酒店管理专业专业课程标准西餐服务.docx

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酒店管理专业专业课程标准西餐服务

酒店管理专业专业课程标准西餐服务

黄冈职业技术学院酒店管理专业课程标准

《西餐管理与服务》课程标准

课程名称：

西餐管理与服务

适用专业：

酒店管理

一、前言

（一）课程性质

本课程是三年制高职酒店管理专业的一门主干核心课程，经过学习和训练，使学生了解西餐服务职业，了解行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务流程，适应行业发展和职业变化，具备从事西餐服务工作和管理工作的职业能力和职业素养，为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。

（二）课程基本理念

本课程以就业为导向，以职业能力为本位，经过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事西餐管理与服务应具备的职业能力；在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的发展奠定基础。

（三）设计思路

以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，经过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。

充分体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习，理解学习取代机械学习，自调学习取代她调学习。

二、课程目标

使学生掌握现代酒店餐饮管理与服务的基本理念和基础知识，熟悉酒店西餐厅运行与管理的基本程序和方法，具有和熟练的西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任酒店西餐服务与管理工作。

（一）能力目标

能胜任西餐的零点服务、宴会服务；能胜任西餐自助餐服务和其它服务工作；能进行西餐餐务管理；能进行西餐主题宴会的设计与布置；明确西餐管理的岗位设置、工作任务、运作流程和工作规范；具备中级餐厅服务员水平相关的技能与理论知识。

（二）知识目标

全面了解行业工作的性质和特点，掌握西餐服务与管理人员的职责和各项工作程序，提高从业人员语言艺术品位，能够应对特殊问题。

熟悉现代酒店西餐厅的设立条件、经营战略、组织机构和各主要岗位的各项基本任务。

（三）素质目标

加强职业道德观念和吃苦耐劳精神的培养；培养学生良好的西餐厅服务管理意识和应变能力，树立爱岗敬业的精神。

三、课程内容与要求

（一）教学内容选取依据

根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容，并为学生可持续发展奠定良好的基础。

（二）教学内容组织与安排

1、课程项目安排

教学项目

工作任务

项目课时

项目一

西餐印象

10

项目二

点击西餐

32

项目三

牵手西餐

28

项目四

体味西餐

38

2、课程内容结构与课时安排

项目名称

模块主题

任务内容

任务课时

西餐进行时

了解本地西餐发展现状

2

调研本地西餐厅

2

品位西餐

西餐套菜的搭配

2

基本的西餐进餐礼仪

4

点击西餐

餐巾折叠

30种盘花叠法

6

运用餐花布置餐桌

4

摆台服务

西餐摆台基本知识与技法

2

西餐早、午晚餐摆台

4

西餐宴会摆台

6

根据就餐内容布置桌面

6

开餐前准备工作

4

牵手西餐

酒水服务

会斟倒外国烈性酒

2

会斟倒葡萄酒、香槟酒

2

会根据菜肴搭配酒水

4

上菜与分菜服务

会协助宾客点配菜肴

4

西餐上菜分菜基本知识与技法

4

根据服务方式提供上菜服务

6

根据服务方式提供分菜服务

4

餐间撤换菜品及餐酒具

2

体味西餐

宴会策划组织

餐台设计与布局

4

菜单编制与拟定

4

餐厅装饰与布置

4

日常管理

餐具、酒具日常管理

2

安排餐厅日常公共卫生工作

2

日常班组人员排班

2

西餐宴会

预定接洽

4

活动策划

4

餐前准备

4

席间服务

4

结束工作

4

3、具体要求

项目名称

项目一西餐印象

学时

10学时

教学要求

1、了解西餐餐饮业发展概况

2、掌握饭店西餐经营过程中的特点

3、掌握西餐厅内部组织机构的特征，熟悉西餐厅与饭店其它部门之间的关系。

4、了解西餐的发展概况，西式菜肴的特点，掌握西餐与中餐的区别。

5、具备服务意识、业务素质、掌握餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。

相关知识

（理论、实践）

1、西餐发展简介

2、西餐菜肴知识

1、西菜的特点

2、西菜的主要菜系及其特点

3、西菜的组成

3、西餐菜肴与酒水的搭配

西餐的进餐礼仪与服务礼仪

操作训练

模块一西餐进行时

任务1了解本地西餐发展现状

任务2调研本地西餐市场

模块二品位西餐

任务1会进行西餐一套菜的搭配

任务2学会基本的西餐进餐礼仪

考核评价

1、理论考核和实践考核相结合

2、重点考察学生是否能运用所学到的西餐知识进行实践的操作，熟练掌握西餐的服务礼仪。

项目名称

项目二点击西餐

学时

32学时

教学要求

1、了解餐巾的作用、种类、规格。

2、掌握餐巾折花的基本手法。

3、培养折叠30种餐巾花的能力。

4、熟练掌握根据宴会的主题折叠出一桌六朵花各异的餐巾花。

5、了解西餐零点摆台的方法。

6、掌握西餐零点、宴会摆台的技法。

相关知识

（理论、实践）

1、餐巾的作用、种类、规格的简介。

2、餐巾折叠的几种基本手法

3、选择餐巾折花布置台面的原则

4、西餐早餐台面所需的餐具准备及工作台面的布置。

5、西餐早餐台面布置的规格

6、西餐午、晚餐台面布置的规格

7、西餐宴会台面布置的规格

操作训练

模块一餐巾折叠

任务一能制作30种盘花

任务二会运用盘花布置餐桌

模块二摆台服务

任务一西餐摆台基本知识与技法

任务二会西餐早、午晚餐摆台

任务三会西餐宴会摆台

任务四会根据就餐内容布置桌面

任务五开餐前准备工作

考核评价

1、该项目主要以实践采分考核为主

2、经过时间和花型的质量来考查学生对于花型的掌握程度

3、经过严格的标准来考核台面布置

4、以小组为单位组织学生利用所学的知识应对根据不同就餐内容来变化台面的布置

项目名称

项目三牵手西餐

学时

28学时

教学要求

1、掌握几种酒水的最佳饮用温度，掌握斟酒的基本步骤

2、掌握西餐上菜的顺序、方法、时机，掌握分菜的技法

3、掌握撤换餐具的时机和方法

4、了解收拾台面的顺序和方法

5、掌握法式服务、俄式服务、美式服务及大陆式服务方式

6、掌握西餐零点服务程序

7、掌握西餐宴会服务程序

8、掌握咖啡厅、酒吧的服务程序

相关知识（理论、实践）

1、外国酒的分类和特点

2、外国烈性酒、葡萄酒的特点及最佳饮用方法

3、斟酒的基本姿势和步骤

4、西餐上菜的顺序、方法、时机和注意事项

5、西餐分菜的正确技法

6、撤换餐具的基本技法

7、法式服务、俄式服务、美式服务及大陆式服务方式

八、西餐零点服务程序

九、西餐宴会服务程序

十、咖啡厅、酒吧的服务程序

操作训练

模块一酒水服务

任务一斟倒外国烈性酒

任务二斟倒葡萄酒、香槟酒

任务三根据菜肴搭配酒水

模块二上菜与分菜服务

任务一协助宾客点、配菜肴

任务二西餐上菜分菜基本知识与技法

任务三根据服务方式提供上菜服务

任务四会根据服务方式提供分菜服务

任务五餐间撤换菜品及餐酒用具

考核评价

1、理论考核与技能考核相结合

2、平时餐饮技能模块的考试

以学生现场进行托盘、折花、斟酒、摆台四项技能操作进行评分，占实际操作总成绩的40%，每项技能考核成绩占10%

3、期末综合餐饮技能考核：

以学生现场进行综合摆台技能操作和现场模拟接待客人二项技能进行评分。

占实践考核成绩60%；

项目名称

项目四体味西餐

学时

38学时

教学要求

掌握设计制作菜单的要求、方法、内容，并能设计制作出新颖、实用的一款西餐宴会菜单。

掌握西餐宴会预定的方式、方法、预订的程序，并能根据不同情况进行顺利、恰当的预订。

熟练掌握餐前服务员规范工作的具体内容，包括餐前例会、清洁卫生、准备物品、铺设台面、熟悉菜单酒单、了解估清单等。

相关知识（理论、实践）

1、菜单的作用和种类

2、菜单设计

1、编制菜单的依据2、菜单的构成3、菜点定价方式

3、餐厅布置要求和餐台设计原则

4、餐厅用具的清洁与保养

5、西餐宴会预定方式及程序

6、西餐宴会接待礼仪

7、西餐宴会服务程序

8、模拟接待训练

操作训练

模块一宴会策划与组织

任务一餐台设计与布局

任务二餐单编制与拟定

任务三餐厅装饰与布置

模块二日常管理

任务一能做好餐具酒具管理

任务二会安排餐厅日常公共卫生工作

任务三会进行日常班组人员排班

模块三西餐宴会

任务一预定接洽

任务二活动策划

任务三餐前准备

任务四席间服务

任务五结束工作

考核评价

1、以理论考核和实践考核相结合

2、理论考核主要检查学生对于知识点的掌握情况

3、实践考核主要以操作的熟练程度及规格要求为主要内容

四、实施建议

（一）教学建议

1、项目教学要考虑可操作性和学生层次的现有水平，在顺序安排上应由简单到复杂，由单项到综合，先进行基本技能训练，入门后再逐步深化，循序渐进。

项目内容应该根据市场的变化，可作相应调整。

2、项目课程以个体工作和小组工作完成项目计划，以小组工作为主要的组织形式，以适度平衡原则发挥学生优势，互相学习、相互合作。

3、项目教学法可课程教学和课外实践相结合。

4、教师在实施项目教学时，以书面形式向学生发放项目任务书，项目任务书也能够在教师指导下师生共同制定。

5、项目活动的成果展示能够是阶段性成果，也能够终结性成果，展示有助于小组间的交流，是自主学习的一种形式，有利于项目活动的信息反馈、过程控制以及学习评价。

（二）教学方法与手段

1.教学模式

采用任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式。

2.教学方法

根据课程内容和学生特点，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导等教学方法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教、学效果。

3.教学手段

运用现代教育技术和虚拟现实技术，建立虚拟社会、虚拟企业、虚拟车间、虚拟项目等仿真教学环境，优化教学过程，充分利用网络教学环境，充分发挥校内外实训实习基地的作用，使校内实训基地生产化，校外实习基地教学化，提高教学质量和效率，取得实效。

（三）考核与评价

把过程评价与总结评价相结合，注重过程评价，学生自评、互评与教师评价相结合，课内与课外评价结合。

将酒店或餐饮企业的员工绩效考核的理念及做法引入项目课程的教学评价与评估、并建立项目“工作日志”（班级日志、小组日志、个人日志、教师日志）评估体系和制度，将各层次工作日志作为项目课程实施、评估、考核的重要依据。

控制学习成本、注意学生安全是项目课程顺利实施的基本保证。

（四）课程资源的开发与利用

1、积极建设学校西餐实训课程资源库。

2、充分利用校内西餐实训设施设备。

3、合理开发校外实训基地，与用人单位进行多层次、全方位的合作。

（五）实验实训设备配置建议

校内实训基地配置要满足项目课程教学的需要，场地大小、工位数与学生数（包括其它专业需要使用学生）相匹配，实训室的设计既要模拟饭店现场情景，又要考虑教学功能的实际需要。

配有多媒体教学设备并和互联网相连接。

基本功能配置：

西餐实训室及相应的设备与用品用具。