简析餐厅盈亏平衡分析.docx
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简析餐厅盈亏平衡分析
简析餐厅盈亏平衡分析
作者：
孟子敏侯轶丁
来源：
《中国市场》2009年第39期
[摘要]在餐厅管理中,盈亏平衡分析对于降低餐厅经营风险、提高企业赢利能力具有重要意义。
然而,对此领域的研究几乎尚未涉及。
鉴于现有研究成果的局限,本文以盈亏平衡分析的基本原理为基础,结合餐厅管理的特性,研究如何将盈亏平衡分析方法运用于餐厅管理。
首先,概述盈亏平衡分析的基本原理;其次,通过以一假设的咖啡厅为例,说明餐厅盈亏平衡分析的具体计算方法;最后,在此基础上,对盈亏平衡分析在餐厅定价、新品研发、促销、成本控制、餐厅预算等方面的实际应用进行具体研究。
[关键词]盈亏平衡;餐厅管理;收入;成本;利润
[中图分类号]F719.3[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2009）39-0054-04
1绪论
在今天竞争日趋激烈的餐饮市场环境中,餐厅经营管理的风险无处不在,建立一套科学的经营预测体系变得越发重要。
盈亏平衡分析,作为一种管理工具,能够为企业管理者提供一种量化的思维方式与实际的数据支持,帮助企业有效降低经营预测的不确定性。
因此,在餐厅管理中,应该充分利用盈亏平衡分析方法,降低餐厅的经营风险,提高餐饮企业的赢利能力。
盈亏平衡分析,作为一种经典的管理决策方法,在相关教科书中大多会被提及和介绍。
同时,关于盈亏平衡分析方法本身及其应用,学术界也进行了各种探讨和研究,取得了相当数量的研究成果。
根据对三大论文库（中国期刊全文数据库、中国博士学位论文全文数据库、中国优秀硕士学位论文全文数据库）的文献检索,1979年至今,题名中有“盈亏平衡”或者“盈亏分析”字样的学术论文共计479篇,其中,国内中文期刊论文471篇,硕士学位论文8篇,没有博士学位论文。
此外,主题与“盈亏平衡分析”有关的学术论文达1148篇之多。
在这些现有文献中,主要围绕盈亏平衡分析方法本身及其在各个行业、各个管理领域的应用进行研究。
研究内容大致可以归为以下三类:
（1）研究盈亏平衡分析方法本身的价值及各种扩展分析方法。
（2）研究盈亏平衡分析在项目投资、经济评价等决策问题中的应用。
（3）研究盈亏平衡分析在各个行业、各类型企业管理中的运用,如工业、商业、银行、保险、房地产、电力、航运等行业及企业。
然而,从对上述文献的分析整理中发现:
对于盈亏平衡分析方法在餐饮业或者餐厅管理中的运用的研究,几乎尚未被涉及。
根据对上述三大论文库的文献检索,1979年至今,研究餐饮业盈亏平衡的论文仅有1篇。
该文从计算盈亏平衡点的一个公式出发,研究了餐厅盈亏平衡销售额和目标利润下的销售额的计算问题。
但是,对于盈亏平衡分析方法的多种应用方法及运算方式并未提及,更没有涉及盈亏平衡分析在餐厅管理中的实际应用。
综上,鉴于现有研究成果的局限,本文将以盈亏平衡分析的基本原理为基础,结合餐厅管理实际,研究盈亏平衡分析在餐厅管理中的应用。
本文将结合实例,进行餐厅盈亏平衡分析的具体运算,并将深入研究盈亏平衡分析在餐厅定价、新品研发、促销、成本控制、餐厅预算等方面的延伸应用。
2本文的理论基础
2.1盈亏平衡分析基本模型
盈亏平衡分析,即量、本、利分析,是企业财务分析与决策中的一种重要的分析方法。
它是根据成本与产量的关系,对某一方案进行技术经济分析的一种有效方法。
产品的成本包括固定成本和变动成本,所谓固定成本,也称固定费用,是指总额在一定期间和一定业务量范围内不随产量的增减而变动的成本;而所谓变动成本,也称变动费用,则是指总额随产量增减而呈正比例变动的成本。
固定成本、变动成本和产量、利润之间存在如下关系:
P=（S-V）×X-F
（1）
其中,P表示利润,X表示产量,S表示单位产品销售价格,V表示单位产品变动成本,F表示固定成本总额。
当企业利润P=0,即企业处于既不赢利也不亏损的保本状态时,产品产量为某一特定值X0,从公式
（1）可推导出:
X0=F/（S-V）
（2）
这一特殊值X0即为盈亏平衡点产量,也称保本点产量。
意即当产品产量小于X0时,利润P0,企业处于赢利状态,且产量越大,赢利越多。
因此,要使产品及企业有赢利（即利润P>0）,首先必须使产量大于盈亏平衡点产量X0。
可见,盈亏平衡点产量的计算对企业决策具有十分重要的意义。
与此同时,根据同样原理,从公式
（1）还可以推导出盈亏平衡（即利润P=0）时的单位产品销售价格S0和单位产品变动成本V0,即
S0=F/X+V（3）
V0=S-F/X（4）
2.2盈亏平衡分析的衍生模型
根据上述原理,也可以推算出企业在获得一定赢利（即利润P>0）时,即在一定目标利润下的产量、单位产品销售价格和单位产品变动成本。
这些分别被称为保利点产量Xˊ、保利点单位产品销售价格Sˊ和保利点单位产品变动成本Vˊ。
从公式
（1）可推导出:
Xˊ=（F+P）/（S-V）（5）
Sˊ=（F+P）/X+V（6）
Vˊ=S-（F+P）/X（7）
3餐厅管理中盈亏平衡分析的应用
本节从收入、成本、盈亏平衡三者的关系出发,以一咖啡厅为例,阐述餐厅管理中盈亏平衡分析的具体运算方法。
3.1收入
3.1.1收入计算
在收入计算方法上,餐厅较普通企业有所不同。
这是因为餐厅经营涉及以下行业专用的特殊指标:
客单价（平均每位顾客每次在餐厅内消费的金额）、翻台数（餐厅每个座位平均每天上座次数）、上座率（餐厅总体入座比率）等。
由此,餐厅收入的计算公式如下:
收入=客单价×座位数×翻台数×上座率
其中,客单价可与盈亏平衡模型中的单位销售价格S相对应,而座位数、翻台数以及上座率相乘则在于计算总的顾客数,与盈亏平衡模型中的产量X意义相同。
之所以采取这样的收入计算方式,与餐厅的经营方式有关:
餐厅的产品较多,成本结构也不尽相同,而且顾客到餐厅消费多为几人在一起。
在统计上,如果以每单消费数额计算,不仅不便于财务核算,也不便于企业经营管理。
因此,可行的方式是:
排除每单消费的人数影响,计算出平均每位客人每次的消费金额,再与总顾客数相乘计算总收入。
总顾客数的计算则可以通过座位数与翻台数相乘得出,而考虑到多数时候餐厅的入座率并非100%,如果单纯以座位数与翻台数的乘积会使数据偏大失真,故引入“上座率”这一指标,反映餐厅平均入座比率。
3.1.2实例
以某咖啡厅为例,假设其平时（周一至周五）客单价为34元,座位数为45个,翻台数为2次,上座率为70%,则其平时收入情况如下:
平时日收入=34×45×2×0.7=2142元
而到了周末（周六和周日）,客单价为40元,翻台数为3次,上座率为80%,座位数仍为45个,则周末收入情况如下:
周末日收入=40×45×3×0.8=4320元
据此,可以计算出:
周收入=2142×5+4320×2=19350元
月收入=19350/7×30=82929元
年收入=82929×12=995143元
3.2成本
3.2.1成本结构
餐厅运营成本也分为固定成本与变动成本,与盈亏平衡分析模型中的F、V相对应。
3.2.2固定成本
固定成本相对于变动成本而言,是指成本总额在一定时期和一定销售量范围内,不受销售量影响并能保持不变的成本。
餐厅固定成本一般分为餐厅租金、员工工资、公共花费、设备维护与其他成本,其计算公式如下:
固定成本=餐厅租金+员工工资+公共花费+设备维护费+其他成本
继续以上例中的咖啡厅为例,如果其面积为300平方米,每平方米每日租金为2元,每月员工工资为10000元,每月电、水、气、电话等公共花费共4000元,设备维护为每月3000元,其他成本为每月5000元,则其每月的固定成本为:
每月固定成本=300×2×30+10000+4000+3000+5000=40000元
3.2.3变动成本
变动成本与固定成本相反,是指那些成本总额在一定范围内随着业务量的变动而呈线性变动的成本。
直接人工成本、直接材料成本都是典型的变动成本。
根据餐饮业的实际经营经验,餐厅的变动成本多为食品原材料成本,即食材成本。
餐厅提供的产品种类复杂多样:
主食有米饭、面食,菜品分为炒菜、蒸菜、火锅、汤等,再加上饮料、酒水等,其食材成本不易控制。
而且,对不同餐厅而言,依据其经营的产品种类、菜式品种以及成本控制水平不同,其食材成本大有差别,甚至同类企业之间的差别有时可以达到20%以上。
为此,我们选择以行业经验数字来约略计算餐厅的变动成本。
根据行业经营经验,一般来说餐厅的食材成本平均为销售额的35%。
我们假设咖啡厅的食材成本占销售额的30%,则其每月的变动成本为:
每月变动成本=82929×0.3=24879元
3.2.4总成本
餐厅总成本是固定成本与变动成本之和。
在月收入为82929元的基础上,咖啡厅的总成本为:
每月总成本=固定成本+变动成本=40000+82929×0.3=64879元
每年总成本=每月总成本×12=64879×12=778548元
3.3盈亏平衡
3.3.1利润
餐厅经营利润即为总收入与总成本的差额,其计算公式如下:
餐厅经营利润=总收入-总成本
=客单价×座位数×翻台数×上座率-固定成本-变动成本
咖啡厅的利润即为:
年利润=995143-778545=216598元
3.3.2盈亏平衡点
当餐厅经营利润=0,即在盈亏平衡的状态下,
客单价×座位数×翻台数×上座率-变动成本=固定成本
在以食材成本约略表示变动成本的情况下,则
客单价×座位数×翻台数×上座率-食材成本=固定成本
由此可以推导出,保证餐厅盈亏平衡的客单价应该达到:
客单价=固定成本/[（1-食材成本率）×座位数×翻台数×上座率]（8）
同理,还可以推导出保证餐厅盈亏平衡,必须要达到的顾客数量和食材成本率的下限,即:
顾客数量=固定成本/[客单价×（1-食材成本率）]（9）
食材成本率=1-固定成本/（客单价×座位数×翻台数×上座率）（10）
此外,依据盈亏平衡分析,还能够推导计算出一定目标利润下的客单价、顾客数量、食材成本率等。
此处不再赘述。
以假设的咖啡厅为例,在盈亏平衡情况下,根据公式（8）,该咖啡厅的客单价为:
客单价=固定成本/[（1-食材成本率）×座位数×翻台数×上座率]2=25元
根据公式（9）,每日光顾的顾客数量最低要求为:
顾客数量=固定成本/[客单价×（1-食材成本率）]3=37人
根据公式（10）,食材成本率必须控制的底线为:
食材成本率=1-固定成本/（客单价×座位数×翻台数×上座率）4=50.77%
由此可以得出:
在此假设例中,在其他条件一定的情况下,此咖啡厅至少需要保证25元的客单价、37人的日客流量以及50.77%的食材成本率,才能实现盈亏平衡。
而如果要实现赢利,则需要通过新品研发、营销及促销、成本控制等来提升客单价、增加日客流量和降低食材成本率。
4餐厅盈亏平衡分析的延伸应用
依据上节餐厅盈亏平衡分析的基本计算,可以在餐厅管理中对其进行以下延伸运用。
4.1产品定价
在通过盈亏平衡分析确定保本客单价之后,能够为餐厅菜品定价提供量化参考。
继续以本文假设的咖啡厅为例,其保本客单价为25元。
据调查,到咖啡厅用餐的客人一般会点一份主食,一杯饮品。
如果饮品的均价为12元,主食均价为13元,则能够保证此咖啡厅的盈亏平衡。
而在实际情况中顾客的选择会复杂很多,而且咖啡厅仅考虑盈亏平衡而不选择赢利也是不切实际的,所以在实际定价上,饮品均价会高于12元,主食均价会高于13元。
换言之,在市场竞争下,餐厅需要提供价值超过12元的饮品与价值超过13元的主食才能够获得赢利。
而饮品价值超过12元的部分（如价值15元的饮品为3元）,可理解为饮品销售为餐厅实际赢利的贡献;同理,主食价值超过13元的部分则可以理解为主食销售为餐厅实际赢利的贡献。
4.2新品研发
餐厅的新品研发是餐饮品牌长久发展的基础,肯德基、麦当劳等西方管理先进的餐饮品牌之所以能够长久兴盛,其新品研发的贡献不容忽视。
随着西方餐饮品牌和先进管理思想的进入,在市场竞争下,我国的餐饮企业也越来越重视新品研发。
在研发方面,盈亏平衡分析能够提供一个价值参考,让企业在新品研发之前就能够明确自己需要研发价值在多少元以上的新品,才能为企业赢利提供贡献。
同理,如果研发出来的新品价值不够,不足以卖到盈亏平衡需要的价格以上,则不能推向市场。
4.3营销及促销
通过盈亏平衡分析计算出来的顾客数量的下限,可以使餐厅管理者明确为保证餐厅不亏损而必须达到的对来店顾客数的最低要求。
为使餐厅赢利,企业可以通过开展各种营销及促销活动,力图使一定区间段内（每日、每周、每年）光顾的顾客数量达到盈亏平衡要求的最低顾客数量,而且要尽可能提高来店光顾的顾客数量,为餐厅赢利提供基础。
这样,在餐厅运营成本和产品定价不变的条件下,就能够保证餐厅经营不至亏损,并能够保证企业实现一定赢利。
4.4成本控制
通过盈亏平衡分析确定的食材成本率（变动成本率）,可以为餐厅管理提供必须达到的成本控制底线,从而为餐厅的成本控制提供必要的依据。
在顾客数量、客单价以及固定成本不变的条件下,食材成本（变动成本）越低,餐厅的赢利性越好。
要保证餐厅经营不亏损并实现一定赢利,必须通过成本控制,把食材成本率（变动成本率）控制在盈亏平衡分析得出的数字以下。
4.5预算模型
从盈亏平衡分析的思想延伸开来,可以利用Excel软件制作出一套餐厅预算模型,对收入、成本、利润分别进行预测和评估。
4.5.1收入
影响餐厅收入的变量主要是客单价、座位数、翻台数和上座率。
这四个指标的乘积即为单位时间内餐厅的平均收入,可以据此算出该餐厅的年收入。
为了模型的准确性,可以将平时和周末分开,计算两组指标,则:
周收入=平时日收入×5+周末日收入×2
年收入=（周收入/7）×360
4.5.2成本
成本主要分为餐厅初创费用和营运成本。
初创费用主要有设备费用（包含冷柜、烤箱等）、工程费用（包含厨房、空调、水电工程等）、库存设计、办公室、初始营销费用以及开业员工工资等。
营运成本主要为前面所说的固定成本与可变成本。
4.5.3利润
毛利润即为收入与成本的差,净利润则为毛利润减去税费。
在此投资模型中,可导入“收入”与“成本”的数据,通过减法得到毛利润,再减掉税费后即为净利润。
通过Excel的逻辑关系,可以修改收入与成本的相应变量,清晰了解到不同经营状况下的餐厅盈亏平衡情况。
注释:
①座位数×翻台数×上座率的计算,使用平时和周末的加权平均数字。
计算方法为:
（平时数字×5+周末数字×2）/7
②客单价的计算,使用平时和周末的加权平均数字。
计算方法为:
（平时数字×5+周末数字×2）/7
③客单价和座位数×翻台数×上座率的计算,分别使用平时和周末的加权平均数字。
计算方法为:
（平时数字×5+周末数字×2）/7
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[收稿日期]2009-08-20
[作者简介]孟子敏（1971—）,女,河北昌黎人,北京师范大学珠海分校特许经营学院副教授,日本新潟大学经济学博士,研究方向:
流通经济学、企业管理学,现为日本新潟大学现代社会文化研究科博士后研究员,日本情报经营学会、亚洲经营学会、中国商业经济学会会员;侯轶丁（1986—）,男,贵州都匀人,北京师范大学珠海分校特许经营学院经济学学士,研究方向:
流通经济学,餐饮管理。
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