广西壮族自治区食品安全地方标准鲜湿米粉征求意见稿.docx

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广西壮族自治区食品安全地方标准鲜湿米粉征求意见稿

DBS45

广西壮族自治区地方标准

DBS45XX/XXX—2014

食品安全地方标准

鲜湿米粉

征求意见稿

XXXX-XX-XX发布

XXXX-XX-XX实施

广西壮族自治区卫生与计划生育委员会

发布

本标准按GB/T1.1—2009的格式编写。

本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。

本标准代替DB45/319—2007《鲜湿米粉质量安全要求》。

本标准与DB45/319—2007相比，主要变化内容如下：

——修改了“1范围”的描述；

——将“5.1感官”要求进行细化；

——修改了“5.2理化要求”要求；——修改了原来的铅含量要求；——增加了的铬含量要求；——修改了次硫酸氢钠甲醛项目的检测方法；——修改了抽样检测方法；

——修改了附录A中部分描述。

本标准起草单位：

广西壮族自治区产品质量检验研究院。

本标准起草人：

干宁军、段玉林、温韬、农军、吴雪、林国梅、莫佳琳、李春篱、肖艳、黄智玉、叶梁银。

鲜湿米粉

1范围

本标准规定了鲜湿米粉的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。

本标准适用于以大米为主要原料（添加或不添加糙米），经洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵或不发酵、蒸煮、成型、冷却等生产工序加工，未经干燥的鲜湿米粉（包括河粉、卷粉、榨粉或米线）；或添加食用淀粉后按照生产工艺加工制作的配制鲜湿米粉。

2

规范性引用文件

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB/T5009.15食品中镉的测定

GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.27食品中苯并（a）芘的测定

GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定

GB/T5009.53淀粉类制品卫生标准的分析方法

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB10146食用动物油脂卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法

GB/T21126小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定

GB/T21918食品中硼酸的测定

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

SB/T10292食用调和油

3术语和定义

3.1

鲜湿米粉

以大米为主要原料（添加或不添加糙米），经洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵或不发酵、蒸煮、成型、冷却等生产工序加工，未经干燥的鲜湿米粉（包括河粉、卷粉、榨粉或米线）。

3.2

切粉

以大米或以大米为主要原料，或配以糙米或食用淀粉，经洗米、浸泡、磨浆、蒸片、切条、冷却等工艺加工而成的产品。

又称河粉或卷粉。

3.3

榨粉（米线、水榨粉）

以大米为主要原料，或适当配以糙米或添加食用淀粉等辅料，经洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵、

蒸煮、挤压成型、冷却等工艺加工而成的产品。

又称米线。

3.4

酸浆榨粉

在榨粉加工过程中经过发酵工序，酸度高于20T的榨粉产品。

3.5

短条

经85℃以上温度的水侵泡60s后，长度在8cm以下的米粉条。

3.6

短条率

经85℃以上温度的水侵泡60s后，短条的质量占全部米粉条的质量百分比。

3.7

配制鲜湿米粉

以大米或糙米为原料，适当添加食用淀粉等辅料，按不同生产工艺加工制作经熟制的成型食品。

原料中大米或糙米含量应不低于50%。

4要求

4.1原辅料要求

4.1.1大米、糙米

应符合GB2715、GB1354、GB/T18810的要求，其中碎米、整精米率指标不作要求。

4.1.2生产用水

应符合GB5749的要求。

4.1.3生产用食用油

应符合GB2716、GB10146或SB/T10292的要求。

4.1.4食用淀粉

应符合GB/T8885或NY/T875或GB/T8883的要求。

4.2感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

气味、滋味

滋味和气味正常，具有本产品固有的气味、滋味，无异味

色泽

具有本品种正常、自然的色泽

组织形态、口感

组织形态基本均匀一致，表面平滑；口感有滑爽、柔韧感，不夹生，不粘牙，无异物

杂质

正常视力下无可见外来杂质

4.3理化指标

应符合表2规定

表2理化指标

项目

指

标

切粉

榨粉

水榨粉

酸浆榨粉

配制米粉

水分/（％）

≤

72

72

80

75

75

酸度/（°T）

≤

1.5

2.0

2.0

2.5

2.0

短条率/（％）

≤

35

20

铅（Pb）/（mg/kg）

≤

0.2

总砷（以As计）/（mg/kg）

≤

0.3

镉（以Cd计）/（mg/kg）

≤

0.1

总汞（以Hg计）/（mg/kg）

≤

0.02

铬（以Cr计）/（mg/kg）

≤

1.0

黄曲霉毒素B1/（μg/kg）

≤

5.0

二氧化硫残留量（以SO2计）/（mg/kg）

低于方法检测限

硼砂

不得检出

4.4微生物指标

应符合表3的规定。

表3微生物指标

项目

即食类

烹调后食用类

出

厂

零

售

切粉

榨粉

切粉

榨粉

菌落总数/（CFU/g）

≤

20000

30000

35000

45000

80000

大肠菌群/（MPN/g）

≤

7.4

7.4

7.4

7.4

23

4.5致病菌限量

应符合表4的规定。

表4致病菌限量

致病菌

即食类

烹调后食用类

采样方案及限量（若非指定，均以

25g表示）

n

c

m

M

沙门氏菌

5

0

0

—

不得检出

金黄色葡萄球菌

5

1

100CFU/g

1000CFU/g

不得检出

注：

n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品

数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。

注：

以25g表示。

5食品添加剂

5.1食品添加剂的质量应符合相关的标准和有关的规定。

5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

6生产加工过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

7检验方法

7.1感官要求

取适量样品用目视法、鼻嗅法、口尝法检查，烹调后食用类需经烹调后再进行口感检验。

7.2理化指标

7.2.1水分

按GB5009.3规定的方法测定。

7.2.2酸度

按GB/T5009.53规定的方法测定。

7.2.3短条率

按DB45/319一2007中8.4规定的方法测定。

7.2.4铅

按GB5009.12规定的方法测定。

7.2.5总砷

按GB/T5009.11规定的方法测定。

7.2.6镉

按GB/T5009.15规定的方法测定。

7.2.7总汞

按GB/T5009.17规定的方法测定。

7.2.8铬

按GB/T5009.123规定的方法测定。

7.2.9苯并[a]芘

按GB/T5009.27规定的方法测定。

7.2.10黄曲霉毒素B1

按GB/T18979规定的方法测定。

7.2.11二氧化硫残留量

按GB/T5009.34规定的方法测定。

7.2.12硼砂

按GB/T21918规定的方法测定。

7.2.13甲醛

按GB/T21126规定的方法测定。

7.2.14菌落总数

按GB4789.2规定的方法测定。

7.2.15大肠菌群

按GB/T4789.3规定的方法测定。

7.3致病菌限量

7.3.1沙门氏菌

按GB4789.4规定的方法测定。

7.3.2金黄色葡萄球菌

按GB4789.10—2010规定的方法测定。

7.4食品添加剂按国家相关的标准的规定进行测定。

8检验规则

8.1组批以同一原料、同一工艺配方、同一条生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。

8.2抽样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。

8.3出厂检验

8.3.1每批产品均应进行出厂检验。

8.3.2出厂检验项目为感官要求、水分、酸度、短条率、菌落总数、大肠菌群。

菌落总数、大肠菌群的检验结果作为确认生产工艺参数合规性的依据。

8.4型式检验

8.4.1型式检验项目包括第4.2、4.3、4.4、4.5和第5章规定的项目。

8.4.2型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：

——产品试制、正式投产时；

——原料、工艺较大变化，可能影响产品质量时；——更换设备或长期停产再恢复生产时；——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；——国家食品安全监督部门依法提出要求时。

8.5判定规则

8.5.1全部检验项目符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。

8.5.2微生物指标不符合本标准规定时，即判定该批产品为不合格，不能复检。

其他指标若有一项以上（含一项）不符合本标准规定时，应重新从该批产品中抽取两倍样品进行复检。

复检结果全部符合本标准要求时，该批产品判为合格。

如果复检结果仍有一项不符合本标准规定时，则判定该批产品为不合格。

9标签、标志、包装、运输、贮存、保质期

9.1标签、标志

9.1.1预包装食品标签应符合GB7718和GB28050的要求。

对烹调后食用类的产品名称的次行标注“本产品需烹调后才可食用”。

9.1.2外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。

9.2包装

9.2.1产品内包装用食品级塑料袋包装。

亦可根据用户需要采用其他包装规格。

所有包装材料应符合有关食品安全的要求。

9.2.2净含量应符合国家相关规定。

9.3运输

产品的运输应采用卫生清洁、无污染的厢式运输工具，不得与其它有毒有害物品混装混运，运输过程应保持清洁卫生。

9.4贮存产品应贮存在清洁卫生、通风干燥、无异味的室内中，产品堆放底层宜有垫板，不得与有毒、有异

味、易腐的物品混存。

9.5保质期

企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。

10生产企业必备的生产条件

米粉生产企业必备的生产条件应符合附录A的规定。

附录A

（规范性附录）

米粉生产企业必备的生产条件

A.1质量管理要求

A.1.1组织领导

A.1.1.1企业领导中至少有一人全面负责企业的质量工作。

A.1.1.2企业应设置相应的质量管理机构或人员，负责质量管理体系的建立、实施和保持工作。

A.1.2质量目标企业应制定明确的质量目标，并贯彻实施。

A.1.3管理职责

A.1.3.1企业应制定规定各有关部门质量职责、权限的管理制度。

A.1.3.2企业应当制定不合格管理办法，对企业出现的各种不合格及时进行纠止或采取纠正措施。

A.2企业场所要求

A.2.1厂区要求

A.2.1.1企业厂区周围应当保持清洁，无昆