火锅蘸料配方.docx

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火锅蘸料配方

火锅蘸料配方

   配方一：

   四川火锅里的“油碟”，很简单又好吃。

   方法一：

做法就是用香油，辣椒油，蒜泥……混在一起，非常的好吃，不妨一试（如果是吃北方火锅的话，加点花椒油，味道也很好）。

   方法二：

把大蒜切碎，放少许加热后凉冷的色拉油而成。

我推荐你吃芝麻蒜蓉，我把做法告诉你，需要榨汁机，把大蒜6～7瓣放入榨汁机，加少许凉开水加精盐味素，和少许香油和芝麻，开始榨汁，打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。

   方法三：

可以用小磨麻油，也可以用熟菜油，然后加点味精，调味盐。

也可以根据自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。

   配方二：

（克）

   芹菜0～12、鲜红辣椒0～16、鲜姜8～12、普宁豆酱190～210、芝麻酱12～16、花生酱10～14、白糖0～32、色拉油70～90、虾0～33、火腿0～3、干贝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地鱼30～40、味精10～20、水150～170。

具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。

它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。

   配方三：

（克）

   青菜0～12，鲜辣椒0～16，鲜姜8～12，普宁豆酱190～210，芝麻酱12～16，花生酱10～14，白糖0～32，色拉油70～90，虾0～33，火腿0～3，干贝0～3，香油130～142，芝麻57～77，大地鱼30～40，味精10～20，水150～170，将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。

   配方四：

   北京吃法：

   麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。

愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。

   配方五：

   台湾吃法

   一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。

也特别好吃！

   配方六：

   桂林豆腐乳1块＋蒜茸（3～4瓣）加盐若干，搅拌。

   植物油加热，淋入即可

   配方七：

   蒜茸+麻油+盐+味精+花生（+炸过的辣椒油）。

   配方八：

   香菜，蒜泥，小葱叶（切成小圈）腐乳，鸡精，盐，炒过的辣椒面，少许味精。

味道很不错的，是云南口味（腐乳能换成云南卤腐最好）。

   配方九：

   用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱，再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油，非常好味！

（适合北方，若南方使用不要加蒜泥）。

   配方十：

   完美的火锅蘸料需要的材料有：

麻汁、豆腐乳（红色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。

各取适量加入开水搅拌即可。

   ◆火锅蘸料香辣酱的制法

   原料：

“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。

   制作：

将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀，上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

   特色：

麻辣鲜香，色泽淡黄泛红。

   制作心得：

   1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。

而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。

   2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。

   3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。

   4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。

   ◆香辣酱配方：

   原料：

肉馅400克，番茄罐头400克装（不是番茄，也不是番茄酱），辣椒面，老抽，白糖，精盐，味精，植物油约50毫升

   制法：

   1.油烧至6分热，下辣椒面，稍炸，不要糊了

   2.下肉馅，大火炒约10分钟，直到水气完全蒸发掉，干成干肉粒状。

   3.下番茄罐头，加糖适量，这样酱就不会酸了，在放老抽上色。

   4.大约再炒7、8分钟，直到成粘稠状，最后加精盐，味精，出锅。

   ◆沙茶酱的制作方法

   1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

   2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱

   主料：

干辣椒若干，葱姜末，花椒面，豆豉，鸡精少许。

   做法：

   1.干辣椒剁碎盛入大碗中

   2.葱末一碗（可多放点）

   3.花椒面一小碗（注意！

不是一小勺）

   4.豆豉一小碗

   5.盐适量

   6.鸡精适量

   好了，开始吧！

！

   将花椒面到入辣椒碗中。

   锅上油（可以多放点，能出红油），放豆豉煸炒出香味，关火，让油稍微凉一下，然后慢慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。

   将一碗葱末倒入碗中，一起搅拌均匀，就可以闻到麻辣香味了！

   最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了，

   如果做的多了可以放入干净的瓶子里，随吃随取，

   配上油饼，或者小葱沾着吃都挺香的！

！

   ◆鲍鱼火锅

   鲍鱼火锅是一种最为高档的火锅品种。

随着鲍鱼的逐渐普及，很多餐饮人都在国内外增设了鲍鱼火锅，而且生意还非常红火。

这种火锅最典型的特点是汤料和蘸料的搭配都比较考究，另外，将鲍鱼片成极薄的片后，放入沸水中只需一汆，不仅鲜美无比，而且嫩到极致，绝对是不可多得的火锅品种。

当然，这种火锅汤料也可用于涮制其他海鲜，味道当然也差不了！

   汤料配方与制作（即白汁汤料的做法）：

   原料：

老母鸡8斤，猪棒子骨6斤，中华火腿0.5斤，鲫鱼4斤，老姜0.5斤，清水40斤，葱段3～5个，西红柿片5～6片，火腿肠片10片，枸杞20颗，盐、味精各1.5两，鸡精1两，葱油0.7两，色拉油1两。

   制作：

   ①将鸡、棒子骨、火腿氽水，洗净后放入清水中大火烧开，去沫，用中火炖制。

   ②将鲫鱼先放入六成热的油中小火煎至金黄再倒入①中小火熬10分钟，再用中火炖约1小时转小火炖5～6小时至汤发白、稠浓即成。

   ③另取锅，将葱段、西红柿片、火腿肠片、枸杞、老姜放入七成热的油中煸炒一下，出香后加②中的白汁汤料至火锅七成满，然后调入盐、味精、鸡精、葱油即可上桌涮烫食物。

   蘸料配方：

   小米辣味碟：

   ①将盐、鸡精、味精各0.5克与老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜酱油各1克放入50克水中大火烧开做成豉油汁。

   ②新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮分别剁成蓉保鲜、客人到时将适量小米椒蓉与蒜蓉装入碟中，再加入豉油汁即可。

   食用方法：

服务员操作先涮鲍鱼再依此按海鲜→河鲜→时令鲜蔬的顺序烫食。

   适用范围：

鲍鱼仔、基围虾、文蛤、蛏子等海生及各式淡水鱼和素菜。

   特点：

吃法讲究，原料高档。

   ◆串串香火锅

   串串香是一种不分春夏秋冬皆可食用的火锅，它实惠、简单，有点类似于北方的“麻辣烫”，颇受年轻人的青睐。

由于它的涮料多以蔬菜为主，所以大街小巷都可以吃得到。

它可以涮蔬菜、肉类、小海鲜，还可以根据地区的不同，选择不同的蘸料，是一种可塑性极强的火锅品种。

   底料配方与制作：

   原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。

   制作：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

   汤料配方与制作：

   原料：

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。

   制作：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

   蘸料配方：

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。

   食用方法：

荤素菜品用竹签串上，客人自己拿取烫食即可。

   适用范围：

各类荤素及时蔬，涨发的干料等。

   特点：

适合于大众低档消费。

   备注：

   1、老油的制作：

将牛油50斤、猪油10斤、鸡油5斤放入锅中热至60～70℃时，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。

   2、糍粑辣椒的制作：

将干辣椒打碎成末，加入30℃的水中浸泡2小时后放入三成热的色拉油中慢慢火靠20分钟出辣椒的香味即可使用。

   干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：

2：

3。

   ◆大嘴蛙火锅

   大嘴蛙火锅是今年最受欢迎的火锅品种之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成，所以口味辣、香，再配上肉质细腻的牛蛙，吃起来特别的鲜嫩。

而且这种火锅上桌时，满眼全是火红色，特别容易吊起客人的食欲。

   底料配方与制作：

   原料：

四川特产的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，火锅老油100克，八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。

   制作：

   ①将干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小时后捞出，控水后放入三成热的色拉油中小火炒制20分钟（炒时要不停地翻动炒勺，以免辣椒发糊），炒出辣椒的香味即可。

干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：

2：

1。

   ②再放入整个的七星泡椒小火炒5分钟后，放入葱、姜、蒜再翻炒2分钟。

   ③再在锅内放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分钟即可出锅。

   汤料配方与制作：

   原料：

底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，色拉油20克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产的一种小辣椒）各50克，鲜汤2斤，明油10克，大嘴蛙（牛蛙）500克，四川特产魔芋片50克，香菜末30克，盐、味精各2克。

   制作：

   ①将牛蛙宰杀后去皮、去头、去爪、去内脏，然后洗净，用盐、味精腌渍20分钟。

   ②锅内放入色拉油，烧至七成热后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出锅。

   ③锅内再放入色拉油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒，待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鲜汤和底料小火熬制沸腾，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不点火一起上桌即可。

   蘸料配方：

酥花生粒3克，酥黄豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

   食用方法：

服务员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点火上桌，客人吃完大嘴蛙后再点火，放入鸭血、火腿片和其他蔬菜涮制。

   特点：

口味醇香，并带有一种强烈的辣香味。

   ◆冷锅鱼

   如果有人问今年最火的火锅是哪一种的话，答案一定是：

冷锅鱼。

在一些知名的冷锅鱼酒楼，一到晚上6点，酒楼门口就排起了候餐的长队。

冷锅鱼的品种很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷锅鱼；有突出麻辣味做成爽口麻辣鱼；有加入当归做成的滋补冷锅鱼……现在介绍的这款冷锅鱼配料是最简单的一种，您可以根据当地人的喜爱再加入其他的配料一起涮制。

   底料配方与制作：

   原料：

郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。

   制作：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣（分别剁细）、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

   汤料配方与制作：

   原料：

底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

   制作：

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

   蘸料配方：

酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

   食用方法：

厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

   适用范围：

适合涮制的原料：

花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

   特点：

鱼肉鲜嫩，味道浓烈。

   ◆苏东坡发明冷锅鱼

   冷锅鱼的由来有一个传说，相传宋代大文豪苏东坡到重庆访好友王道矩时王道矩请苏东坡在江舫上吃火锅。

当时一般的火锅是下里巴人吃的，里面主要烫的是动物的内脏，达官贵人吃的火锅是江舫上新打的鱼。

苏东坡觉得火锅吃法太燥，于是吩咐厨子用火锅料作佐料，将鱼通过爆、炒、火文、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后，才连同火锅料一起装锅，上桌时，鱼已烹熟，锅却是冷的。

王道矩吃得赞不绝口，吃完后，请苏东坡给这道菜取个名字，苏东坡说：

“这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上来锅还是冷的，就叫‘冷锅鱼’吧。

”于是，就有了第一版的冷锅鱼火锅。

   吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。

柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。

海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油味碟，因为香油可以减辣、润肠、败火……

   ◆（新派肥牛火锅）一帆风顺（附秘制沙嗲酱配方及制作）特点：

   制作简单，汤香味浓，色泽金黄，沙嗲酱与咖喱粉巧妙结合，香味复合。

   招牌卖点：

   此菜将沙嗲酱与咖喱粉这两种调味料结合创造出新的口感，在热底汤时放入少许菠萝拉，带有淡淡的水果清香，味型独具特色。

因用船形盛器盛装肥牛，故取名“一帆风顺”，既好吃又有好彩头。

汤底中用的沙爹酱可用成品也可自制，因为此菜在少城厨房几乎桌桌必点，沙爹酱用量较大，自制可以节省成本。

   原料：

   美国进口肥牛（切薄片）250克，生菜100克，娃娃菜100克，茼蒿100克，粉丝100克。

   调料：

   秘制沙嗲酱100克，香油5克，花椒油5克，盐15克，味精15克，鸡精20克，鸡粉5克，咖喱粉（未多牌或妙多牌均可）20克，干葱粒10克，小米辣圈10克，菠萝粒20克，鲜汤1000克。

   秘制沙嗲酱配方及制作：

   用料：

   黄豆粉1千克（干黄豆入净锅炒熟，磨碎成粉）、海米250克、花生粉600克（花生放少许盐、八角、香叶炒熟，去掉香料，磨成粉），干葱头50克，腌冬菜200克（可用雪菜代替），黄咖喱粉50克。

   制作：

   海米用水泡一下剁碎，冬菜用水泡去盐分，挤干水分剁碎，干葱头剁成末。

锅放葱油1干克烧至三成热，下入干葱蓉炒干水分出香，再下入冬菜末、海米蓉小火炒香，然后下入黄豆粉、花生粉一起炒香，最后放咖喱粉，炒香出锅。

全程用小火炒制，约需30-45分钟。

   制作方法：

（1）炒锅上火下入花椒油，加入干葱粒、菠萝粒炒香，下入鲜汤，加入盐、味精、鸡精、咖喱粉、秘制沙嗲酱、鸡粉，烧开后淋入香油，装入锅仔内。

（2）肥牛装入带冰块的船形盛器上，蔬菜装盘，随锅仔一同上桌，点火烫食即可。