某食品厂HACCP管理手册.docx
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某食品厂HACCP管理手册
HACCP计划手册
编制
审核
批准
发放号
２００6年4月1日发布 ２００5年4月 1日实施
********食品企业总经理办公室发布
1、目录
1．目录………………………………………………………1
2．颁布令…………………………………………………2
3．食品安全方针…………………………………………3
4.HACCP小组组长任命书……………………………4
5．公司概况……………………………………………5
6．公司组织结构图………………………………………6
7．HACCP小组名单及职责……………………………..7
8．目的及适用范围………………………………………8
9.引用文件………………………………………………9
10．术语和定义…………………………………………10
11．HACCP管理体系要求…………………………..12
12.管理职责……………………………………………...14
13.饼干HACCP计划….………………………………...21
14.良好生产规范（GMP）….…..………………………….32
15.卫生标准操作程序（SSOP）….…………………………37
16、验证程序…………………………………………..…50
17．监控程序…………………………………………..…52
18．纠偏程序…………………………………………..…53
19.培训控制程序…………………………………..…55
20.产品可追溯性控制及召回程序………………………..57
21．文件控制程序………………………………………..60
22．记录控制程序…………………………………..……64
23．不合格品控制程序…………………………..………66
24．测量设备和监视装置控制程序………………..………69
25．内审管理程序……….……………………………..…72
26．管理评审控制程序……………………………..……..75
27．设备及检验设备清单……………………………..…..78
28．法律法规清单………………………………………..80
30．记录清单………………………………………………..83
31．更改一览表…..………………………………………85
2、颁布令
为保证本公司产品的安全卫生，加强对饼干加工过程中的安全卫生质量控制，本公司特依据《HACCP体系及其应用准则》，《CAC食品卫生通则》《中华人民共和国食品卫生法》，《食品企业通用卫生规范》等法律法规的要求，结合公司饼干生产的实际编制完成了《HACCP计划手册》，本计划现予批准颁布，并自即日起正式实施。
本手册是公司关于食品安全的法规性文件，是指导公司建立并实施HACCP控制体系的纲领和行动准则。
公司全体员工自发布之日必须遵照执行。
总经理：
2006年4月1日
3、食品安全方针
食品安全方针:
诚信为本、客户满意、科学管理、品质一流、不懈追求、第一品牌
食品安全目标：
生产过程中产品合格率大于98%，产品出厂合格率100%，客诉率小于0.3%，产品交货及时率大于98%。
4、HACCP小组组长任命书
为全面贯彻实施HACCP—危害分析与关键控制点体系，使公司产品质量安全符合相关要求，全面提高管理水平，现委托*****为本公司ＨＡＣＣＰ小组组长，应履行的职责：
a建立并组织实施公司食品安全管理体系；
b组织编写HACCP计划
c向总经理报告体系的运行情况；
d主持食品安全管理内部审核及体系的确认和验证工作；
总经理
２００6年4 月 １日
5、公司概况
********食品企业位于汝州市北环路中段，成立于1993年4月，具有独立法人资格，法人代表****。
公司主要以生产饼干为主，是一个农产品加工产业化的龙头企业，下辖杨楼、郏县两个分公司和汝州****食品工业园。
现拥有具有国际、国内先进水平的饼干生产线5条，在岗员工350人，其产品分五大类80多个花色品种，公司产品主要销往全国各地的大中超市，已进店3800余家，已形成完善的销售网络，并经边贸销往俄罗斯、朝鲜、越南、缅甸等国家。
主导产品“***”牌饼干和新推出的“恰巧”系列巧克力制品，已成为大众喜闻乐见的品牌食品，市场供不应求。
公司采取的是订单式生产销售，目前企业规模和生产能力已成为河南支柱型食品生产企业。
公司成立十余年来，在“团结奋进，求实发展，创造完美，奉献社会”的企业精神指导下，不断完善内部管理机制，同时狠抓产品质量，重视企业品牌，注重企业信誉。
1995年2月在国家商标局注册“***”商标；2002年11月公司部分产品包装已在国家专利局申请专利；2002年12月企业通过ISO9001质量管理体系国际认证；2004年12月又顺利通过了ISO14001环境管理体系国际认证、ISO18001职业健康安全管理体系国际认证，获得国家质量监督检验检疫总局颁发的QS食品生产许可证，2005年10月取得了进出口检验检疫卫生注册证。
********食品企业
2005年9月1日
6、组织机构图
注：
虚线内不在认证审核范围
7、HACCP小组成员及职责
姓名
专业
职务
职称
职责
祁建堂
生产管理
副总经理（组长）
全面负责HACCP小组日常管理工作，负责公司生产管理全面工作
石鉴东
生产管理
生产公司经理
协助HACCP领导小组组长解决一些重大的质量问题,负责生产公司HACCP日常管理工作
腾跃东
生产管理
生产公司
车间主任
按照技术工艺要求及HACCP手册的要求组织生产,负责生产公司车间全面工作
陈睿超
食品化工
质管部经理
原料、包装材料、成品的贮存卫生控制，负责工作小组的日常工作，负责质管部全面工作
耿建周
技术工艺
新品开发部经理
工艺师
产品工艺、配方的制定和确认，满足生产要求及食品安全的要求,负责开发部全面工作
张军伟
机械设备
生产公司
机修主管
编制设备维护保养计划并组织按计划实施,负责设备全面工作
王平林
会计
财务部经理
为HACCP体系的运行提供财务支持,负责财务结算中心全面工作
曹军
管理
行政部
负责HACCP体系运行过程中各部门的协调工作,负责公司行政工作
许晓峰
质检
质管部主管
负责HACCP体系文件的编写、修改及存档工作
靳志芳
食品化工
化验室主管
负责化验室主要工作
张竹林
管理
采购部经理
负责合格原材料的采购工作
赵龙全
营销
营销经理
负责营销工作
8、目的及适用范围
1、明确可用于整个食物链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费者适用的目的.
2、采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段，并说明如何贯彻执行这些原则，对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。
3、针对食物链某一环节的需要而强化该环节的卫生要求，为专用的规范提供指导.
4、本企业实施HACCP体系的强制性规章制度，满足企业内部食品安全管理和第三方认证及官方验证的需求。
5、本手册适用于本厂加工的韧性饼干。
9、引用文件
本手册引用下列文件，手册发布时，下列文件均为有效版本，使用手册的各方应力求使用下列文件的最新版本手册，程序中引用文件凡不注日期的应以最新版本适用本手册。
《ISO9000：
2000质量管理体系-基本原理和术语》
《ISO9001：
2000质量管理体系-要求》
国际食品法典委员会CAC《HACCP体系及其应用准则》AnnextoCAC/RCP1—1969,Rev（1997）
国际食品法典委员会CAC《食品卫生通则》CAC/RCP1—1969,Rev.3（1997）
《食品企业通用卫生规范》GB14881--1994
《糕点厂卫生规范》GB895７—1988
《饼干卫生标准》GB7100-2003
《定量包装商品净含量计量检验规则》JJF1070－2005
10、术语和定义
1、清洁——去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质；
2、污染物——任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；
3、污染——在食品和食品环境带进或出现污染物；
4、消毒——通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；
5、加工厂——任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；
6、食品卫生——在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；
7、危害——在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态；
8、食品安全性——当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证；
9、食品的适宜性——根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；
10、控制（动词）（Control）：
采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。
11、控制（名词）（Control）：
遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
12、控制措施（ControlMeasure）：
用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。
13、纠正措施（CorrectiveAction）：
在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。
14、关键控制点（CriticalControlPoint（CCP））：
可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。
15、关键限值（CriticalLimit）：
将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准。
16、偏差（Deviation）：
不符合关键限值标准。
流程图（Flowdiagram）：
生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。
17、危害分析和关键控制点（HACCP）：
对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制食品安全危害的体系。
18、危害分析和关键控制点计划（HACCPPlan）：
根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。
19、危害（Hazard）：
会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
20、危害分析（HazardAnalysis）：
收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。
21、监控（Monitor）：
为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。
22、步骤（Step）：
食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。
23、确认（Validation）：
获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。
24、验证（Verification）：
除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。
11、HACCP管理体系要求
11.1总要求
本公司按基于国际食品法典委员会CAC《HACCP体系及其应用准则》AnnextoCAC/RCP1—1969,Rev（1997）要求建立了HACCP体系并形成文件，实施和保持，并持续改进其有效性，为此要确保：
a识别HACCP管理体系过程及其作用；
b确定这些过程在HACCP管理体系运行中的顺序及相互作用；
c明确为确保这些过程有效运作和控制所需的准则和方法；
d对HACCP管理中的动作过程进行适当测量制定必要的措施，以实现持续改进。
企业要按标准规定管理这些过程，其中包括与管理活动、原料购进、产品实现和测量有关的过程。
11.2文件要求
11.2.1总则
本公司HACCP管理体系的文件包括以下的内容
aHACCP计划手册
bGMP／SSOP文件
c本标准所要求及具体运作所要求的HACCP记录
d作业指导书及规程
11.2.2文件控制
HACCP管理体系所要求的文件应按照《文件控制程序》并加以控制，记录作为一种特殊文件纳入文件控制范畴。
在《文件控制程序》中，对以下方面的控制作出规定：
a文件发布得到批准，确保文件的充分性和适宜性。
b必要时对文件进行评审与更新，并再次得到批准。
c确保文件的更改和现行状态得到识别。
d确保使用文件的场合得到相应文件的有效版本。
e文件应保持清晰易于识别。
f确保外来文件得到识别并控制其分发。
g防止作废文件的非预期使用，因任何原因保留作废时，对作废文件进行适当标识。
11.2.3质量记录的控制
本公司在编制程序文件时已建立并保持相应的HACCP记录,《记录控制程序》规定了HACCP记录的控制要求：
a及时齐全清晰地形成且易于识别。
b进行标识、贮存、保护、检索，应方法适当、环境适宜、文件存取、利于检索。
ｃ对保存期限和处置方式进行控制，以提供产品符合要求和HACCP体系有效运行的客观证据。
12、管理职责
12.1管理承诺
本企业最高管理者通过以下活动对建立实施HACCP管理体系并持续改进其有效性所作出的承诺提供证据：
a向员工传递满足顾客要求和法律法规要求的意识及重要性；
b制定食品安全方针；
c确定食品安全目标在各式各样层次上的制定；
d进行管理评审确保HACCP体系的有效运行；
e确保HACCP管理体系运行和生产需要配制所需资源。
12.２以顾客为关注焦点
最高管理者应以增强顾客满意为目标,确定顾客需求和期望,并将转化为要求以达到顾客满意.为此必须要对顾客满意度进行测量，监视有关信息并对获取和利用这些信息予以规定。
12.3食品安全方针
最高管理者制定质量方针，对食品安全方针的实施作出规定并确保：
a适应本公司宗旨，与总体经营方针相一致；
b满足要求，并持续改进HACCP管理体系有效性的承诺；
c提供公司质量安全目标制定和评审的框架；
d在公司各层上进行沟通、调动员工的积极性；
e对食品安全方针的持续适宜性进行评审；
12.4策划
12.4.1食品安全目标
食品安全目标与食品方针一致，食品安全目标包括满足产品所需目标和要求，食品安全目标是可测量的，并在本企业各层次上予以展开和确定，包括相关职能部门和个人。
12.4.2HACCP管理体系策划
最高管理者应确保HACCP管理体系的变更在受控状态下进行，并保证变更期间HACCP管理体系的完整性，最高管理者在确保识别和策划食品安全目标所需的资源，HACCP策划应包括：
aHACCP管理体系所需要的过程；
b识别各阶段的HACCP特性以及所需要的资源；
c保证与管理活动、原料购进，产品实现有关的过程及其活动处于受控状态；
d全面满足10.1条规定要求，包括外包过程的识别和控制；
ｅ验证活动的准则，方法及所需产生的HACCP记录；
ｆ文件的相容性及HACCP管理体系的持续改进；
12.5职责、权限和沟通
本公司最高管理者应在内部规定各级人员职责权限及相互关系，并加强沟通。
12.5.1职责和权限
最高管理者对本公司全体员工的职责和权限作出明确规定。
为确保各司其职，各尽其责，使HACCP管理体系有效运作，要适量地进行协调和沟通。
总经理
a总经理对公司HACCP管理负全面责任，并承担决策责任；
b负责建立HACCP管理体系，并使之在运行中不断完善；
c认真贯彻和执行国家有关产品的法律、法规；
d批准和颁布公司《HACCP计划手册》、制定食品安全方针，确保食品安全目标的实现；
e确定资源要求，确保资源的获得；
f主持管理评审；
g明确各部门HACCP职责，并督促实施；
h任命、授权HACCP小组组长；
i组织有关部门和人员协商确定合格供方名单。
HACCP小组组长
a建立并组织实施公司食品安全管理体系；
b组织编写HACCP计划
c向总经理报告体系的运行情况；
d主持食品安全管理内部审核及体系的确认和验证工作；
HACCP小组
a在小组组长的领导下实施HACCP体系的开发、建立、保持和评审；
b负责HACCP体系研究，危害分析，制定本公司HACCP计划；
c制订、修改、验证、监督、实施HACCP计划；
d编写GMP和SSOP文件；
e负责对全体员工进行培训；
f作为HACCP小组的成员，首先需要接受全面培训，具备有关知识和技能；培训内容包括食品卫生法典、HACCP体系及应用准则、所从事生产的食品安全的危害与预防、SSOP知识、食品的生物、化学及物理危害知识等；
gHACCP小组成员需要有实事求是的态度和敬业精神；
hHACCP小组成员需要掌握所在岗位的食品安全卫生要求及危害的预防措施。
生产公司
a按公司有关的生产计划，严格按生产工艺要求按质按量生产出合格产品；
b组织并实施生产现场的卫生打扫及消毒工作，确保生产现场卫生干净、整洁，达到符合食品企业通用卫生规范的要求；
c定期对生产人员进行业务培训及个人卫生检查；
d组织生产人员对产品工艺和技术参数学习和掌握；
e组织生产人员学习和掌握生产各类产品的基本技能，并按相关要求组织实施，在实施过程中作好相应记录，同时制定相应的生产管理操作规程；
f负责设备与公司产品生产的使用性；
j保证机器设备处于完好状态，满足生产需要；
h对故障状态的机器及时修复，发挥资产的效用功能；
i及时收集国际国内相关行业的先进工艺和设备，对公司工艺、设备的改进提出计划。
新品开发部
a负责给生产公司提供合格、良好的配料；
b负责获取适当的、充分的新产品研制开发信息；
c负责新品开发工作，不断推广采用新工艺新技术，提高产品档次和质量；
d负责组织实施新产品的开发设计，新工艺的试验和实施；
e负责搜索国家、行业技术标准，制定和发布本公司工艺技术、产品质量标准或管理制度，禁止危害物的使用。
f负责生产工艺管理，对生产车间工艺执行情况进行监督、控制；
g协调质管部做好成品、半成品和原料的检验工作，确保原料和产品质量；
h参加公司质量分析会，对公司产品质量波动、不合格的发生进行分析评审，提出处置意见。
营销中心
a贯彻落实公司HACCP管理体系相关职责；
b负责公司销售合同评审、合同修改，协调合同评审工作，保存合同评审记录；
c负责协助顾客提货、运货，为顾客搞好交付服务工作；
d负责市场调研、预测，掌握市场需求信息，确定顾客需求，为生产、研发、食品安全改进提供可靠依据；
e负责与顾客沟通，分析顾客需求，并在内部及时传递；
f参与顾客满意度的调查工作。
采购部
a负责获取充分的、适宜的产品采购要求的信息；
b负责制定选择、评价和重新评价供方的准则并对供方进行能力评价和选择合格供方；
c负责采购人员的资格评价和胜任采购工作的人员；
d实施采购、保证采购的产品符合规定要求和检验报告、证书的完整性。
e做好必要的记录。
质管部
a负责制定本厂的各项规章制度并监督实施；
b负责本厂年度计划的制定、落实、实施；
c负责组织、编制、修订、发放并回收公司HACCP体系文件；
d协助管理者代表建立、实施和保持HACCP管理体系；
e负责公司HACCP管理体系内部审核工作，配合认证审核机构外审工作。
f负责进货检验,过程检验,最终产品检验,出具检验报告,保证检验和试验记录；
g负责检验和试验状态标识的监控工作；
h负责组织质验人员对生产过程的产品质量监督抽查;
i负责本厂检验、计量器具的管理及按规定期限的送检工作；
j及时了解和掌握生产过程的质量信息，组织公司质量分析会，组织有关部门分析质量波动原因，提出纠正或预防措施，确保过程质量；
k负责顾客投诉和消费者意见处理报告。
行政部
a负责本公司员工的组织培训工作；
b负责本公司人事档案管理工作；
c负责本公司员工招聘工作；
d负责公司基础设施建设工作；
e负责公司车辆管理工作；
f负责公司水、电器等供应抄收工作；
g负责公司通讯器材的管理工作；
h负责公司内外部环境的整治协调工作。
12.5.2内部沟通
最高管理者明确利用各种会议、板报、记录、报表、内部文件、简报等多种方式，目的在不同层次和有关职能部门之间就HACCP体系的过程及其有效性方面进行沟通，确保HACCP管理体系持续进行。
12.6管理评审
12.6.1总则
本公司已建立《管理评审控制程序》按计划的时间间隔对HACCP管理体系进行评审，确保其适宜性，充分性和有效性，管理评审还包括评价HACCP管理体系改进会，变更需要以及对食品安全方针和食品安全目标的评审。
12.6.2评审的输入
a内部和外部审核结果；
b顾客意见及反馈；
c过程业绩及产品符合性；
d纠正措施和预防措施情况；
e以往管理评审的跟踪措施及效果；
f经策划的可能影响HACCP体系的变更；
g改进的建议。
12.6.3评审输出
管理评审输出应包括拟采取的与以下方面有关的任何决定和措施：
aHACCP管理体系及其过程有效性和改进；
b与顾客有关的产品改进；
c资源需求
应保持并妥善保存管理评审的记录。
13、饼干HACCP计划
产品描述
1、产品名称
韧性饼干（荷兰蛋奶、葱油蔬菜、苔烧薄脆、味觉艺术
喷蛋拉花、喷蛋饼、花生片饼干、卡布奇诺饼干、太妃饼干、红枣饼干、杏仁饼干）
2、主要原料
小麦粉、白砂糖、食用植物油、奶粉、奶油、精盐、膨松剂、鲜鸡蛋、碳酸氢胺、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠、食用香料。
3、重要产品特性
1、感官：
外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，可以有均匀泡点，不得有较大或较多的凹底。
呈棕黄色、金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
具有该品种应有的香味，无异味。
口感松脆细腻，不粘牙。
2、理化指标：
水分/%≤4
碱度（以碳酸钠计）/%≤4
酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤5
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25
总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5
铅（Pb）/（mg/kg）≤0.5
3、微生物指标：
菌落总数/（cfu/g）≤2000
大肠菌群/（MPN/100g）≤30
霉菌计数/（cfu/g）≤50
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出
4、预期用途
销售方式
普通消费者
批发
5、食用方法
开袋即食
6、包装类型
内层食品级复合膜包装
外层纸箱包装
7、保质期
常温下12个月
8、标签说明
符合GB7718-2004
9、运输要求
运输工具干燥、清洁，符合食品卫生要求
10、储存条件
贮存于专用食品仓库，仓库内清洁、干燥、通风
2、工艺流程
CCP1CCP1CCP1CCP1
CCP2
（此工序只适用于喷蛋拉花
喷蛋饼）
CCP3
3、工艺描述
3.1原料验收
所有原料及辅助材料必须由经公司评价小组，评价后确认的合格供方提供，进厂原材料必须随产品由本批次产品的化验报告，质管办验收合格后方可验收入库。
3.2配小料
把各种添加剂根据国家标准按比例加水后，搅拌成液体。
3.3和面
先把面、糖、油等主要原料及一些辅助材料
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