尝评基础知识教学总结.docx

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尝评基础知识教学总结

白酒尝评勾兑基础知识

1、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒液，多者为好，称为挂杯。

2、浓香型白酒次用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式

3、原酒入库根据容器卫生情况，用加浆水冲洗容器或先用加浆水冲洗后，再用酒精擦洗，然后用加浆水冲洗。

4、原酒储存管理详细建立库存档案，写明产酒日期、窖号、生产车间、坛号、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精度等。

有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。

5、原度酒的酒精含量高，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度快些。

6、原酒的标识悬挂在容器的醒目处。

在原酒酒库中的标识，其内容一般有入库时间、重量、酒度、等级、使用时间等。

7、原酒贮存容器一般都采用大小罐并用。

大容器（不锈钢大罐）贮存优级、普通原酒；小容器（如陶缸）贮存调味酒或特级原酒，贮存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合入大罐，再次贮存。

8、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。

9、酒度又称酒精浓度，就是指在一定质量（重量）或一定体积的酒液中所含纯乙醇多少。

10、白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析或感官鉴定的方法来实现的。

11、白酒品评具有快速、准确、简单、实用的特点。

12、酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四部分。

13、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在0.5-2.0ml为宜，品评次数一般不超过3次。

14、品评时，鼻子和酒杯距离一般在1-3cm，吸气量不要忽大忽小，只能对酒、吸气，不得呼气。

15、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在5-10秒，酒温控制在21-30℃为宜。

16、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。

17、品酒师应具备的基本功是：

检出力、识别力、记忆力、表现力。

18、品酒师应做到“四懂”：

懂工艺、懂分析、懂勾调、懂贮存。

19、品酒师应坚持四项原则：

大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则。

20、作为一名合格的品酒师，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判断能力。

21、品评的方法可分为明评法、暗评法和差异品评法。

22、基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。

23、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。

24、按世界上的味学科来说，称为甜、酸、苦、咸基本味觉。

25、曲香是四川浓香型名酒所共有的特点，是区别省外浓香型名白酒的特征之一。

26、白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒浄、小麦产酒糙”的说法，概括了几种原料和酒质的关系。

27、陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。

陈味又可分为酱陈、窖陈、油陈、老陈、醇陈等。

28、1979年，原轻工业部在大连主持召开第三届评酒会，共评出8个国家名酒和18个国家优质酒，8个国家名酒分别是泸州老窖酒、茅台酒、汾酒、五粮液、西凤酒、古井贡酒和董酒。

29、容积百分数即每100ml酒中所含有的纯酒精毫升数，以﹪vol表示。

30、白酒中的主要化学成分是乙醇和水，由于氢键的作用，使水和乙醇的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成大分子结构，以结构式表示为（ROH-H2O）

31、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味减少，酒变得柔和，香味也增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。

32、物质的分子及原子排列极为重要，水和乙醇都是极性较强的分子，白酒在贮存过程中，水和乙醇的氢键之间，或其他物质成分的极性分子间相结合加强，以致减少了它对外界的活力。

33、在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成单纯的化学变化，同时还有物理变化。

绵软主要是属于物理变化。

34、在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的：

醇、酸、酯、醛、酮等成分达到新的平衡。

35、正常原酒品评时，样品编号应按照由高级别到低级别的顺序进行。

36、品酒术语的使用可进一步做程度修饰，以便能更准确的表述产品特征。

37、产品入库要及时进行标识，标识内容要清晰，易于识别。

38、防火防爆是原酒安全管理的重中之重。

39、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分与产品质量的关系。

从品酒能联想到原酒生产、贮存、勾兑等过工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。

40、品酒要首先看色，然后闻香，再尝味，最后记录。

41、白酒的品评有叫尝评或签评是利用人的感官器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别酒质优劣的一门检测技术。

42、品评的四个特点是快速、准确、方便、适用。

43、白酒品评主要包括色泽、香气、口味、风格、酒体和个性六个方面。

44、品评的步骤是眼观色、鼻闻香、口尝味，综合起来看风格、看酒体找个性、打分写评语。

45、尝评时要注意入口量要保持一致，以0.5-2.0ml为宜，品评次数一般不超过3次，每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。

46、在尝评时按酒样多少，一般又分为初评、中评和总评三个阶段。

47、舌头各部位与味觉反应的体会是舌尖对甜咸敏感，舌根对苦敏感，舌边对酸敏感。

48、品尝酒时，可按闻嗅阶段已定的顺序，按“评酒顺序”常规进行，即从香淡的开始，逐次至最浓的，尝酒入口时注意要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。

49、酱香型酒的工艺可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、其次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

50、评酒杯的规格形状“按GB/T10345”规定。

酒杯形状为郁金香型或卵型，脚高、肚大、口小，采用透明玻璃制成，要求杯体光洁厚薄均匀，容量在50ml左右。

51、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序；质量顺序由低档酒到高档酒。

52、一般对品酒环境的要求：

应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15—20℃为宜。

53、我国的品评酒时间，一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。

在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。

54、白酒的香味物质主要有醇、酸、酯、羰基化合物、芳香族化合物、硫化物

六大类。

55、白酒中已经检测出的单体成分有324种，但如此众多的成分在白酒中仅占1%--2%，其他98%--99%是乙醇和水。

56、复杂成分对白酒风格的形成和风格的典型性起着至关重要的作用，其色谱分析中含量小于2—3mg/100ml。

57、白酒自然老熟过程中引起变化的因素分为物理因素和化学因素。

答：

58、调味酒单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间酒库贮存。

59、食品在口中经过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。

具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。

60、一般来说，化学味觉分为酸、甜、苦、咸四个基本味觉。

61、酒的咸味，也是一般卤族元素的离子产生咸味。

酿造用水的硬度过高，往往会使带有上述离子及盐类的物质呈现咸味。

62、白酒中的甜味物质主要来源于醇类，特别是多元醇。

63、贮存过程中，对于酯类物质而言，其总体含量是随贮存期的延长而减少

的。

64、在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈上升趋势。

65、真正的陈香风味特征的酒只有经过陶坛贮存才会产生优美的陈香风味特征，其他的处理方式和方法只能把酒做得更加醇和，不能产生陈香风味。

66、生产低度白酒的除浊工艺，主要是除去棕榈酸、油酸和亚油酸三大高级脂肪酸及其乙酯。

67、白酒中的酯类化合物多以乙酯形式存在。

68、有人把勾兑、调味比喻成“画龙点睛”，勾兑是画龙身，调味是点睛。

69、白酒中1%-2%的那些成分可分为三个部分：

色谱骨架成分、协调成分、复杂成分。

70、在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应。

71、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。

72、在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变的迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。

73、品酒时酒液在口腔内的停留时间以2-3s为宜，时间过长会造成味觉疲劳，影响品评效果。

74、色谱骨架成分是指色谱分析中含量大于2-3mg/100ml的成分。

75、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是米香型的杂味。

76、因令一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作用，也有称为协调作用。

77、因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做相抵作用，也称为消杀作用。

78、贮存时，乙醇分子和水分子都是极性分子，在极性键的相互作用下，乙醇分子间发生缔合作用。

79、兼香型原酒有三个典型体，它们是酱中有浓、浓中带酱、醇甜。

80、兼香型分为两种流派，一种是以白云边酒为代表的酱中有浓，一种是以中国玉泉酒为代表的浓中有酱。

81、对香的味有较强的协调作用的酸类和醛类称为协调成分，凡含量小于2-3mg/100ml称为复杂成分。

82、中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成。

83、白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

84、酱香型感官评语是：

微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

85、米香型感官评语是：

无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

86、清香酒感官评语是：

无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

87、地缸固态发酵是清香型白酒的工艺特点之一。

88、泥窖固态发酵是浓香型白酒的工艺特点之一。

89、中国白酒12种香型分为：

清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤型、药香型、鼓香型、芝麻香型、特型、浓酱兼香型、老白干香型、馥郁型。

90、新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

91、白酒品评主要包括色泽、香气、口味、风格四个方面。

92、味道鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五味。

93、白酒生产发酵设备是浓香型泥窖、酱香型石窖泥底，清香型陶缸，特型石窖泥底。

94、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有串蒸法、固液勾兑法。

95、影响品酒效果的因素有：

a、身体健康状况与精神状态因素；b、心理因素；c、品酒能力及经验因素；d、品酒环境因素。

96、浓香型白酒中含量多的酸类主要有：

乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大类酸，共占总酸量的95%以上。

97、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。

98、据目前了解中国白酒的香味成分是低级脂肪酸乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是以高级醇类为主体。

99、品酒用词：

（1）香气　清雅：

香气不浓不淡，令人愉快。

纯正：

纯净无杂气。

细腻：

纯净而细致，柔和。

暴香：

强烈粗猛。

谐调：

多种香气融为一体，香气统一。

（2）透明度　失光：

酒的透明度差。

　　透明：

光线从酒液中通过，酒液中通过，酒液明亮。

晶亮：

如水晶一样亮度透明。

清亮：

酒液中看不出纤维细粒。

微浑：

酒的透明度比“失光”更差。

浑浊：

白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象。

沉淀：

白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。

100、固态酿酒的主要生产过程：

以工艺流程形式：

原料粉碎→蒸煮糊化→加浆通风散冷→加曲入池（缸）→糖化发酵→出池加入清蒸的辅料→蒸馏得出原酒→贮存→勾兑→检验→包装出厂

101、清香型白酒和浓香型白酒的工艺特点和风格特点：

清香型白酒工艺特点：

清蒸、清楂、地缸发酵、清蒸流酒；风格特点：

清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。

浓香型白酒的工艺特点：

分层配醅、老窖续楂、双底轮发酵、分层蒸馏，以质摘酒，分级勾兑。

风格特点：

窖香浓郁、棉柔甘冽、入口甜、落口绵、余味悠长。

102、白酒贮存一段时间后，由于水和酒精的密度不同，故容器上层的酒精含量略高，下层的略低，应予以适当搅拌。

103、品评是利用人的感官器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

104、品评时的几个效应：

1、顺序效应

　尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理叫顺序效应。

产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。

在品评时，对两个酒样进行同次数反复比较品评，在品评中以清水或茶水漱口，可以减少顺序效应的影响。

2、后效应

　品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。

在品完一个酒样，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。

3、顺效应

　在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。

为减少和防止顺效应的产生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以5个酒样为宜。

每天上、下午各安排2轮次较好，每评完1轮次酒后，必须休息30min以上，待嗅觉、味觉恢复正常后再评下一轮次酒。

105、品评的技巧：

酒的感官质量主要包括色、香、味、格四个部分，由于酒类不同，品评的指标有所侧重。

品评的技巧，是以眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。

（1）眼观色　　先把酒样放在品评桌上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。

在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察，根据观察，对照标准，打分并作色泽的鉴评结论。

（2）鼻闻香　　当酒样上齐后，按1、2、3、4、5顺序辨别酒的香气和异香，做好记录，再按反顺进行嗅闻。

经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。

对某种酒要做细致的辨别或难于确定名次的极微差别时，可以在手心中或手背上滴几滴酒样，然后两手相搓，借体温使酒挥发，及时嗅其气味。

酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。

品酒的气味，应注意鼻子和酒杯的距离要一致，吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛，嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。

（3）口尝味　　先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，仔细品评其味，品评时，要从淡到浓或以低度到高度的方法。

尝酒入口时，使酒先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。

每次品评的进口酒量保持一致，一般采用两次品评法，首先进口进行品评，记下味觉的种种反应，第二次进口再次进行品评，记下味觉的种种反应，两次的进口量应保持一致，两次品评完后，再品评另一杯。

酒在口中停留的时间应保持一致，一般10秒左右为宜。

品评时不要吞酒或尽量减吞酒，酒在舌边和舌尖处停留，最后吐出。

酒在口中停留时，一般采用两种方法来体验酒的风味，一是蠕动法或振动法。

利用上下嘴唇的来回张闭，使酒在空腔中运动；而是平铺法，酒进入嘴后，立即使其平铺于舌面上，把嘴闭严，让酒气从鼻孔中溢出，以体验酒的风味。

（4）综合起来看风格

根据色、香、味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格。

风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。

它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。

综上所述，白酒的自然老熟过程，实质就是内部所含物质发生了一系列物质化学反应，使酒中带有的刺激性强的成分经过挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化而减少，同时促进香味物质的形成，最终使酒质达到香正、醇和、味净得要求。

106、白酒评价技巧的基本功：

（1）坚持实践第一的思想，严格进行基本功的训练，首先能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品酒质量差，进而对其他的香型酒质量差辨别。

（2）熟悉和掌握各种香型白酒的感官香味特征。

（3）学习好有关品酒的基本理论和知识及实践技能。