山西面食大全及做法.docx

山西面食大全及做法.docx

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山西面食大全及做法

１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀

杖向四周用力擀开成片状。

3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在

内，并用手反复向外推卷。

如此几次后，将其展开，撒上适量的扑

面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒

扑面。

以此类推，直至将面团擀成薄片为止。

4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

特点：

粗细均匀，长短一致，口感筋

三、刀拨面

原料：

面粉、水。

（面水比例约：

10：

）

制作方法：

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀

杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。

3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从

面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。

4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

成品要求：

粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

四、小揪片

原料：

面粉、水。

（面水比例约：

10：

）

制作方法：

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。

3．将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。

4．揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。

成品要求：

大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。

五、猫耳朵

原料：

面粉、水。

（面水比例约：

2:

1）

制作方法：

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2．将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。

3．将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。

4．入沸水锅中煮熟即可食用。

成品要求：

大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。

六、拉面

原料：

面粉、水、碱面、盐。

（面水比例约：

10:

）

制作方法：

1．将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2．将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动

作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。

3．将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。

4．将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。

（在煮制时，待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）

特点：

香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。

七、包皮面

原料：

（1）面粉、水。

（2）红面、面粉、水。

（面水比例约：

10：

）

制作方法：

1．将原料1中的材料加工成白面水调面团，原料2中的材料加工成红面水调面团。

2．根据手擀面的加工制作方法，将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。

3．用两层白面片，包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状。

最后，用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用。

成品要求：

粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

八、一根面

原料：

面粉、水、蛋清适量、盐。

（面水比例约：

10:

）

制作方法：

1．把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用。

2．采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条。

搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧1－2小时即可进行加工。

3．一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。

4．将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。

特点：

色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根

九、剔尖

制作 

　　【原料】：

面粉、水。

（面水比例约：

10:

）

　　【制作方法】：

１．把面粉放入盆中，加入适量的水,加工成面团，饧30分钟左右备用。

２．将饧好的面放入凹形盘中，并用将面团用手推向盘的边缘，使其更加容易操作。

３．一手托住盘子，一手握专用的剔尖筷子，并将盘子的边缘略向锅边倾斜，然后用筷子迅速拨出将要流出盘外的面团，使其成为中间粗，两头尖的面条。

４．操作时将面条直接拨入锅中，用旺火煮沸出锅即可食用。

成品要求：

鱼肚形，两头尖，中间粗，３－４寸长，口感筋软利口

十、炒不烂子

原料

土豆、青椒、红辣椒、面粉、盐、食用油各适量

做法

1.将土豆去皮洗净切丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟；

2.凉后配青椒丝、红辣椒丝一起放入油锅内翻炒，加盐调味炒熟即可。

十一、栲栳

【原料】

　　莜面500克,水500克。

【制法】

将莜面倒入盆内，锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面，然后用小擀杖搅匀，双手蘸凉水趁热揉光。

然后右手掐一块约10克左右的小剂子（随做随揪），放在特制的石板案上（汉白玉或大理石、青红石均可），用右手掌按住剂子向前推（外手掌要用力大点，里手掌用力小点），推成长约10厘米、宽5厘米、形如牛舌的薄面皮，再用右手食指将面皮搭起，卷成中间空的小卷竖立在笼里，依次将所有的面推完，竖直摆在笼内，急火蒸8--10分钟即成。

【特点】

筋韧，醇香，有独特的莜面香味。

[注]莜面栲栳是山西大同、晋中、吕梁等山区人民最喜吃的一种面食。

家庭主妇们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

色泽土黄，性寒，吃着筋、利、醇香，耐饥，吃时蘸上肉卤（最好是羊肉卤）埸有滋味。

十二、抿尖

山西传统面食，是山西省中部家庭日常的一种面食，晋语称为抿圪抖儿。

抿尖的抿字表示此种面食的制法，尖则是指此种面食出锅后的形状。

原料

比较传统的抿尖用豆面制成，故可根据其原料称其为豆面抿尖。

现在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面掺白面（普通面粉）为原料。

制法

用豆面（或玉米面、高粱面）与白面按照一定比例掺杂（用纯白面也可制作），加水和面至较稀的程度。

将沸水锅上放上抿尖床，将和好的面置于抿尖床中间孔眼之上，然后用抿尖挫或手掌用力推压面，做出抿的动作，使面从抿尖床的孔眼中穿过，成型，落入下面的锅中煮熟。

煮熟后将抿尖用笊篱捞起，一般浇各种卤（用山药蛋、西红柿等制成，方法随意）或烩菜食用。

特点

作为山西传统面食的一种，抿尖的口感、营养都要好过普通的面食，易于入口且容易消化，是山西传统面食的代表之一。

十三、上党烩面

山西面食之上党烩面--炉面

【原材料和调味料】

【原材料】：

面粉200克、温清水80克、缸豆、胡萝卜、鸡蛋。

【调味料】：

食盐1/2茶匙、白胡椒粉少许、酱油1汤匙、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油、蒜3瓣、小葱。

【面团的和制方法】

1.面粉放在干燥无水无油的和面盆里。

2.分次徐徐的倒入温水。

3.用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成带有部分干面粉的雪花状面絮。

4.用手把面絮与干面粉用力揉合在一起。

5.揉成光滑的面团。

6.盖一块湿布，放在一边饧制30分钟。

【面条的制作方法】

1.案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上。

2.用手将面团按扁，用擀面杖把面团开始擀制面团。

3.面团缠绕在擀面杖上，来回推移擀面杖，将面团擀开擀大成约1～2mm的大面片，依然将面片卷在面杖上。

4.将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，形成约10cm宽（擀面杖的直径）的面片。

5.左手的手指微曲，压在面片的宽度边缘，右手握刀从边缘处开始切制面条。

6.将面片分切成粗细均匀的细面条。

【面条的蒸制过程】

1.切好的面条放在刚才的和面盆中，倒入一点食用油。

2.用筷子将面条与油搅拌均匀。

3.锅内放入足量的清水，大火烧开。

4.支好蒸架，和面盆放在蒸架上。

5.盖好锅盖，大火蒸制约10分钟，至面条熟。

6.蒸好的面条取出，用筷子快速拨散。

【面条的烩制过程】

1.鸡蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黄液。

2.锅烧热，倒入适量的食用油，蛋液倒入锅中。

3.等蛋液随油温的升高膨胀时，用铲子快速划散捞出。

4.底油里放入蒜片煸香。

5.长缸豆摘去根部，用清水洗净，用刀切成细丝。

6.缸豆丝放入锅中，便炒至吸收油分变翠绿色。

7.加入1/2茶匙食盐.

8.加入少许白胡椒粉。

9.倒入约1汤匙酱油。

10.胡萝卜洗净，去皮切成细丝。

11.胡萝卜丝放入锅中，翻炒均匀。

12.蒸熟的面条分散铺在蔬菜上，不要翻动，沿锅边淋入少许清水。

13.盖好锅盖，小火焖制约1分钟。

14.打开锅盖，用筷子把面条翻炒均匀。

15.倒入炒好的鸡蛋。

16.剩余的2个蒜瓣放在小碗中，捣成蒜泥，加入2汤匙山西老陈醋、淋入3～5滴芝麻香油，调成蒜泥香醋汁。

17.调好的蒜泥香醋汁淋入锅中。

18.用筷子搅拌均匀即可。

制作上党烩面要注意以下六点

第一：

和面，上党炉面对面性的适应性强。

不管用精白粉还是标准粉，都要使和制好的面团特别硬，因为面团经擀制切成面条后，要放在笼里干蒸成熟，为了不使面条成熟后相互粘连，所以面团必须要和硬。

第二：

对水温的要求很严格。

制作炉面一般是用温水和面，面与水的比例是1斤面粉4两水，做出来的炉面口感绵润柔韧。

如果用冷水和面，蒸出来的面条硬挺筋道；如果用热水和面（四凉六热），蒸出来的面条则柔韧软筋，因此用不同温度的水和面!

，炒出来的炉面质感也各有千秋。

第三：

面条的擀制与切制。

一般炉面面条都要求擀得薄薄的，切得极细极细，越细越好!

第四：

面条的蒸制。

家庭蒸制炉面都以干蒸为主，对火候的要求极为严格，必须是大火先把水烧开，再放入面条大火蒸制，时间一般为10分钟，等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。

因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气，面条又是湿性的，如果是冷水蒸制，湿性的面条遇到湿气会发生粘连，影响成品的口感。

为了防止面条粘连，使炒出来的面更好吃，蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸，炒出来的炉面更加绵润柔韧。

第五：

面条的烩制。

第六：

吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。

十四、焖面

焖面也是山西人喜欢的家常面食，山西也有的地方叫卤面。

做法也比较简单，配料主要是豆角和肉，其他随自己喜好而加。

一锅下来，有荤有素，有蔬菜也有主食，非常适合小家小口的做着吃。

这几天刚好我一个人在家，也懒得炒菜焖饭，所以昨天晚上做好，一个人吃了那么一大锅，还是意犹未尽！

唉，难怪山西人都说：

“吃焖面就不知道个饱！

”

要做好吃的山西焖面，我总结出下面12字秘诀：

1.和面：

做山西焖面时和面是有诀窍的，面团和的越硬擀出来的面条越筋道。

2.擀面：

做山西面食擀面也是有技巧的：

“正三遍，反三遍，擀得面团团团转。

”

3.切面：

切面是最考验刀工的，做山西焖面的面条不能太长太粗，要那种细细的短条，焖出来的面才不粘连。

4.选肉：

山西人平常爱吃猪后腿肉和猪里脊肉，在南方最贵的五花肉，山西人称为“肥肉”，是用来做肉馅包饺子的，还有就是过年时用来做烧肉的。

所以做正宗山西焖面，最好是选用猪后腿肉，制作时要瘦肉和白肉分开，瘦肉切成片，白肉切成差不多点的块（比如说半指长）就好。

白肉和红肉分开切的目的是为了煎肉——这是山西的另一特色（因为我家里没有猪后腿肉了，我今天做用的是五花肉，所以，以后再介绍煎肉的做法），这个煎和西餐中的煎手法和意义可是不同的哦，山西人的煎肉是用来浇面或者是平时炒菜用的。

5.料汁：

料汁的调制也是影响焖面口感的关键。

调料汁时要将蒜捣成泥，这样蒜的香味才会发挥出来。

捣好的蒜泥中，一定要加入的是山西老陈醋，并且要适当的多一点。

还有就是调料汁时，一定要把煮开的菜汤汁连同蒜泥、山西老陈醋和香菜段（不喜欢香菜味的可以换成小葱末）融合在一起调制。

这样做出来的焖面才具有山西风味，满口留香！

6.抖面：

抖面就是面焖好后，拿双长筷子并拢了挑N多面条上来，到离锅面15～20CM高处，边抖动手臂边让面条撒落进锅内。

这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。

就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面条根根分明，且锅内汁尽汤干，整锅面看上去“干不啦叽”的时候，焖面做好了！

掌握了这12字秘诀，接下来具体介绍山西焖面的做法：

【面条的制作】：

1.面粉250克放在干净无水无油的和面盆里。

2.徐徐的往盆里分次加入凉水，用筷子将面粉搅拌成雪花状的絮片。

3.用手将絮片和成光滑的面团，盖湿布放冰箱饧1个小时。

4.将饧好的面团放在案板上，卷在擀面杖上，用双手握住擀面杖来回推动。

5.将面团擀开擀大成约1～2mm的大面片，依然将面片卷在面杖上。

6.将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开。

7.形成了约10cm宽（擀面杖的直径）的面片。

8.将剖好的面片用刀切成细细的面条。

9.将切好的面条抖散开，上面均匀的淋一点食用油。

1.做山西焖面的面团要和的比煮面的面条稍硬一点。

2.和面时要做到“三光”标准——面光、盆光、手光。

具体做法请点视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法（附视频）

3.面和好后，擀面也是有技巧秘诀的：

“正三遍，反三遍，擀得面团团团转。

”具体擀制手法请点视频图文+15个步骤详解山西手擀面条的详细擀制手法——麻香猪手双色手擀面

4.做焖面的面条不能像手擀面那样很长，否则在下锅焖制时面条不利落易粘连。

所以，擀好的面片不要大展开，还是依然让其卷在面杖上，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，就可以切成短面条了。

5.做焖面的面条不能太粗，要那种细细的短面条，所以切面也是有技巧秘诀的：

“挺直腰，握紧刀，手要快，眼要明，不迟疑，不停顿。

”，也就是切面时要一气呵成，中间不要停顿。

6.切好的面条抖散开后，在上面淋一层食用油，为的是在焖面条时面条不易粘连沱在一起。

【原材料和调味料】：

【原材料】：

五花肉、四季豆100克、胡萝卜1根50克、土豆1个、番茄1个。

【调味料】：

A.炒蔬菜调味料：

蒜蓉10克、生姜丝10克、大葱段10克、花椒5粒、八角2个、生抽2汤匙、食盐1/2茶匙.

B.调料汁调味料：

蒜瓣2瓣、香菜2根、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油1/4茶匙。

【准备过程】：

1.五花肉切薄片。

2.四季豆洗净，切成1寸长的斜段。

3.胡萝卜洗净去皮，切成1寸长的细长条。

4.土豆去皮洗净，切成1寸长的长条。

5.番茄洗净，切成长条块。

【制作过程】：

1.锅烧热放油，（热锅凉油）放入花椒粒和八角爆香。

2.放入五花肉片，小火煸炒至肉变成金黄色出油。

3.放入大葱段、生姜丝、大蒜蓉炒香。

4.放入切好的胡萝卜条炒匀。

5.放入土豆条，翻炒至土豆吸油成金黄色时。

6.放入切好的四季豆，继续翻炒至四季豆变色成青翠时。

7.放入番茄块，炒匀至番茄出汁。

8.倒入2汤匙生抽，炒匀至菜上色。

9.加入1/2茶匙食盐翻炒均匀。

10.接着倒入1碗开水，水面与菜持平，盖盖焖煮至水开。

11.等水开的时间，来调制调味汁：

取一小碗，放入大蒜，加入一点食盐，用擀面杖将大蒜捣成蒜泥。

12.将蒜泥碗中，倒入2汤匙山西老陈醋，香菜切段也放入碗中。

13.这时候水开了，用一小勺将菜汤汁舀起。

14.舀起的菜汤汁，放在第11、12步调好的醋汁里。

15.锅里剩余的汤汁至菜的1/2处即可。

16.将制好的面条均匀的铺在菜上面，转中小火，盖上锅盖开始焖制约2～3分钟。

17.焖到上气后，面条成金黄色时，打开锅盖，将第14步调好的汁均匀的淋在面条上。

18.开最小火，拿双长筷子开始翻面条，将面条与菜翻匀。

边翻边开始抖松面条，也就是将筷子并拢了挑N多面条上来，到离锅面15～20CM高处时，边抖动手臂边让面条落进锅内。

这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。

就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面条根根分明，且锅内汁尽汤干，整锅面看上去“干不啦叽”的时候，焖面做好了！

【慧心经验与心得】：

1.蔬菜全部放入后，加酱油时要适当的多一点让菜上色。

2.加水时不要太多，以没过蔬菜为宜。

3.往调料汁里舀好汤汁后，锅里剩余的汤汁至菜的1/2处即可。

4.往锅里下面时，面要撒得均匀，而且要把沱在一起的面条用手摘开，这样焖出来的面就不会粘连。

5.制作焖面时用中小火焖制，不要用大火。

如果用大火，面条还没熟汤汁就收干，影响口感。

而且也容易糊锅。

6.焖制时间不要太长，因为面条很细，焖至上气后，面条成金黄色时，就基本熟了。

7.倒入汤汁后，就改成小火，开始抖面。

将面条抖松抖匀，抖到汤汁收干，面条根根分明。

你可别小看这干巴巴的面条，可是把面条和菜肉放在一起，用有滋味的汤汁直接焖熟而成的，面条浸透了汤汁，非常有味哦！

山西的面食，只有你亲自尝过后，才能体会为什么山西人那么爱吃面了