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营养学基础

营养学基础

第二章营养学基础

职业能力要求:

1.能确定成人营养需要.（四级）

2.能进行营养素来源识别和食物选择.（四级）

3.能进行身体活动和能量消耗评估.（四级）

4.能进行食品蛋白质营养的评价.（三级）

5.能进行食品碳水化合物营养评价.（三级）

6.能进行食品脂肪营养评价.（三级）

7.能对膳食蛋白质以及维生素A、铁、钙、锌的动植物来源进行分析和评价。

（二级）

8能对营养素过量危害问题进行解答。

（一级）

第一节能量

一、概述

能量是一个系统作功的能力。

因系统作功时多以燃烧产热形式表达，故曾被称为热能。

自然界中的能量既不能创造也不会消失，只能从一种形式转变为另一种形式。

人类的一切生命活动的基本形式为新陈代谢。

而人体的新陈代谢实际上又是体内、外环境进行的物质与能量的交换。

在这一过程中均需不断产生和消耗能量。

收于人的机关报陈代谢废物的清除等。

因此，没有能量，机体的任何一个器官都无法以进行工作。

即使是人在睡眠时，维持生命的血液循环和呼吸等生理活动仍照常进行，同样需要消耗能量。

食物中提供的营养素则是机体能量的源泉。

食物中的供能营养素在体内经酶的作用进行生物氧化即可释放出能量。

人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质等三大营营养素，故此三者被称为供能营养素。

它们是通过自然界的动、植物吸收太阳能转变成化学能贮存下来的物质。

二、能量单位

营养学界曾广泛以“千卡（kcal）”为单位来表示能量。

1kcal相当于将1kg水的温度升高1℃（即由15℃升高到16℃）时所需要的能量。

目前，国际通用的能量单位为焦耳（J）。

但有些国家，如美国、加拿大和我国仍在继续使用卡和千卡。

以下为千卡（kcal）与焦耳（J）之间的换算关系。

1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ;1MJ=239kcal

每克蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热量分别为4kcal（16.7Kj）、9kcal（36.7kJ）和4kcal（16.7kJ）。

此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。

每克乙醇产生能量为7kcal（29.3Kj）.

三、人体的能量消耗

一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。

对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要；孕妇则要保证胎儿正常生长需要，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病情况的影响，而且亦受在枢神经系统的调节与控制。

其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。

1.基础代谢

（1）基础代谢与基础代谢率：

基础代谢（basalmetabolismBM）是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在任何体力活动用紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下（即睡眠或初酲时），用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的能量消耗。

而在基础代谢状态下，单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率（basalmetabolismrate，BMR）。

通常，BMR常以单位时间内人的体表面积所散发的热量来表示。

（2）基础代谢的测定：

基础代谢的测定一般是在环境度恒定（18～25℃）及人处于清醒、静卧、空腹（进食后12h）的状态下进行。

通常应先根据身高、体重求出个体的体表面积，再按体表面积与该个体年龄的基础代谢率计算出基础代谢消耗的能量。

我国赵松山于1984年提出一个适合中国人的体表面积计算公式：

体表面积（m2）=0.00659身高（cm）+0.0126体重（kg）－0.1603。

由于基础代谢率的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率（restingmetabolism，RMR）代替BMR。

测定时全身处于休息状态，禁食需4h。

因此RMR值一般都略高于BMR（约为10%）。

一般情况下，每千克体重每小时基础代谢所消耗的能量为1kcal。

因而基础代谢的简单计算方法为1（kcal）×24（h）×体重（kg）。

有西方学者进出的公式可以直接计算24h的基础代谢能耗量，即基础能量消耗（basicenergyexpenditure，BEE）。

男：

BEE=66.5+13.8×体重（kg）+5.0×÷身长（cm）－6.8×年龄（岁）

女：

BEE=66.5+9.5×＋体重（kg）+1.8×身长（cm）－4.7×年龄（岁）

（3）影响基础代谢率的因素:

1）体表面积BMR的高低与人的体重并不呈正比例相关,但与其体表面积呈正比例关系.故目前用人的体表面积（m2）作为标准来测定BMR.

表1中国人正常基础代谢率平均值〔kJ／（m2·h）〕

年龄（岁）

11～15

16～17

18～19

20～30

31～40

41～50

〉50

男

195.5

（46.7）

193.4

（46.2）

166.2

（39.7）

157.8

（37.9）

158.7

（37.7）

154.1

（36.8）

149.1

（35.6）

女

172.5

（41.2）

181.7

（43.4）

154.1

（36.8）

146.5

（35.1）

146.4

（35.0）

142.4

（34.0）

138.6

（33.1）

注:

：

（）内数值为kcal／（m2·h）

2）年龄如儿童的BMR最高，青壮年期较稳定，40岁以后有所降低。

3）性别如男子的BMR一般多高于女子（但妇子在妊娠期时，其BMR相应增加。

4）种族同样身高及体表面积相同，但以爱斯基摩人和印第安人的BMR最高，欧美人次之，亚洲人较低。

5）营养状态长期热能摄入不足、营养不良者BMR偏低。

完全禁食10余日后BMR降低25%，这可能是机体采取的一种适应机制。

6）疾病白血病、癌症、发烧、内分泌失调等病理情况可影响机体的新陈代谢。

体温每升高1℃，BMR约增加13%。

7）内分泌甲状腺、垂体、肾上腺机能亢进，相关激素的分泌旺盛时，人的活动时间越长、强度越大，则能量消耗越多。

8）季节与体力活动强度BMR在不在季节与不同活动强度的人群中有一定的差异，正说明季节气候变化与活动强度的差异是对BMR产生显著影响的因素。

如活动强度大的人要高于活动强度小的；冬季人的BMR要高于夏季等。

2体力活动用强度的分级

由于体力活动强度的差异是对BMR产生显著影响的因素。

人在不同体力活动强度的状态下，所需消耗的能量亦有很大差异，且对能量营养素的摄入量亦有不同。

2001年中国营养学会将我国居民活动强度由原来的五级调整为三级，即轻、中、重体力活动，从而更便于掌握与操作。

高速后，一般成年人能量的推荐摄入量可用BMR乘以不同的体力活动系数（physicalactivitylevel，PAL）进行计算，即能量推荐摄入量（RNI）=BMR×PAL。

表2我国成人活动水平及PAL值

活动强度

活动形式举例

PAL

轻

办公室工作、修理钟表、电器等

1.0～2.5

中

售货员、酒店服务员、教师讲课等

2.6～3.9

重

学生日常活动、工农业生产活动、舞蹈、竞技体育等

4.0～

3食物热效应

食物热效应（thermiceffectoffood，TEF）

也称为食物物殊动力作用（specificdynamicaction，SDA），是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进丢消化、吸收、代谢转化等生理活动，故需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象，就是食物的热效应现象。

因此，食物热效应对人体而言实际上是能量的损耗。

通常食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关。

如蛋白质含量丰富的食物的热效应最高；其次是富含碳水化合物的食物；而脂肪含量高的食物为最低。

一般食物脂肪的消化、吸收等活动约需消耗其本身所产生能量的4%～5%，碳水化合物则为5%～6%，而蛋白质食物则要消耗其本身所产生能量中的30%～40%。

若食用混合膳食时，食物的热效应作用可相当于基础代谢的10%，或全日总能量消耗的6%，约为每日600kJ（150kcal）左右。

并有吃得越多、进食越快，其能量消耗越多，食物的热效应逾高的特点。

由于，进餐时的食物尚不能发挥其供能作用，故对其消化、吸收等活动所需的有量则是取自人体的能量贮备。

所以，每餐摄入的能量至少应与其热效应所消耗的能量保持平衡。

表3中国成年人膳食能量推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）

BNI（kcal／天）

男

女

18～轻体力活动

2400

2100

中体力活动

2700

2300

重体力活动

3200

2700

50～轻

2300

1900

中

2600

2000

重

3100

2200

60～轻

1900

1800

中

2200

2300

70～轻

1900

1800

中

2100

1900

80～

1900

1700

四、能量供给

目前，世界各国都有其相应的能量供给量的推荐值。

其中，包括三大供能营养素的合理摄入比。

我国营养学会于2001的制订的“中国居民膳食营养参考摄入量”中，即对各年龄组人群确定了具体的能量摄入推荐量，同时敢根据不同的活动强度确定了具体的能是储藏摄入量，并根据婴幼儿代谢旺盛，生长迅速的生理特点，制订了以单位体重的计量方法。

通常其能量的需要量要高于成年人。

不过，任何国家或组织推荐的能量供给量值都不是绝对的，而仅是适用于多数人的适中值。

故在使用时可作为参考基数，并需结合人的个体状态或实际能量消耗状况加以适当调整。

一般人在20～岁这段时间中的基础代谢比较稳定，即以这个时期的能量供给量为基准；40岁以上的年龄组可以每10年为一段，随着年龄的增长，其能量供给量依次分别递减5%、10%、20%、30%。

孕妇在妊娠期是需要额外供给能量，以满足胎儿发育的需要，并为合成乳汁作好准备。

此外，能量是否能保持平衡与人体健康的关系极为密切。

若能量长期收支不平衡，首先可反映在体重的变化，并可逐渐发展到影响人体健康。

如体重超出理想体重值的15%～20%者为过重；超出20%者为肥胖。

反之，则为偏瘦、消瘦或极度消瘦。

有关临床资料显示，当人的体形肥胖，或消瘦都有可能成为某些疾病的始动因素。

如糖尿病、高血压、结核病、肝炎等。

再者，由饥饿或疾病等原因造成的能量摄入不足，可使机体脂肪贮存减少，以致人的体能下降、身体对环境的适应能和和抗病能力也会因此下降、工作效率低下等。

如女性的体重过低，即可致性成熟延迟，或易生产瘦小婴儿；若老年人的能量摄入不足会增加营养不良的危险；若能量不足时，则人体会动员蛋白质氧化供能，从而增加蛋白质的消耗量，可产生蛋白质缺乏症。

五、常用食物热能含量举例

表4常用食物热能含理（100g）

食物

热能

食物

热能

kcal

kcal

粳米（标一）

343

猪肉（肥瘦）

395

籼米（标一）

346

花生仁

563

面粉（标准）

344

绿豆

316

玉米粉

341

赤小豆

309

玉米（干）

335

蚕豆

335

第二节碳水化合物

碳水化合物俗称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物。

碳水化合物是人类热能的主要来源形式。

自然界的碳水化合物主要来自植物的光合作用。

一、概述

1糖的分类

碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖用糖醇、寡糖等种类。

在日常生活中人类接触较多的是前三类。

（1）单糖：

单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。

其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。

葡萄糖（又名D—葡萄糖、右旋糖）是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。

人体中血糖即为葡萄糖。

葡萄糖在蜂蜜和水果含量丰富，甜度为100。

果糖（又名D—果糖、左旋糖）是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。

果糖常常与蔗糖共存于水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。

半乳糖（又名D—半乳糖、脑糖）是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。

自然界没有单一形式的半乳糖存在。

（2）双糖：

双糖是一种水解后产生两个分了单糖的糖。

其既可由两个相同的，又可由两个不相同的单糖分子强合而成。

其中，重要的双糖有蔗糖、麦芽糖用乳糖等。

蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜用有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖（红、白）中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。

麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。

淀粉和糖原水解后也可的生少量的麦芽糖。

一般亦为食物加工中常用的甜味剂。

乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁用乳制品中，其浓度多为5%。

乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。

成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性上降，会导致乳糖不耐症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不生存空间症状。

（3）多糖：

多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。

其特性与单糖、双糖用低聚糖等有很大的差异。

多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。

其中，最具代表性的有淀粉、糖原用膳食纤维等。

通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。

1）淀粉类包括植物淀粉和糖原。

淀粉大量存在于植物种子、根茎用部分干果中，是植物体贮存能量的形式。

淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。

糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1／5，它的甜度低于葡萄糖。

其中，因聚合方式不同又分为两种：

①直链淀粉（糖淀粉）：

由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。

在天然食品中的含量为19%～35%，且有黏性性小、甜度低易消化等特点；②支链淀粉（胶淀粉）：

一般由几千个葡萄糖分子残基组成。

共空间形式呈树冠关，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。

在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有黏性大、甜度大、不易消化等特点。

在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98%～100%；粳米中直链淀粉的含量约为16%～24%，平均为21%；籼米中所含的直链淀粉约为16%～32%，平均为26%。

糖原（多聚D—葡萄糖）又称为动物淀粉，是人和动物体内糖类的贮存形式。

糖原的结构与支链淀粉相似，但分子更大。

糖原广泛分面于动物体内的所有组织，但肝脏和肌肉中的含量较高。

其在相应酶的作用下可被分解为葡萄糖，故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。

同时，肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存，以降低血糖，故肝糖原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。

肌肉中的糖原不能用于调节血糖浓度，只能在肌肉细胞需要能量时快速转化成葡萄糖以供能，尤其能满足在高强度和持久运动时肌肉的能量需要。

2）非淀粉多糖类包括纤维素、半纤维素、果胶等，常被统称为膳食纤维。

膳食纤维是一大类人体不能消化、吸收的多糖（另有专节介绍）。

此外，碳水化合物中还有糖醇和寡糖两类。

其中，糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖等。

通常在临床医学领域应有较多；寡糖（低聚糖）是指由≥3和＜10个糖单位组成的糖。

其中，低聚果糖被认为是一种水溶性膳食纤维；大豆低聚糖则能部分代替蔗糖作为基料应用于功能饮料和食品的制备和加工。

2碳水化合物的消化、吸收与代谢

膳食中的主要碳水化合物是淀粉和食糖。

碳水化合物的消化自口腔开始，经胃至小肠。

其主要消化过程在小肠内进行，被分解为单糖后通过小肠黏膜吸收。

被机体吸收后的糖有三个基本过向：

一是进放血液被直接利用，二是以糖原的方式储存，三是转变成脂肪。

当碳水化合物摄入过多，超过机体需要时即转变为脂肪，并储存于脂肪组织中。

机体的能量来源可同量从脂肪酸和葡萄糖获得。

肝脏在碳水化合物代谢中起着关键作用，肝细胞既能将葡萄糖合成糖原，又能半糖用甜菜原分解为葡萄糖供能。

血液中的葡萄糖又称为血糖，是糖在体内的转运形式。

早晨空腹时，正常人血糖水平一般为4.5（90mg～100mg）。

若碳水化合物代谢失常，可通过血糖浓度的改变反映出来，如高血糖、低血糖等。

高血糖是指空腹血糖浓度高于6.5mmol／L（130mg／100ml），其原因可能是生理性的，也可能是病理性的。

糖尿病即为病理性碳水化合物代谢异常。

低血糖是指血糖浓度低于3.5mmol／L（70mg／100ml），通常只在一些特殊生理或病理情况下出现。

脑组织对低血糖的反应很敏感，当血糖浓度下降时，脑组织可因能量短缺而发生功能障碍，出现头晕、心悸、出冷汗及饥饿感；当血糖浓度低于2.3mmol／L（45mg／100ml）时，即可出现“低血糖昏迷”。

二生理功能

1供给和储存以量

碳水化合物来来源广泛，价格低谦，易贮存，在体内消化吸收和利用非常快速并且完全，即使在缺氧的条件下仍能进行酵解供能，是人类能量的最主要来源。

每克葡萄糖可产生4kcal（16.7kJ）的能量。

通常，人体的能量来原中的55%～65%为碳水化合物年供。

同时，碳水化合物可转化成糖原贮存于肝脏、肌肉等组织中，在需要时又可分解为葡萄糖供能。

但与蛋白质用脂肪相比，碳水化合物在人体内的储备量较少，仅占人体干重的2%左右，一般能维持数小时的需要。

而人体每日所消耗碳水化体物的量比体内储备量要大得多，因此必须经常性保证供给。

这即是碳水化合物的营养学特点。

若碳水化合物供给不足，基于能量供应第一优先的原则，人体会动员机体组织中的脂肪和蛋白质供能，从而导致脂肪和蛋白质的消耗。

此外，葡萄糖供能对维持神经组织功能有特殊的生理意义。

尤其是脑中枢神经系统中能靠葡萄糖供能，故其是脑细胞唯一可利用的能量形式。

对胎儿和婴儿来说，缺乏碳水化合物摄入不仅会影响脑细胞的代谢，甚至能导致脑细胞的发育障碍。

2是机体组织及重要生命物质的构成原料

如细胞膜中的糖蛋白、结缔组织中的黏蛋白、神经组织中的糖脂等的构成都有碳水化合物的参与；再如核糖和脱氧核糖等遗传物质合成也必须有碳水化合物的参与；某些激素、抗体的生成也与之相关。

在人体的组织细胞中碳水化合物的含量约为2%～10%。

3调节血糖、节约蛋白质

被机体吸收的单糖进放血液，血糖升高，经组织利用或以糖原开工储存于肝脏用肌肉组织，可恢复到正常水平；当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖使之稳定在正常范围。

当碳水化合物摄入不足，供给的能量不能满足机体需要时，膳食中的蛋白质有一部分将会被用来分解供能，而不能发挥其更主要的生理功能，造成蛋白质的浪费。

故摄入充足的碳水化合物可以节约蛋白质，避免其无效消耗，使蛋白质在体内的贮存量增加。

这即是碳水化合物对蛋白质的节约作用。

4抗生酮作用

脂肪在体内氧化时需要碳水化合物的参与。

如脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酰结合才能进入三羧酸循环被彻底氧化。

而草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。

当碳水化合物摄入不足，草酰乙酸减少，脂肪则不能完全被氧化而会产生过量酮体。

酮体过量堆积可致人体内酸碱平衡失调，甚至可能危及生命。

故足量的碳水化合物摄入，能有效防止脂肪不完全氧化的情况发生，从而避免产生过量的酮体。

营养学将这一作用称为抗生酮作用。

5协助胃肠系统

乳糖可促进肠中有益菌的生长，进而合成维生素B群及加强钙的吸收。

有些多聚糖尽管不能被人体所吸收利用，但可被人体内肠道细菌所利用，并有利于维持人体肠道内环境的平衡，促进肠蠕动，维护消化管的正常功能及大便通畅等。

6解毒作用

碳水化合物经代谢生成的葡萄糖醛酸是人体内的重要结合性解毒物质。

其可在肝细胞中与诸如细菌毒素、乙醇、重金属离子等结合，可使之毒性减弱，甚至消失，从而达到解毒的目的。

三、来源与供给量

1来源

碳水化合物广泛存在于各类食物中，且以植物类食物中的含量尤为丰富。

人类所需的碳水化合物主要由谷物类和薯类供给。

一般谷物类食物中的含量为60%～80%、薯类中的含量为15%～29%、豆类中约含40%～60%，其他如根茎类蔬菜、坚果（如栗子、莲子、菱角等）亦含淀粉较多。

此外，蔗糖（食糖）、蜂蜜、水果、糕点、乳制品等亦都是人类所需碳水化合物的重要来源。

2供给量

碳水化合物的供给量取决于机体对能量的需要。

1998年中国营养学会曾推荐我国居民中健康人群的碳水化合和膳食供给量应占总能量供给60%～70%。

但目前有许多营养学家认为，若要长期维持人体健康，碳水化合物摄入量以占总热量供给的55%～65%为宜，即我国健康成年人每日平均需要摄入碳水化合物大约在300～400g左右。

由于纯能量食物，如蔗糖等精制糖摄取后会被迅速吸收，若摄入量大使人体一时难以尽快将其完全氧化，并分解利用，尤易于转化成脂肪储存，以致发生肥胖，儿童则易造成龋齿等。

故认为精制糖摄入量应加以控制，一般健康成年人以25g／天为宜。

并提倡在日常生活中应以复合性碳水化合物淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等为主。

第三节脂类

脂类是人体必须的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。

不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。

人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量最高的营养素；同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。

一、脂类的分类

脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。

1脂肪

是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。

一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。

通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%，膳食中有脂和油的不同，若在常温下呈固体状态者称为“脂”；若呈液态者则称为“油”。

脂肪分解后生成的脂肪酸具有很强的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。

膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有一不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。

其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。

目前，在多不饱和脂肪酸中还有一种经人为加氢后产生的反式式多不饱和脂肪酸。

但天然食用油所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。

脂肪酸又可按其碳链的长短期聚落分为，长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8～12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。

其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。

因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。

一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其容点就越低。

这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。

人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。

因为，还有一些对人体有着重要生理功能的脂肪酸是人体自身不能合成的，如亚油酸（C18：

2，n—6）和α—亚麻酸（C18：

3，n—6）等。

这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必须的。

故营养学中将这些必须同食物供给的脂肪酸称为必须脂肪酸（essentialfattyacids，EFA）。

故这些EFA在植物油和海产鱼类中含量较多，如由α—亚麻酸衍生出的二十碳五唏酸（EPA，C20：

5，n—3）、二十二碳六烯酸（DHA，C22：

6，n—3）；由亚油酸衍生出花生四烯酸（AAC20：

4，n—6）等。

2类脂

类脂主要包括磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols）等。

（1）磷脂：

按其结构不同可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂二类。

磷脂中较重要的卵磷脂和脑磷脂都属磷酸甘油酯类。

磷脂能和脂肪酸一样为人体供能，并是组织细胞膜的重要构成成分；其还能帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂溶性维生素、激素等；而卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝促使胆固醇的溶液的依数性解和排泄；脑磷脂则与血液凝固有关。

（2）固醇类：

是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。