华润雪花武汉啤酒厂实习报告综述.docx
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华润雪花武汉啤酒厂实习报告综述
化学工程与技术学院
生产实习报告
班级：
生工1101
姓名：
杨露
学号：
201122153031
实习地点：
武汉华润雪花啤酒有限公司
实习时间：
2014.9.3~2014.9.23
实习成绩：
等级：
指导教师：
杨忠华、左振宇老师
一、实习概况……………………………………………………….3
1、实习的目的及意义……………………………………………….3
2、实习安排…………………………………………………………..3
二、公司概况………………………………………………………..3
1、公司简介…………………………………………………………...3
2、产品简介…………………………………………………………..4
三、啤酒生产………………………………………………………..5
1、啤酒生产概述……………………………………………………..5
2、啤酒原料…………………………………………………………...6
3、啤酒生产工艺流程………………………………………………...6
四、污水处理………………………………………………………..10
五、实习体会………………………………………………….…….11
六、致谢……………………………………………………………..11
七、附录……………………………………………………………..12
一、实习概况
1、实习的目的及意义
根据学校安排，在最后一学年，生物工程专业需要在华润雪花啤酒厂进行为期一月的生产实习，亲身实践，巩固书本上的知识，以便更好地学以致用。
具体的目的有两点，一是，在华润雪花啤酒（武汉）有限公司了解有关啤酒的基本知识，重点了解啤酒的生产工艺流程。
二是，将自己大学期间所学的理论知识运用至实际生产情况，加深对相关知识的理解,做到学以致用。
实习的意义在于，我们可以看到自己所学知识和实际生产间的联系，可以了解到学习理论也能运用到生产实际当中，让自己今后的奋斗目标更加明确，为我们今后的学习和工作打下了良好的基础。
2、实习安排
在华润雪花的实习分为五个阶段，我们的重点实习内容为啤酒的生产工艺部分，即糖化、发酵、包装。
根据安排，分组进行轮岗实习，我所在组的实习安排为：
1实习前安全培训（9.3下午）
2发酵工段生产实习（9.3-9.11）
3包装工段生产实习（9.11-9.18）
4糖化工段生产实习（9.18-9.23）
5污水处理工段实习（9.23下午）
二、公司概况
华润雪花啤酒（中国）有限公司成立于1994年，是一家生产、经营啤酒的全国性的专业啤酒公司。
总部设于中国北京。
其股东是华润创业有限公司和SABMiller。
目前华润雪花啤酒在中国经营超过95家啤酒厂，旗下含雪花啤酒品牌及30多个区域品牌，共占有中国啤酒市场23%的份额。
2013年华润雪花啤酒销量达到1172万千升，公司总产销量连续八年遥遥领先国内其他啤酒企业。
2013年雪花啤酒品牌销量达到1062万千升，连续九年全国第一，成为中国首个销量超千万千升的啤酒品牌，巩固了其作为全球领先啤酒品牌的地位。
1、公司简介
华润雪花啤酒2002年进入湖北市场，先后成立了武汉、枝江、天门三个生产基地，2007年成立了湖南华容生产基地，正式进入湖南市场，目前年生产能力达到100万千升，并拥有湖北黄石、湖南娄底、湖南吉首三个在建生产基地。
经过多年的市场培育，公司以中国名牌产品“雪花”啤酒和湖北著名品牌“行吟阁”啤酒为主导产品，拥有雪花纯生、雪花勇闯天涯、雪花原汁麦等为主的高档、中档、主流优势互补的产品组合，在中南市场处于领先地位。
华润雪花啤酒（武汉）有限公司成立于2002年，隶属于华润雪花啤酒（中国）有限公司，年生产能力达53万千升。
公司拥有世界一流的酿造、包装、监测设备和中南地区第一条年产10万千升的纯生啤酒生产线，从而使生产工艺达到国际先进水平。
公司以中国名牌产品“雪花”啤酒和湖北著名品牌“行吟阁”啤酒为主导产品，在武汉市主流酒市场占有率达到70%以上，深受武汉和湖北广大消费者的喜爱。
公司本着“诚信、务实、专业、团队、积极、创新”的理念，不断以创新的精神，追求技术、管理、人才方面的高水准，努力成为中国啤酒行业中专业化和最具活力的公司之一。
公司曾荣获“中国500家最佳经济效益工业企业”、“国家质量效益型企业”、“湖北省200家最佳经济效益工业企业”、“武汉市重点税源十强企业”等称号。
2、产品简介
华润雪花啤酒主要分为“雪花”啤酒和“行吟阁”啤酒两个品系，而每种品系根据其不同的发酵工艺和原料又可分为不少品种。
纯生车间生产的中高档“雪花”啤酒，含有：
“脸谱”、“金标”“晶樽”、“纯生”、“勇闯天涯”等等。
另一品系——“行吟阁”，于1982年正式投产，是汉货精品中唯一保持优质发展的品牌。
泉水般的甘冽，清爽芬芳的感觉，畅快淋漓的感受，成为人们生活中不可或缺的部分。
因其独特的口感以及其优质的品质使得其市场份额连续多年在武汉主流酒市场占有主导地位当然也成为了一个与时俱进、不断创新的品牌。
下图即为纯生车间生产的中高档“雪花”啤酒，含有：
“零点”、“金标”、“金樽”、“纯生”、“勇闯天涯”等等。
三、啤酒生产
1、啤酒生产概述
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽制备、啤酒发酵、啤酒过滤和包装等几个工序，其大概流程如下：
原料（大麦）
啤酒是以大麦制成的麦芽和水为主要原料，大米或谷物为辅料，加啤酒花，经糖化、酵母发酵酿制而成的一种低酒精度、含有二氧化碳和多种营养成分的饮料酒。
啤酒按酵母品种可以分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；按啤酒是否杀菌，分为熟啤酒、生啤酒和鲜啤酒；按啤酒色泽分，有淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按原麦汁浓度分，有高浓度啤酒、中浓度啤酒和低浓度啤酒。
2、啤酒原料
（1）大麦
大麦属禾木科，栽培广，品种多，产量高。
其主要成分包括淀粉、蛋白质、纤维素、维生素、脂肪、无机盐、糖类、木质素、色素、苦味质、多酚等，其中淀粉含量高，蛋白质适中，是啤酒酿造的最好原料。
华润雪花啤酒公司主要靠直接买进麦芽，而不是大麦。
他们的麦芽主要有苏北麦芽、西北麦芽以及一些进口的麦芽。
（2）酒花
酒花，学名“蛇麻”，又名“忽布”，是荨麻科葎草属蔓性宿根多年生草本植物。
酿造上用的是酒花的雌花。
当酒花成熟时，前叶和苞叶所分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的主要成分，为啤酒提供了芬芳的香味和苦味。
用于啤酒酿造的酒花有很多种形式，如：
压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花浸膏等。
（3）辅助原料
在酿造啤酒通常采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料，国内较常用的的是大米、玉米、大麦、糖或糖浆等。
使用辅助原料可以降低吨酒粮耗从而降低成本；降低啤酒色度；改善啤酒风味和啤酒非生物为定性；部分谷物辅助原料还可以增加啤酒中糖、蛋白质含量，从而改进啤酒泡沫性能。
（4）酿造用水
酿造用水分糖化用水和洗糟用水，由于这两部分水直接参与啤酒的工艺反应，也是麦汁和啤酒的组成部分。
在啤酒酿造过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关，所以，酿造用水的好坏也是决定啤酒质量的重要因素之一。
3、啤酒生产工艺流程
（1）麦芽及辅料的粉碎
原料粉碎的目的是为了缩短糖化的时间，提高收得率。
总的来说，要求粉碎后做到“皮壳破而不烂，胚乳尽可能细”，以防止皮壳过碎使其中对酒质不利的苦涩味物质、色素、单宁过多浸出，影响啤酒的色泽和口味。
投粮粉碎时，必须确定生产线、数量，按工艺要求备原料。
关键的是：
确定麦芽仓、定量仓是否有料，如定量仓有料就不能处理麦芽；反之，如果定量仓是空的话就可以处理麦芽。
麦芽处理需依次经过：
抛光机—精提机—螺旋刮板机（脉冲除尘机）—粗选机—麦芽精选机
（2）糖化阶段
该阶段有两步，先糊化在糖化。
糊化，即淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
糊化后的产物又叫糊精。
所谓糖化是指利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂代替部分麦芽）将麦芽和辅助原料中不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质，如：
糖类、糊精、氨基酸、肽类等的过程。
其简明工艺图如下：
至发酵车间
将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。
麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。
蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
麦汁冷却有3个目的：
将麦汁冷却到定型温度，适合酵母发酵的需要；充入一定量的氧气，以利酵母繁殖；除去麦汁煮沸及冷却时凝聚的沉淀物，以利发酵和提高啤酒质量。
当麦汁表面泛起泡沫时，说明酵母已经繁殖到了一定的阶段，产生了CO2。
此时，应将麦汁送入发酵罐进行发酵。
冷却时所用薄板热冷却器的工作原理为：
回旋沉淀槽——薄板热交换器——冷麦汁——发酵（需充氧及添加酵母）。
麦汁冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。
（3）发酵
冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。
进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。
发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，二氧化碳含量低，不宜饮用。
啤酒的发酵（一罐法发酵）分四个阶段：
①主发酵阶段：
发酵温度10℃左右，普通酒如：
清爽10±0.5℃,优质酒如：
纯生、零点、金标等9±0.5℃，旺季可以适当升高0.5℃。
当外观糖度降至3.8%～4.2%时可封罐升压。
发酵罐压力控制在0.10～0.15MPa。
主发酵主要形成酒精和二氧化碳，但也会生成副产物，其中生成的发酵副产物主要有醛类、硫化物、双乙酰等。
②双乙酰还原阶段：
田师傅和我们讲的时候，说：
双乙酰的含量是啤酒成熟的标志。
一般普啤成熟时，双乙酰值为0.09ppm；而高档酒成熟时，双乙酰值为0.06ppm。
主发酵结束后，关闭冷媒升温至12℃进行双乙酰还原。
双乙酰含量降至0.10mg/L以下时，开始降温。
③降温阶段：
双乙酰还原结束后降温，24h内使温度由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收。
亦可在12℃发酵过程中回收酵母，以保证更多的高活性酵母。
旺季或酵母不够用时可在主发酵结束后直接回收酵母。
④储存阶段：
回收酵母后，发酵罐罐继续降温，24h内使温度降至-1℃～-1.5℃，并在此温度下贮酒。
贮酒时间根据季节有所变动：
一般淡季7天以上，旺季3天以上。
纯生的过滤
清酒的过滤是为了将啤酒中的酵母和其他的混合物从啤酒中分离除去，不影响啤酒的风味。
成熟啤酒的过滤多采用硅藻土过滤法。
其特点：
可以不断地添加助滤剂，使过滤性能得到更新、补充，过滤能力强，可以过滤很浑浊的酒，没有像棉饼那样洗棉和拆卸的劳动，省气省水省工，酒损失也低。
在纯生车间实习期间，师傅们总时不时给予我知识，比如：
a.硅胶在硅胶添加罐中需用10倍左右的脱氧水调配成悬浊液，全程流加入前缓冲罐钱的管道中；
b.PVPP在硅胶添加罐中应用40倍左右的脱氧水调配成悬浊液，全程流加入前缓冲罐前的管道中；
c.而D-异抗坏血酸钠、偏重亚硫酸钾（钠）则用100倍的脱氧水进行稀释，用添加泵全程流加进过滤后的清酒管道中。
（4）包装
包装是啤酒生产过程的最后一步，包装要求在无菌的环境下进行。
具体要求是：
遵循三个基本原则，即尽量减少氧的接触（应<0.02～0.04mg/L），尽量减少CO2损失，严格无菌操作。
在包装车间，机器操作噪音很大，另外经常出现爆瓶即啤酒瓶爆炸，所以要做好防护措施——塞好隔音耳塞，佩戴防护眼镜或防护面罩等。
包装工艺流程为：
卸垛→卸瓶→洗瓶→验瓶→装瓶压盖→杀菌→验酒→贴标→喷码→验标→装箱
洗瓶：
采用蒸汽加热洗涤，洗涤完后的蒸汽通过回收管返回蒸汽制造车间。
加热过程为逐级加热，防止温差过大而导致爆瓶；加热温度从常温到80～90℃。
洗瓶机每14～15班次停机清洗一次。
影响清洗效果的因素有温度、洗涤液浓度以及喷充压力等。
洗瓶工艺要求：
瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。
洗涤剂要求无毒性。
洗涤剂要求：
具有很强的洗净力（包括溶解污垢的能力、抑制污垢的能力、抑制和杀灭细菌的能力和快速穿透标签纸和溶解贴标胶的能力）、无毒、不结垢、无泡、易于计量添加、价格低廉等。
洗涤剂一般采用NaOH,同时添加消泡剂，洗涤液含减量一般要求2.5%。
验瓶：
验瓶主要是找出破损的啤酒瓶。
华润雪花啤酒厂采用人工验瓶，而且是两次验瓶。
如果加上卸装机时的初筛，就有3次验瓶了，所以，基本上极其细小的伤痕也不会放过了。
装瓶压盖：
即将清酒罐中的啤酒输送到灌酒机的贮酒槽中,在等压条件下，缓慢平稳将酒装入酒瓶内，并排除瓶颈空气，保持啤酒质量。
装瓶中要严格无菌操作，一般啤酒中CO2控制在0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于0.3mg／L。
灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘处理，这样才能保证啤酒质量。
杀菌：
华润雪花采用巴氏灭菌法，亦称低温消毒法、冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
灭菌基本过程为：
装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62℃左右后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，整个杀菌过程需要1h左右。
验酒、验标:
采用人工把关，提高啤酒包装合格率。
验酒标准：
酒液清亮透明，无明显悬浮物和杂质，瓶盖不漏气不漏酒，外壁无泥物或不洁附着物，瓶内酒容量符合标准。
贴标、喷码、装箱：
采用流水线机械操作，基本完成啤酒包装。
使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷。
标签包括瓶身标签、瓶背标签和瓶颈标签。
贴标完后有喷码机在贴好商标的酒盖上或瓶颈标签喷上标识、生产日期等。
贴完标签后还要检验标签是否贴错，如有不合格的标签要重新贴标。
四、污水处理
在华润，据师傅讲解：
污水处理共分为3个部分，分别为预处理，厌氧处理，好氧处理。
污水处理的主要流程为：
生产污水→调节池→初沉池→UASB反应器→生物选择器→氯化沟→二沉池→压力过滤→反冲洗→清水。
下图即为华润雪花啤酒污水处理厂的厂区平面图：
五、实习体会
这次实习对我们来讲是难得的宝贵经验，虽然时间只有20天左右，但它让使我们走出了校园、走进企业，让我们不仅扩展了专业知识，还开拓了眼界。
在整个实习过程中，我每天都有很多的新的体会。
这次生产实习使我们完全走出了学校，走出了课堂，给我们创造了一个理论联系实际的机会。
使我们在参观学习以及亲身参与生产实践中不仅巩固和加深了我们对专业课程的理解，而且还开拓了视野，增强了专业意识。
通过本次生产实践实习，我们学到了很多书上、课堂上学不到的东西，使我们对一个企业的生产管理有了更深的认识，并且使我们对理论与实际的结合有了更加深入的了解，培养了我们用理论知识解决实际问题的能力，最重要的是使我们充分认识到了自己在专业知识以及人际交往中的不足，为我们今后的学习指明了方向并未我们今后工作打下了坚实的基础。
这次实习使我们看到自己所学知识和实际生产间其实其实有很大联系，我们所学的课程并不是一些华而不实的东西，而是一些很有用的东西，只要自己专业知识学得好，不仅完全可以胜任这方面的工作，而且还有可能会用运自己的专业知识创造更好的业绩。
通过这次实习，使我们更加清楚的了解了自己专业具体适用于实际生产的那些方面，所学的专业课程哪些与实际生产联系的更加紧密，自己在这些方面还存在着哪些不足之处。
从而使自己更加明确自己今后的奋斗目标，同时对自己的专业和自己的前景重新燃起了希望。
通过与技术生产工作人员的交流，使我们更加清楚的认识到除了专业知识外，还有哪些技能是实际生产生活中所必须的。
通过实习，使我们亲身体会到了现实生活中的生产劳动，使我们更加明确哪些工作岗位适合自己，要从事相关方面的工作自己还有哪些不足之处有待提高。
这些信息对于那些准备找工作的同学尤其之重要。
公司的经营管理模式也是值得注意的。
尤其是有意自己创业的学生或者是从事管理相关方面工作的学生，这个公司的经营管理方式也是有一定参考价值的。
本次实习也为我们走向社会提供了一次很好的契机。
大学毕业我们首先要面对的就是如何融入社会，而实习就为我们提供了一次接触社会、认识社会的机会，也为我们将来走入社会提供了一个良好的开端。
六、致谢
在此特别感谢华润雪花啤酒（武汉）有限公司为我们提供了宝贵的实习机会，并在实习期间给我们提供免费住宿，允许我们和公司的员工一起在食堂就餐，享受那低价而又可口的饭菜；另非常感谢华润雪花对我们提供免费的健身房进行运动，为我们无聊的时候打发了不少时间。
并且感谢带队的师傅在工作上耐心的讲解和指导，感谢学校和学院相关领导对我们实习的悉心策划、周密安排以及其他方面的支持和关心，感谢杨忠华老师和左振宇老师和我们一起去实习，在华润对我们悉心的帮助，对工作极其的认真负责，为我们切实的解决了学习和生活上的困难。
七、附录
附一雪花啤酒厂（新区）厂区分布图
附二啤酒生产工艺流程图
麦芽储仓
去石机
麦芽备仓
电子称
麦芽湿粉机
斗式提升机
粗选机
大米/淀粉
糊化锅
抛光机
定量称
投料坑
糖化锅
辅料添加罐
薄板冷却器
冷却水
煮沸锅
回旋沉淀槽
过滤槽
空气过滤器
酵母添加罐
啤酒稳定剂添加罐
脱氧水罐
发酵产生的CO2
发酵罐
CO2回收处理处
混合机
硅藻土添加罐
CO2
清酒罐
啤酒精滤机
硅藻土过滤机
缓冲罐
啤酒瓶
压盖机
验酒处
灭菌机
洗瓶机
验瓶处
灌装机
啤酒箱
装箱处
喷码机
贴标机
库存或销售
附三糖化车间工艺流程图
麦芽湿粉机
永磁筒
定量称
去石机
粗选机
抛光机
麦芽备仓
斗式提升机
投料坑
电子称
传送带
麦芽储仓
辅料添加罐
泵
糖化锅
冷却水
薄板冷却器
回旋沉淀槽
发酵车间
煮沸锅
过滤槽
糊化锅
大米∕淀粉
附四发酵车间工艺流程图
薄板冷却器
热麦汁（糖化车间）
酵母添加罐
酵母添加罐
发酵罐
发酵罐
发酵罐
发酵罐
空气过滤器
啤酒稳定剂添加罐
发
酵
产
生
的CO2
脱氧水罐
混合机
硅藻土添加罐
硅藻土过滤机
啤酒精滤机
CO2回收处理处
缓冲罐
CO2
清酒罐
清酒
包装车间
附五包装车间工艺流程图
清酒罐（发酵车间）
清酒
啤酒瓶
压盖机
灌装机
洗瓶机
验瓶处
灭菌机
验酒处
啤酒箱
贴标机
喷码机
装箱处
库存或销售
附六包装车间H线平面布置图
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