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一、名词解释:

1、农药残留：

指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质的残留，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物的残留。

2、食品的腐败变质：

是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

3、食品添加剂：

是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

4、ADI（每日允许摄入量）：

是人或者动物每日摄入某种化学物质对健康无任何已知不良效应的剂量。

以相当人或在动物公斤体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg或g/kg.

5、低温巴氏消毒法：

亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持食品中营养风味不变的消毒法。

6、酸价（acidvalue，AV）：

指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数，称为油脂酸价。

7、N-亚硝基化合物：

凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。

8、化学性食物中毒：

由于食用了被有毒有害化学物污染的食物、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害的物质、添加了非食品的或伪造的或禁止食用的食品添加剂和营养强化的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食品中毒。

9、绿色食品：

是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

10、羰基价：

（CGV）：

油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。

11、食品卫生监督：

是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。

12、食品卫生管理：

是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

13、水分活度（AW）：

表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即AW=P/P0。

二、思考题

1、食品污染物的分类及代表性污染物

生物性污染：

寄生虫及卵，螨、蛾、蛆等，转基因食品

化学性污染：

农药、兽药、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、二噁英、苏丹红等

物理性污染：

放射性污染,

2、控制食品农药残留的主要措施

（1）发展绿色食品

（2）加强农药管理：

农药管理条例、农药登记规定等

（3）合理安全使用农药：

《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6）

（4）食品农药残留的消除

（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准

3、食物中毒的概念、流行病学特征及预防原则

（1）食物中毒的概念：

摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

（2）流行病学特征：

1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现;

3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。

4、食物中毒的诊断标准及处理总则

（一）食物中毒诊断依据

1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。

停止食用该种食品后，发病很快停止。

2）同起食物中毒病人的临床表现基本相似。

3）潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。

4）一般无人与人之间的直接传染。

5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。

6）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

（二）处理原则：

1）及时报告当地卫生行政部门

2）对病人采取紧急处理：

①停止食用中毒食品；②采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；③进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠；④对症治疗和特殊治疗，如纠正睡和电解质失衡，使用特效毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。

3）①保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品；②采集剩余可以中毒食品，以备送检；③追回已售的中毒食品或疑似中毒食品；④对中毒食品进行无害化的处理或销毁。

4）根据不同的中毒食品，对中毒场所所采取相应的消毒处理。

5、沙门氏细菌食物中毒的流行病学特点及预防措施（书P426）

流行病学特点：

A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致

B.中毒食品：

中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源：

生前感染，宰后污染

C.发病率及影响因素：

活菌数量、菌型及个体易感性

预防措施：

1防止沙门菌污染肉类食品；②控制食品中沙门菌的繁殖；③彻底加热以杀灭沙门菌

6、副溶血弧菌食物中毒的流行病学特点及预防措施

流行特点：

1）地区分布：

沿海多发；

2）季节及易感性：

夏秋季多发中毒食物，男女老幼均可发病，以青壮年为多：

3）中毒食品：

海产品及盐滞食品；

4）食品中副溶血性弧菌的来源：

直接污染和间接污染。

预防措施：

与沙门菌食品中毒的预防基本相同（同上），也要抓住污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。

各种食品尤其是海产食品及各种熟制品应低温贮藏。

鱼、虾、蟹、贝类等海产品。

蒸煮时需加热至100°C并持续30min。

凉拌食物清洗干净后在食醋中浸泡10min或在100°C沸水中漂烫数分钟即可杀灭副溶血性弧菌。

此外，盛装生、熟食品的器具要分开，并注意消毒，以防交叉污染。

7、金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及预防措施

流行病学特点：

季节性：

多发于夏秋季，发病率高

中毒食品：

动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。

预防措施：

1）防止金黄色葡糖球菌污染食物：

避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对畜产品的污染；

2）防止肠毒素的形成

8、肉毒梭菌食物中毒的流行病学特点及预防措施

流行特点：

1）季节性：

一年四季均可发生，主要以4、5月发生；

2）中毒食品：

我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。

3）地区分布：

广泛分布于土壤、水及海洋中，不同类型菌型分布存在差异；

4）来源及食物中毒的原因：

1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。

预防措施：

1）加强卫生宣教，建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯；

2）对食品原料进行彻底的清洁处理，以除去泥土和粪便；

3）加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件虾存放，以防止毒素产生；

4）食用前对可疑食物进行彻底加热时破坏毒素预防中毒发生的可靠措施；

5）生产罐头食品时，严格卫生规范，彻底灭菌。

9、亚硝酸盐中毒的常见原因及预防措施

（1）中毒原因：

误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”。

（2）预防措施：

严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。

10、农药污染食品的途径

（1）农田直接施用

（2）作物从污染环境中吸收农药

（3）食物链、生物富集

（4）其他来源的污染：

a.粮库内用农药b.几舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染

防止食品腐败变质的措施

（一）低温保藏：

冷藏与冷冻；制冷剂；机械制冷；关键：

冰晶核；合理工艺：

急冻、缓化

（二）高温杀菌保藏

高温保藏的原理：

微生物对热敏感，酶活性破坏。

方法：

常压杀菌、微波杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌等

（三）脱水与干燥保藏：

自然干燥：

晒干，晾干，阴干

人工干燥：

加压：

膨化干燥

常压：

自然通风、热风、喷雾、被膜、泡沫、干燥剂、冻结、微波、超声波

（四）化学保藏：

盐腌、糖渍、防腐剂

（五）食品辐照保藏

（六）气体保藏：

增加CO2，用不透气薄膜袋包装，充填N2，并加用脱氧剂。

11、食品添加剂的定义及使用要求

（1）定义：

是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

（2）使用要求：

1）应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；

2）不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；

3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准；

4）达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏；

5）不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；

6）不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。

12、油脂酸败常用的卫生学评价指标的含义

1）酸价（AV）：

指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数，称为油脂酸价。

2）过氧化值（POV）：

油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，其含量多少称为过氧化值，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克（或meq）数表示。

3）羰基价（CGV）：

油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。

4）丙二醛（MDA）：

是油脂氧化的最终产物，通常反应油脂酸败的程度。

过氧化值：

增高，早期指标，标准<0.15%;

酸价：

增高，正常值<4-5;

羰基价：

增高，晚期指标正常值<20mg/Kg;

丙二醛含量：

猪油最灵敏指标.

13、亚硝基化合物前体物质的主要来源

主要是亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等；

A胺类（nitrotramine）：

肿胺、二甲胺、胍类；

B亚硝基化剂：

-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亚硝酸盐

亚硝酸盐：

新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂

14、食品水分活性的含义及在保存食物中的应用

水分活度（AW）：

表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即AW=P/P0。

在保存食物中的应用：

AW为0.7以下时一般霉菌不生长。

AW为0.6以下易保藏

16、环境和食品中二噁英的来源和毒性

（一）来源：

A环境来源：

1.含氯化合物的使用：

含氯化合物的合成与使用，PCBs混合物，纸浆漂白，氯碱工业；

2.不完全燃烧与热解：

城市垃圾焚烧，医院废物、　汽车尾气、金属生产、含PCBs设备事故；

3.光化学反应：

城市垃圾焚烧，医院废物、　汽车尾气、金属生产、含PCBs设备事故；

4.生化反应。

B食品来源：

食物链的生物富积、纸包装材料的迁移、意外事故；

食品中以动物性食品污染较多

（二）毒性：

1.急性毒性作用2.皮肤黏膜损害

3.二恶英致癌性国际癌症研究机构（IARC）2，3，7，8-TCDD为人类一级致癌物

4.对胚胎及婴幼儿发育的影响5.对生殖系统的影响6.对免疫系统的影响

7.对内分泌代谢系统的影响8.对机体的其他影响

17酒的主要卫生问题

一蒸馏酒1．原料的卫生酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准

2．蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰

二发酵酒的卫生问题

1 二甲基亚硝胺2 黄曲霉毒素3 二氧化硫4 微生物污染

三配制酒

使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准

食品卫生学总结

食品污染（foodcontamination）：

在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。

常见的食品细菌

假单胞菌属：

革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，pH5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。

微球菌属和葡萄球属：

革兰氏阳性菌，嗜中温。

在动物性食品上多见，有的能使食品变色。

芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：

分布较广泛，尤其多见于肉和鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。

乳杆菌属：

为革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见

肠杆菌科各属：

除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。

革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。

多见于水产品等动物性食品中。

弧菌属与黄杆菌属：

均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。

主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。

嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：

为革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。

多见于咸鱼。

（1）细菌总数定义：

指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2）的被检食品食品中所含的细菌数量。

（2）大肠菌群（coliformgroup）

食品细菌总数的卫生学意义★

A.代表食品清洁状态的标志B.预测食品耐储藏的期限

大肠菌群的卫生学意义★

A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。

B.肠道致病菌污染的指示菌。

食品的腐败变质（Foodspoilage）即食品受到诸多内外因素的影响，造成其原有的化学性质、物理性质及感官性状发生变化，降低和失去食用价值的过程。

食品腐败变质的化学过程

1.碳水化物的分解2.脂肪的酸败3.食品中蛋白质的分解

食品腐败变质的鉴定

1.感官鉴定：

A.粮谷类：

霉菌污染为主，颜色灰绿，霉变气味。

B.肉类：

臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低。

C.淀粉类食品：

变酸。

D.鱼类：

臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀。

2.理化鉴定：

食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。

A.pH值：

碳水化物多的食品、脂类酸败。

B.挥发性盐基总氮：

含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。

C.二甲胺和三甲胺：

鱼虾类鉴定。

D.过氧化值：

油脂鉴定。

E.羰基价：

油脂鉴定。

食品腐败变质预防控制措施★

1.防止微生物污染食品2.生产、加工、运输、储藏过程中防止污染3.运用食品包装技术

4.抑制微生物生长繁殖的措施5.低温保藏：

冷藏、冷冻保藏6.脱水干燥：

降低Aw

7.提高渗透压：

盐渍（＞10％）、糖渍（＞60％）8.气调保藏：

充N2、CO2

9.提高酸度：

醋渍、发酵10.使用化学防腐剂

痢疾杆菌对食品的污染

病原体:

志贺氏菌属（shigella）

致病因子：

A.侵袭力B.内毒素C.外毒素

临床表现：

1.发热、呕吐、腹痛2.腹泻（肠毒素引起肠细胞排出大量水分）

3.粘液脓血便（结肠粘膜脓肿）4.慢性细菌性痢疾

预防措施

A.严格餐饮业卫生管理，坚持从业人员的定期健康体检制度。

B.加强食品生产企业的卫生监督管理工作，打击伪劣产品。

C.加强个人良好卫生习惯的养成。

D.粪便无害化处理，灭蚊蝇。

致病性大肠杆菌对食品的污染

病原体：

肠杆菌科，埃希氏菌属。

与痢疾杆菌基因有70％左右的同源性，引起的疾病特征也非常相似。

流行病学

致病因子

O157:

H7可产生大量的Vero毒素（VT），也称作类志贺氏毒素（SLT），是EHEC的主要致病因子。

此外，溶血素也是O157:

H7致病因素。

疯牛病

病原体（Prion）朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。

人感染的可能途径

1.食用感染了疯牛病的牛肉及其制品会导致感染。

2.某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒。

（化妆品所使用的牛羊器官或组织成分有：

胎盘素、羊水、胶原蛋白）

霉菌与霉菌毒素的食品污染

影响霉菌产毒的因素：

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，主要包括基质（食品）、水分、温度、湿度、空气流通等，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

黄曲霉毒素岛青霉类毒素镰刀菌毒素单端孢霉素类

 黄曲霉毒素（aflatoxin,AF）的结构和性质

AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。

黄曲霉毒素产生的影响因素

1.产毒菌株

2.培养基：

花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。

3.温度和湿度：

最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28～32℃，相对湿度85％以上。

4.水分：

产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。

5.氧气和二氧化碳浓度

6.pH值：

最适pH值为3

7.光强度：

较低时有利于产毒

黄曲霉毒素的毒性

急性毒性慢性毒性三致作用：

致癌、致畸、致突变

黄曲霉毒素与人类健康的关系

长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。

预防霉菌污染的措施：

⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。

去毒措施：

⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。

制定执行食品中最高容许量标准

化学性污染物的主要种类

1.农药及农药残留物：

2.兽药残留物3.有害金属元素：

汞、镉、铅、砷、铝等

4.N－亚硝基化合物5.多环芳烃化合物：

如苯并[α]芘、萘等6.丙稀酰胺

7.多氯联苯8.二恶英

农药及农药残留物

污染途径：

①直接污染;

②农作物从污染的环境中吸收农药;

③农药通过食物链的生物富集与生物放大;

④贮存与运输过程中混放。

有害金属对食品的污染

种类：

汞、镉、铅、砷（类金属元素）、铝、锂等。

食品中有害金属污染的毒性作用特点

1.强蓄积毒性，排出缓慢，半衰期长

2.通过生物富集及食物链传递的生物放大作用造成人类更大的危害

3.引起的危害以慢性中毒和远期效应（三致作用）为主。

生物富集作用：

生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中的浓度，并且随着食物链的传递不断增高，这种生物放大作用称为生物富集作用。

食品汞污染

甲基汞

慢性中毒（日本水俣湾）

CNS变化：

视功能损害，视野缩小，感觉异常，听力丧失，发音困难，共济失调，肌肉颤动。

食品镉污染

食品铅污染

N－亚硝基化合物对食品的污染：

含有－N－N＝O结构的化合物，是由一个亚硝基（-NO）与一个仲胺基（R1R2>N-）的氮原子相互键合的化合物，通称N－亚硝基化合物。

毒性

1.急性毒性

2.致癌作用：

能诱发各种实验动物的肿瘤；能诱发多种组织器官的肿瘤：

致癌靶器官以肝、食管和胃为主，其它器官也可发生；多途径致癌：

呼吸道吸入，消化道摄入，皮下注射，皮肤接触性等；通过胎盘屏障引起子代致癌。

3.致畸作用

4.致突变作用：

亚硝酰胺具有直接的致突变作用。

亚硝胺需经肝脏微粒体混合功能氧化酶系统代谢活化才有致突变作用。

食物来源

1.N－亚硝基化合物的前体物：

亚硝酸盐、胺类，硝酸盐可被硝基还原剂转化为亚硝酸盐，故也是前体物。

（1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐

（2）动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐（3）环境和食品中的胺类

2.食品中的N－亚硝基化合物

3.亚硝胺的体内合成

预防N－亚硝基化合物危害的措施

1.防止食品微生物（细菌和霉菌）污染2.控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的用量

3.施用鉬肥，降低蔬菜中硝酸盐的积累4.增加VC、VE、大蒜及黄酮类植物化合物的摄入量。

5.执行食品中的限量标准

多环芳烃化合物对食品的污染

结构和主要性质

多环芳香烃化合物（polycyclicaromatichydrocarbons,PAHs）是指含有两个以上苯环的有机化合物。

非常重要的一种环境污染物和致癌物，尤其是大气污染和家庭烹调油烟污染突出。

种类达二百多种，苯并（a）芘是其代表物，可能与人的肺癌、胃癌、肠癌、膀胱癌、皮肤癌关系较为密切。

食品中的PAH来源

环境污染：

煤炭、石油等燃料不完全燃烧的废气，及化工生产的“三废”物质对环境的污染，通过空气飘尘降落、接触等方式造成食品污染。

食品中PAH的污染情况

PAH与人的健康关系

致癌作用

职业接触者

预防PAH危害的措施

1.控制环境（空气、水）污染，防止食品受到PAH的污染。

2.改进烟熏、烘烤等加工工艺。

3.避免采用高温煎炸方式，油温控制在200℃以下。

4.食品加工机械尽量采用食用油作为润滑油。

5.避免在柏油马路晾晒粮食作物。

6.去毒措施物理吸附方法：

活性炭紫外线照射，引起PAH分解

杂环胺对食品的污染

杂环胺（HeterocyclicAmines，HCAs）是食品中的蛋白质成分在高热情况下形成的一类低分子有机化合物。

具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或器官可以诱发肿瘤。

杂环胺的形成：

食物蛋白质或某些氨基酸成分在温度非常高的情况下，可以合成HCAs。

HCAs合成的影响因素：

温度、时间、与热源接触的程度食品成分

食品中HCAs的污染情况：

含肌肉多的食品如牛排、鸡胸、鱼等在加工过程中形成的HCAs较其它食品多。

杂环胺的毒性

致突变性、致癌性

致癌机理：

N-羟基化活化后的HCAs带正电荷与DNA形成加合物

预防杂环胺危害的措施

降低膳食中杂环胺的摄入量

避免肉类食品烹调温度过高。

尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调方式。

忌用明火直接烧烤食物，忌食烧焦、烤糊的食品。

增加蔬菜水果的摄入量

膳食纤维对致突变物有吸附、抑制活性的作用。

植物化合物成分对HCAs的活化有抑制作用。

尽快制定食品中HCAs的限量标准

粮豆的主要卫生问题

（1）霉菌和霉菌毒素的污染：

（2）农药残留：

（3）重金属和其它有毒物质的污染：

（4）仓储害虫：

（5）其它污染：

粮豆的卫生管理

（1）控制粮豆中的水分

（2）加强粮食入库前的质量检查和仓库的卫生要求

（3）粮豆运输、销售的卫生要求（4）防止农药及有害金属的污染

（5）防止无机夹杂物及有毒种籽的污染（6）执行GMP和HACCP

蔬菜、水果、果汁类的主要卫生问题

（1）细菌及寄生虫的污染、

（2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染、（3）果汁中霉菌毒素污染

畜肉的主要卫生问题包括不恰当的生产加工和保藏条件引起的腐败变质、人畜共患传染病和寄生虫病，在畜产品生产过程中使用各种药物造成的残留。

禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的微生物污染。

鱼类由于其组织中水分高易腐败变质，鱼类生活水域被污染也可使其体内含有较多的重金属、农药和病原微生物等。

畜肉的卫生及管理

1.常见人畜共患传染病畜肉的处理

2.常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理

（1）囊虫病（hydatiddisease）

（2）旋毛虫病（trichinosis）（3）肝片形吸虫病

3.情况不明死畜肉的处理牲畜死后解体者为死畜肉。

死畜肉因未经放血或放血不全外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压可见暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐状，含水分较多。

死畜肉可来自病死（包括人畜共患疾病）、中毒和外伤等急性死亡。

经过兽医卫生检验，肉品质量分为三类：

（1）良质肉：

指健康畜肉，食用不受限制。

（2）条件可食肉（3）废弃肉

4.肉制品的