食品质量管理学考试复习题.docx

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食品质量管理学考试复习题

《食品质量管理学》复习题

第一章食品质量管理概述

1．美国质量管理专家哈林顿（H.J.Harrington）说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

”这句明言是哪位质量专家说的？

A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿

（2）美国质量管理专家哈林顿（H.J.Harrington）说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。

A、产品质量B、产品数量C、产品价格D、产品名称

2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。

（1）下面四个产品不是食品的是（）

A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂

（2）下面四个产品是食品的是（）

A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头

3．食品共有的特性：

无毒无害、营养、具有一定色、香、味。

（1）食品的共有特性有哪些？

（2）下面不是食品的共有特性的是：

A、硬度B、安全C、营养D、具有香味

（3）下面是食品共有特性的是（）

A、大小B、重量C、硬度D、营养

4．质量是一组固有特性满足要求的程度

（1）什么是质量？

（2）质量中的要求包括（）

A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是

（3）特性分为（）

A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的

（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）

A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格

（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性

A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养

5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。

（1）质量的特点包括

A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对

（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。

A广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对

（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。

A广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对

（4）质量不仅是指产品质量，还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等，这是“质量”的（）特点。

A广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对

6．对“符合性质量”的理解哪些是正确地？

•A、以“符合”现行标准的程度作为衡量依据

•B、“符合标准”就是合格的产品质量

•C、“规格”和“标准”有先进和落后之分

•D、产品标准落后，不能认为是质量好的产品

7．对“适用性质量”的理解，哪些是正确的？

A、以适合顾客需要的程度作为衡量的依据

B、产品的质量就是产品“适用性”

C、产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度

D、以上都不对

8．朱兰质量三步曲是质量策划、质量控制和质量改进

（1）朱兰质量三步曲是（）

A、质量策划B、质量保证C、质量改进D、质量控制

（2）质量策划、质量控制和质量改进三步曲是谁的杰作？

A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿

9、一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:

（1）开发设计质量

（2）生产制造质量（3）使用质量（4）服务质量

10．食品质量：

食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。

11．食品与其他产品的不同表现在：

使用价值、使用次数、卫生要求。

（1）食品与其他产品的不同表现在（）

A、使用价值B、使用次数C、卫生要求D、以上都不是

（2）一般产品的使用价值在于使用，而食品的使用价值在于（）

A、价格B、食用C、质量D、以上都不对

12．管理的基本功能：

计划、组织、领导、控制

（1）管理的基本功能包括（）

A、计划B、组织C、领导D、控制

13．质量管理活动包括：

制定质量方针和质量目标，质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。

（1）质量管理活动包括（）

A、质量策划B、质量控制C、质量保证D、质量改进

14．质量管理的发展阶段：

质量检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段

（1）质量管理的发展阶段（）

A、质量检验阶段B、统计质量管理阶段C、全面质量管理阶段D、以上都不是

（2）质量管理发展的顺序是（）

A、质量检验阶段→全面质量管理阶段→统计质量管理阶段

B、质量检验阶段→统计质量管理阶段→全面质量管理阶段

C、统计质量管理阶段→全面质量管理阶段→质量检验阶段

D、全面质量管理阶段→质量检验阶段→统计质量管理阶段

15．全面质量管理的特点是所有部门、所有过程、所有人员。

（1）全面质量管理的特点是（）

A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对

（2）“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（）特点？

A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对

（3）TQM的英文全称是TotalQualityManagement，即全面质量管理

16．食品质量管理的特殊性：

时间上的广泛性，对象的复杂性，以食品安全为首要任务。

（1）食品质量管理的特殊性表现在（）

A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对

（2）食品质量管理就是确保食品的质量和安全，这体现的是食品质量管理的（）

A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对

（3）从农田到餐桌的进行质量控制，体现的食品质量管理的（）

A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对

17．什么是戴明循环（PDCA循环）？

（1）戴明循环的四个阶段：

（）

A、计划PlanB、执行DoC、检查CheckD、处理Action

（2）戴明循环又叫（）循环

A、PDSAB、PDCAC、PADCD、PDAC

（3）PDCA循环是（）专家提出的

A、朱兰B、石川磬C、费根堡姆D、戴明

（3）．PDCA循环的八个步骤是：

（4）PDCA循环的特点是（）

A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是

（5）

此图体现的PDCA循环的特点是（）

A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是

（6）

此图体现的PDCA循环的特点是（）

A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是

（7）

此图体现的PDCA循环的特点是（）

A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是

第二章食品质量控制

1．用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别，这就是质量波动

（1）下面不是质量波动的是（）

A、用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别

B、同样的设备、原料、生产工艺和同一个人在不同的时间生产的产品质量有差别

C、因原料不同造成的质量差别很大

D、生产工艺不同造成产品质量差别很大

（2）用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别，这是（）

A、质量波动B、质量变动C、质量震动D、质量运动

2．造成质量波动的原因有：

5M1E（Man、Machine、Material、Method、Measure、Environment）

（1）造成质量波动时，下面是人的因素的是（）

A、技术水平B、质量意识C、文化修养D身体素质

（2）造成质量波动时，下面是材料（原料）的因素的是（）

A、化学组成B、物理性能C、外观质量D、原料重量

（3）造成质量波动时，下面是机械设备的因素的是（）

A、设备的精度B、维护保养C、电压不稳D、设备故障

（4）造成质量波动时，下面是方法的因素的是（）

A、测量方法不同B、生产工艺不同C、试验手段不同D、测量设备不同

（5）造成质量波动时，下面是环境的因素的是（）

A、温度B、湿度C、光照D、噪音

3．质量波动分为正常波动和异常波动，正常波动是由偶然性原因引起的，异常波动是由系统原因引起的。

（1）质量波动的分类

（2）正常波动是由（）原因引起的，异常波动是由（）原因引起的。

（3）正常波动的特点是（）

A、因素多B、不易识别C、大小和方向不固定D、对质量影响小

（4）异常波动的特点（）

A、因素少B、易识别C、对质量影响大D、以上都不是

4．质量数据按照性质和目的分为计量值数据和计数值数据。

按照收集数据的目的分为检验用数据、分析用数据、管理用数据。

（1）下面是计数值数据的是（）

A、日光灯的盏数B、面包的重量C、鸡蛋的个数D、人数

（2）下面是计量值数据的是（）

A、猪的头数B、桌子的长度C、冷库的湿度D、冰箱的温度

5．表示数据集中度的特征值的是（）

A、频数B、众数C、平均值D、中位数

6．表示数据离散程度的特征值的是（）

A、极差B、标准方差C、标准偏差D、平均值

7．随机抽样的分类（）

A、简单随机抽样B、分层随机C、机械随机D整群随机

8．柏拉图是根据（）原则提出的

A、80－20B、90－10C、20－80D、10－90

9．特性要因图又叫（）

A、鱼骨图B、直方图C、控制图D、散布图

10．在柏拉图上，累计影响因素超过（）的是主要因素

A、90％B、80％C、70％D、60％

11．在画直方图时，要求确定测定单位，即最小单位，那么2.97的最小单位是（）

A、1B、0.1C、0.01D、以上都不对

12．在画直方图时，要求确定境界值单位，即测定单位的一半。

那么2.97的境界值单位是（）

A、0．5B、0.05C、0.005D、以上都不对

13．在画直方图时，组距的计算是C＝R/K，如果计算结果C＝4.38时，我们一般取C＝（）。

A、4B、5C、3D、6

14．常见直方图的类型有六种，他们是正常型、孤岛型、双峰型、偏向型、平顶型和断齿型（锯齿型）。

（1）

此直方图是（）类型的

A、正常型B、孤岛型C、双峰型D、断齿型

（2）

此直方图是（）类型的

A、正常型B、双峰型C、偏向型D、断齿型

（3）

此直方图是（）类型的

A、正常型B、孤岛型C、双峰型D、断齿型

（4）

此直方图是（）类型的

A、平顶型B、孤岛型C、双峰型D、断齿型

（5）

此直方图是（）类型的

A、平顶型B、孤岛型C、双峰型D、断齿型

15．利用控制图进行推断时，经常出现两类错误，正常状态判断为异常和异常的判断为正常。

（1）正常状态判断为异常时又叫（）

A、冒失错误B、糊涂错误C、虚发警报D、漏发警报

（2）将异常的判断为正常时又叫（）

A、冒失错误B、糊涂错误C、虚发警报D、漏发警报

（3）控制图结构包括（）

A、LCLB、UCLC、CLD、坐标轴

（4）在对控制图进行分析时，工序出现异常的信号是（）

A、连续若干点超出控制界限B、呈“链状”C、有“周期性”D、形成“趋势”

16．下面四个散布图中哪个是强负相关（）

17．下图表示的是（）图

A．系统图B、PDPC图C、关联图D、亲和图

18．矩阵图类型包括L型、T型、Y型、X型

（1）

此矩阵图是（）类型的

A、L型B、X型C、T型D、Y型

（2）

此矩阵图是（）类型的

A、L型B、X型C、T型D、Y型

（3）

此矩阵图是（）类型的

A、L型B、X型C、T型D、Y型

（4）

此矩阵图是（）类型的

A、L型B、X型C、T型D、Y型

第三章5S管理

1．5S管理源于日本，指的是在生产现场，对材料，设备人员等生产要素开展相应的整理、整顿、清扫、清洁、修养等活动，为其他管理活动奠定良好的基础。

（1）下面不是5S的内容的是（）

A、整理B、安全C、清扫D、素养

（2）5S来源于（）

A、美国B、英国C、日本D、中国

2．5S的涵义

☻SEIRI——整理

区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西

☻SEITON——整顿

把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理

☻SEISO——清扫

将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态

☻SEIKETSU——清洁

维持以上整理、整顿、清扫后的局面，员工觉得整洁、卫生

☻SHITSUKE——修养

自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯

3．零乱的根源

¢a）未及时舍弃无用的物品；

¢b）未将物品分类；

¢c）未规定物品分类标准；

¢d）未规定放置区域、方法；

¢e）未对各类物品进行正确标识；

¢f）不好的工作习惯；

¢g）未定期整顿、清扫。

第四章良好操作规范

1．良好操作规范（GoodManufacturingPractice）简称GMP

（1）GMP的含义是（）

A、危害分析与关键控制点B、卫生标准操作规范C、良好操作规范D、全面质量管理

（2）GMP最先应用于（）行业

A、食品B、药品C、机械D、电子

（3）20世纪最大的药物灾难是指的（）

A、PPA事件B、减肥药出事事件C、反应停事件D、金盐中毒事件

（4）颁布第一部GMP的是哪个国家（）

A、美国B、英国C、日本D、中国

2．对人员的卫生要求

不得患有有碍食品卫生的传染病；

不得有外伤；

不得化妆；

不得戴首饰、个人物品；

必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。

3．下面的单位是食品企业必须远离的（）

A、医院B、居民区C、造纸厂D、化工厂

4．厂区卫生间的要求

（1）防蝇防虫防鼠设施

（2）易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水

（3）冲水、洗手设施

5．车间内卫生间的要求

☻不得设在加工作业区

☻门窗不得开向加工作业区

☻地面、墙壁、门窗用浅色

☻建材易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水

☻配有洗手消毒、防蝇虫、鼠设施

6．车间内布局要求

☻从原料→半成品→成品的过程顺序进行布局

☻产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡

☻防止交叉和倒流（物流、人流、水流、气流）

（1）车间内布局时，应按照下面哪个过程布局（）

A、原料→半成品→成品B原料→成品→半成品C、半成品→成品→原料D、以上都不对

7．墙角、地角和顶角呈弧形（为什么？

）

8．为什么排水沟出口使用P/S型水封

9．工器具、设备的要求

①无毒，不会对产品造成污染

②耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形

③易于清洗消毒

10．有毒有害物质主要有：

►洗涤剂

►消毒剂

►杀虫剂

►化学药品

►食品添加剂

第五章标准卫生操作规程SSOP

1．标准卫生操作规程（StandardSanitationOperatingProcedure）简称SSOP。

（1）SSOP的英文全称是（），汉语意思是（）

（2）标准卫生操作规程的英文全称（），简写为（）

2．水的来源：

井水（自备水）、自来水（城市用水）、海水

（1）水的来源（）

A、井水B、自来水C、海水D、以上都可以

3．水的指标：

细菌总数：

<100个/ml  总大肠菌群：

<3个/L致病菌：

不得检出

游离余氯：

水管末端不低于0.05ppm

（1）下面对水的指标描述正确地/错误的是（）

A、细菌总数：

<200个/mlB、总大肠菌群：

<3个/mLC、致病菌：

不得检出

D、游离余氯：

水管末端不低于0.05ppm

（2）水中菌落总数的单位表示正确地是（）

A、个/mlB、个/gC、个/cm2D、以上都不对

（3）根据GB5749—85，水中总大肠菌群指标是（）

A、1个/LB、2个/LC、3个/LD、4个/L

（4）根据GB5749—85，水中菌落总数的指标是（）

A、100个/mLB、150个/mLC、200个/mLD、250个/mL

4．水的消毒处理方式：

加氯处理；臭氧处理；紫外线处理

（1）水的消毒处理方式有哪些？

（2）消毒原理是什么？

（加氯是与水反应产生氧化剂次氯酸钠、臭氧是强氧化剂等）

5．水检测的内容：

余氯；pH值；细菌总数；大肠菌群

（1）下面指标是水要检测的指标（）

A、余氯B、pH值C、细菌总数D、以上都是

（2）水中余氯含量要达到（）

A、0.01-0.05ppmB、0.05-0.3ppmC、0.3-0.5ppmD、0.5-1.0ppm

6．为了防止水管虹吸，管口距离水面应大于（）

A、1倍水管直径B、2倍水管直径C、3倍水管直径D、4倍水管直径

7．人流、物流、水流和气流

（1）废水的流向应该是（）

A、清洁区→非清洁区B、非清洁区→清洁区C、非清洁区←→清洁区D、以上都不对

（2）气流的流向

A、清洁区→非清洁区B、非清洁区→清洁区C、非清洁区←→清洁区D、以上都不对

8．污水处理方法：

生物法；化学法；物理法、灌溉法

（1）污水的处理方式（）

A、生物法B、物理法C、化学法D、灌溉法

9．与食品直接接触的表面有：

加工设备；工器具和台案；手或手套；包装材料

（1）与食品直接接触的表面有（）

A、加工设备B、工器具C、手D、包装材料

10．对加工设备材料的要求有：

耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料

不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等

11．清洗剂的种类：

中性清洗剂；酸性清洗剂；碱性清洗剂

12．影响消毒剂的因素：

时间、温度、湿度、pH、水的硬度、微生物种类和数量

13．清洗消毒步骤和每一步骤的目的

●清扫——除去表面的食品颗粒和污物

●预冲洗——除去清扫后遗留微小颗粒

●用清洁剂——除去表面污物

●再冲洗——除去清洗剂

●消毒——杀灭病原微生物

●最后冲洗——除去消毒剂和微生物

14．洗手步骤：

（怎么洗手？

）

1）.掌心相对，手指并拢相互摩擦

2）.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦

3）.手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行

4）.一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行

5）.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行

6）.搓洗手腕，交换进行

15．空气消毒方法：

紫外线照射法；臭氧消毒法；药物熏蒸法。

16．造成交叉污染的来源

►工厂选址、设计、车间布局不合理

►加工人员个人卫生不良

►清洁消毒不当

►卫生操作不当

►生、熟产品未分开

►原料和成品未隔离

（1）下面情况是否会造成交叉污染（）

A、车间布局不合理B、个人卫生不良C、生熟产品未分开D、清洁消毒不当

17．洗手消毒程序：

清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→50ppm次氯酸钠浸泡30秒→清水冲洗→干手

18．入厕程序：

更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水洗手→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒→进入车间

19．控制水滴和冷凝水形成的措施：

●顶棚呈圆弧型

●良好通风

●合理用水

●及时清扫

●控制车间温度稳定

●提前降温、烘干

20．患以下疾病者不得从事食品行业

►病毒性肝炎

►活动性肺结核

►肠伤寒及其带菌者

►细菌性痢疾及其带菌者

►化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者

►手外伤未愈合者

21．良好的卫生习惯

●有疾病及时汇报

●勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等

●不得化妆、戴首饰、手表等

●尽量虫害防治

22．虫害防治的对象:

苍蝇蚊子蟑螂老鼠等

第六章危害分析与关键控制点HACCP

1．HACCP的英文全称：

HazardAnalysis&CriticalControlPoints，既是危害分析与关键控制点。

（1）危害分析与关键控制点的简称是（）

A、SSOPB、GMPC、TQMD、HACCP

（2）HACCP的汉语意思是（）

A、全面质量管理B、良好操作规范C、危害分析与关键控制点D、标准卫生操作规范

2．执行HACCP的前提条件是GMP和SSOP

（1）HACCP的前提条件是（）

A、SSOPB、GMPC、5SD、TQM

3．食品中的危害包括：

生物性危害（细菌、病毒、寄生虫）；化学性危害（天然存在的、有意添加的、无意加入的）；物理性危害（石头、金属、头发、玻璃、木头、塑料等）

（1）食品中的危害包括（）

A、物理性危害B、化学性危害C、生物性危害D、以上都不是

（2）下面是生物性危害的是（）

A、大肠杆菌B、苍蝇、蚊子C、亚硝酸钠D、禽流感病毒

（3）下面不是生物性危害的是（）

A、玻璃B、细菌C、寄生虫D、食品添加剂

（4）下面不是/是化学性危害的是（）

A、食品防腐剂B、清洁剂C、消毒剂D、刀片

（5）下面不是物理性危害的是（）

A、毛发B、金属C、亚硝酸钠D、砂子

4．HACCP的七个原理是：

原理一：

进行危害分析，确定预防措施

原理二：

确定关键控制点

原理三：

确定关键限值

原理四：

对关键控制点的监控

原理五：

建立纠偏措施

原理六：

建立验证程序

原理七：

建立记录保持程序

5．危害分析包括危害的识别和危害的评估

（1）危害分析过程包括（）

A、危害识别B、危害评估C、危害描述D、以上都不是

6．能够控制生物危害的措施有：

加热、蒸煮、冷冻、控制pH、干燥、防腐剂等

（1）下面哪些方法可以控制生物性的危害（）

A、降低AwB、蒸煮C、降低pHD、冷冻

（2）根据生活实践，写出几种能够控制生物危害的方法。

7．关键控制点（CCP）：

指对食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。

（1）可以作为关键控制点的步骤是（）

A、将危害防止的步骤B、将危害消除的步骤C、将危害降低到可接受水平的步骤D、以上都不对

（2）下面步骤能够将危害消除的是（）

A、蒸煮杀死病毒B、金属探测器消除金属C、冷冻杀死寄生虫D、加入防腐剂抑制细菌生长

（3）下面步骤能够将危害防止的是（）

A、原料采购控制B、配方控制食品添加剂C、冷藏控制细菌增长D、加盐控制细菌增长

（4）下面步骤能够将危害降低到可接受水平的是（）

A、水产品的来源控制B、人工控制物理危害C、原料合格证明D、以上都不是

8．CCP与CP的关系：

CCP肯定是CP，但CP不一定是CCP；CP控制所有的问题，而CCP只控制安全危害；CP是对于质量（如风味、色泽）等非安全危害的控制点。

（1）CCP与CP关系下面说法不正确的是（）

A、CCP只控制安全危害B、CP控制所有的问题C、CCP不属于CPD、CP属于CCP

（2）下面对CP描述正确的是（）

A、CP是控制安全危害B、CP可控制所有危害C、CP不一定是CCPD、CP是控制质量的

9．CCP点的确定：

判断树法

问题1.在加工过程中存在的确定的危害，是否在该步或以后的工序中有控制措施？

问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平？

问题3.已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？

问题4.下一步能