食品配送HACCP计划.docx

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食品配送HACCP计划

深 圳 市 XXX 农 产 品 配 送 有 限 公 司

HACCP 计划书

编制：

审核：

批准：

0前言

蔬菜、肉禽、水产品等的安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。

工业污染导致环境恶化 ,农业

种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。

蔬菜、肉禽、水产

品等初级农产品是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。

初级农产品从原料的采

购、贮藏、配送等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害 ,从而导致食品不安全 ,引发食源性疾病。

食品

业的食品安全已成为社会关注的焦点 ,卫生部门对食品安全尤其重视 ,为进一步规范对初级农产品的卫生监督

管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实

长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。

结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监

督管理，实施以来效果明显。

如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，

是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。

在公司引入 HACCP 体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减

少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险 ,保障所有人员饮食安全.公司在实施 HACCP 计划、加强

管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件 .通过查看现场操作和记录 ,发现各存储、配

送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施 HACCP 体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把

主要精力和技术力量放在关键控制点上 ,减少工作量 ,降低管理成本 ,使有限的资金获得最大的经济和社会效

益。

1.1 食品安全小组成员职责

1、制定 HACCP 计划。

2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范（SSOP）。

3、实施和验证食品安全管理体系。

4、负责公司内部有关 HACCP 的培训工作。

5、负责 HACCP 和 SSOP 各项记录的编制与审核。

6、修改和完善 HACCP 体系,确保 HACCP 体系的有效运行和持续改进。

HACCP 小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），

必须经过 HACCP 七个原理、中国相关法律法规要求、CAC 食品卫生通则等相关知识的培训。

1.2HACCP 小组成员名单及相关职责

姓名组内职务部门学历及

专业

组长行政组本科【食品质量与

安全】

成员采购组大专【食品质量与

安全】

成员仓储组大专【食品质量与

安全】

成员配送组大专【食品科学与

工程】

成员品管组本科【食品科学与

工程】

行业工作

年限

食品行业三

年经验

食品行业五

年经验

食品行业二

年经验

食品行业四

年经验

食品行业六

年经验

主 要 职 责

负责体系策划、推行、维持；负责食品安全小组

的组织和协调工作；负责食品安全外部事务的联

络和协调工作；制定实施 HACCP 计划与 HACCP 培

训工作，制定相关文件和卫生标准操作规范；负

责会议记录、传达、追踪、相关信息的整理和提

报；负责文件整理、登记、发放、回收控制和管

理

协助组长制定 HACCP 计划与 HACCP 培训工作；

HACCP 和 SSOP 各项记录的编制与审核；实施和验

证 HACCP 体系

协助组长开展工作；实施和验证HACCP体系

协助组长开展工作；制定相关文件和卫生标准操

作规范

协助组长开展工作；修改和完善 HACCP 体系

2企业概述

深圳市 XXX 农产品配送有限公司是经政府部门严格审核注册的，集粮谷、水果、蔬菜、蓄禽生肉、水产

品、肉丸、豆制品等为一体的大型配送公司，专业提供蔬菜配送、蔬菜批发、农产品配送等服务。

我们专业

配送绿色食品、健康食品，诚信经营，保证质量。

公司与深圳、惠州、东莞等各大蔬菜基地建立了长期稳定

的合作关系，保证每天向各单位供应的 农副产品，绿色、环保、健康；肉类均来自市政府所指定的肉联厂，

经卫生部门检验检疫，签订质量责任协议，确保让广大客户吃上放心肉。

我们所有的粮油、调味调料品均是

由正规品牌厂家长期供应的。

真正的让客户感受到物美价廉、 安全省心。

高品质服务是我们工作的原则，公

司为了适应不同客户的需求，配有专业人员和配送车辆，实行“一对一”的服务体制，竭诚欢迎广大新老客

户来人来电咨询洽谈合作！

！

！

服务宗旨：

“客户至上、服务第一”、供应“绿色”“健康”“环保”“安全”食品。

主要客户为各大企业、工厂、学校、地铁、工程、餐厅、酒店、商场、银行、医院、部队、政府机关等

企事业单位。

公司导入 7S 管理体系，让每个操作环节更安全有保障，现已在珠三角等地区发展了众多客户群体，优质

的服务和良好的信誉得到广大客户的信赖与支持。

在高端企业发展理念指导下，公司业务不断飞速拓展，现

以深圳各区市场为主，并探索出一条适合企业自身特点的品牌化发展道路。

先进的管理体制，优秀的员工队

伍，实力雄厚的货物供应商和精锐优良的装备，已成为 XXX 立足市场的优势资源。

面对当今激烈竞争的市场，

我们充满信心，我们优秀的团队，我们良好 的服务质量必定能得到更多客户的喝彩！

3加工工艺流程图

原料采购 CCP1

挑拣（果蔬）、

清洗（个别蔬

废弃物

4 产品描述

仓储（蔬菜冷藏）CCP2

菜）

4.1 原辅料

仓库清洁

（1）重要特性：

白色或乳白色颗粒状，有大米的特有香味，无异味、无污染、

订单

无杂质、无虫；。

主要指标：

镉≤ 0.2 mg/kg；铅（Pb）≤0.2 mg/kg；汞（Hg）

≤0.02 mg/kg；无机砷（以 As 计）≤0.15 mg/kg；六六六≤0.05 mg/kg；滴滴涕≤

0.05 mg/kg；黄曲霉毒素 B1:

 ≤10ug/kg。

（2）产地：

应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工

客户验收

企业，提供检测合格证明。

（3）运输包装和储存：

采用内层塑料袋，外层编织袋密封包装，公路和铁路

运输。

专仓储存，产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害

物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通

（4）接受或用途说明：

原料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生物等

指标符合相关食品卫生的规定

（5）使用前的处理：

经验收合格后，清洗后加工。

（1）重要特性：

淡黄色有粘稠性液体，有食用油的特有香味，无异味、无污

染、无杂质。

主要成份见测试报告。

（2）产地：

应来自符合良好食用油规范的生产厂家或者具有卫生许可证的加

工企业，提供检测合格证明。

（3）运输包装和储存：

采用桶装涤纶 PET，外层贴标签标识生产厂家、生产

地址、生产日期、保持期及成份说明包装。

区分区域存储并与其他初芨农产品

隔离，产品应贮存在阴凉干燥的仓库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库

内堆放应保持空气均匀流通，存放时拧紧盖口，以防污染。

（4）接受或用途说明：

依照食用油检验标准。

标识齐全并在有效期内，桶内

无杂质及异色，瓶口无松动，需有出厂检测报告。

（5）使用前的处理：

经验收合格后，放置于干净区域统一放置。

（1）重要特性：

色泽正常，不发粘且有弹性，无异味、无污染、无杂质。

主要特性指标主要检验指标

蛋白质16%~20%

脂肪每 100g 含量可达 2000~300mg

维生素主要有维生素 A/D/E/B1 等

矿物质100g 肉类中含磷 127~170mg，铁：

6.2~25mg 等

（2）产地：

具有良好养殖规范的基地或卫生许可证的养殖及屠宰企业，提供

动物检疫合格证明。

（3）运输包装和储存：

采用中转箱，存放于冷藏柜，专用配送车辆配送。

专

冷冻仓储存，严禁与不洁或有毒有害物质混贮。

（4）接受或用途说明：

肉禽要求无污染，所含水份达标、色泽正常，不发粘

且有弹性，无异味、无污染、无杂质等指标符合相关食品卫生的规定，且有动

物检疫检验合格证明；

（5）使用前的处理：

经验收合格后，清洗后加工。

（1）重要特性：

蔬菜鲜嫩、无虫眼、无花叶、无烂叶、无苦萎叶、农残在国

家要求范围内----具体要求见验收标准。

（2）产地：

应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工

企业，提供农残检测合格证明。

（3）运输包装和储存：

采用内层塑料袋，外层编织袋密封包装，专用配送车

配送。

专仓储存，产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害

物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通

（4）接受或用途说明：

原料要求无污染，蔬菜鲜嫩、无虫眼、无花叶、无烂

叶、无苦萎叶、农残在国家要求范围内。

所含农残、重金属限量、微生物等指

标符合相关食品卫生的规定

（5）使用前的处理：

经验收合格后，清洗后加工。

（1）重要特性：

大小均匀、果面光滑有光泽自然色泽、无斑点、不起皱、无

裂口压痕。

口感汁液饱满、无苦涩喷、无虫眼霉烂、农残在国家要求范围内----

具体要求见验收标准。

（2）产地：

应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工

企业，提供农残检测合格证明。

（3）运输包装和储存：

采用网兜与纸箱包装，专用配送车配送。

专仓储存，

产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆

放应保持空气均匀流通

（4）接受或用途说明：

原料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生物等

指标符合相关食品卫生的规定

（5）使用前的处理：

经验收合格后，清洗后直接使用。

（1）重要特性：

分为淡水水产品与深海海产品，淡水水产品鲜活、饲养药物

丰量等。

深海海产品鲜艳无变质且使用冰存放或者冷冻、鱼鳞及鱼翅无损等；

（2）产地：

应来自符合良好水产品养殖或海鱼捕捞作业的基地或者具有卫生

许可证的加工企业，提供检疫合格证明。

（3）运输包装和储存：

采用鱼缸或冷冻冰柜存储放置，专用配送车辆配送。

专柜或仓储存储，产品应贮存在阴凉的鱼缸或冷冻库内，严禁与不洁或有毒有

害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通

（4）接受或用途说明：

原料要求无污染，所含饲养药物含量等指标符合相关

食品卫生的规定

（5）使用前的处理：

经验收合格后，清洗后刨解加工。

（1）重要特性：

白色或乳白色块体豆腐或淡黄色片状豆皮，有大豆的特有香

味，无异味、无污染、无杂质灰尘；

（2）产地：

应来自符合卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明。

（3）运输包装和储存：

采用中转木质中转盘豆腐或捆扎纺织袋包装，专用配

送车辆配送。

防灰尘冷藏存储，产品应贮存在阴凉干燥的库内，严禁与不洁或

有毒有害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通

（4）接受或用途说明：

原料要求无污染杂质，成块或片状、无多余水渍、无

豆质空洞等。

（5）使用前的处理：

经验收合格后，直接加工食用。

4.2 与产品接触的材料

（1）重要特性：

无泡沫、无杂质、无沉淀液存在。

无色无味透明液体。

（2）产地：

应来自符合卫生许可证的生活用水处理机构，提供水质检测合格

证明。

（3）运输包装和储存：

自来水管直接输送；

（4）接受或用途说明：

水质要求无污染杂质，无色无味透明液体等。

（5）使用前的处理：

通过自来水厂合格处理后直接使用。

（1）重要特性：

硬度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀、

高低温中不会变形。

（2）产地：

应来自符合食品卫生许可证的生产企业，提供容器检测合格证明。

（3）运输包装和储存：

直接输送至公司后消毒处理；

（4）接受或用途说明：

硬度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐

腐蚀、高低温中不会变形且有检测合格报告。

（5）使用前的处理：

消毒。

4.3 终产品描述

项目

1、产品名称

说明

按顾客要求配送的食品

2、重要产品特性

（如：

感官、卫生指标、理化指

标、大肠菌群、致病菌 等）

3、成分

4、包装方式

5、贮藏及运输：

6、特殊分销控制

7、适用人群

8、使用方法

9、保质期

4.4 流程图、过程步骤和控制措施

1）感官指标：

按照客户要求；

2）卫生指标：

按照客户要求；

3）理化指标：

按照客户要求；

按顾客要求

专用储存容器及包装材料

专用配送车辆运输及配套冷藏、冷冻、水柜等

无

酒店、食堂

水果：

清洗后可直接食用；蔬菜、肉禽、

豆制品：

加工食用

见产品保质说明

工序

工艺描述

控制措施描述

1）

原料采购

选择有资质或者能提供相检测合格证明的加工生产

或配送企业；

2）原料验收依照来料检验标准进行检验，并对农残、肉类水份

等进行测试。

且需要供应商提供相应的合格检测报

告。

3）挑拣（果蔬）、

清洗（个别蔬菜）

依照验收标准进行挑选并对相应蔬菜、水果等进行

清洗。

选择有检测合格自来水厂提供的水清洗，并

按照规范要求进行清洗量后进行更换水；

4）

5）

6）

仓储（蔬菜冷藏）

配送

按要求控制仓储卫生及消毒。

并对仓储区域按要求

控制温度、湿度及排风量；

工序工艺描述控制措施描述

7）

6、HACCP 计划表

关键控制点

显着危害

（2） 关键限值（3）

监           控

纠偏行

记录（9）     验证

（CCP） 1）

对  象

方  法  频  率  人  员

动（8）

（10）

（4）

（5）   （6）   （7）

原辅料采购

验收

CCP1

蔬菜：

致病

菌、原生虫卵

等；农药、重

金属、真菌毒

素；

水果：

致病

菌、原生虫卵

等；农药等；

相关产品国家标

准技术要求

相关产品国家标

准技术要求

原料的

包装、

标识、

外观、

气味、

QS 标

志，检

验合格

证、

原料的

包装、

标识、

外观、

气味、

QS 标

志，检

验合格

证

查看有

无相应

的有效

官方检

验报

告。

查看有

无相应

的有效

官方检

验报

告。

每批一

次

每批一

次

原料验

收人员

原料验

收人员

拒收未

经检验

合格和

报告显

示卫生

指标不

合格的

原料。

拒收未

经检验

合格和

报告显

示卫生

指标不

合格的

原料。

《入库单》

《农药残留检

测记录》

《入库单》

《农药残留检

测记录》

检验记

录

检验记

录

粮油：

生产企

业及地址、保

质期、生产许

可资质、粮油

固有成份标

识说明。

相关产品国家标

准技术要求

原料的

包装、

标识、

外观、

气味、

QS 标

志，检

验合格

证

查看有

无相应

的有效

官方检

验报

告。

每批一

次

原料验

收人员

拒收未

经检验

合格和

报告显

示卫生

指标不

合格的

粮油。

粮油检测报告   检验记

录

水产品：

淡水

水产品鲜活、

饲养药物丰量

等。

深海海产

品鲜艳无变质

且使用冰存放

或者冷冻、鱼

鳞及鱼翅无损

等

相关产品国家标

准技术要求

水产品

存储方

式、外

观、气

味

查看有

无相应

的有效

官方检

验报

告。

每批一

次

原料验

收人员

拒收未

经检验

合格和

报告显

示卫生

指标不

合格的

粮油。

水产品药物残

留检测报告

检验记

录

豆制品：

白

色或乳白色

块体【豆腐】

或淡黄色片

水产品

查看有

无相应

拒收未

经检验

合格和

状【豆皮】， 相关产品国家标

存储、

的有效

每批一

原料验

报告显

水产品药物残

检验记

有大豆的特

准技术要求

外观、

官方检

次

收人员

示卫生

留检测报告

录

有香味，无

异味、无污

染、无杂质

气味

验报

告。

指标不

合格的

粮油。

灰尘；

拒收未

肉类：

兽药、

促生长素等

饲料激素；过

量石膏，使用

过量或禁止

的添加剂、防

腐剂等；异物

相关产品国家标

准技术要求

检疫合

格证等

官方检

验报

告。

查看有

无相应

的有效

官方检

验报

告。

每批一

次

原料验

收人员

有有效

官方检

验报告

和报告

显示卫

生指标

不合格

《动物检疫合

格证明》

的原料。

冻 结 库 温 度

-15~-20℃以下，

产品在 12h 内中

心 温 度 -18 ℃ 以

下，方可转入冷

冷藏 CCP2病原体存活藏库。

冷藏库温

度保持 -5~0℃。

冻结库与冷藏库

应有自动温度记

区分放

置并隔

离，控

制温湿

度

观查    每天   仓储员

对冷藏

室设备

维护或

加冰暂

处理

温湿度记录表；

冷藏室目巡查

记录；

冷藏室清理记

录

巡查记

录表

录装置。

?

畜禽分割品须立

即入冻结库，产

品在 12h 内中心

温度 0℃以下，

进行冷藏。

配送 CCP3

温度不高于

10~15 ℃ （ 冷

区分放  技能观

病原体存活                   置并做  察及温

好隔离  度量测

每车   配送员

确 认 偏

离 的 产

品，隔离

待评估，

延 长 时

间 或 废

弃

食品安全检查

工作日志、纠偏

记录、工作人员

感观检查能力

评价记录

人员培

训及能

力验证，

进行微

生物检

测验证。

品）。

5.1 采购过程危害分析表-----

（1）

加工工序

（3）

（2） 潜在食品

识别本工序被引入、控制  危害是否

或增加的潜在危害       显着？

（是/否）

（4）

对第 3 栏的

判定依据

（5）

能用于显着危害的预防

措施是什么？

（6）

该步骤

是关

键控制

点吗？

（是/否）

生物危害：

病毒、致病菌、

寄生虫

肉禽类采

购、验收化学危害：

兽药、促生长

素等饲料激素

物理危害：

金属碎片、碎

骨

是

是

否

无检验证明的

猪肉可能带有

疫病、寄生虫

猪肉饲养过程

中可能使用售

拒收无检验合格证明、来

自非疫区的证明和运输

车辆消毒证明的猪肉

拒收无检验合格证明的

猪肉

是

是

否

生物危害：

致病菌污染

是      豆制品可能存

在致病菌

后面的烹饪过程可杀灭

病原体

是

豆制品采

购、验收化学危害：

过量石膏

是

豆制品在生产

过程中可能会

拒收无检验合格证明的

豆制品

是

物理危害：

无

否

果蔬类采

购、验收

生物危害：

致病菌、寄生

虫卵

蔬菜可能存在

是      致病菌、寄生虫

卵

后面的烹调过程可杀灭

病原体

是

化学危害：

农药残留

物理危害：

无

是

否

药残超出限量

水平时

拒收无农残检验合格证

明的果蔬            是

5.2、仓储过程危害分析表

（1）

加工工序

（3）

（2） 潜在食品危

识别本工序被引入、控制  害 是 否 显

或增加的潜在危害       着？

（是/否）

（4）

对第 3 栏的

判定依据

（6）

（5） 该步骤是

能用于显着危害     关

的预防措施是什  键控制点

么？

                吗？

（是/否）

生物危害：

致病菌生长、

致病菌污染

在冷冻过程中

增殖

会造成致病菌 进行控制。

           是

畜禽肉冷冻

贮存

化学危害：

无

物理危害：

无

生物危害：

致病菌生长、

致病菌污染否

在冷藏过程中

温度控制不当， 对 冷 藏 室 的 温 度

会造成致病菌 进行控制。

           否

增殖

蔬菜冷藏

化学危害：

无

物理危害：

无

生物危害：

致病菌生长、

致病菌污染【保鲜、成活】

保持充足水量

是       及充足氧气循

环

对水产品缸放水

量及充氧量控制

水产品放置

化学危害：

无

物理危害：

无

5.3 配送过程危害分析表

（1）

（2）

（3）          （4）

（5）

（6）

加工工序

识别本工序被引入、控制

对第 3 栏的能用于显着危害

潜在食品危                                该步骤是

或增加的潜在危害害 是 否 显

着？

（是/否）

判定依据      的预防措施是什

么？

关

键控制点

吗？

（是/否）

生物危害：

病原体存活否当搬运过程中造成

掉落沾地

搬运化学危害：

无

物理危害：

无

每次搬运量及搬

运方式          否

生物危害：

无

否

化学危害：

各菜品、油、区分放置并将有菜

存放是放置方式不当是

盐交叉污染品、盐、油隔离

物理危害：

无

生物危害：

致病菌残留是加工温度不适当，

化学危害：

无

是

配送车箱

物理危害：

无

化学危害：

无

物理危害：

无