潮汕菜谱 潮汕吧.docx

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潮汕菜谱潮汕吧

潮汕菜谱潮汕吧

沙锅茴喷香冻鸭

菜名:

冻鸭

色喷香味:

光华枣红卖网，软喷香利口

原料:

年夜光鸭、猪肉、猪皮

调料:

酱油、精盐、黄油、白糖、茴喷香、八角、葱姜

建造:

1）把麦网服饰光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下，解除血水，掏出放入砂锅，加适量的水（以能沉没材料为度）和酱油、盐、酒、糖、茴喷香、八角、葱、姜、用温火炖烂;2）将汤泌出，盛在年夜碗内，再把鸭掏出，拆去骨，也放入年夜碗内，其他都不要，用快冻体例冻好后，倒出切成年夜块即好。

特色潮州烧鹅

主料:

宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。

做法:

1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边动弹，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。

掏出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。

2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上;继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。

将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

白瓜咸蛋汤

白瓜咸蛋汤能清暑利水，清肺化痰。

年夜热天时多见暑湿症，其症多见身热口渴，咳嗽痰稠，头重倦怠，小便短赤。

其症状多因夏季感触感染暑湿所致，其病机为暑湿蕴结肺卫，是以宜清暑利水、清肺化痰。

汤中的白瓜为葫芦拌攀附或葡萄状草本越瓜的果实，学名为越瓜，广东俗称为白瓜。

其含甘露糖、葡萄糖，多种氨基酸，维生素B1、C，葫芦素A、B、C、D等。

它性寒味甘，功能清热、化痰，含有蛋白质、多种氨基酸，卵磷脂，蛋黄素，铁、钙、维生素A、B、B6、D、E，烟酸等。

在此与白瓜相伍则专于清肺化痰而止咳。

绿豆粉丝为绿豆加

工而成，性凉味甘，功能清热消暑、利小便，亦有助于白瓜的消暑祛湿。

首要原料:

咸鸭蛋3个、白瓜500克、紫菜15克、绿豆粉丝60克。

制法:

白瓜洗净、去瓤、子，切片，放入锅内，加清水适量，武火煮沸15分钟，放入咸鸭蛋、粉丝稍煮半晌，随即放入紫菜煮沸，调味即成。

如无咸鸭蛋则可用咸鸡蛋代之。

秋天药粥润肺燥

粥能和胃补脾、润肺养燥，在煮粥时插手梨、萝卜、芝麻、菊花等食药俱佳的食物，能在秋季收到精采的益肺润燥效用。

梨粥:

梨子2只，洗净后连皮带核切碎，加梗米100克，和水煮粥。

秋季气候干燥，人们常会呈现口干鼻燥，干咳无痰等燥热病证，而梨具有精采的润燥感化，用以煮粥，可作为秋季常食的保健食物。

胡萝卜粥:

胡萝卜250克，洗净切碎，加梗米100克和水煮粥。

胡萝卜含有丰硕的胡萝卜素，人体摄入后可改变成维生素A，能维护眼睛和皮肤的健康，患有皮肤粗拙和夜盲症、眼干燥症、小儿软骨病的人，食之很有裨益。

特别是秋季气候干燥，人们多呈现皮肤粗拙，口唇干裂，两眼干涩，头屑增多，以胡萝卜煮粥食用，有必然的防治感化。

芝麻粥:

芝麻50克，粳米100克。

先将芝麻炒熟后，拌入

粳米粥内同食。

芝麻性滑润，功擅润养，具有润肺养肝、益精生发、润肠通便的感化，以之煮粥，气喷香味美，合用于肝肾不足，头昏目花，头发早白，脱发，小儿头发色黄稀少，及肺燥咳嗽，习惯性便秘者食用。

芝麻粥还有延年益寿的效用，尤可作为老年人常服的保健食物。

菊花粥:

菊花50克，粳米100克，先将菊花煎汤，再将菊花汤与粳米同煮成粥。

秋承夏后，炎热余威仍在，以菊花煮粥，具有清暑热、散风热、清怒火、明眼目标感化，对于秋季风热感冒，心烦咽燥、目红肿痛等，具有必然的治疗感化。

霜秋菊，对心血管疾病有显著的防治感化，特别合用于患高血压、冠芥蒂的老年人服用，对健康人也可以起预防感化。

塘虱鱼年夜枣粥

菜名:

塘虱鱼年夜枣粥

主料:

塘虱鱼1条去鳃及肠杂，年夜枣10枚（去核），糯米100克。

做法:

同煮粥，白糖适量调味食用，每日1次。

药用价值:

首要治疗鼻出血肝肾阴虚型:

鼻衄时作时止、口干少津、潮热盗汗、头晕目眩、耳鸣，舌质红，少苔，脉细数。

潮汕落汤钱

菜名:

潮汕落汤钱

主料:

糯米粉

配料:

糖粉、白芝麻

做法:

先将糯米粉加水，搓成糯米粉团，分成重约250克的小圆团，放进开水锅中煮至浮上水面，捞起放在盆中，用木棒顺同一标的目标，擂搅至粉团纯滑，然后再将糯米粉团放入锅中，用葱油煎至两面微脆，再放在砧板上，两面撒上搅拌平均的糖粉和炒喷香白芝麻，切成小块摆盘即成。

名家点评:

"潮汕落汤钱"是在潮州传统小食"糯米钱"的根本上，加以立异而演变来的，它领受传统小食的优良做法，而对传统小食一些不足之处加以改良，从而使这一小食加倍完美，是一款具有代表性的立异潮州小食。

"潮汕落汤钱"在制法上继续了"糯米钱"的一些优点，比如糯米粉团煮熟后，放置盆中，用木棒频频擂搅，如许的益处是使熟粉团加倍纯滑，更具韧性。

但传统"糯米钱"是在粉团熟后，用手捏成小块，滚上糖粉白芝麻后即成，如许既不卫生，且煮熟糯米粉团直接食用，口感太粘，所以"潮汕落汤钱"改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆，再改刀切块装盘，便降服了传统"糯米钱"的不足之处。

潮汕烧鸡

菜谱名称:

潮汕烧鸡菜谱

类别:

潮州菜菜谱

用料:

宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克;甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。

制法:

（1）先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆;加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅;转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边动弹，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水流出即熟）。

掏出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。

（2）用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160?

）;先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上;继续炸至骨硬;皮脆;呈金黄色时捞起。

把油倒回油盆。

将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面;用酸甜菜和芫荠叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

特点:

光华紫红，皮脆肉嫩，甘喷香味浓;蘸甜酱食，具有潮汕风味。

秋季摄生汤

奋之后，进入半休养和填补的阶段。

表示为，外界悲秋清冷，内则余热未消，人的感受便是干燥异常。

饮食宜甘、宜润，保肺为上，兼泄余火，切忌辛燥。

可选用如下摄生汤。

塘葛菜煲生鱼:

鲜塘葛菜一斤，生鱼一斤（去鳞和内脏），瘦肉二两，蜜枣四枚，老姜30克，果皮1/8个，清水18碗，明火煲取10-12碗，收汤后调味，供8-10人用。

功能:

养阴、清肺、润燥。

特点:

成汤清撤鲜美。

川贝南北杏煲猪肺:

猪肺半斤，瘦肉二两，猪骨四两，川贝25克，南北杏各一两，蜜枣5枚，老姜30克，前法收汤，供8-10人用。

功能:

润肺化痰，顺气止咳。

特点:

成汤杏喷香四溢，甘醇津润。

五爪龙菊花土鲮鱼:

土鲮鱼一斤（去鳞脏），五爪龙三两，鲜菊花三两，蜜枣四枚，老姜30克，前法收汤，供8-10人用。

功能:

润肺益气养颜。

特点:

菊喷香飘溢，味美清甜。

霸王花煲猪肘:

连皮猪肘一斤，霸王花二两，章鱼一两，猪骨四两，蜜枣五枚，果皮1/4个，前法收汤，供8-10人用。

功能:

清肺、津润、润肺。

特点:

清淡之中见浓烈，气息喷香浓。

苹果雪梨煲瘦肉:

苹果六两，雪梨四两，猪骨一斤，瘦肉三两，果皮革1/4个，前法收汤，供8-10人用。

功能:

滋肺、养颜、润燥。

特点:

甘甜甘旨，果喷香四溢。

沙参玉竹煲猪（月展）:

猪（月展）四两，猪骨二阳奉阴违，海蛤二只，沙参50克，玉竹50克，蜜枣4枚，老姜25克，前法收汤，供8-10人用。

功能:

养阴清肺，润肺益气。

特点:

味甘鲜美，醇怡。

龙牙合麦冬煲猪脚:

猪脚一斤，瘦肉二两，腊鸭头二两，龙牙合50克，麦冬30克，花生仁50克，蜜枣4枚，老姜20克，果皮1/8个，前法收汤，供8-10人用。

功能:

滋肺补肾，益阴润燥。

特点:

略带胶怡，醇喷香露滑。

花旗参田七煲鸡:

老鸡斤半，花旗参30克，田七头20克，蜜枣5枚，老姜25克，前法收汤，供8-10人用。

功能:

益气强心补脑。

特点:

醇喷香之中回参之甘饴。

豆腐蒸鲮鱼

豆豉鲮鱼1罐，豆腐1件，葱（切粒）2棵。

1、豆豉鲮鱼沥去油分切件，豆腐切件，1片鱼、1块豆腐挨次枚举在碟上。

2、将水烧滚，放下法式

（1）材料隔水蒸10分钟。

3、剩下的豆豉及油放在锅里烧热，插手葱粒，淋在已熟的蒸豆腐上即成

酸枣仁粥

菜名:

酸枣仁粥

主料:

酸枣仁20克，粳米100克。

做法:

将酸枣仁炒黄研末，放入粳米，加水煮成粥，空肚食之。

药用价值:

首要治疗心律反常气阴两虚型:

心悸怔忡、自汗、神倦乏力、纳呆，舌质红，苔薄白，脉细略数。

罗汉上素

烹调类别:

炒菜

烹调时候:

通俗

食材类别:

其它素菜

味道:

鲜喷香

适宜季候:

无关

材料:

水发喷香菇、水发口蘑、水发发菜、水发腐竹、水发木耳、水发银耳各50克、冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯各25克

做法:

喷香菇、腐竹切丝;口蘑、冬笋切片;银耳、木耳撕成小朵;油面筋、青椒掰成小块;胡萝卜切花刀片;姜切细丝，下6成热油中炒出喷香味;再把各料下锅煸炒，加料酒、酱油、白糖、盐、味精调好味后，勾芡淋喷香油装盘即成。

椰蓉软糯糍

菜名:

椰蓉软糯糍

主料:

澄面，糯米粉，白糖，猪油，椰丝

做法:

取澄面100克，冲入开水烫熟，插手糯米粉500克、白糖100克、猪油50克、清水150克，搓揉平均后，用手捏制成每粒约25克的扁子形，上蒸笼蒸熟后，撒上椰丝即成。

名家点评:

椰蓉软糯糍"是在潮州传统小食"糯米钱"的根本上加以改良而立异出来的潮州小食。

起首它在制法上，在糯米粉中插手烫熟澄面，使原料没有纯挚糯米粉那么软粘，可以成形，同时，因加进白糖，猪油，椰蓉，使口感也比"糯米钱"更为丰硕。

酸枣仁瘦肉粥

菜名:

酸枣仁瘦肉粥

主料:

炒酸枣仁10克，柏子仁10克，茯苓30克，夜交藤30克，猪瘦肉50克，粳米60克。

做法:

将上4味中药水煎至500毫升去渣，入粳米、猪瘦肉煮粥吃，每日1次。

药用价值:

首要治疗妇人脏燥阴亏贫血型:

精力不振，或神志恍惚，情感易于感动，心中烦乱，睡眠不安，爆发时，呵欠频作、哭笑无常、不克不及自立、口干，年夜便结，舌质红或嫩红，苔少，脉细弱数。

味道鲜美丝瓜汤

根基特点味道鲜美，不油腻，清火、解毒、化痰、止喘、通便、消水肿

根基材料丝瓜两条,两调匙精制油,酒、盐、味精,鸡汤,肉汤

炎天用丝瓜烧汤吃，不仅味道鲜美，又不油腻，并且还具有清火、解毒、化痰、止喘、通便、消水肿等功能。

做法:

取丝瓜两条去皮，尽量保留绿色内皮，切解雇去瓜心，将丝瓜切成块状，用清水烧煮三分钟捞出。

然后，在炒锅内倒两调匙精制油，等油热后将煮熟的丝瓜倒进锅内略炒，再放入少量酒、盐、味精，如有鸡汤或肉汤，则再放入一些，烧煮五分钟后，即可上桌食用。

此外，丝瓜嫩叶也可以烧汤吃。

丝瓜叶汤不仅同样具有清热解毒感化，并且对炎天易患皮肤病和去疔疮的人，还具有很好的食疗感化。

秋令药粥五款

故国医学认为，燥为秋之主气，稍不注重，人们便会受燥邪侵袭，呈现口干舌燥、干咳无痰等燥势病症。

恰当食粥，则能和

胃健脾，润肺生津，养阴清燥。

在煮粥时，恰当插手梨、萝

卜、

芝麻等药食俱佳的食物，更具有益肺润燥之功能。

一、梨子粥:

梨子2只，洗净后连皮带核切碎，加粳米100克，和水煮粥。

因梨具有精采的润燥感化，用于煮粥，可作为秋令常食的保健食物。

二、栗子粥:

栗子50克、粳米100克加水同煮成粥。

因栗子具

有精采的养胃健脾、补肾强筋、活血止血的感化，尤其合用于老

年人腰腿酸痛、关节痛等。

三、芝麻粥:

芝麻50克、粳米100克，先将芝麻炒熟，研成细

末，待粳米煮熟后，拌入芝麻同食。

适于便秘、肺燥咳嗽、头晕

目眩者食用。

四、胡萝卜粥:

将胡萝卜用素油煸炒，加粳米100克和水煮粥。

因胡萝卜中含有胡萝卜素，人体摄入后可转化为维生素A，适于皮肤干燥、口唇干裂者食用。

五、菊花粥:

菊花60克，粳米100克，先将菊花煎汤，再同煮

成粥。

因其具有散风热、清怒火、明目等功能，对秋季风热

型感冒、心烦咽燥、目赤肿痛等有较好的治疗功能。

同时对心血管疾病也有较好的防治感化。

冬菇蒸鸡

净嫩鸡1只（约重1斤，500克），年夜冬菇、红枣各4个，腊肠1条，姜丝2片量，葱白4小条（也可不消），生油、生粉、糖各

腌料:

蚝油、生油各1汤匙，生抽、糖、麻油各1茶匙，绍酒2茶匙，生粉1/2茶匙，盐、胡椒粉各少许。

1、冬菇用水浸软，掏出拧干水，去蒂切件，插手生油、糖、生粉各少许腌半晌。

2、红枣用热水浸软去核，每个切片;腊肠切薄片。

3、切出鸡胸肉、腿肉，两翼斩件，放入腌料，腌半晌，与冬菇、姜、红枣排放上碟，隔沸水用年夜火蒸十分钟。

4、将葱段放在鸡面上再蒸一分钟，即可掏出供食