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茶书
茶書·茶畫——《中国历代茶书汇编》作者朱自振、郑培凯访谈
《宮樂圖》唐佚名宋人摹本
从中国历代茶书看中国茶的历史
由朱自振和郑培凯先生竹编的《中国历代茶书汇编（校注本）》是现存茶书总汇中收录最丰富的，各个茶书的版本都经过了校勘，各大图书馆所收集的善本都予以了寻访，是目前关于中国历史上茶叶种植、采造、储存和饮用等茶事最详尽、最权威的汇编本。
在南京采访80多岁的朱自振老先生，才知道此书的收集和汇编工作起源甚早。
上世纪30年代，金陵大学的万国鼎先生开始收集中国农业史材料；50年代，金陵大学的农业史研究学科并入南京农业大学，朱自振是在万先生的指导下，开始对中国各地的茶叶史材料感兴趣，和他的同学们去全国各地，搜集上千种古书及方志中的农业资料，这项工作一直持续到了“文革”。
现在南京农业大学的图书馆资料库里，还有当时认真抄来的各地资料，以至于“文革”后很多地方方志已毁，又重回此地寻找资料。
正是在这些地方志和搜集来的各图书馆所存的茶书的基础上，出版了这本茶书汇编，相比起以往的汇编，这次的编撰，一是搜集更加广博，二是利用了大量现代学术观点。
后来和朱先生一起汇校此书的郑培凯告诉我，以往中国古代士大夫对茶书的态度很轻视，比如“四库全书总目”中，子部的谱录中的另册，才收集茶书，而且很多书只存目不收录，还是因为古人认为茶是小道。
但是他们觉得，在物质文明发展史上，陆羽的《茶经》是一件大事，因为它肯定了茶饮生活的知识性地位，不仅包括了大量的茶事经验，还奠定了茶道规矩。
之后的饮茶白脉络，基本上没有脱离陆羽的法门，走向了精致品茗的道路，从茶书的整理中特别能看出这点。
采访两位研究者，我们要讨论的是唐以前的茶世界，唐为何成为分水岭，以及唐后以后的饮茶风尚的变化，到了元明清，大量资料出现，可以由此细观中国人的饮茶习俗。
《攆茶圖》北宋劉松年
唐是中国茶世界的分水岭上古时代，茶在中国的植物图谱中已经出现，但是最早时，茶属于药品，或者属于菜蔬，一直到了唐代，随着茶叶的广泛种植和行销到了游牧名族地区，茶才正式成为中国人的日常饮用之物。
这时候，陆羽创立了完整了茶叶科学体系，规范了饮用方法，包括提出了“茶有真香”的核心观念。
三联生活周刊：
饮茶在中国起源很早，那么究竟起源何时？
有明确记载吗？
朱自正
郑培凯：
根据今天的研究，我们没有办法确定饮茶起源于何时何地，陆羽说起源于神农，其实这不能确定历史时期；前段时期有河姆渡文化考古说发现了茶树的图画，也非常不准确；还有人说云南的古猿有原始茶饮，更是不负责任。
在开始茶饮用之前，有可能出现过将茶做药，或者把茶叶入汤羹的做法，但是和真正的饮茶开始都相去甚远。
根据一些古籍记载，战国时候，四川一带已经有了饮茶的习惯，秦灭蜀后，将之带出来，这里也是古茶树的发源地之一，符合“南方有嘉木”的说法。
西汉马王堆的挖掘中，发现的竹木简中都有茶的别名出现，《汉书?
地理志》中记载的秃陵，现在叫茶陵，也表明了茶树汉代的时候已经在长江中下游地带已经种植了。
不过汉代时候，四川还是主产区，当时的饮用方式还不够清晰，应该是原始的煮汤饮用，也有加盐姜同煮的，基本上还属于药用，茶在漫长岁月里，一直属于药食同饮的产物。
到了三国魏晋时代，浙江和江南普遍种茶，饮茶人也增加，不再属于贵族专利，扩展到士大夫阶层，用以待客。
当时也做成饼，叶片大汁不能黏合的就用米汤去黏合，喝的时候先去研磨，然后用沸水冲泡，还没有形成唐时那种复杂精美的引用法。
三联生活周刊：
魏晋喝茶方式有什么样的标准？
还是当时还没有形成标准？
有说法是唐是中国饮茶的分水岭，之前是草味羹饮时期，之后是精致时期，是这样吗？
郑陪凯：
很多人提及魏晋饮茶，是因为文人的诗赋中经常提到茶，但是当时饮茶的资料其实很少，我们只是知道，当时的茶不仅用来待客，还用来祭祀。
北方游牧名族不喝茶，他们会觉得茶是南方人的饮料，《茶经》里面就记载了“茗为醴奴”的故事，北人对南人的饮用茶多加讽刺。
他们占领了大部分地区后，南北交融，饮用习惯才慢慢传开。
不过当时长江流域尤其是中下游，已经很普及饮用茶了，包括对器物和水都有讲究，但是饮用方式还比较古朴，茶处理如同蔬菜，放在水里煮喝，加各种香料与佐料，基本上就像蔬菜汤。
属于实用阶段。
唐之后，茶饮普遍化不说，还成为了精致的饮品，不再是实用主义，而是上升到了精神领域。
这就成就了“饮茶之道”。
三联生活周刊：
为什么到了唐代茶风大盛，而且南北方都开始饮用茶？
这和唐是个大一统帝国有关吗？
郑培凯：
和历史积累有关系，也和当时的交通发展有关系，按照严耕望的研究，当时陆路交通已经可以把茶运输到塞外，到吐蕃，这些区域都形成了饮茶的习惯。
唐代政府开始建立茶政，茶税也开始征收，成为唐时经济贸易的重要环节。
茶之流行，肯定不是单一原因，除了交通和社会原因，也包括铲教大兴，在参禅过程中，为了提神不寐，也为了打坐，很多寺庙都推广喝茶。
当时禅宗影响很大，又影响到了民间，渗透特别广泛。
我记得看过资料，北方泰山寺庙里的僧侣，参禅“务于不寐”，可以喝茶。
与此同时，陆羽提倡的茶道方式和创新的饮用规矩，一时风行，他后来也成为茶神，人们买来巩县窑的小瓷像，往上面浇茶水，有点浴佛的意思。
三联生活周刊：
唐时的名茶是什么？
就是巴蜀的蒙顶茶吗？
还有江南的顾渚紫笋？
为什么这些茶到后来都没有流传下去？
郑培凯：
当时的茶叶生产已经精益求精，有的地区强调精致，有的地区强调量产。
比如我们知道的浮梁的茶叶，就是大宗贸易，主要靠产量取胜，每年茶税惊人。
而你说的蒙顶、顾渚都是精品产区，蒙顶茶分若干种，石化、小方、散芽、是天下第一等。
但是蜀道难，上贡不方便，所以江南的产区也就成为贡茶区域。
除了蒙顶，湖州的顾渚紫笋、寿州的霍山黄芽，还有蕲州的团黄，都是名茶；《唐国史补》还提到，当时的吐蕃也受中土影响，唐史节去了那里，赞普会拿各种名茶展示。
这也可以为“茶道大厅”的说法做一补充。
三联生活周刊：
有说法，关于陆羽的史实并不清晰，甚至名字都不真实，这种说法正确吗？
郑培凯：
其实还是清晰的。
冠在他名下的著作有基本，有的显然不真实，比如关于陆羽评水的著作，就应该是后人伪托。
但是他有自诉，关于他的弃婴的身世，一级后来被庙里的僧侣收养的经历，包括他对已经、佛典和儒家典籍的熟悉，都应该是真实的。
而且他和当时的名流，如颜真卿、皎然等人互相唱和的诗歌也都有记录。
当时科举制度初兴，一些身份低微的人有了晋升之道，士人的低位有所上升，陆羽结交的很多人属于这一系统，他自己也属于把民间文化融入上流社会的人物。
陆羽的《茶经》并不仅是总结当时的喝茶方式，而是制定了一些新的他觉得重要的准则，提出了自己清晰的品饮之道，包括整个学科的科学体系也初步建立了。
这个准则，事实上一直影响到后世，别看唐茶的喝法与现在差别很大，但国人饮茶的内在精神路径，完全是他那时候就定下的。
比如《茶经》里有茶器一卷，表面是例举烹茶器物，实际上是根据他自己的原则，确立饮茶的规矩，他的茶道仪式，在当时的上层社会也非常流行，通过这种规矩的确立，他构建了饮茶的氛围，提供了心灵超升的领域。
可以说，后世所有的茶的规矩，无论是中国、日本还是韩国，都从他这里来，他是这个学科的开创者，所以，这个世纪回看《茶经》，会觉得特别有意思。
三联生活周刊：
有哪些最基本的规矩呢？
郑培凯：
他的规范很全面，其中他的个体的审美起了很大作用。
比如说到碗，他喜欢越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等；不赞成邢州和越州并列第一的观点，他觉得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷适合与茶合配，可以衬托茶的颜色。
邢州白瓷将茶衬托的过于红，寿州黄瓷把茶衬托的过于紫，都不太适合茶。
他是以自己对瓷色的观察和瓷碗质地的研究来决定的，让饮茶者感到美感。
这里面就开始建立了整体的心灵感受，有了茶道整体的艺术感标准。
法门寺地宫出土的那套茶具，说明了陆羽的规范影响深远，不仅于民间，宫室也遵循他的规则，器具完备讲究，进而奢侈，也说明当时饮茶的礼仪及其重要，甚至有繁文缛节的倾向。
茶经里面来提到了择水的重要性、火候的重要性，包括检素之美，尤其重要是提出了茶有真香，不赞成以往流行过的添加各种姜、盐、枣、橘皮、薄荷等物质，觉得那等于“沟渠废水”。
三联生活周刊：
你特意提到了茶有真香的准则制定，这个影响特别大，似乎这个之后的茶事都奉行这一原则。
尤其是中国，如果是混合香料做成的茶，大家就会觉得劣质。
是这样吗？
郑培凯：
他的观念影响到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等饮茶大家都提出茶有真香，不应添加龙脑香等物。
但是，值得注意的是，民间还是有添加各种果实花朵的习惯，造成了加香系统的延绵不绝，北方的花茶事实上也算得上源远流长了。
添加有添加的道理：
北方的水土问题造成了北方普遍水质硬，掩盖茶的真香。
外加古时候交通不利，新鲜的茶运到北方，可能已经没有了香味，所以靠别的香味提神。
包括自唐以来，北方受游牧名族影响深，一直有往茶里加加奶的习惯，这些都是影响深远的理由，也是造成北地现在的民间百姓喜欢花茶的习惯。
但是士大夫阶层还是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物质。
三联生活周刊：
关于水，好像陆羽有很多相关传说，包括天下泉水品定，是不是也是他最早提出的？
郑培凯：
陆羽对水的品鉴相对简单，但也是开创性的，提出了相应的标准：
就是“山水上，江山中，井水下”，还对山水作了分析，要捡取“乳泉，石池漫流者上“，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸满不泄的水，江水则取远离人远者，井水则是选择人们汲取多的，其实都强调的是“活水”概念。
传说陆羽撰有《水品》一书，但是我们翻检阅读，发现已经散失了，现在翻刻的很多是张又新的《煎茶水记》中记载陆羽的品题，不足为依据。
关于他品尝水传说的神乎其技，比如一桶水能分辨出来哪个是江中间打的，哪个是岸边打来的，这是违反物理常识的。
后来这故事又附会到了苏东坡身上，其实这都是人们在想象空间里创造的。
也说明国人在品茶艺术方面的追求。
《文會圖》宋徽宗趙佶
宋人的茶世界宋代茶书和茶人的世界，首先在宫廷，从蔡襄到宋徽宗，已经到了登峰造极的地步，细腻讲究也无可比拟。
也许就因为此，走向了极盛而衰的道路，但是从这些茶书中，我们可以看到宋人创造了一个复杂瑰丽的茶世界。
三联生活周刊：
宋代最著名的茶书，我知道有宋徽宗的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》，整个宫廷品茗已经成为风尚，当时书籍记载的情况如何？
确实这两本书记载非常清晰，当时宫廷的饮茶习惯非常发达，制作茶的技术比之唐代还要复杂。
先是龙凤团，后来发展到石乳、白乳，再后来又有小龙团，以及各种密云龙、瑞云祥龙，越来越精细，层出不穷。
当时的点茶手法，在蔡襄的书籍里记载很清楚，是水和茶要用得恰当，比列均匀，否则就表面的沫饽不匀。
还有斗茶法，没有水痕的最佳，可以清楚地比较好坏。
点茶法已与唐大不相同，延续的是使用末茶，要使末茶产生大量的泡沫，我个人以为和道教的思想有关，觉得这些沫是精华，也和唐代胡人喜欢喝奶的习惯有关。
为了达到效果，建立了一套新的系统，包括茶叶制作、茶叶击拂、茶叶品饮、器物优略，都形成了仪式和系统。
有仪式，才有审美，所以现在有人说日本茶道重仪式，中国不看重，并非如此简单。
瓷器发展也被茶所影响，早起使用的瓷器，和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其实也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色来衬托。
北宋时候，使用了大量的青白瓷，那时候还不像后来那么推崇建盏。
三联生活周刊：
当时的击拂动作书籍中好像也有很多记载，那些动作包括使用的器物，是在现在日本抹茶道中留存了吗？
郑培凯：
其实不太一样。
宋人早期宫廷中使用的是黄金和白银制作的击拂工具，蔡襄称之为茶匙，他觉得金和银的最好，竹子的太轻，所以不好，因为需要有力量的击拂，才能形成表面的沫钵，像乳花一样。
比蔡襄早半个世纪宋初的《荈茗录》里面写道，有的人运用茶盏能够做出各种图画，也包括茶百戏，可见这个茶匙运用的复杂程度。
茶筅是后来发明的，也就和现在日本留存的很像了。
有点类似西洋打蛋器物，但是细密，和现在日本的轻巧器物不一样的地方在于：
当时是用竹根制作，器物重，器端有力，整体粗壮，因为这样才能掌握，操作起来也便利，工欲善其事必先利其器，这样才能出一碗美好的茶汤。
宋徽宗写了很多不正确的击拂方法，然后写了详细的击拂法，如何才能击拂出“乳雾汹涌”的好茶，因为茶色贵白，建安的黑盞也就开始变得贵重起来，又厚又保温，保温是因为击拂时间需要很长。
过去被视为上品的青白瓷，在宋徽宗那里就没那么重要了，所以茶的饮用方式还改变了瓷器的系统标准。
比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不见了，全部都出口日本了，因为我们的饮用规则改变了。
宋徽宗在茶学上有很多专业性的追求和结论，不过宋徽宗这种走极端的品饮方式，并不是当时普遍的饮用方式。
当时他已经有点走火入魔了，为了生产出最好的团茶，有几万人上山采茶，穷奢极欲。
但是了解这样的生活方式，重申当年中国人的审美需求，也是件美好的事情，可以看出中国人对茶曾经风靡到何种程度。
三联生活周刊：
宋人写福建一带贡茶的书籍特别多，这是为什么？
郑培凯：
还是因为上行下效，贡茶地点有江浙搬到了福建，这里成为新的最好的茶叶基地。
因为天气变化，北宋时期的天气开始变寒冷，本来放在太湖地区的贡茶园不能在清明前广泛发芽，没有那么多贡品了，于是搬家到了福建建安，保证清明前有大量的贡茶，欧阳修等人都描绘过，当时有20多本书详尽描绘福建贡茶园的情况，非常详尽。
三联生活周刊：
上层社会如此繁杂的饮茶方式，是不是也影响了民间？
民间如何喝茶？
郑培凯：
宋徽宗的讲究基本已经无可比拟了，当时他的茶叶极品也不可能那么普及，包括他那套复杂的饮用体系也难以推广，所以民间很难达到宫廷的饮用方式，并非按照他们的饮用方式喝茶，而是沿着自己的下里巴人的道路发展：
一是在茶中加各种料；二是宋时候，散茶引经据典开始饮用。
加各种饮料的饮茶行为是自古习俗，陆羽很不喜欢，他觉得这就像是沟渠间废水一样，蔡襄文章也提出，有人喜欢在团饼中添加龙脑香，夹杂珍果香草，都不对，但是当时民间还是添加着，梅尧臣批评北方人喝茶“只解白土和芝麻”，说明当时北方用白色土碗往里面添加芝麻；当时北方还有添加姜、盐、牛奶的，还是受到游牧名族的习惯影响。
不过，这种习惯不局限于北方，南方也有很多加料茶，南宋临安的茶馆有多种花果茶，还有七宝擂茶，就是各种盐、花椒、酥油饼混合的茶汤，其实里面的茶只是有一点茶意而已，现在湖南等地区的擂茶习惯还顽固留存着，其实也是古风。
北方喝茉莉花茶的风尚，其实也是渊源有自。
其中比较脱俗的是莲花茶，就是在夜晚半绽放的莲花的花心放茶，然后扎紧花瓣，次早取出茶叶，之后焙干使用，据说也很清美。
宋到元的阶段，散茶的饮用渐渐推广。
当时的王祯《农书》就说，南方已经普遍饮用散装芽茶，不一定碾成末再饮用。
也是因为团茶的制作过于繁琐，南宋后的散茶就大规模出现了，晒青、炒青都有出现。
所以，并不是像传统说法，到了明太祖时候突然废团改散，以江南为代表的民间，早就饮用散茶了，并非突然性的改革。
《閒話官事圖》（局部）陳洪綬
明朝的茶道复兴明代算中国再次茶道复兴的时期。
从茶书上看，整个明清茶书有上百种，占到总茶书72％，但是很多抄自唐宋，有些疏忽错漏，所以以往学者并不重视，但是，明清茶书有以往唐宋不具备的地方，关于茶树种植管理，关于茶叶制作技术，关于饮茶的文人趣味，有颇多新见。
晚晴茶书，更是开近代科学茶学科的新河。
三联生活周刊：
很多学者研究指出，明代算是中国饮茶系统迎来了又一次复兴，在我们看来，繁杂的唐宋到简单的明清，是一个越来越简单化、日常化的过程，那么复兴体现在哪些方面？
郑培凯：
前面提过宋到元，蒸青炒青所制作的散茶已经逐步在民间流行了。
到了明初，明太祖废饼改散茶,一是觉得团饼奢侈浪费，二是因势利导。
《真賞齋圖》（局部）明文徵明
这时候，不仅是饮茶方式变革了，关键是茶叶的制作技术也变化了，这对于中国茶的发展至关重要。
尤其是在炒青好的制作和烘焙方面，制茶者开始依照茶叶的特征，掌握炒青的火候，研制出了各种有特色的名茶。
我们现在所喝的不少名茶，都是明代出现的，比如龙井。
万历年间，有罗廪所著的《茶解》，里面提到唐宋贡茶的制作方式奢侈，已经丧失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保证茶叶的本来香味，书里还记载了详尽的采茶制茶法，现在通用的观念当时都已经出现了。
比如不不采雨胚，那样的茶不香；晴天的茶肧，必须当时采当时炒制，这样才可以保证色、香、味的系统。
《高隱圖》（局部）明陳洪綬
制作的炒青工艺，在书籍中说得相当精准，还解释了茶炒熟后，必须揉妥的原因，因为要让茶中的脂膏溶解方便，冲泡时就可以散发出来香气和内涵物质。
书里甚至各种炒制的工具都有规定，比如炒茶用的铁膛，要用熟铁，不要用生铁。
《壺茶圖》明邊壽民
三联生活周刊：
诞生了那些新的名茶？
这些名茶是如何和品茗系统配合的？
郑培凯：
其实还是因为不同经济业态发展的缘故，新的名茶体系在经济发达的地区首先诞生了。
唐宋时代，奉行的是设监制作的贡茶体系，最优质的茶根本不会流入民间。
但是明代中叶后，江南经济快速发展，使得整个长江中下游区域，以及沿大运河一带都发展起来了，普通人的生活也讲究精致和享受，尤其是士大夫阶层，他们追求的生活方式在当时有很大影响，品茗就是其中一项。
在他们的推动下，新的名茶体系诞生了。
当时的士大夫阶层讲究品茶，与品茗环境和制茶都有很大联系，构成了一种发达的品茗体系，所以明朝成为中国茶的复兴时代。
先说品茶的情趣方面，一是恢复了唐宋赏茗器的乐趣，对茶饮的程序和器物的雅洁再三致意，不因为明使用紫砂壶为主的相对简单的品茗体系，就不欣赏器物了、不对茶器物有追求了。
另一方面，着重性灵世界，追求品茶所带来的心灵的修养和提升，期待有和谐之境界。
当时有本相当重要的茶书，许次纾所写的《茶疏》，说到了茶具的陈设和摆放，以及品茗过程，考虑的不仅是仪式，而是味觉和嗅觉的综合享受，以及五官的舒适，对人格清高有所培养和提升，着眼于人间修养。
他还罗列了许多适合喝茶的时间、场合，包括器物，充满了明代的文人意趣，比如夜深共语、鼓琴看书之时；茂林修行，名泉怪石之地等等，还写了他认为不宜喝茶的场合：
大雨雪、长宴大席、人事忙迫、观剧等等。
包括不宜用的恶器、敝器、铜匙、铜铫、各种果实香药等。
当时有很多文人会详尽描写喝茶场合和禁忌，比如冯可宾的《岕茶笺》里面也提到了宜茶场合，另外一些比较著名的文人书籍中，如《遵生八笺》、《陶庵梦忆》、《长物志》中都有类似描绘。
明人追求茶饮的器物和环境，主要是要求有明朗的感觉，周围的环境以清净澄沏为主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
为什么追求这种品饮情趣？
是因为当时文人的口味也变化了，强调茶叶的真香，都是以清扬芬芳空灵为主，不再像以往宋代福建的贡茶那样浓郁厚重。
所以，新的名茶体系也诞生了，比如《遵生八笺》里提到，苏州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龙井超越了天池，因为炒法更精妙。
从南京礼部尚书位置上退下来的冯梦祯对当时著名的天池、虎丘、龙井、罗岕茶，也多有品评，结论是虎丘最好。
不过有意思的是，因为贡茶体系已经于宋不一样了，茶叶精品并不一定送入皇宫，而是待价而沽，所以出现了真假难辨的情形，当时的龙井茶已经有大量假茶，就是茶叶名家也不一定能轻易区分。
袁宏道的评价，和冯梦祯相似。
他也觉得这几种茶很好，不过他觉得现在已经不在的罗岕茶为天下第一，觉得有金石气，非龙井的草气，天池的豆气和虎丘的花香气。
各种名茶的提出有个人口味的主观成分，不过，文人欣赏趣味基本还是一致的。
他们追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，还需要深味，而且芳香也是清雅型，以兰花香为主。
三联生活周刊：
崇尚清香的同时，是不是还有别的混合香？
还添加东西吗？
我记得不少混合茶，比如南宋的莲花茶，也是明人推崇的。
高阳描绘清代生活的小说里，名妓也拿各种花熏过的茶待客。
郑培凯：
明代文人普遍反对在茶里添加果实花朵或香草，追求茶的清饮，这也是我们前面所说的陆羽追求的茶道，茶有真香的体现。
但是大众选择未必与名士相同。
《陋室銘圖》（局部）清黃應谵
尤其是江南以外的地区，承载了过去加料加果实的习惯，还有添加各种作料的，所以各地都留存有加料茶的记载。
包括很多强调茶有真香的茶书，有时也妥协，比如明初朱权的《茶谱》，反对茶夹杂诸香。
但与此同时，也写了茶叶的熏香法，甚至可以用各种花香渗透其中，所谓百花熏香。
也不反对加龙脑香，可能是朱权那时候饼茶的风气还在，对添加香料的习惯还比较接受。
不过，后期的部分文人也没有完全放弃这一习惯。
就拿倪云林来说，他发明了清泉白石茶，往茶叶里面添加核桃松子肉，还为有高士不解他的茶而大发雷霆。
民间的各种果子茶则更多，往里面添加各种吃食，这些行为都被罗廪《茶解》视为“茶厄”，也说明民间与雅士提倡的风尚还是有距离的。
三联生活周刊：
福建贡茶在江南名茶流行后怎么办了？
这和福建茶在明清交替之际发明了红茶、乌龙茶和白茶等有直接关系吗？
郑培凯：
有一定关系。
因为宋元的贡茶体系的废除，福建的一些茶开始转型，本来是皇家包办，现在要考虑商品市场的销售，而且传统的福建茶偏浓厚，偏甘醇，偏浓郁，必须要发展出一条不同于江南轻灵的新道路，这也是后来发展出红茶合乌龙茶的历史背景。
三联生活周刊：
你前面提到，有一种岕茶很流行，有什么特点？
他们为什么后来不存在了呢？
郑培凯：
明末的士大夫普遍提到了罗岕茶为茶中精品，这也算是当时的流行口味，晚明的茶书中，关于此茶的论著就有好几本。
比如，有熊名遇的《罗岕茶记》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶备抄》。
根据这些书籍，我们可以看到，这种茶属于蒸青，而明朝大量的茶都已经属于炒青了。
这种茶叶大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人闹笑话，把别人送的精致的大叶茶当次品，赏给下人喝了，因为当时芽茶的风尚已经很流行了，所以人们会觉得大叶茶粗。
许次纾所写的《茶疏》写到，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否则会伤害到树木。
韵味清远，滋味甘香，是仙品。
根据这些描绘，我觉得岕茶可能和今天的太平猴魁有点相似，叶大，味道纯清具备。
但是明末的风尚未流传到清，因为战乱，江南士大夫阶层的品鉴系统标准整体崩溃，所以这种茶没有流传，否则，说不定明朝的茶风还会变化，不再奉行单一的芽茶的系统也是有可能。
三联生活周刊：
到了清朝，明代的饮茶风尚基本延续下去了，似乎没有什么变化，那么关于品茗还有哪些著名的书？
郑培凯：
清代基本延续了明朝的饮茶方式，有两件事情值得一提。
一是茶碗越来越少，到了最后就成了基本使用青花杯，或者白瓷杯，紫砂壶基本成了最主要的泡茶工具；二是福建功夫茶的出现，导致了小紫砂壶的流行，这都是明清的茶事重点。
但随着清中期后民生的凋敝，整个的品茗雅趣开始走下坡路。
尤其是1890年之后，基本上没有人忧心思提及品茗雅事了。
这之后，战乱频繁，革命事起，品茗之趣长期无人提及，结果现在很多人觉得茶道是日本的国粹，与中国文化无关，这也是历史失落太久的缘故。
大多数中国百姓用大杯冲泡茶，倒是也符合质朴之道。
清代所出现的新茶书，基本是关于茶书种植，茶叶制作的，还有大量关于茶叶销售的地方志记载，不过我们觉得那是茶叶经济史或者说农业史的范畴，所以没有在我们书里多提及。
三联生活周刊：
清代的茶书多是关于科技的？
他们关于品茗没有什么贡献吗？
郑培凯：
最有价值的肯定是关于科技的。
比如《红茶制法说略》、《印锡种茶制茶考察报告》、《种茶良法》等，也有很多是关于紫砂的书籍问世了。
《阳羡名陶录》、《阳羡名陶录摘抄》、《阳羡名陶续录》等，包括《龙井访茶记》，与今天的茶叶产地的情况对照观看，可以得到许多有趣的新鲜的结论。
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