餐厅成本管理方法实例.docx

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餐厅成本管理方法实例

餐厅成本管理方法实例

如今是微利时代，企业向要求生存求发展，就必须在成本管理方法上狠下功夫，尤其对于大部分的餐饮企业都是如此。

然而，还是有不少餐饮企业对成本控制不够重视，其实主要还是归结于缺乏相关成本管理的知识，本文就来给你介绍一家餐厅成本管理方法实例。

开一间餐厅费用主要大项以及控制办法如下，希望能有助于大家有效控制成本，即使出现问题也能随时调整，实行低成本运营！

１、房租费用。

（一般占营业额的４％--６％）

控制方法：

Ａ、提高营业时间。

（分租经营，单独核算）

Ｂ、提高翻台率。

Ｃ、开外卖口。

Ｄ、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：

库房、车棚等）

Ｅ、尽量不要年交，而是半年交、季交。

２、人工费用。

（占营业额的10％--15％）

控制方法：

Ａ、工作中不能有闲人。

Ｂ、尽可能一人兼几职或多用钟点工

如：

（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）

（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）

（3）银台酒水员（库管兼）

（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）

（5）水台、粗加工兼洗碗工

（6）炒锅兼砧板

Ｃ、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。

Ｄ、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

（尽可能计时、计件、计效）

３、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）

Ａ、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。

Ｂ、检查液化气阀门，定期换

Ｃ、培训员工节能意识，尽量"早下班""早上班"

Ｄ、搭帮菜（荷王）

Ｅ、蒸炖、锅仔菜搭配

Ｆ、分开大火、小火

Ｇ、尽量同焦炭、煤少同液化气

Ｈ、罐装液化气必须去皮称斤

Ｉ、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能

Ｊ、检查柴油的标号

４、电费

Ａ、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。

厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机

Ｂ、多设开关，多安电表。

Ｃ、用节能灯（质量好，能退换）

Ｄ、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）

Ｅ、每天上下午各查一次

Ｆ、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）

（电梯夜间开一部，停在最高处．控制到天，责任到人．利用好平峰＼低峰）

５、水费（中水的利用）

Ａ、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。

Ｂ、洗碗堵住下水口。

Ｃ、冬季用热水少打勤打。

Ｄ、定时开关水。

Ｅ、墩布专门一人员负责涮。

Ｆ、夏天用脏水洒前院。

Ｇ、细水长流（滴）。

Ｈ、粗加工水（流水）。

Ｉ、水的综合利用。

Ｊ、尽量用自备井。

（热水的管理，太阳能最好）

６、折旧费

Ａ、接店时最好是现成店，提高投资回报率。

Ｂ、做好设备维修、维护（打家具蜡）

Ｃ、到旧货市场买新设备。

７、证照手续费

Ａ、给个人多花钱，给公家少花钱。

Ｂ、周末请家人吃饭。

Ｃ、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的"据点"。

（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）

８、餐损费（0.2%-0.5%）

Ａ、做好盘点工作。

Ｂ、责任到人，确定好比例。

Ｃ、分摊。

９、交通费

Ａ、车辆正常费用。

（养车不如租车）

Ｂ、采购的交通补助、运费。

Ｃ、日常"的票"等。

Ｄ、油票由办公室主任统一管理。

（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）

10、维修费

（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）

Ａ、大项维修做计划。

（如锅炉清洗等）

Ｂ、小项维修定指标。

Ｃ、适当外清工队解决。

（聘专家，计件）

Ｄ、保修期。

织物：

贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布

11、易耗品

Ａ、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）

（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等

（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒

（3）空气清新剂、苍蝇拍等

（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等

（5）酒精、浮蜡

（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......

（7）洗衣粉、洗洁净、８４消毒液等

（8）纯净水

（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等

（10）碟盘、碟盘清洗剂等

（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等

（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等

（13）扑克

（14）窗帘、窗裙、台布、口布等

（15）点菜本、点菜夹、启子等

（避免丢失）

（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）

Ｂ、厨房

（1）磨刀石

（2）锅刷

（3）墩布、扫帚、抹布等清洁工具

（4）洗洁净、去污粉、钢丝球等

12、洗涤费

Ａ、台布、口布、工衣、桌裙等

Ｂ、洗大、小餐具洗洁净

Ｃ、地毯

Ｄ、楼面

（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）

13、福利费

Ａ、员工宿舍（补助自己租）

Ｂ、工衣及工衣洗涤费

Ｃ、员工餐

Ｄ、过节福利

Ｅ、集体生日

Ｆ、各项活动

Ｇ、培训各项费用

Ｈ、医药费（健康证体检费）

14、电话费（通讯费用）

ＩＣ卡

内部用手机小号

15、宣传费（广告）

横幅、展牌、广告、特别推荐卡

（和活动挂钩，公益广告动人心，如"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬"）

（一起做广告，如：

和写字楼其他商户）

16、办公费

纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）

17、公关招待费

（按照比例进行预算）

18、绿植养护费

以上就是为你列出了某餐厅餐厅成本管理方法实例，希望对同为餐饮人的你有所帮助和借鉴。

出师表

两汉：

诸葛亮

　　先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。

然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。

诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。

　　宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。

若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。

　　侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：

愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。

　　将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：

愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。

　　亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。

先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。

侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也

。

　　臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。

先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。

后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。

　　先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。

受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。

今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。

此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。

至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。

　　愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。

若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。

臣不胜受恩感激。

　　今当远离，临表涕零，不知所言。