三全食品加工作业指导书.docx

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三全食品加工作业指导书

外协厂管理作业指导书

GMP的要求

一、良好生产规范——个人卫生

1员工的疾病控制及卫生：

1.1健康检查：

●所有食品操作人员必须在上岗前在当地卫生防疫部门接受健康检查和《食品卫生法》的培训，取得合格的健康证后方可上岗。

并按要求每年复检一次。

●病假超出一个月者，需在健康检查复检后，方可重返工作岗位。

●所有健康证需存档。

1.2所有人在每次进入车间前、进食后或从卫生间返回，以及接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。

在车间入口的预进间配备足够的洗手龙头。

1.3患任何传染性及感染性疾病或外伤者，均必须撤离直接接触食物的工作岗位及环境，以避免污染到原料、生产过程或成品。

●手部出现小创口时，需立即通知QC、生产主管或QA，用创可贴包扎好再佩戴医用指套或一次性手套方可返回岗位继续工作。

●员工必须向生产主管如实汇报健康状况或疾病情况。

1.4公司内不容许在任何地方随地吐痰。

吐痰只有在卫生间的马桶或水池内，那里可以立即被清洗或冲净。

1.5生产区域内不容许吸烟。

任何吃东西、喝东西、吃口香糖等行为不容许发生在生产区域。

1.6手指甲必须修剪整齐，长度不可超过0.3mm并保持清洁。

2.衣着、首饰及个人物品：

2.1无论生产或停工，任何时候人员必须更换工作服，佩戴发网后才能进入生产车间。

2.2包装区员工与包制区员工的工作环境区分。

2.3员工必须正确佩戴发网和口罩。

发网孔径小至不至于有头发漏出。

戴发网的标准以盖过双耳，完全遮住头发为准。

2.4上衣兜内不容许放任何物品。

2.5生产区内不容许穿短裤。

2.6生产区内不容许戴任何首饰和手表。

2.7生产区内不容许戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。

2.8个人物品不容许带入生产区域。

2.9生产区域内只容许使用圆珠笔，不得使用铅笔和钢笔。

2.10更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。

2.11厂内所用手套必须完整、卫生，并由非渗透性材料制成。

2.12任何情况下的药物治疗均不容许在生产区、包装区或仓库内进行，以预防潜在的污染产品的危险。

3参观人员、管理人员和合同人员：

三全公司的GMP的标准和要求完全适用于所有的参观人员、管理人员和合同人员

4对工作服的要求：

4.1公司为所有相关人员提供工作服和工作鞋。

工作服以白色或浅色为宜。

工作服和工作鞋不得穿出厂区。

公司将提供合理的换衣时间、洗衣服

4.2工作服和围裙等必须至少每天更换一次，需要时可增加更换频率。

换下的

工作服和围裙等需立即集中，不得摆放在生产区域。

4.3任何工作服、工作鞋不得穿进卫生间。

二、良好生产规范——操作行为规范

1.食物产品和食物直接接触的容器具不得存放于厂区外部。

2.原料由原料专用通道运入车间，拆去外包装后进入车间。

成品由成品专用通道运至成品仓库，不允许交叉运送原料和成品。

3.包装区人员和包制区人员分别在专用的更衣室更换工作服并经专用的通道进入车间

打开。

5.操作工不容许坐在、站在原料、包装材料、容器、产品或地台板上。

6.垫仓板必须保持干燥、清洁、完好。

木制垫仓板不容许在车间内使用和摆放。

7.在仓库及厂区内储存货物时必须保持距离至少30厘米远，以便清洁和虫害控制之用。

8.容器具必须随时保持清洁，用后及时集中清洗。

保证每次使用已清洁好的容器具，以免异物污染

9.拒用材料、次品及物料在车间的存放点必须明确标识。

10.运输原料和成品的叉车应完全分开使用、清洗及存放，避免生熟交叉污染。

11.储存货物的名称、编号、数量、生产日期、批号（入库日期）、状态以及存放日期，均需明确标识。

12.所有溢出的货物必须立即清理干净。

13.任何原料及包装的外包装纸箱在使用之前，必须用吸尘器或刷子将表面清除干净，方可使用。

14.废物不容许在厂内外积累，必须随时清理干净。

15.垃圾桶内必须随时保持清洁，放入垃圾袋后方可使用。

16.清洁干净的容器或工具，需存放在指定地点，不得在厂区内任意摆放。

17.干区的清洗，最好使用吸尘器。

18.易受昆虫污染的原料，储存30后必须作再次检查，并每30天检查一次直至用完为止。

每次的检查日期

需注明在每个垫仓板的最底一层的货箱上。

19.设备上与产品接触部位所用的润滑油为食品级润滑油

20.用于过滤的滤网和滤布为食品级尼龙，不可使用不锈钢材质的滤网

21.食物容器具、工具：

●

食物用容器具及工具不容许直接接触地面或不清洁的表面。

●容器具需明确标识其盛放内容及可食用或非食用，同时也可使用颜色标识加以区分。

●容器的标示必须干净、完整、正确.

●所有容器具必须加盖。

任何原料和半成品在摆放时，必须加盖或覆盖保鲜膜。

●工具必须受控并及时清洁，以预防夹杂物和微生物对食物的污染。

●木制或木柄及竹制工具不允许使用，以免其碎片造成异物污染，而且木制品易受潮，有潜在的微生物污染的危险。

22.产品环境

●墙壁、门、窗、天花板无破损及无涂层剥落

●有冷凝水滴落的空调通风口处、冷库风扇下不得进行生产操作及摆放物料

●不得将垃圾清入地沟，地沟内水流畅通，无异味

●地漏必须加盖，以防止虫害由地漏进入车间

●设备、管道、工具、容器上不得缠绕胶带、线绳、铁丝等物件，以防止脱落造成产品异物污染

●灭蝇灯于夏季时应至少每周清理一次

生产过程中风幕帘和排风扇应正常开启，排风扇外部应加密封的滤网

清洗

一、清洗：

1、清洗的分类：

1.1按清洗方式可分为干洗和湿洗

1.2按清洗频率可划分为常规清洗和定期清洗

2、清洗的步骤：

2.1预洗：

初步将设备、工具、容器等表面的食物残渣清理干净

2.2主洗：

用热的去污溶液和清洁的布或刷子清洗

2.3冲洗：

用清水将设备、工具、容器等表面的清洗剂冲洗干净

2.4消毒：

用适当的杀菌剂并要有充足的接触时间给杀菌剂发挥作用

3、清洗的职责

3.1操作工：

负责对操作范围内的设备、操作台、产品容器和使用的工具进行清洗

3.2生产组长/主任

●按照清洗程序的要求，负责组织安排管辖区域的清洗，包括设备、检测仪器、操作台、产品接触的工具及容器、冷库、固定设施、墙壁、地面、地沟等

●负责督导员工按照良好清洗规范操作

●负责检查管辖范围的清洗结果和清洗效果，如实填写清洗记录

●当清洗检查结果不合格时，负责落实纠正行动按时、按质完成

3.3品保人员：

●负责协调安排整个生产线的常规清洗和定期清洗

●负责督导生产组长/主任履行职责，进行合理的分工，保证清洗程序有效实施

●负责督导员工按照良好清洗规范操作

●

负责检查整个生产线的清洗结果和清洗效果

●当清洗检查结果不合格时，负责落实纠正行动按时、按质完成

3.4在线QC

●负责清洗液和消毒液的配置

●负责清洗过程的监控，确保清洗程序正确实施，督导员工按照良好清洗规范操作

●当发现不符合规范要求的行为时，负责同生产组长/主任或生产主管、QC主任、QC主管及时沟通，提出适当的纠正行动，并跟踪直至完成

●负责检查清洗结果，并填写清洗检查记录

3.5QC主任

●负责督导在线QC正确配置、使用清洗剂和消毒液

●负责监控整个生产线的清洗过程和清洗效果，确保清洗程序正确实施，督导员工按照良好清洗规范操作

●负责督导在线QC进行合理有效的监控，帮助协调解决发现不规范行为时的沟通障碍

●当发现不符合规范要求的行为时，负责同生产组长/主任或生产主管及时沟通，提出适当的纠正行动，并跟踪纠正行动直至完成

●负责检查清洗结果

3.6公司品保主管

●负责督导QC主任/在线QC正确配置清洗剂和消毒剂

●负责监控生产线的定期清洗，确保清洗程序正确实施及清洗结果合格

●当发现不符合规范要求的行为时，及时同主任/主管进行沟通，并提出纠正措施，并跟踪至纠正行动完成

●负责对QC的清洗检查结果进行检测与核实

●负责检查定期清洗的结果

4、清洗工具

4.1清洗工具的划分

●食品接触工具：

用于清洗直接与食品接触的容器、设备、操作台面、工具等

●过敏原工具：

专门用于清洗过敏原食品的工具

●非食品接触的工具：

用于清洗不直接与食品接触的操作台底部、门、窗、墙壁等

●地面工具：

专门用于清洗地面的工具

●地漏工具：

专门用于清洗地漏的工具

4.2清洗工具的颜色划分

●食品接触的工具：

兰色，如兰色毛巾、兰色胶盆、兰色柄的刷子

●过敏原接触的工具：

红色，如红色毛巾、红色胶盆、红色柄的刷子等

●非食品接触的工具：

黄色，如黄色毛巾、黄色胶盆、黄色柄的刷子等

●地面及地漏工具：

黑色，如黑色柄的扫帚、黑色胶箱等

5、良好清洗规范

5.1遵守清洗顺序，遵照清洗程序

5.2正确区分使用清洗工具

5.3清洗过程中符合良好生产规范，避免交叉污染

5.4妥善清洗并保管清洗工具

四、清洗工具的控制

1、控制要求

●生产工具与清洁工具应区分，不可交叉使用

●

生产区域的清洁工具禁止用于写字楼或洗手间，严禁将用于写字楼或洗手间的工具带入生产区域。

1.1清洁工具的材质：

合格的清洁工具的材质为全不锈钢、塑料、无纺布

用于食品接触表面的塑料工具，其材质必须是食品级的塑料

严禁使用具有木柄或竹柄的工具、布地拖、海绵、铁质或部分铁质的工具

2、工具的划分：

清洁工具按照颜色进行划分为食品接触、非食品接触和地面工具三大类，不同颜色的工具在使用、清洗、储存过程中要严格区分。

2.1生区（水饺车间、汤圆车间、冷饮车间备料间、面点车间配料间、粉房、制作部、醒发间、蒸房）

●兰色（容器、刷子柄）为食品接触的工具，用于清洗与产品接触的容器，3清洗工具的清洗

●绿色（毛巾、容器、刷子柄）为非食品接触的工具，用于清洗玻璃、天花板、操作台的底部、墙面、地台板、设备底座和支架等

●白色（抹布、容器、刷子柄）为食品接触的工具，用于清洗熟区与产品接触的容器、设备、包装台面、急冻隧道输送带等食品接触的部位

●红色（毛巾、容器、刷子柄）为非产品接触的工具，用于清洗玻璃、天花板、操作台的底部、墙面、地台板、设备底座和支架等非食品接触的部位

●黑色柄的刷子用于清洗地沟，清洗地沟的刷子专用于地沟，禁止挪作他用

黑色柄的扫帚用于清洗地面

3、清洗工具的清洗

3.1清洗步骤：

3.1.1刷子的清洗

●预洗：

用清水冲冼刷子的各部，将沾在刷子上的食物残渣冲洗干净

∙主洗：

将配好浓度的清洁剂装在胶箱或胶盆中，将刷子浸泡在清洁剂中，用刷子互相刷洗柄部和刷子的头部

∙冲水：

用清水将清洁剂冲洗干净

∙消毒：

用于清洗食品接触容器的刷子用消毒液浸泡5分钟，清洗非食品接触的刷子可以不消毒。

∙风干：

将刷子上沾的水用力甩干，挂在规定的存放地点自然风干。

3.1.2容器（胶盆、胶箱）的清洗

●预洗：

用清水冲洗干净

●主洗：

用刷子沾清洁剂刷洗容器的内外壁

●冲水：

用清水将清洁剂冲洗干净

●排水风干

3.1.3毛巾的清洗

●预洗：

用清水将表面的食物残渣冲洗干净

●主洗：

将毛巾放置在装有清洗剂和胶盆中清洗

●冲洗：

用清水将清洗剂冲洗干净

●烘干：

将毛巾送至冼衣房烘干

3.2清洗频率：

每班完工后及定期清洗工作结束时

3.3清洗负责人：

操作工

3.4清洗结果检查人：

生产主任

3.5清洗中的注意事项：

生区同熟区、食品接触同非食品接触的刷子必须分开清洗，避免交叉污染

●

用于生区非食品接触的刷子和毛巾放在绿色胶盆中清洗

●用于生区食品接触的刷子和毛巾放在兰色胶盆中清洗

●用于地面和地沟清洗的扫帚可直接用清水冲洗干净

4、清洗工具的存放

4.1存放地点：

清洗工具应存放在固定的清洗工具房内

4.2存放要求：

4.2.1刷子的存放要求

●生区兰色柄的刷子挂在墙壁的最上部，绿色柄刷子挂在下部。

清洗地面的刷子与兰色和绿色柄的刷子分开存放

●熟区白色柄的刷子挂在墙壁的最上部，红色柄的刷子挂在下部。

清洗地面的刷子与红色和白色柄的刷子分开存放。

设备，操作台面、车架、蒸柜内部、生产操作工具

●绿色（毛巾、容器、刷子柄）为非食品接触的工具，用于清洗玻璃、天花板、操作台的底部、墙面、地台板、设备底座和支架等

●白色（抹布、容器、刷子柄）为食品接触的工具，用于清洗熟区与产品接触的容器、设备、包装台面、急冻隧道输送带等食品接触的部位

●红色（毛巾、容器、刷子柄）为非产品接触的工具，用于清洗玻璃、板、操作台的底部、墙面、地台板、设备底座和支架等非食品接触的部位

●黑色柄的刷子用于清洗地沟，清洗地沟的刷子专用于地沟，禁止挪作他用黑色柄的扫帚用于清洗地面

4.2.2容器的存放要求

●清洗用的容器洗干净后底部向下放置在工具房内的支架或地台板上

●生区兰色胶盆或兰色胶箱放置在支架上的最上部，绿色胶盆放置在兰色容器的下部

4.2.3毛巾的存放要求

●清洗烘干后的毛巾折叠好放置在颜色相同的容器中

5清洗工具的更换

所有的清洗工具破损及无法清洗干净时需更换。

5、文件及记录

1《清洗》

2《良好生产规范检查表》

汤圆产品质量控制作业指导书

1、程序

汤圆的生产工艺:

1、汤圆芯的制作

1.1原料的质量控制

1.1.1检查标准:

白糖：

色泽洁白，颗粒干燥，无明显结块现象，无杂质、易物。

豆沙：

色泽紫红，香味纯正，无异味，无肉眼可见杂质，无结块。

花生：

色泽浅黄，炒制适中，干燥易脱皮，有花生应有的香味，无生糊味、霉味及其他异味，无异物。

芝麻：

具有白、黑芝麻应有的色泽，品尝后香味纯正，不得有生糊味及其他异物，无杂质。

肥膘：

纯白色脊膘，无变黄、变绿等异常色泽，手搓后无发粘现象，无异物、异物。

其他：

具有本品种应有的感官特征，无异味、异物。

1.1.2检查方法:

（a）用感官方法检查原料的外包装是否完好、干净；

（b）检查原料的外观是否干净，是否夹杂异物，有无变质现象；

（c）使用原料的生产日期、合格证完备，原料状态、品种、名称、外形是否与技术部要求一致；

（d）对库存时间超过三个月的原料，使用前必须检查其外观、异物，适当时需做口感鉴定，粉类原料需过筛检查。

1.1.3检查频率:

备料开始时检查一次,生产过程中的每一个小时检查一次.

1.1.4纠正行动与纠正措施

（a）检查发现原料腐烂变质、有异味或虫害时，应立即通知生产主管、进货检验员和QC主管，以确定该批原料是否可用。

同时在原材料反馈表上记录原料的数量、进货日期、供应商名称及质量问题的描述。

（b）如发现原料品种或名称与以往所用原料不一致，调查更改原因，如经技术部认可并且是第一次用于生产，记录并报告QC主管。

1.2备馅的控制

1.2.1备馅工艺检查:

按要求对原料处理工艺、备馅工艺的过程进行监控。

1.2.2纠正与预防措施

（a）如发现原料质量有非变质问题，根据质量下降的程序判断能否用于生产（如花生、芝麻的生、糊、受潮程度、白糖结块等。

（b）如发现产品已变质（如肥膘变色变味，花生、芝麻发霉等），退回库中并下扣留单，填写原料反馈表，并通知QC主管及进货检验员，追溯引起变质原因。

如变质原料量大以至影响生产时，通知生产主管、调度主管、QC主管、调整生产计划。

（c）

如原料无生产日期、批号或外包装损坏、包装有污染，报QC主管根据损坏或污染程度决定此批原料是否用于生产。

1.3芯制作过程监控

1.3.1检查内容

（a）检查芯料中是否有异物,是否与要制作的汤圆品种一致

（b）经过急冻的芯外观大小均匀、表面光滑，无肉眼可见的杂质，冻结良好。

（c）检查重量

重量标准：

９克芯：

８.6-9.2克/个（43克-46克/5个）

3克芯:

2.6-3.0克/个（13克-15克/5个）

8克芯:

8.0-8.6克/个（40克-43克/5个）

1.5克芯:

1.4-1.7克/个（7克-8.5克/5个）

1克芯:

0.8克-1.2克/个（8克-12克/10

1.3.2检查方法:

每次随机抽取5个（10个）团好的芯,称总量.

1.3.3检查频率:

生产过程中每一小时检查一次

1.3.4纠正行动:

●如发现团制好的芯大小不均匀,重量不符合要求,应要求重新返工.

●芯料中有异物或变质的现象,应要求将有质量问题的隔离,不能进入下一个工序的生产.

2、和面

2.1原材料的检查

2.1.1检查内容及标准:

●糯米粉、胶质素、生粉的感官要求无肉眼可见杂质，无霉变及结块现象，无不良气味；

●如需添加次品面，要求次品面无霉变、无异味、异物，芯料剥离干净。

次品面只能添加在黑糯汤圆中。

2.1.2检查频率:

生产过程中每一小时检查一次.

1.2和面的过程检查:

2.2.1工艺检查:

根据技术部下发的和面工艺控制,要求胶质素洒落均匀,加水适量,和制的面团软硬适中;

2.2.2检查频率:

生产过程中每一小时检查一次;

2.2.3纠正行动:

如发现面团手感过软或过硬,要求生产收回返工.

3制作

2.1检查内容

3.1.1芯重量的检查

●根据芯重量的标准1.3.1（Ｃ）检查；

●检查频率：

生产过程中每一小时检查一次；

●检查方法：

每次随机抽取五粒（十粒）芯称重．

３.１.２外观检查:

芯表面是否有异物及变质情况、是否与待生产品种一致；

3.1.3托盘的检查:

要求无脏污、无异物、无塑料残留;

3.1.4汤圆制作的检查:

包制的汤圆大小均匀、表面光滑,无裂缝、无沾芯、偏芯、漏芯、塌架、打底等现象,无异物.

3.2检查频率:

生产过程每一小时

3.3纠正行动:

●胶托有脏污、异物或塑料片而不能使用时,应要求操作工将有质量问题的挑出,同时统计存在质量问题的总数量,计算占总使用数量的比例、留样品、填写《原材料质量问题反馈单》交品保主管

团制的汤圆外观不均匀、表面不光滑、不圆时应通知内控,要求操作工返工.

4、急冻

4.1检查内容:

急冻隧道的转速及温度,产品冻结情况

4.2检查频率:

生产过程中每一小时检查一次

4.3纠正行动:

发现隧道温度高于-26℃时要求调低隧道转速,同时通知车间主任查找原因,并将冻结不良的产品进行二次冻结.如温度一直呈回升状态,应要求车间暂停汤圆的制作工作,待查明原因解决问题后恢复生产。

●急冻后的汤圆外观不圆、不光滑或有沾有异物时，产品不可作为正品包装，应包装为二等品。

●如发现汤圆发生大面积冻裂情况，应立即通知车间主任，查找原因，并报生产主管及QC主管。

●如发现汤圆有沾芯、漏芯、打底、缝痕等现象，应要求车间主任加强对制作过程的控制，避免以上情况再次发生；

5、包装

5.1检查方法

5.1.1产品标示检查

a）检查要求：

●待包装的产品名称与所使用的包装袋相符

●核对包装的文字说明是否与配料相符

b）检查频率：

生产过程中每半小时检查一次；

C）纠正行动：

如发现不符合重点控制要求，应立即要求停止生产，扣留上次检查正常开始的产品并再次标示或再包装，及时通知生产主管和QC主管。

5.1.2包装袋及封口的检查

a）检查要求

●包装袋的卫生情况及印刷是否与标准版相符；

●日期码打字清晰、完整，与实际生产日期相符；

●包装袋封口无封烂、封口不严、漏封现象；

●产品表面、包装袋内无异物；

●外包装箱干净，印刷及尺寸符合要求，品名及日期与内包装相符。

b）检查频率：

包装开始及生产过程中每半小时一次。

c）纠正行动：

●发现包装袋脏污或印刷有缺陷时，将该包装袋扣留并留样，同时统计质量缺陷的包装袋占总使用数量的比例。

填写《原材料质量反馈表》交QC主管。

●日期码缺省或字迹模糊不清时，应要求返工重新包装打印，同时提醒操作工注意检查；

发现包装袋封口不严或漏封现象，报告生产主管同时提醒操作工注意封口质量；

●如在产品或包装袋上发现异物，应查明异物来源；

●外包装纸箱印刷有缺陷或脏污，将有缺陷的纸箱扣留并留样，同时统计质量缺陷的纸箱占总使用数量的比例。

填写《原材料质量反馈表》交QC主管。

6、成品入库

成品装箱后应于半小时后入库，在线QC员对生产过程中无质量异常的产品于入库单上签字确认产品的质量合格。

如生产过程中发现存在质量异常未解决，产品不能正常入库，QC在入库单上不能签字。

发现成品包装后未及时入库，应立即通知生产主管。

如果经协调成品仍不能正常入库，应要求制作区降低制作速度。

郑州三全食品股份有限公司外协部

2003年9月1日