HACCP危害分析表.docx
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HACCP危害分析表
..
14HACCP危害分析表
公司名称:
北京芳馨小灵通营养餐有限公司产品:
学生营养餐,快餐
公司地址:
北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式:
预定、配送、常温储存
预期用途和消费者:
营养配餐、开餐食用。
学校团体学生、社会餐
1)原辅料的验收—储存
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
动物性食品
B:
致病菌的引入
否
后续有加热灭菌
采购正规企业(部分供应是
CCP1-
(1)
原料验收
致病菌增值产毒
是
运输过程温度升高造成微生
教委指定的企业)生产冷却
劣质/腐败肉
物
排酸肉及其它产品,要求企
业以保温车运输,检查冻品
C:
兽药及农药残留毒素
是
兽药和农药残留普遍
及仙品的温度和外观,索取
猪肝等动物内脏含有毒素
证书及检验报告,根据使用
P:
针头
情况对供方进行评价,必要
塑料袋等
正规企业的生产的肉经过金
时对供方进行现场审核
否
属检测仪器
后序有清洗肉品的工作
不采购高风险食品
如动物内脏
蔬菜类食品
B:
腐烂的蔬菜,过期的产品至病菌
是
蔬菜堆放不通风易腐烂
后面有洗菜/摘菜
否
原料验收
否
加热后食用
不采购高风险蔬菜:
如扁豆
C:
农药残留
农药检测,合格供方,索证
CCP1-
(2)
是
蔬菜在种植过程中使用
P:
石子,金属等异物
农药
清洗和摘菜
否
农田种植
粮食类食品
B:
致病菌
否
程序加热过程,水分低不增值
采购国家认可的绿色食品
CCP1-(3)
原料验收
粮食不安全普遍存在
索证
C:
添加剂,药残,黄曲霉毒素
是
1
2
3
4
5
6
杂质
是
粮食食品原料中有杂质
淘米洗米
否
;.
..
加工辅料
B:
致病菌引入和增值
否
后序加热,水分低
否
调味品类
C:
添加剂工业化学品
是
国内调味品存在假冒伪
正规企业生产,信誉好的超
P:
杂质
否
劣,个别产品作坊加工
市采购
换包装
B:
致病菌引入
否
SSOP控制工器具的清洁
否
C:
消毒剂残留
否
P:
无
入库存放
B:
致病菌,腐败菌增值
是
温度控制不当微生物增值
1
先进先出。
CCP2
2
控制(果存温襄:
鲜肉≤
5℃;冻肉≤一
10℃;
交叉污染
否
不同原料分开存放
3
储存时间:
肉≤5天;菜≤
解冻品与原料分开
3
天
C:
无
P:
无
2)准备
2.1)蔬菜类
择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存(叶菜
/去皮菜
水泡储存)
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
摘菜/削皮
物理:
异物
非显著
SSOP控制人员,工器具,开包
装卫生
入容器/储存
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生保鲜库
化学:
无
存
物理:
无
洗涤/浸泡
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制水的安全
化学:
农药残留
物理:
无
否
彻底喜庆
2次,用水充分
入容器
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学:
无
物理:
无
切
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学:
无
物理:
无
入容器
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
;.
..
化学:
铁锈
物理:
无
暂存生物:
致病菌/腐败菌增值否时间短<3小时
化学:
无
物理:
无
2.2)豆制品
开包装—切—入容器—备用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物:
致病菌污染
否
SSOP个人卫生、工器具清洁,
化学:
无
开包装规定
物理:
无
切
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学:
铁锈
物理:
无
入容器
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学:
无
物理:
无
备用
生物:
致病菌德赃菌增值
否
时间短<3小时
化学:
农药残留
物理:
无
审批:
日期:
年月日
2.3)干货
;.
..
开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物:
致病菌污染
否
SSOP个人卫生、工器具清洁,
化学:
无
开包装规定
物理:
无
浸泡
生物:
致病菌/腐败菌增值
否
冷藏库内水发4
个小时
化学:
无
SSOP控制工器具卫生
物理:
无
摘
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制水的安全
化学:
无
物理:
异物
否
人工全检异物
SSOP控制个人卫生
洗
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制水的安全
化学:
无
物理异物
否
人工全检剔除泥沙
SSOP控制个人卫生
入容器
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学:
无
物理:
无
备用
生物:
致病菌/腐败菌增值
否
时间短<2小时
化学:
无
物理:
无
审批:
日期:
年月日
;.
..
2.4)动物性食品
开包装
—(解冻)—清洗—(鱼处理—清洗)—
入容器
—切配储存备用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物:
致病菌污染
否
SSOP个人卫生、工器具清洁,
化学:
无
开包装规范
物理:
无
(解冻)
生物:
致病菌污染
否
保险内解冻<
5度
化学:
无
不同解冻品与库内其它物资
物理:
无
分开放置
入容器
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学:
无
物理:
无
清洗
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制水的安全
化学:
无
物理:
异物
否
逐只清洗,水量充分去除异物
(鱼处理)
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制水的安全
(清洗)
SSOP控制工器具卫生
化学:
内脏污染
否
逐只内外清洗,水量充分去除
物理:
异物
否
异物等杂质
入容器
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学:
无
物理:
无
切配
生物:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学:
无
;.
..
物理:
无
储存备用生物:
致病菌、腐败菌繁殖,产否储存时间短<2小时
生毒素
化学:
无
物理:
无
3)加热
3.1)运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器
3.2)运输蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器
123456
加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP
3.7)运输—(挂糊)预制—炸—暂存—煸炒—上色
/调料—炖制—出锅入容器(
)
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
运输
B:
致病菌的交叉污染
否
后序加热,SSOP定期清洁工器
C:
无
具
D:
无
挂糊/预制
B:
引入致病菌
否
后序加热杀菌
C:
无
D:
异物
否
辅料来自合格供方
炸
B:
杀死部分致病菌
否
后序有灭菌步骤
C:
无
D:
无
暂存
B:
致病菌增值产毒
是
暂存后温度下降有利与细菌
时间短<
2小时直
繁殖
接加工时间>
2小
;.
..
时则在冷藏库中低
C:
无
温保存
P:
无
降温要求
1)平盘放置
2)2小时内温度从
60度降至
21度4
小时内温
度从
21
度降至5度
煸炒
B:
无
C:
无
P:
无
上色/调料
B:
无
C:
无
P:
无
炖制
B:
致病菌残留
是
加热不充分是造成食品污染
控制出锅温度不低
CCP3—(4)
C:
无
的重要因素,而且后序无控制
于70度,30秒
P:
无
措施
出锅入容器
B:
致病菌残留
否
SSOP控制工器具清洁
C:
无
P:
无
审批:
日期:
年月日
;.
..
3.8)运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器(香酥鸡腿)
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
运输
B:
致病菌的交叉污染
否
后序加热,SSOP定期清洁工器
C:
无
具
D:
无
水煮
B:
杀死部分致病菌
否
后序有灭菌步骤
C:
无
P:
异物
(冷却)暂存
B:
致病菌增值产毒
是
暂存后温度下降有利与细菌
C:
无
繁殖但是时间短<2小时公司
P:
无
一般控制在30min
挂糊
B:
引入致病菌
否
后序加热杀菌
C:
无
P:
异物
否
辅料来自合格供方
炸制
B:
致病菌残留
是
加热不充分是造成食品污染
控制出锅温度不低
CCP3-
(2)
C:
无
的重要因素,而且后序无控制
于70度,30秒
P:
无
措施
出锅入容器
B:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具清洁
C:
无
P:
无
审批:
日期:
年月日
;.
..
4)主食
4.1)米饭
开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器
4.2)米粥
开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
B:
致病菌引入
否
后序有灭菌
C:
无
P:
异物
否
SSOP控制污染物引入可包装规范
浸泡洗米
B:
微生物增值
否
大米表面抛光,不利于微生物生长大
米淀粉未糊化不利于细菌利用,
浸泡
时间短,霉菌无法生长
后序有来菌措施
C:
霉变大米,农药超标
否
采购合格绿色大米,大米储存良好严
F:
黄粒米,石子,金属物
格执行规范
加水/装容器
B:
致病菌
否
SSOP水的安全
C:
无
P:
无
蒸/煮
B:
致病菌残留
否
蒸煮条件圆圆高于灭菌条件,
质量因
C:
无
素高于安全因素
P:
无
出锅
B:
致病菌污染
否
SSOP控制工器具清洁,个人卫生
C:
无
P:
无
审批:
日期:
年月日
;.
..
4.3)面食
开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
B:
致病菌
否
SSOP个人卫生,后面有灭菌步
骤
C:
无
SSOP防止污染物混入开包装
P:
包装异物
否
规范
下料
B:
无
C:
无
F:
无
兑水
B:
致病菌
否
使用城市饮用水,SSOP水的安
C:
无
全
P:
无
和面
B:
金葡菌增值产毒
否
和面时间短,金葡菌产毒需大
量初菌数,加入大量纯种酵母
抑制金葡菌的生长和代谢
C:
润滑油污染
否
SSOP定期清洗和面机
P:
异物
否
SSOP控制外来污染物
SSOP个人卫生,设备维护
醒发
B:
金葡菌产毒
否
酵母抑制金葡菌生长
C:
无
P:
无
成型
B:
金葡菌产毒
否
酵母开始增值抑制金葡菌
C:
无
P:
无
;.
..
蒸制
B:
致病菌残留
否
蒸制的时间和温度远远高于
C:
无
灭菌的条件,质量要求远远高
P:
无
于安全要求,没有致菌残留的
可能性
入容器
B:
致病菌污染
否
SSOP控制容器的清洗
C:
无
P:
无
5、分餐
运输—分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
运输
B:
无
C:
容器的污染
否
SSOP控制个人卫生和设备清
P:
头发等外来污染物
否
洗
分装B:
食用前细菌增值产毒否分餐时产品温度的低造成
C:
餐盒污染,分装工具污染
否
SSOP餐盒/器具的清洗消毒,
F:
无
否
个人卫生
装箱/装车
B:
无
C:
外来污染物
否
SSOP车和箱子的清洁
P:
无
否
发餐
B:
细菌产毒
是
运输时间长造成细菌增值产
分餐后
3小时内食CCP4
C:
润滑油污染
毒SSOP分餐人员卫生要求
用
P:
异物
否
;.
..
餐盒清洗消毒
B:
致病菌的残留
否
严格执行餐盒的清洗消毒
C:
清洗剂的残留
否
P:
可见污染物的残留
否
储存
B:
无
C:
库房的外来污染物
否
库房卫生良好,物品离墙离地
P:
库房的外来污染物
否
存放
审批:
日期:
年月日
;.
..
15确定关键限值(CLS)
(1)CCP1原料验收的工序,由采购员选定合格供方,并索取三证,化验员检测原料的农药残留≤70%。
(2)CCP2原料储存的关键限值(CL)是:
主要原料存放于冷库的温度≤-18℃保鲜库的温度≤4℃
保鲜库食品的新鲜度,由库管员外观检查,根据经验进行监控。
(3)CCP3炒制工序,食品炒制过程由厨师进行监控食品温度≥70℃。
按工艺标准。
(4)CCP4成品运输工序:
送餐员配餐送到最终消费者手中时间≤3小时。
见附页:
HACCP计划表
;.