餐厅与厨房沟通存在的问题.docx

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餐厅与厨房沟通存在的问题

餐厅管理

一、餐厅与厨房沟通存在的问题

     餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台和后台的关系。

客人在餐厅进餐上发生的情况，如菜咸、菜淡、不新鲜、菜价贵、汤饭要求回烧等，都要厨房进展及时的密切配合，协调一致，否那么会影响效劳质量、营业收入甚至酒店声誉。

厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者那么是就餐客人。

客人的意见和建议那么要靠餐厅部门转达给厨房，以改良生产出品质量，使产品更加适销对路。

厨房要及时通报缺售或已售完菜式，使点菜效劳员能主动向客人做好解释工作。

餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色、创新或准备过剩的菜点。

厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改良工作，以积极、诚恳的态度搞好与餐厅的沟通与联系。

任何一个细节出现问题都可能影响到客人，影响到客人对餐厅对酒店的一个整体的印象。

因此，餐厅与厨房要经常进展交流，沟通信息和融洽关系，这一点是非常重要的。

  1．开餐前准备工作中存在的问题。

在开餐前餐厅和厨房之前需要沟通的信息有很多。

首先，餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。

现在很多餐厅都意识到这一点的重要性，却没有严格地落实到日常的工作中。

直接导致的后果就是效劳人员在为客人点菜的过程中就会出现问题，客人点这这没有，点那那也没有，就会产生一种烦躁的情绪，对后面的效劳就会有影响。

其次，厨房得及时与效劳员沟通每天的厨师特别急需推出的菜肴。

效劳员在推荐菜肴的过程中没有去注意厨房急需推出的菜肴，因为菜品的不可储藏性，那些菜长时间没有销售出去就浪费了餐厅食品的本钱。

另外，还有一些经常发生的状况就是接待团队客人之前没有对客人类型、口味要求、人数、特别要求做好沟通导致后面的效劳过程中出现问题。

 2．就餐过程中存在的问题。

在餐饮营业的顶峰期，最主要的矛盾是出菜速度的问题，来自于各台的催菜信息往往使厨房忙中添乱。

就目前的管理制度中也很少对催菜有个比拟规的方式。

一旦有客人投诉，要找出责任来源的时候就会有说不清楚的现象，厨房和餐厅都推卸责任。

另外就是菜肴质量的问题，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、温度不对等等。

还有的就是菜品的份量都要弄清楚，根据不同的人数给出不同份量的菜，效劳员在点菜单的时候都要写清楚。

这些也都是由于沟通不良造成的后果。

  3．餐后总结中存在的问题。

现在的餐饮企业对餐后的总结工作常常被无视掉，以为客人走了就完事了。

对于厨房的人来说只要把菜上完了就没有厨房的事了。

其实不然，餐后的总结工作也是相当的重要的。

在客人用餐完毕后，大多数餐厅现在都会让效劳人员询问客人用餐的意见。

这一举动其实很好，一可以让客人有一种亲切感，让他们觉得我们是在关心他们，二就是能让我们知道缺乏之处及时改正。

但现在的问题是很多餐厅在问了之后，只关注对效劳的满意度。

至于对菜肴的意见等听了就听了没有及时反应给厨房。

觉得这是厨房的问题和餐厅并没有关系。

这是一个很大误区。

餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着整个酒店的声誉和效益。

而厨房是餐厅的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成局部。

厨房离不开餐厅，餐厅也离不开厨房，它们是前台和后台相互依存的关系。

要餐饮产品到达合格标准就需要餐厅和厨房的协调运作，而协调运行的关键就在于餐厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。

如果做好两者之间的信息工作是非常重要的。

作为星级酒店重要的组成局部之一的餐饮部的责任是非常重大的。

客人会根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及效劳态度等来判断酒店效劳质量的优劣及管理水平的上下。

因此，餐饮效劳的好坏直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响饭店的形象和声誉。

只有做好与厨房的信息沟通，才能使餐厅创造可观的经济效益，才能成为一家成功的餐厅。

二、餐厅厨房与楼面协调性的思考

 喜好的技术追求因此受到影响而停滞不前，失去成为大师的时机；至于餐厅的损失那就可想而知了，既得不到近期得效益做为一个餐厅的管理者,必须了解所有的管理活动都是由方案、组织、指挥、协调和控制这五个要素组成,而餐厅是由厨房和楼面这两大环节组成，如何有效的把它们有机的结合起来，确保餐厅目标的顺利完成，在这一层面里协调就显得极为关键了。

协调的主要目的我们可以把它归纳为——力求把所有活动统一和联系起来分析，以便保持各自适宜的比例。

   在多年的餐饮管理工作中，我发现许多的餐厅管理人员对楼面与厨房的协调性这一主要矛盾的认识和处理方法都比拟欠缺，原因有很多，这里我先说说楼面与厨房管理人员的合理任用、相互间的了解和沟通、矛盾的平衡方法这三个方面。

    楼面与厨房都是技术要求很强的两个不同的工作领域，不少管理者很自然的就觉得只要技术好的人去管理就最有说服力，其实我认为这是个用人思维上的误区，因为这两个部门都是由许多的个体和多种独特技术揉和而成的，任何一个人都不可能样样精通的，而在不同岗位的技术强者对问题的思维方式与管理者所需必备的管理思维是不一样的，让他们去管理可说是既害人〔广阔的员工〕又害己〔技术人员自身〕，还会影响整个餐厅；为什么那么说呢？

不具备管理思维的人做管理，难免会处理不好各种部门的和部门外的诸多人事和开展的协调问题，甚至会弄得天怒人怨，这是害人的方面；害己的方面那么是因分心去做了不是自己特长的东西，自身也失去了未来开展所需得创新天才。

那什么样的人才是适宜的、具备管理思维的管理者呢？

我认为一个好的管理者，不单要了解〔无须精通〕其管理围的各项业务操作，重要的是应具备方案、组织、指挥、协调和控制这几方面的综合素质，比方说：

楼面的管理者不单要熟知本部门的各项业务和了解厨房的各种业务和运作方式，还必须懂得平衡各种本部门和各部门之间的矛盾；懂得发现每个人的特点和协助其挖掘，善于启发本部门员工的创新意识；具备合理的人员搭配与业务安排等能力；而厨房的管理者要求一样。

只有用了合理的管理者，才有了保证这两部门间的协调关系顺利进展的根本前提。

在许多的餐厅部门间的了解和沟通,可说都是少的可怜的,原因除了没有合理的用人导致素质相差太远而无法获得有效的沟通外,部门自我保护的落后的潜意识也是部门之间缺乏了解的原因之一,其实每个部门之间不应总是在餐厅会议上以投诉的形式来解决不协调之处,我相信素质相当的管理者完全有能力通过私聊,来相互协商解决工作方法的差异,除非遇到那些喜欢利用下属不和来做为管理手段的上级和老板外,这个问题还是好解决的.

楼面和厨房工作人员相互能良好的沟通和了解好处很多,楼面的效劳员对菜式的做法、味道、制作所需的时间等如果都能有深入的了解，就能更有效的为客人效劳，更能从中为餐厅带来良好的经济效益；厨房的员工通过了解楼面效劳员为顾客效劳的过程得到的反应，就能更好的调整和更新菜式。

为了能让部门之间所有员工都能到达都有平静的心态倾听各种反映，也应采取部门间座谈的方式，餐厅领导或老板都不应在场，防止员工放不下面子而产生斗嘴的现象。

我们必须知道，任何企业任何群体都不可能防止矛盾的产生，如何才能防止矛盾的激化呢？

我认为还是那句话“协调〞，每个人都有自己对待矛盾的观念和处理方法，通过良好的沟通方式，了解和平衡双方的各种分歧，找出个中的共同点相互理解后还是能化解很多不必要矛盾的。

由于对每个人和每件事我们所用的方法和做法都不一样的，再此我就不举例了。

三、功能化餐饮的三类十种五模式

一、功能化餐饮的三类十种五模式

   餐饮设计是最有活力的局部，一般把星级酒店的餐饮工程设计，区分为三类十种五模式。

〔一〕、三类十种：

第一类：

餐类，包括正餐餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅；第二类：

饮类：

包括大堂吧、咖啡厅、茶馆、酒吧；第三类：

餐饮娱乐结合类：

包括茶餐厅、夜总会歌厅、歌舞宴。

〔二〕、五模式：

特色口味与主题餐厅模式，如正餐或夜宵餐厅；高级社交饮厅模式，如大堂吧、茶馆等，以房客商务接待为根底；高级休闲餐饮模式，如露天餐厅，烧烤区、生态餐厅等，对于休闲类酒店特别重要；演艺秀场餐饮模式，兼具餐厅、演艺功能和秀场概念，是都市高星级酒店最为盈利和独具品牌效果的局部；餐饮娱乐场模式，如量贩ktv、洗浴自助餐等。

餐饮与娱乐结合，适于城市休闲酒店。

二、打造酒店餐饮特色化个人消费时代已经降临，人们越来越追求舒适的休闲享受和消费过程中的新意，酒店餐饮也应该为市场为导向，充分考虑特色化。

其立足点如下：

１、地域特色:

“民族的就是世界的〞，酒店餐饮一定要立足于地域特色，无论是菜肴品式还是装修风格，包括工作人员的选择都应该满足地域文化的特色。

在经营中应坚持文化至上，力求创造一份感觉——“酒店气息，酒店风格〞。

２、安康饮食:

在主题风味特色的根底上，实现菜品创新、原料创新、色彩创新、口味创新、器皿创新、菜单创新，并通过烹饪理论的研究、饮食文化的交流，吸取中外烹饪的精华技艺，不断的加大品牌的技术优势。

３、人本效劳:

注重个性、人情、多样、细腻，注重实用性，在细微之处表达人本理念。

酒店餐饮部门应尽量深入了解每位顾客的需求和爱好，站在“家人〞的角度，灵活提供个性化的效劳。

三、立足特色化，寻求酒店餐饮的增长策略1、专一化和主题化:

要求经营者本着尽心竭力为目标客户效劳的原那么，并将其融入到骨髓之中。

主题和特色确实定，需要以市场和自身实际为出发点。

2、情感化:

首先要求在专业效劳和礼仪的根底上，增加情感元素，从效劳上赢得顾客的心。

其次，要求布置、菜品等表达人性化，并增加特定情感，营造客户就餐时的归属感。

3、生态化:

以餐饮为核心，将种植、养殖、农业观光、加工等融入其中，这即是餐饮，又是休闲游乐，还是一种品味新鲜的尝试，对城市居民尤其有吸引力。

4、休闲化:

抛却正统餐饮中烦琐的交际，又不似群众餐饮般媚俗，注重营造和渲染，装饰自然随意，注重细节，给人轻松的个人空间，是现代人排遣压力、享受情感的最正确选择。

四、利用奖罚制度调发动工的积极性

一个人做的工作，绝不要安排两个人去做，真正做到合理用人。

对每人的工作量和工作时间都详细核算。

效劳时要做到给第一台客人换空的酒瓶，想着给第二台客人换烟缸，眼睛还要看着其它几台是否有效劳需要，要尽最大的能力照顾到每一位客人。

如果楼面部每一个效劳员负责清理5个台面，每个部长就必须负责监视15-20个台面，加上换休人员不能有一个多余的人。

如果有一个效劳员病了或请假，就由领班顶替，主管那么顶领班，经理顶主管不允许领导光指挥不做事。

一个效劳员完成自己的工作后，如有多余的时间还要安排去帮其他的同事或做其他的工作，挖掘出每个效劳员的最大潜在能力。

、

奖励方法：

1、压缩人员编制

如公司目前楼面的人员编制是1名经理，1名主管,4名部长。

每压缩一名管理人员，公司将拿出节省那个人工资的一半平均奖励给其他现场管理人员。

增加了他们的收入也有效的调动起每个管理人员的工作积极性。

〔压缩效劳员那么奖励到效劳员中去〕。

2、日常用品和易耗品的节约奖励方法

奖励平均每个月楼面部及各部门日常用品和易耗品的平均开支，定出标准然后节省局部按百分比提成。

2个月重新制定一次新的标准。

由于越往后的标准越接近实际的标准所以提成就越高〔最高不超过50%〕。

此奖励制度开业1个月后执行。

3、加大各部门监视和互相监视的力度

效劳员〈——部长〈——主管〈——经理〈——其他部门经理〈——办公室

执法者从每个月个人开的罚款单的总数中提取20-30%

执法者必须严格遵守公司的“奖罚制度〞执行操作，不可越级越权，如有谋取私利和公报私仇者，公司将做辞退处理。

4、坚持优胜劣态的原那么

1.〕为了保证各部门员工的工作积极性和上进心。

以及能够为公司留住更多的人才将给予每个员工争上岗的权利。

如效劳员与部长领班竞争，部长与主管竞争，主管与经理竞，争以次类推。

2.〕申请报告可以直接送到办公室，由办公室发出通知，由全体员工做考核监视。

考核时间为1个月。

餐厅效劳流程

一、怎样为带幼儿的客人效劳

 在接待携幼儿用餐的客人时，效劳员应注意以下几点：

  1、迅速为年龄幼小的儿童提供儿童椅；

  2、当幼儿坐下，移去面前可能造成意外伤害的餐具，如