期维修保养。

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集体用餐操作规范之二十二

职工个人卫生

一、易发生的危害

各种致病菌污染。

二、危害原因

致病菌污染。

三、预防方法

认真执行从业人员卫生规范。

四、操作要求

（一）熟知并严格执行《食品安全法》。

（二）工作从业人员每年体检一次，经过食品安全卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗。

1.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，或其它有碍食品安全的疾病，不得上岗。

2.凡有下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：

①腹泻；②