粤菜烹饪知识总复习.docx

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粤菜烹饪知识总复习

粤菜烹饪知识总复习

一、绪论部分

基本知识

1.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容

烹饪工艺学研究有以下八点主要内容

①原料的选用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹调；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的卫生保证；⑦菜肴的核算；⑧各地烹饪工艺和菜肴的风味特点

2.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志

中国烹饪大致经历了萌芽期（火烹时期〕、形成期〔陶器时期〕、发展期〔铜烹时期〕、繁荣期代〔铁烹时期〕，目前正向电器化时代过渡。

3.我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在陶烹时期基本奠定

4.陶器的发明使烹饪的发展到达一个新阶段

5.青铜炊具的出现,使油炸和煎的技术诞生

6.铁制炊具的出现，进一步改善了烹调的条件，烹调方法逐渐增多，在宋代开始形成爆炒技法

7.在唐代有鸡蛋肉糜做的丸子，块、片、丝、丁等形状已经常使用

8.清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的表达。

其汉菜部分选用淮扬菜

9.中国菜具有优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点

10.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味,谓之地方风味特色

11.所谓菜系是指地方菜肴风味体系，是中国菜肴不同风味流派的代表。

12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜

13.四川菜的情况

四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味为主体组成。

烹调方法精于小炒、小煎、干煸、干烧

四川菜著名菜肴有：

香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭子。

14.山东菜的主要情况

山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。

烹调技法以爆、炒、烧、扒、熘、蒸、拨最具特点

山东菜代表：

糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼

的主要情况

江苏菜以淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜为主体所组成

淮扬菜由扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成

16、在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显

17.粤菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鲜味，这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食卫生、科学的要求

18.“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训

19.粤菜的配菜理论是荤素搭配、协调一致

20.粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着荤素搭配、协调一致的理论,使菜肴最大限度地满足人们的口味要求

21.粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的高雅大气气质

22.粤菜的名菜均因突出鲜味而深受欢送

23.潮州菜的主要情况

潮州菜烹调特色有三多：

海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多。

潮菜筵席的酱碟佐食是潮州菜的突出特色

“烧雁鹅”、“玻璃芋泥”、“干炸裹肉”等是潮州菜风味菜

潮州豆酱鸡、烧雁鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国菜、玻璃芋泥（香滑芋泥）等都是潮味十足的名菜

24.客家菜的主要情况

客家菜又称东江菜，按地域又分为两个流派，即东江派和兴梅派

东江盐焗鸡、扁米酥鸡、爽口牛肉丸、玫瑰焗双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双玄是客家名菜〕

25.粤菜的清有味道清淡、清鲜，口感清爽不腻的含义

26.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比，最突出最典型的特征

27.粤菜对爽的理解有：

清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有弹性

28.嫩是质感细腻细嫩的表现，是焾而不柴、软而不糯

29.滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。

30.只有咸和甜两味可独立出现于菜肴中

31.粤菜在品种类型方面有:

水产品种丰富；高档原料使用较多；禽类菜品极受重视等方面特点

32.粤菜在刀工成形方面有:

原料形态偏向于大；原料成形变化范围跨度大；原料刀工成形呈现简练巧妙和快捷的特点

33.粤菜在滋味类型方面有:

滋味以鲜为先；味型特征鲜明；甜味菜式不少，辣味菜式不多等方面特点

34.粤菜在色彩取向方面有:

菜肴调色以保持原料本色为主〔调清芡为主〕，本色菜比例最大；色泽偏好多彩（主副料共三种或三种以上）；浓淡兼备、深浅相宜等方面特点

35.粤菜在质感表现方面有:

嫩质成为菜肴质感的主角；爽质显示出粤菜质感的特点；

36.道德是依靠社会舆论、内心信念和传统习惯的力量,调整人们相互关系、约束个人处事方式的行为标准,是评价行为善恶的标准

37.职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的行为标准,又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务

38.烹调师职业道德守则有：

忠于职守,爱岗敬业；讲究质量,注重信誉；尊师爱徒，团结协作；积极进取,开拓创新；遵纪守法,讲究公德

39.广州菜的筵席菜品讲究规格和配套,一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾（主食）甜菜、点心、水果等组成,主要菜品以8道或9道为多

40.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比,最突出最典型的特征

41.粤菜把鲜味视为菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜作为食品品味的最美享受

42.粤菜对爽的理解有清爽、脆嫩、爽甜、有弹性.

43.嫩是质感细腻,软滑的表现

二、烹饪原料基本知识篇

㈠基本知识

1.烹饪原料就是指用以用于制作食品的各种材料，包括天然材料和经过加工的材料

2.作为烹饪原料必须具备营养价值高、口感口味好,食用安全无害等基本条件

3.烹饪原料的固有品质是指原料本身具有的食用价值和使用价值,包括原料固有的营养、口味、质地等指标

4.烹饪原料的使用价值越高,适用的烹调方法就越多

品种和产地所决定

恰到好处,其品质最正确

新鲜度越高，原料的品质就越好。

原料的新鲜度可以从形态、色泽、水分、质量、质地、气味等的外观特征反映，

8.品质鉴定的要点：

原料的种类特点;原料的上市期及最正确食用期;原料的产地;区别原料真伪;各类原料的卫生要求

9.鉴定原料品质的方法，分理化鉴定、感观鉴定。

理化鉴定包括理化检验和生物检验。

10.冷藏是指将原料置于10℃以下没有结冰的环境中贮藏,主要适宜蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶及鱼、肉料的短时间保管

冰点以下（一般指0℃以下的低温）进行保管的方法,适用于肉类、禽类,鱼类等原料的贮藏

12.高温保管法有两种：

高温杀菌法和巴氏消毒法

65℃连续加热30分钟.

㈡畜类原料

1.畜类原料的组织结构有：

肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大类。

2.肌肉组织所含的营养物质丰富，其含量的多少是决定畜肉品质的重要因素

3.脂肪组织是决定畜肉品质的第二个因素，因为肌肉中的肌间脂肪含量多，使肉质较鲜嫩，口感好

胶原蛋白和弹性蛋白构成,均属不完全蛋白质,其含量会影响肉的品质

5.骨骼组织是动物机体的支持组织,管状骨中的骨髓里含有一定的脂肪和蛋白质

6.畜类的肌肉和部分内脏组织中含有丰富的蛋白质,主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质

维生素B1为主,肝脏中含有较多的维生素A和维生素B2

8.含氮浸出物也是畜肉中的组成之一,主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等

新鲜度决定，日常可采用感官鉴定的方法，从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几个方面将肉分为新鲜肉、不新鲜肉及腐败肉三种

10.家畜自屠杀起至肉质变坏，经过了尸僵、成熟、自溶和腐败四个阶段。

成熟阶段肉柔软多汁、有弹性，烹制的成品滋味鲜美，气味芳香，且易于消化。

11.尸僵和成熟阶段的肉是新鲜的，自溶则表示腐败现象的开始

12.一般猪肉在0～4℃下可保存3～7天,在-1.5～0℃下可保存7～14天,牛肉在此温度下可保存1个月左右

13.猪按血统分为本地猪种,引进猪种和杂交改进猪种

绵羊和山羊两种

蒙古肥尾绵羊的分布最广，数量最多。

经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味

16.山羊肉及脂肪均有明显的膻味，肉质不及绵羊

浙江金华火腿，又称南腿；江苏如皋产的叫北腿，云南宣威的叫云腿

早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿。

正冬腿品质最好，早冬腿季春腿次之

19.火腿的品质检验一般从外表、肉质、式样和气味等方面进行。

20.品质较好的火腿，皮色棕黄或棕红，皮肉干燥，指压肉质感到坚实，略显光亮

21.奶粉是将鲜乳采用喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水处理后制成的呈淡黄色

23.奶油，即平常所称的黄油、白脱油，是鲜牛奶经别离后提炼而成的，呈黄色，半固体状。

24.奶酪又称为干酪或芝士，是将鲜乳类消毒后，在凝乳酶的作用下使乳中的酪蛋白凝固成凝乳分出，经加热压制成形的一种乳制品

㈢禽类原料

略高，大多数为完全蛋白质.

不饱和脂肪酸，易被人体吸收，所含的亚油酸在20%左右

3.鸡肝中维生素A的含量相当于羊和猪肝的1～6倍。

禽肉磷和铁的含量较丰富，特别是肝脏和血液中的有机铁易被人体消化吸收

4.-4℃下禽肉可保存1个月左右

5.鸡，按用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四大类。

药食兼用型主要就是乌鸡（竹丝鸡）。

型鸡以来航鸡为代表,还有仙居鸡等品种

7.肉用型鸡品种有清远鸡、九斤黄鸡、狼山鸡、惠阳鸡等

8.俗称的麻鸡〔三黄鸡〕，以清远鸡最为著名

9.广东的鹅，以产于清远、从化的黑鬃鹅为好。

狮头鹅主要产于潮汕、饶平地区

10.有“动物人参”之称的禽类是鹌鹑

11.鸭.我国也是世界上最早驯养家鸭的国家之一.

12.广东常用鸭的品种包括番鸭、本地鸭

13.番鸭,以海南琼海所产的“嘉积鸭”肉质肥美嫩,品质最正确

14.本地鸭为广州一带、珠江三角洲地区所产,以番禺万倾沙的为最好

15.板鸭，也称腊鸭，最为著名的是南京板鸭。

16.（板鸭，也称腊鸭。

按生产期的不同分腊板鸭和春板鸭,以腊板鸭不易变质腊味香浓）

17.鸽，广东比较有名的品种是石岐鸽.

18.幼鸽，又称妙龄鸽，出壳后18天；乳鸽，出壳后25天左右,

19.蛋类中的蛋白质含量比较高，平均为13%～15%，是天然食物中最理想的蛋白质

20.蛋的新鲜程度从蛋壳、蛋白、蛋黄、系带和气室等方面来鉴定

21.皮蛋，以四川、湖南、北京、江苏、浙江、山东、安徽为主要产地

㈣水产原料基本知识

1.鱼类脂肪在常温下多呈液体，主要是不饱和脂肪酸，消化吸收率比较高，而胆固醇的含量则不高。

2.鱼类其外部结构大致可分为头部、躯干部和尾部。

鱼类器官有鳍、鳞和侧线

3.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞只有5纵行菱形骨板俗称鳞甲，平时栖息于沿海海域，于7～8月溯江河到达产卵场产卵，在长江中最为常见,

4.鲥鱼又叫三来鱼三黎鱼每年4～6月由海洋溯江而上，我国的长江、钱塘江、珠江等水系均产

5.草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼是我国四大淡水饲养鱼

6.龙利鱼是著名的淡水河鲜

7.石斑鱼为暖水性中下层鱼类中的一种。

共有的特征是背鳍上有11根鳍棘，为硬骨鱼

8.东星斑产于东沙群岛，西星斑产于西沙群岛

9.大黄鱼又称大黄花鱼，在我国分布于南海、东海和黄海南

10.小黄鱼分布于我国的东海、黄海、渤海

11.鲳鱼产于每年夏季，主要产于东海、南海,鲳鱼肉厚，内脏少，无细骨刺

12.苏眉最大的外形特征是在眼后方有清晰的似“眉”状的斑纹。

我国主要产于南海与东海的南部

13.立鱼属硬骨鱼纲,学名真鲷,又称加吉鱼.

14.金钱鱼又叫红三鱼，是常用的冰鲜鱼类

15.鲑鱼，俗称三文鱼肉，呈红色或粉红色，富含脂肪

16.鲑鱼子，乘鲜可腌制成著名的鱼子酱“红鱼子“

17.中国龙虾主要产于南海和东海南部，夏秋季是产销旺季。

主要的品种有中国龙虾、波纹龙虾、密毛龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾。

进口的主要有澳洲龙虾、美洲龙虾等

18.对虾又称明虾或大虾.

19.竹节虾又称日本对虾

20.斑节对虾又称草虾、花虾

21.刀额新对虾又称沙虾

22.黄色新对虾又称麻虾

23.长额仿对虾又称九节虾或鬼虾

24.对虾属高蛋白低脂肪的食品，春秋两季适于捕获

25.虾蛄广东习惯称为濑尿虾，又称螳螂虾

26.罗氏沼虾是广东较普遍，产量较大的淡水养殖虾品种

27.湖蟹（中华绒毛蟹）以江苏阳澄湖所产的大闸蟹最为著名.以农历九、十为河蟹羔黄肥养的季节

28.青蟹产于咸淡水交界处或浅海处,体色青绿色。

品种有海南的和乐蟹、黄油蟹、重皮蟹、肉蟹、膏蟹、水蟹等

29.4～5月刚长大的奄仔蟹

30.重皮蟹多产于5月

31.6～7月的奄仔蟹刚蜕壳，肉不饱满为“水蟹”；

32.8～9是肉蟹和膏蟹最肥美季节。

33.海蟹又称红蟹或红花蟹，以正月至清明多且质佳。

34.死蟹的蛋白质极易分解而导致蟹肉腐败变质，还有体内的组胺酸易分解为有毒的组胺，故不宜食用

35.鲍鱼又称九孔螺，是一种单壳类腹足纲软体动物，鲜鲍的产季多在夏秋季。

36.响螺又分肉螺、角螺两种，产于广东、福建等沿海地区

珧又称带子，主要食用其闭壳肌。

如加工干制则为“干贝”

扇贝,品种有栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝、嵌条扇贝

38.野鸭又称水鸭、蚬鸭，广义的野鸭是指鸭科鸟类，狭义的是指绿头鸭。

、圆滑而肥、背黄腹白，裙阔，爬行灵敏

40.野生类动物由于野外的生活环境与人工饲养的有很大的区别，虽组织结构基本相同，但口感及风味上有一定的差异

㈤蔬菜原料基本知识

1.根菜类，最常见的有：

萝卜、胡萝卜、淮山〔山药〕

脂溶性维生素，加油烹调有助于人体的消化吸收

3.竹笋按采收上市的季节分有冬笋、春笋和鞭笋，以冬笋的品质最为鲜嫩。

鞭笋又称边笋或鲜笋。

4.四季用笋：

春笔笋冬笋的品质最为鲜嫩

5.竹笋因其含有较多的草酸，烹调前要先焯水处理

6.芦笋又称石刁柏或龙须菜，目前上市的有白头芦笋和青头芦笋。

7.土豆、芋头、生姜、藕、马蹄、菱角、茨菇、洋葱、大蒜、百合是茎类菜

8.芋头比较优质的品种有：

广西的荔浦芋、广东花都的炭步芋。

9.茭笋含有草酸影响对钙的吸收烹前要经焯水处理

10.四季豆因含血球凝集素等，要经过焯水或煮熟透才可食用，否则易致中毒

11.菠菜含硝酸盐和草酸较多，烹调时要进行恰当处理

12.草菇经加工干制而成的干品称陈菇，又称陈草菇，与干冬菇、干蘑菇合称“三菇”

13.鸡腿菇又名毛头鬼伞或刺蘑菇

14.茶树菇又称茶薪菇，为田蘑属的菌体，单生或丛生

15.蔬菜的质量从色泽、形状、质地、含水量和有无病虫害等方面来鉴定

16.苹果在我国分布很广，主要的产地有辽宁、山东

17.荔枝原产于华南、海南和云南等地

18.龙眼主要产于福建、两广和四川等地

19.菠萝又称凤梨，由于含有的“菠萝朊酶”会引起一些人产生过敏反应，食用前最好用淡盐水浸泡

20.番木瓜有“岭南果王”的美誉

㈤干货原料基本知识

1.由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料统称为干货

2.鲜料干制的目的是便于保藏、运输、增加风味。

3.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类，晒干和烘干的原料脱水率较高。

风干脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。

4.鱼翅是大中型鲨鱼或鳐负等软骨鱼类的鳍的干制品

5.鱼翅按鱼鳍在鱼体的生长位置可分为前脊鳍、后脊鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍，品质以脊鳍为好.

6.按粤菜烹调生产中菜肴的形态习惯分为三个等级：

群翅、鲍翅、散翅

7.群翅由头围〔前脊鳍〕、二围〔后脊鳍〕、尾勾〔尾鳍〕三部分组成，合称一副大群翅。

8.鱼翅按加工程度分为青翅、明翅、翅饼、水盆翅，其中青翅为未加工的

9.鱼肚，是鱼鳔经加工干制而成的一种海珍品。

10.鳘肚是鳘鱼鳔的干制品，公肚又称广肚，母肚又称炸肚或鳘肚

11.鳝肚，是海鳗鳔的干制品，色白透明，呈长圆筒形，两头尖，半透明，色浅黄或白。

12.花肚又称鱼白，是鳙鱼鳔的干制品，色白而薄小

13.黄花胶，是大黄花鱼的鱼膘干制品，色金黄，呈椭园形。

14.鱼肚以片大厚实，色淡黄，有光泽，洁净、半透明的为好，富含胶质。

15.棉花肚是指炸鱼肚

16.海参属棘皮动物，分有刺参和无刺参两类。

17.参的品种有：

灰参、方刺参、梅花参等；无刺参有：

元参，大乌参，黄玉参，白石参等。

18.牡砺〔蚝豉〕，由蚝肉晒干而成，又叫海砺子、砺黄，简称蚝。

19.干贝，又称元贝。

是扇贝、日月贝、江瑶贝的闭壳肌的干制品。

以日本元贝形体较大，品质高

20.淡菜是青口〔贻贝〕的肉干制而成，北方叫“海红”，是著名中外的海味干货之一。

21.虾米，以海虾为原料经过干制后去头、去壳制成，又称海米、金钩、开洋。

22.蛤士蟆油，又称雪蛤油，为两栖纲红蛙科的雌性中国林蛙，或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品。

呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平，外表黄白色，呈脂肪样光泽

23.燕窝是由金丝燕用吐出的胶体液筑成的巢，产地主要有印尼、泰国

24.燕窝分为洞燕、厝燕和加工燕

25.洞燕是指来自岩洞中的天然燕窝,可分类白燕、毛燕、血燕和红燕

26.白燕又称官燕,为燕窝中的上品.血燕质最次.

27.红燕因矿物质丰富而呈红色,营养、食疗成效好,产量低,最为名贵

分为燕盏（呈半月形）、燕条、碎燕、燕角、燕饼

29.冬虫夏草是多长于高山草原的一种寄生于鳞翅目昆虫体内的子囊菌。

30.冬虫夏草主要产于四川、云南、西藏等地

31.黄花菜主要产于湖南、江苏、山西、山东等省

32.干莲子，湖南所产的称湘莲，质量最好；福建产的叫建莲，湖北产的叫湖莲、

33.银杏又称白果.广东、广西和华中、华北各地均有出产

34.香菇又称为冬菇、香蕈。

我国是世界上种植香菇最早的国家之一

35.香菇按照外的质量可分为三种冬菇，香信和花菇,

36.花菇是香菇中的上乘之品，菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁

37.干口蘑、香菇、陈草菇合称“三菇”；雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、木耳、石耳共为“六耳”

38.黄耳是长于槐木堆，红梨楠木上的真菌干制品。

39.竹笙属菌类植物

蘑多长在柞树或胡桃等阔叶树的树干或枯死部位,色白

猴头蘑形如猴头，色泽金黄，外表布满毛.人们常以“山珍猴头，海味燕窝”来比喻猴头蘑丰富的营养和特殊风味

42.雪耳称银耳,主要产地在云南、四川、贵州、福建等省

43.桂花耳生长在桂木上的真菌，主要产于我国湖北

44.榆耳,生长于榆木堆上的真菌，主要产于我国山东等地

45.木耳寄生于枯木上的一种食用真菌，以湖北、湖南、四川、贵州为主要产区

四川、湖北

称川耳,主要产于云南、四川

48.琼脂又叫洋粉，系用海藻类石花菜、鸡毛菜等为原料制成。

㈥粮食类原料知识

1.大米分为籼米、糯米和粳米三种

2.大豆又称黄豆，品质以东北、山东产的最优

3.粉丝是以薯类或豆类的淀粉为原料加工而成的丝线状制品。

粉丝以绿豆粉丝最好，山东烟台一带出产的龙口粉丝为优。

㈦调料类原料基本知识

1.食盐的可分为海盐、井盐、池盐〔湖盐〕、矿盐。

：

①调味；②对胶体性质产生影响；如增加面筋质的韧性，具而增白作用，增强馅心、肉蓉的拉力等；③防腐杀菌；④是一种传热介质。

3.酱油是以蛋白质和淀粉为主要原料，经酶或催化剂的催化水解，生成多种氨基配及各种糖类，再经复杂的生物化学变化，合成的液状调味品

4.酱油除含盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸等成分，所以风味特殊

5.酱油不仅可以定味、增鲜，还可以增加菜肴的风色泽，增加菜肴的香气及起到除异味解腻的作用

6.酱类是以豆类、粮食为主要原料，利用曲霉或酶的作用而制成的一类糊状物.

7.豆豉是以大豆为主要原料，加曲霉菌发酵后制成的一种黑色颗粒状调味品

8.鱼露是用各种小杂鱼加盐腌制发酵、晒炼、取汁液过滤、灭菌而成的产品

9.酸味是无机酸、有机酸及酸性盐等刺激味蕾产生的一种味觉，各种酸所产生的酸味感各不相同

10.食醋主要成分是醋酸，还含有氨基酸、糖分、酯类、食盐和不挥发性酸等

11.著名的醋有山西的老陈醋、镇江的香醋

12.鲜是菜肴由于含有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、琥珀酸等呈味物质，在咸味的基础上发挥的一种美味感

13.酒除含乙醇、水外，还含有糖类、氨基酸及呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等

谷氨酸钠，味精最正确溶解温度为70～90℃。

16.生产中允许使用的色素按来源分两大类：

天然色素和人工合成色素

17.天然色素是从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、甜菜红、胡萝卜素、可可色素、叶绿素铜钠、焦糖色等

焦油为原料合成的焦油色素,由于含有毒性,受到禁用或限用,允许食品使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝，还有实际生产中很少使用的日落黄

19.苋菜红、胭脂红最大使用量为；柠檬黄最大使用量为/公斤，

20.亚硝酸钠最大允许使用量/kg，硝酸钠最大允许使用量/kg。

：

俗称小苏打，又称食粉，用于肉类的腌制可改善菜肴的质感。

22.碳酸钠又称纯碱、苏打，为白色粉末或细粒，无臭，水溶液呈强碱性。

使用于干货原料的涨发

23.从植物〔木瓜、菠萝、无花果〕中提取的一种蛋白质水解酶是嫩肉粉.

结缔组织及肌纤维组织中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行降解,促使其吸收水分，使蛋白质结构中的部分连接键发生断裂到达嫩化的目的

持水力，保护原料的水分、质感、温度等。

淀粉受热吸水糊化,变成有黏性的半透明物糊精.

脂肪,磷脂、甾醇、蜡、黏蛋白、色素及维生素

华东、华北地区

菜子油或豆油精制而成

29.现在提倡使用调和油,是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成

30.食油的品质鉴定，从气味、滋味、颜色、透明度、水分、杂质及沉淀物等方面来鉴定

31.油脂的贮存保管：

保管油脂时要防止日光直接照射，要密封，要注意清洁卫生

32.影响油脂变质的因素：

空气、光线、温度、微量元素、水分等，因为这些因素会加速油脂的氧化及水解

2%

34.食用油脂变质（酸败）的主要因素？

油脂变质（酸败）的表现为？

答：

食用油脂酸败的主要因素日光照射、水分含量大、温度高、氧化反应、含有杂质和溶入金属等。

这些因素会加速油脂的氧化及水解。

油脂酸败的表现为有苦、酸、辛辣的气味和滋味，或哈喇味；色泽随不同的原因和氧化的不同程度变深或变浅，透明度降低，沉淀物增多。

35.淀粉有什么性质

物理性质：

淀粉是多糖的一种，通常情况下为白色粉末；吸湿性强；淀粉不溶于冷水。

化学性质:

①淀粉糊化：

淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉糊化。

②淀粉老化：

糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，叫淀粉老化

三、原料加工技术篇

㈠初步加工基本知识

初步加工。

2.鲜活原料初步加工的主要内容，一般包括以下几个方面：

宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆卸、剪择等、

3.鲜活原料初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的加工内容及要求称为整理

4.蔬菜的消毒水浸洗，较常用0.3%高锰酸钾溶液为消毒水

5.马铃薯削去外皮，挖出芽眼，洗净后用清水浸着备用，

8×12cm

7.鱼类初步加工的方法：

放血→打鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理

8.用于原条蒸的生鱼，须用开背取脏法宰杀

9.山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼这三种鱼宰杀方法与蒸生鱼宰杀方法基本相同，用开脊取脏方法加工

10.鳜鱼、鲈鱼、东星斑、黄花鱼用于原条烹制，须用夹鳃取脏法加工

11.有的鱼在初加工时不用刮鳞，如鲥鱼

12.大眼鸡、剥皮牛〔马面屯鱼、剥皮鱼〕须将外皮剥去，去鳃，去内脏

13.宰杀白鳝要用盐擦或热水烫的方法去除黏液

14.用于蒸的膏蟹，须将蟹盖修成小圆片，每盖约修成2片

15.宰杀活禽的步骤：

割喉放血→煺毛→开腹取内脏→洗涤

16.活禽取内脏一般是，在腹上顺切开口，掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂

17.鸡的烫毛水温70℃～75℃；鹅的烫毛水温应是70℃～75℃之间

18.畜、兽类内脏初加工工艺：

a、翻洗法：

用于肠、肚的清洗。

b、搓洗法：

（是加入食盐或明矾搓揉内脏）;

c、烫洗法：

用于清洗肚、舌

d、灌