全国通用届高考生物二轮复习传统发酵技术的应用专题卷5042545.docx

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全国通用届高考生物二轮复习传统发酵技术的应用专题卷5042545

传统发酵技术的应用

一、单选题

1．关于果醋制作的叙述错误的是（）

A．果醋的制作过程中需要通氧气

B．醋酸菌发酵温度要求在50℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．醋酸菌也可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

【答案】B

【解析】

试题分析：

A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋的制作过程中需要通氧气，A正确；B、醋酸菌发酵温度要求在30～35℃，B错误；C、当缺少糖源时，醋酸菌能将果酒变成果醋，C正确；D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌也可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，D正确。

考点：

本题主要考查果醋制作相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

2．下列是关于酒精的鉴定及酒精在相关实验中运用的叙述，其中错误的是（）

A．在提取绿叶中的色素时可用无水酒精作为提取剂提取色素

B．用苏丹III染液鉴定花生子叶中的脂肪时，需要用酒精洗去浮色

C．在碱性条件下用重铬酸钾溶液鉴定酒精，溶液颜色由橙色变成灰绿色

D．用15％盐酸和95％酒精的1：

1混合液对洋葱根尖进行解离

【答案】C

【解析】

试题分析：

由于色素不溶于水，所以在提取绿叶中的色素时可用无水酒精作为提取剂提取色素，A正确；用苏丹Ⅲ染液鉴定花生子叶中的脂肪时，需要用50%的酒精洗去浮色，B正确；在酸性而不是碱性条件下用重铬酸钾溶液鉴定酒精，溶液颜色由橙色变成灰绿色，C错误；用质量分数为15%的盐酸和体积分数为95%酒精（1：

1）混合液对洋葱根尖进行解离，杀死并固定细胞，D正确。

考点：

本题主要考查试验的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

3．某酒厂在酿酒过程中，检测发现酵母菌活菌数量适宜，却无酒精产生，应采取的措施是   

A．降低温度   B．隔绝空气 C．加缓冲液   D．加新鲜培养基

【答案】B

【解析】

试题分析：

酵母菌是兼性厌氧微生物，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，由题意可知，要隔绝空气，B正确。

考点：

本题考查酵母菌的有关知识，意在考查考生的知识应用能力。

4．在测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，不用的试剂是（）

A．对氨基苯磺酸溶液

B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液

C．双缩脲试剂

D．氯化镉和氯化钡溶液

【答案】C

【解析】

试题分析：

对氨基苯磺酸溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液之一，A错误；N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液之一，B错误；双缩脲试剂是用于检测蛋白质的，亚硝酸盐含量的检测不用双缩脲试剂，C正确；氯化铬和氯化钡溶液在检测亚硝酸盐含量的实验中用于制备样品处理液，D错误。

考点：

本题主要考查亚硝酸盐含量检测的原理及过程的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

5．下列叙述，正确的是

A．单克隆抗体的生产利用了细胞的全能性原理

B．泡菜制作的过程中所利用的微生物是乳酸菌

C．植物组织培养中，培养基和外植体均要灭菌

D．用体细胞杂交技术培育“甘蓝—白菜”的成功，证明了甘蓝与白菜之间不存在生殖隔离

【答案】B

【解析】

试题分析：

单克隆抗体制备利用了细胞融合和细胞培养技术，A错。

泡菜含有的乳酸为乳酸菌无氧呼吸生成，B正确。

植物组织培养中，培养基要灭菌，外植体要消毒，C错。

甘蓝与白菜为不同物种，存在生殖隔离，体细胞杂交技术培育“甘蓝—白菜”的成功，打破了其生殖隔离，D错。

考点：

本题考查生物工程相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。

6．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。

下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（　　）

A.加入12%的料酒

B.逐层增加盐的用量

C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

D.用含水量约为70%的豆腐

【答案】D

【解析】试题分析：

在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：

腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用．

解：

A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；

B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；

C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；

D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确．

故选：

D．

点评：

本题考查腐乳制备过程，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，难度不大．

7．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是

A.腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

B.制作腐乳时，发酵温度应控制在25℃，以利于毛霉繁殖

C.在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D.在果醋发酵过程中，应持续通入无菌空气，以利于醋酸菌的代谢

【答案】D

【解析】腐乳制作中加料酒主要是为了调节腐乳的风味，同时可以杀菌，避免腐乳变质，A错误；制作腐乳时，发酵温度应控制在15℃～18℃，B错误；醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌（30～35℃），而酒精发酵旺盛时是无氧环境，且温度相对较低（18～25℃），因此酒精发酵旺盛时醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，C错误；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，D正确。

8．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（　　）

A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D.发酵过程中要经常补充水槽中的水

【答案】D

【解析】随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，B错误；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C错误；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态，D正确。

9．制作果酒和果醋时，对应的发酵菌分别为酵母菌（兼性厌氧型生物）和醋酸杆菌（好氧型生物）。

下列关于酵母菌和醋酸杆菌的叙述，正确的是

A．两者都能将无机物转化成有机物

B．两者都能在无氧环境中生存，都是单细胞真核生物

C．两者细胞内都含有合成蛋白质的“车间”

D．两者都属于微生物，可构成一个种群

【答案】C

【解析】酵母菌和醋酸杆菌都属于异养生物，都不能将环境中的无机物转化成自身组成中的有机物，A错误；酵母菌属于单细胞真核生物，有无氧气条件下均能生存；醋酸杆菌属于单细胞的原核生物，只能在有氧条件下生存，B错误；合成蛋白质的“车间”是核糖体，是真核细胞与原核细胞共有的细胞器，C正确；两者都属于微生物，但不是同一种生物，D错误。

【考点定位】果酒与果醋的制作，原核细胞与真核细胞的区别，种群与群落。

10．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是

A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有

的空间

B.用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗

C.制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d

D.制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右

【答案】B

【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，A正确；用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止菌种流失，B错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，C正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在30～35℃，但时间一般控制在7～8d左右，D正确。

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

【名师点睛】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：

①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：

将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：

①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口。

②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

11．下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是

A.通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖

B.都是在微生物细胞内进行代谢而获得最终产品

C.果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态

D.都可以通过人工接种菌种提高产品质量

【答案】B

【解析】由于微生物发酵温度不同，所以通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖，A正确；果酒和果醋是利用的胞内酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，B错误；果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态，C正确；一般工业上是采用人工接种优良菌株而提高产品质量的，D正确。

12．以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是

A.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用

B.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量

C.新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低

D.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵生成乳酸

【答案】D

【解析】泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确，泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，B正确，新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，C正确，乳酸菌属于厌氧菌，在有氧条件下代谢、繁殖会受到抑制，D错误。

【考点定位】本题考察泡菜的制作过程。

【名师点睛】正确理解泡菜发酵的过程

（1）发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果。

①发酵初期：

多种微生物进行有氧呼吸的过程，如酵母菌等，此过程会产生气泡。

此阶段是形成无氧环境的过程。

②发酵中期：

主要是乳酸菌发酵的过程，其他微生物的生长受到抑制。

③发酵后期：

乳酸积累，乳酸菌的生长也受抑制，数量减少。

13．在腐乳发酵过程中主要是毛霉在起作用。

下列有关毛霉作用的说法正确的是（）

①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸

A．①②B．②③C．③④D．①④

【答案】B

【解析】

试题分析：

毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，故①错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故②正确；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故③正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，故④错误。

综上所述，B符合题意。

考点：

本题考查腐乳的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

14．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是

A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

C．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定制作是否成功

D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

【答案】C

【解析】

试题分析：

酿酒的最后环境需要无氧，因此必须密封；果醋的制作需要一直通气，醋酸菌是需氧型生物，故A正确；果酒变酸可能是醋酸菌在发酵液面繁殖形成，故B正确；酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸都释放能量，使温度升高，故C错；在制作果酒和果醋时，需要用酒精消毒，避免杂菌污染，故D正确。

考点：

本题主要考查果酒和果醋的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点的能力。

15．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是

A.所需微生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核

B.果汁发酵产生的酒精可用重铬酸钾与酒精反应为橙色来检验

C.制作果酒时应先冲洗葡萄再除去枝梗

D.醋酸的发酵温度高于酒精的发酵温度

【答案】B

【解析】果酒和果醋制作分别依赖于酵母菌、醋酸菌的发酵过程，二者分别是真核细胞、原核细胞，主要区别是有无以核膜为界限的细胞核，A项正确；果汁发酵产生的酒精与酸化的重铬酸钾溶液反应出现灰绿色，B项错误；制作果酒时应先冲洗葡萄再除去枝梗，以避免杂菌污染，C项正确；醋酸的发酵温度为30～35°C，高于酒精的发酵温度18～25°C，D项正确。

16．腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，下列关于其制作过程的说法正确的是（）

A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用

B．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长

C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质

【答案】D

【解析】腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，B错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，C错误;腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质.D正确。

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】1，腐乳的制作过程主要是：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

2，用盐腌制的目的：

①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味。

3，加卤汤装瓶：

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤。

17．（2009•江苏模拟）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（）

A.制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质

B.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法

C.制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败

D.用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差

【答案】BCD

【解析】

试题分析：

1、腐乳制备过程中酒能抑制杂菌的生长，而且使得腐乳具有独特的香味．

2、凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法．所用的凝胶实际上是一些微小的多孔球体．在小球体内部有许多贯穿的通道，当相对分子质量不同的蛋白质通过凝胶时，相对分子质量较小的蛋白质容易进入凝胶内部的通道，路程较长，移动速度较慢；而相对分子质量较大的蛋白质无法进入凝胶内部的通道，只能在凝胶外部移动，路程较短，移动速度较快．相对分子质量不同的蛋白质分子因此得以分离．

解：

A、料酒加少了是变质的原因，加得多只会影响腐乳的风味，A错误；

B、凝胶色谱法是根据相对分子量的大小分离蛋白质的方法，分子量大的分子通过多孔凝胶颗粒的间隙，路程短，流动快；分子量小的分子穿过多孔凝胶颗粒内部，路程长，流动慢，B正确；

C、醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为30～35℃，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低，C正确；

D、加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，则酶不能与污渍充分接触，造成洗涤效果差，D正确．

故选：

BCD．

点评：

本题考查选修1教材中腐乳制备、血红蛋白的提取和分离、果酒和果醋制备、探究加酶洗衣粉的洗涤效果等相关实验，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大．

18．下图是苹果醋的制作流程简图。

下列有关叙述不正确的是

A.利用细胞的固定化技术可提高①②过程微生物的利用率

B.图中需要通氧的是①过程的初期和②过程

C.温度是影响①②过程能否顺利完成的重要条件之一

D.制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质

【答案】D

【解析】利用细胞的固定化技术可提高①②过程微生物的利用率，A项正确；图中需要通氧的是①过程的初期使酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵，B项正确；①②过程能否顺利完成有严格的温度要求，制酒为18～25℃，制醋为30～35℃，C项正确；制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2，其场所前者是细胞质基质，后者是细胞膜，D项错误。

【点睛】

本题考查了果酒和果醋制作的相关知识，解题的关键是识记和理解所学知识，把握这些知识间的内在联系。

果酒制作与果醋制作的比较：

果酒制作菌种是酵母菌，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，条件是30～35℃、一直需氧。

酵母菌无氧呼吸发生在细胞质基质中，醋酸菌有氧呼吸时由于没有线粒体，发生在细胞膜上。

19．图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，①②③④表示相同之处，下列对各相同之处的叙述正确的是

A．①表示两者的主要菌种都能进行有性生殖

B．②表示两者的主要菌种都属于真核生物

C．③表示两者制作过程都需要氧气

D．④表示三者制作过程的温度相同

【答案】BC

【解析】

试题分析：

制作果酒的主要菌种是酵母菌，是真核生物，能进行有性生殖，制作果醋的主要菌种是醋酸菌，是原核生物，不能进行减数分裂，因而不能进行有性生殖，A项错误；制作果酒的主要菌种是酵母菌，是真核生物，制作腐乳的主要菌种是毛霉，是真核生物，B项正确；果醋的制作在有氧条件下进行，腐乳的制作过程中让豆腐块长出毛霉的过程有氧的，C项正确；制作果酒的温度是18~25℃，制作果醋的温度是30~35℃，制作腐乳的温度是15~18℃，可见三者制作过程的温度不同，D项错误。

故选BC。

考点：

本题考查发酵食品加工的基本方法，意在考查学生能了解相关实验的目的、原理、方法和操作步骤；了解所列知识点，并能在相对简单的情境中识别并使用它们。

二、非选择题

20．在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：

（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：

橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成________色．

（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为________．醋酸发酵时温度一般应控制为________．

（3）在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是________，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的________．

（4）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？

________．

（5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是________，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为________．

【答案】

（1）灰绿

（2）18℃～25℃30℃～35℃

（3）毛霉等培养基

（4）不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质

（5）制造缺氧环境玫瑰红

【解析】试题解析：

（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：

橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色．

（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为18℃～25℃．醋酸发酵时温度一般应控制为30℃～35℃．

（3）臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”．在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基．

（4）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质．

（5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化出现玫瑰红色．

21．生物技术与我们的生活息息相关。

请根据所学知识，回答下列有关问题：

（1）在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量会发生变化,测定亚硝酸盐含量的方法是________。

亚硝酸盐在特定的条件下会转变为___________，进而可能引发人体细胞癌变。

（2）制作葡萄酒的菌种主要来源是_________。

检验是否产生酒精可在_______________条件下，用______________试剂检测。

（3）若要提髙果酒的产量,发酵过程中要控制好哪些条件?

______________（至少写出两项）。

（4）为获得一种能高效降解有机磷农药的细菌，应使用含有_________的选择培养基；使用后的培养基丢弃前一定要进行灭菌处理，目的是____________。

【答案】

（1）.比色法

（2）.亚硝胺（3）.野生的酵母（葡萄皮上的酵母）（4）.酸性（5）.重铬酸钾（6）.适宜的温度、pH、通气量等（7）.有机磷农药（8）.防止造成环境污染

【解析】

（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，此种测定亚硝酸盐含量的方法为比色法。

亚硝酸盐在特定的条件下会转变为亚硝胺。

（2）制作葡萄酒的菌种主要来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

检验是否产生酒精可在酸性条件下，用重铬酸钾试剂检测。

（3）果酒的制作，选用的菌种为酵母菌，20℃左右最适合酵母菌繁殖；制作的思路为：

发酵瓶中留有一定量的氧气，让酵母菌早期进行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌的数量，当氧气消耗完后进行无氧呼吸产生酒精，而酵母菌的细胞呼吸离不开酶的催化作用。

因此，若要提髙果酒的产量,发酵过程中要控制好适宜的温度、pH、通气量等条件。

（4）为了获得能高效降解有机磷农药的细菌，应选用含有机磷农药的选择培养基进行培养，在该培养基中，只有能降解有机磷农药的细菌才能生长，而其他微生物则不能生长。

为了防止造成环境污染，使用后的培养基丢弃前一定要进行灭菌处理。

22．人们的日常生活与发酵技术密切相关。

柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程:

柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品。

请回答：

（1）脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的____________（气体）促进柿子成熟。

（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10〜20分钟的目的是____________。

酒精发酵可添加活性干酵母进行，发酵的原理是____________（写出反应式）。

（3）若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种，实验室常用的接种方法是____________和______________。

接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是____________，接种时应在火焰附近进行，同时需设置空白培养基做对照，原因是____________________________________。

【答案】乙烯防止杂菌污染C6H12O6（酶）→2C2H5OH+2CO2能量平板划线法稀释涂布平板法干热灭菌（或高压蒸汽灭菌）、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌检测培养基是否合