1课题1 果酒和果醋的制作.docx
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1课题1果酒和果醋的制作
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
理一理
判一判
1.酵母菌是厌氧型原核生物。
（×）
2．酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。
（√）
3．为防止杂菌污染，要用无水乙醇擦拭发酵瓶。
（×）
4．各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒。
（×）
5．醋酸菌没有核膜、核仁。
（√）
6．醋酸发酵过程不产生CO2。
（×）
7．只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵。
（×）
8．检验酒精可以在酸性条件下用重铬酸钾溶液进行。
（√）
悟一悟
1.酒精发酵时，榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。
2．清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
3．装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。
4．发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。
若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
5．在制果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
6．果酒发酵时产生的部分CO2会溶于发酵液而使发酵液的pH下降。
感悟体会：
练一练
1.[2019·四川会考]如图所示的装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是（ ）
A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
解析：
两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，其操作过程为先密封后通入空气，A项正确；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量，瓶口铺得厚一些，防止杂菌污染，B项正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18℃～25℃左右，制作果醋时温度应控制在30℃～35℃，C项错误；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，以便排出果酒制备时产生的二氧化碳，而且能防止空气中微生物的污染，D项正确。
答案：
C
2．[2019·四川会考]下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（ ）
A．果酒和果醋的发酵菌种相同，代谢类型也相同
B．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
C．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
D．制作果酒和果醋时可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
解析：
果酒需要酵母菌无氧呼吸生成酒精，果醋需要醋酸杆菌进行有氧呼吸生成醋酸，A项错误；果酒的表面有充足的氧气，醋酸杆菌进行有氧呼吸生成醋酸，B项正确；果酒和果醋的制作可用同一装置，制作果酒温度控制在18℃～25℃，后期隔绝氧气；果醋温度30℃～35℃，需要通气，C项正确；用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，防止污染发酵液，D项正确。
答案：
A
3．[2019·广东会考]根据有关知识回答下列问题。
（1）果酒制作过程中，装置的温度最好维持在______℃。
酵母菌的代谢类型是______________________。
当发酵装置中乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是____________________________________。
（2）制作果醋的过程中，当____________________充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
（3）酵母菌和醋酸菌都具有的细胞结构是____________________________；细胞呼吸过程中，酵母菌中葡萄糖分解成丙酮酸的场所是______________，二氧化碳产生的场所是________________________。
酵母菌无氧呼吸不能产生乳酸的原因之一是不含有相应的____________（物质）。
解析：
（1）根据酵母菌生长繁殖的最适温度，果酒制作过程中，装置的温度最好维持在18℃～25℃。
酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型。
当发酵装置中乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是葡萄糖全被分解或酵母菌被酒精杀死。
（2）制作果醋的过程中，当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
（3）酵母菌是真核细胞，醋酸菌是原核细胞，二者都具有的细胞结构是细胞壁、细胞膜、细胞质（都含核糖体）；细胞呼吸过程中，酵母菌中葡萄糖分解成丙酮酸的场所是细胞质基质，二氧化碳产生的场所是线粒体基质（有氧呼吸第二阶段）和细胞质基质（无氧呼吸第二阶段）。
酵母菌无氧呼吸不能产生乳酸的原因之一是不含有相应的酶（或者基因）。
答案：
（1）18℃～25 异养兼性厌氧型 葡萄糖全被分解（或酵母菌被酒精杀死）
（2）氧气和糖源
（3）细胞壁、细胞膜、细胞质（都含核糖体） 细胞质基质 线粒体基质和细胞质基质 酶（基因）
考点1实验原理
1.[2019·广东高二月考]酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是（ ）
①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型
A．①③B．③①
C．②①D．②③
解析：
酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，因此其异化作用类型为③兼性厌氧型；醋酸菌是好氧菌，因此其异化作用类型为①需氧型。
答案：
B
2．[2019·黑龙江大庆四中高二月考]下列有关果醋制作的原理的说法不正确的是（ ）
A．果醋制作利用的是醋酸菌，它是一种能进行有氧呼吸的原核生物
B．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C．当氧气和糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
D．实验表明，醋酸菌对氧气的含量不是很敏感，可以短时间内中断通气
解析：
果醋制作利用的醋酸菌是一种好氧菌，而且为原核生物，能进行有氧呼吸，A项正确；当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B项正确；当氧气和糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C项正确；实验表明，醋酸菌对氧气的含量很敏感，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，D项错误。
答案：
D
3．下列有关发酵项目的微生物名称、细胞结构特点和异化作用类型的说法全部正确的是（ ）
A．果酒：
酵母菌、有核膜、兼性厌氧
B．果醋：
醋酸菌、无核膜、厌氧
C．腐乳：
青霉、有核膜、需氧
D．泡菜：
乳酸菌、有核膜、厌氧
解析：
果酒发酵所用微生物为酵母菌，酵母菌属于真核生物，具有核膜包围的细胞核，在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下可进行无氧呼吸，代谢类型是异养兼性厌氧型，A项正确；果醋发酵所用微生物为醋酸菌，醋酸菌属于原核生物，没有核膜包围的细胞核，代谢类型是异养需氧型，B项错误；腐乳制作时所需主要微生物为毛霉，毛霉属于真核生物，具有核膜包围的细胞核，代谢类型是异养需氧型，C项错误；泡菜制备所用微生物为乳酸菌，属于原核生物，没有核膜包围的细胞核，代谢类型是异养厌氧型，D项错误。
答案：
A
考点2实验设计
4.[2019·西宁市海湖中学高二月考]下列关于果醋的制作，错误的是（ ）
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
解析：
果醋制作利用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，A项正确；醋酸菌是嗜温菌，其最适生长温度一般在30℃～35℃，制果醋的过程需控制好以下发酵的条件：
果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间；要将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在7d～8d左右，并注意适时通过充气孔充气，B项错误；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，从而可以将果酒变为果醋，C、D两项均正确。
答案：
B
5．[2019·甘肃武威十八中高二期末]下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ）
A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干
B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
解析：
榨汁机用温水进行清洗后并晾干，可有效除菌，A项不符合题意；75%的酒精可杀死细菌，发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用，B项不符合题意；葡萄先去除枝梗，再冲洗，微生物可能从破损处侵入，导致污染，C项符合题意；每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开，可减少微生物污染的机会，D项不符合题意。
答案：
C
6．[2019·西藏拉萨中学高二月考]如图甲为制作果酒的实验装置图，图乙为制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列问题：
（1）为适当提高果酒的生产速率，图甲中进气口应________________________________________________________________________；
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是________________________________________________________________________。
（2）图乙中空白处的操作是____________，冲洗的目的是____________。
（3）葡萄酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用________溶液来鉴定，反应呈现为________。
为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入________。
（4）在氧气充足时，醋酸菌可将乙醇转变为________，进而转变为醋酸。
根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成，图甲装置中通过________来控制此条件。
解析：
（1）打开进气口有利于酵母菌的繁殖，关闭进气口有利于酵母菌的酒精发酵，故为适当提高果酒的生产速率，图甲中进气口应先打开后关闭。
排气口是为了排除发酵产生的二氧化碳等气体，长而弯曲的目的主要是防止空气中的微生物污染发酵液。
（2）空白处的操作是榨汁，冲洗的目的只是洗去浮尘，但不能除去水果表面的野生酵母菌。
（3）葡萄酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定，反应后呈现灰绿色。
为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的优良酵母菌菌种。
（4）在氧气充足时，醋酸菌可将乙醇转变为乙醛，进而转变为醋酸。
根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在有氧条件下才能完成，图甲装置中通过充气口充气来控制此条件。
答案：
（1）先打开后关闭 防止空气中微生物的污染
（2）榨汁 洗去浮尘 （3）重铬酸钾 灰绿色 （人工培养的）酵母菌 （4）乙醛 有氧 充气口充气
一、选择题
1．[2019·武汉市钢城第四中学高二期中]下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是（ ）
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．都需要持续通入无菌空气
C．发酵过程中培养液pH都会升高
D．果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中再充入足量O2即可制果醋
解析：
参与果酒、果醋制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌，其中醋酸杆菌是原核生物，不含线粒体，A项错误；果酒的制作不需要持续通入无菌空气，B项错误；果酒的制作过程可产生二氧化碳，果醋的制作过程产生果醋，都会使发酵过程中培养液pH下降，C项错误；果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还应充入足量O2，D项正确。
答案：
D
2．[2019·山西忻州一中高二期中]家庭制作果酒时，所用的葡萄不能反复冲洗的主要原因是（ ）
A．避免营养成分的流失
B．避免葡萄皮上的酵母菌被冲洗掉
C．避免葡萄皮中的色素被冲洗掉
D．反复冲洗会破坏葡萄的结构
解析：
制作果酒时，葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的酵母菌，过度冲洗会使葡萄皮上的酵母菌被冲洗掉，过量冲洗不会造成营养成分的流失，A选项错误、B选项正确；葡萄皮中的色素存在于细胞的液泡中，会在酒精产生时溶解，不会被洗掉，C选项错误；反复冲洗不会破坏葡萄结构，D选项错误。
答案：
B
3．[2019·北京高二期末]如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化。
下列叙述正确的是（ ）
A．过程①和③都有ATP的产生
B．过程①和③都只发生在线粒体中
C．过程①～④所需的最适温度相同
D．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
解析：
过程①和③是有氧呼吸，有氧呼吸三个阶段都有ATP的产生，A项正确；①是细胞呼吸第一阶段形成丙酮酸，发生的场所是细胞质基质，原核生物没有线粒体，如醋酸菌也可以在细胞质基质中发生③过程，B项错误；①～④过程最适宜的温度不同，酵母菌最适宜的温度是18℃～25℃，醋酸菌的最适宜温度是30℃～35℃，C项错误；①是细胞呼吸第一阶段形成丙酮酸，发生的场所是细胞质基质，有氧呼吸和无氧呼吸都可以进行，D项错误。
答案：
A
4．如图为利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列叙述中正确的是（ ）
→
→
→
→
→
A．制作果酒时，先去除烂籽粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C．过程A结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋
D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
解析：
制作果酒时，先将葡萄用清水冲洗干净，再除去枝梗，以免除去枝梗形成的伤口被杂菌污染，A项错误；榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的酒精消毒，B项错误；果醋发酵的菌种为醋酸菌，其为好氧型微生物，最适发酵温度为30℃～35℃，过程A为果酒发酵，所最需最适温度为18℃～25℃，该过程为无氧发酵，故过程A结束后，要产生果醋，需提高一定的环境温度，且通入氧气，C项错误；发酵菌种、温度和时间等的差异均可导致发酵产物的不同，D项正确。
答案：
D
5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述，错误的是（ ）
A．实验中不需接种酵母菌，但需要人工接种醋酸菌
B．先隔绝空气进行果酒发酵后供氧进行果醋发酵
C．实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染
D．在进入果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等
解析：
本题制作原料是樱桃番茄而不是葡萄，前者因果皮表面聚集的野生型酵母菌很少，实验中需要人工接种酵母菌，制作果醋时，也需要人工接种醋酸菌，以保证醋酸发酵迅速进行，A项错误；酵母菌产酒过程为无氧发酵，果醋发酵为需氧发酵，B项正确；不同的微生物生长所需最适温度、pH不同，实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染，进入果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等，C、D两项正确。
答案：
A
二、非选择题
6．[2019·山西忻州一中高二期中]回答下列果酒与果醋制作的相关问题：
（1）红葡萄酒具有美容养颜等诸多功效，其中的红色物质来自____________________。
制作果酒时若要提高产量，应严格控制的条件是____________________。
（2）家庭酿酒过程中不必对发酵瓶严格消毒，其原因是
________________________________________________________________________。
（3）在果酒制作过程中，如果果汁未严格灭菌，含有一定量的醋酸菌，则在酒精发酵旺盛的时期，醋酸菌________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，其原因是________________________________________________________________________。
（4）如图为某同学制作苹果酒的发酵装置简图，则集气管中收集的气体是________，液体表面出现菌膜，则造成该现象最可能的原因是________________________________________________________________________。
解析：
（1）植物的有色物质来源于色素，红葡萄酒的红色物质来源于葡萄皮中的色素；制作果酒需要提高产量，则需要培养适量的酵母菌群，应控制发酵瓶中的温度、pH和通气量适宜。
（2）酿酒时的发酵液中缺氧且pH呈酸性，绝大多数微生物无法生存，但酵母菌能够在其中生长繁殖，故家庭酿酒中不需要严格消毒。
（3）在酒精发酵旺盛时期，发酵环境中处于缺氧状态，而醋酸菌需要在有氧环境中才能将酒精发酵为醋酸，故酒精发酵旺盛时期，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
（4）酵母菌在无氧发酵时会产生二氧化碳，故集气瓶中收集的气体为二氧化碳；液体表面出现菌膜，说明有大量酵母菌在液面繁殖，则表明液面氧气含量高，可能是由发酵瓶漏气导致的。
答案：
（1）红葡萄皮中的色素 适宜的温度、pH、通气量等
（2）在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 （3）不能 醋酸菌是好氧型细菌，果酒发酵是无氧环境 （4）CO2 发酵瓶漏气
7．回答与酿酒和制醋有关的问题：
（1）红曲主要含有红曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵的双重作用，为了获得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过________或________法分离出单菌落，通过以________为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。
（2）大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用食用酵母进行发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。
其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，________________________________。
（3）影响红曲酒风味的主要因素有________________________等环境因素。
（4）在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋酸杆菌等混合，醋酸生产过程的反应式是：
________________________。
醋酸发酵时要始终保持有氧状态，原因是________________________。
解析：
（1）为了获得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过稀释涂布法和平板划线法分离岀单菌落。
培养基中以淀粉为碳源可以筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。
（2）高浓度的乙醇会破坏细胞结构，对细胞造成毒害。
（3）影响微生物发酵的环境因素有温度、pH、氧气含量等。
（4）醋酸生产过程的反应式是：
C2H5OH＋O2
CH3COOH＋H2O；醋酸杆菌是好氧菌，在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案：
（1）稀释涂布 平板划线 淀粉
（2）较高浓度的乙醇对细胞有毒害作用 （3）温度、pH、氧气含量
（4）C2H5OH＋O2
CH3COOH＋H2O 醋酸杆菌是需氧型生物
8．[2019·通榆县第一中学高二月考]某研究小组设计的酿制果醋的基本流程如下图所示，请回答：
苹果
苹果块
苹果泥
苹果汁
苹果酒
苹果醋
（1）过程①的操作是________（先切块后清洗/先清洗后切块），过程④需要加入无菌水对果酒进行稀释，其原因是________________________________。
（2）在进行过程③之前需要加入白砂糖，主要是为酵母菌提供________，白砂糖的添加量对酒精生成量的影响如图所示，因此白砂糖的添加量为________最为合理。
（3）为鉴定果醋是否酿制成功，除了尝、嗅之外，还可以通过观察________________和检测比较________作进一步的鉴定。
（4）为进一步纯化制作果醋的微生物，可以用稀释涂布平板法和平板划线法，这两种纯化方法的共同点是________________________、________________________。
（答出两点）。
解析：
（1）过程①的操作是先清洗后切块，其目的是防止杂菌污染；过程④需要加入无菌水对果酒进行稀释，其原因是酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵。
（2）白砂糖主要为酵母菌提供碳源；由图可知，白砂糖的添加量为15%时酒精含量达到最大值，此时白砂糖的用量最少，酒精含量最多，所以白砂糖的添加量为15%最为合理。
（3）由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使pH逐渐降低，因此在鉴定果醋是否酿制成功的过程中，除可以通过尝、嗅之外，还可以通过检测和比较（醋酸）发酵前后的pH作进一步的鉴定，此外还可以通过观察菌膜进行鉴定。
（4）为进一步纯化制作果醋的微生物，可以用稀释涂布平板法和平板划线法，这两种纯化方法的共同点是均采用固体培养基、且都要求无菌操作等。
答案：
（1）先清洗后切块 酒精浓度过高会抑制醋酸菌发酵
（2）碳源 15% （3）菌膜 （醋酸）发酵前后pH （4）采用固体培养基 无菌操作
9．[2019·通化市第十四中学高二期中]下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
请根据图示回答下列问题：
（1）图甲中方框表示的实验流程是________。
（2）冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。
（3）图乙装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________。
（5）写出与果酒、果醋发酵有关的化学反应方程式：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
（6）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。
解析：
（1）由题意可知方框中为醋酸发酵过程。
（2）冲洗的主要目的是洗去水果上面的浮尘，由于发酵的菌种来自水果表面上的野生菌种，故冲洗时应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。
（3）果酒制作需要无氧环境，因此图乙装置中的充气口在果酒发酵过程中要关闭。
由于醋酸菌为需氧菌，故在果醋发酵时，充气口应连接充气泵，并连续不断地向内泵入氧气。
（4）果酒发酵过程中除了产生酒精，还会释放大量二氧化碳，因此排气口在该过程中应时常打开，其目的是用来排出酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳。
（5）果酒发酵的反应式为：
C6H12O6
2CO2＋2C2H5OH＋能量；果醋发酵的反应式为：
C6H12O6＋O2
CH3COOH＋CO2＋H2O、C2H5OH＋O2
CH3COOH＋H2O。
（6）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在20℃。
答案：
（1）醋酸发酵
（2）洗去浮尘 反复冲洗
（3）果酒发酵 果醋发酵 泵入氧气 （4）酵母菌 CO2
（5）C6H12O6
2CO2＋2C2H5OH＋能量；C6H12O6＋O2
CH3COOH＋CO2＋H2O；C2H5OH＋O2
CH3COOH＋H2O （6）20℃
10．[2019·平遥县第二中学高二月考]如图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
（1）该过程表明酵母菌异化作用的特点是________________________________________________________________________。
（2）葡萄酒的酿制原理是先通气使酵母菌进行________________，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行________________获得葡萄酒，果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________________来检验。
（3）在制作馒头时，可用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含的能量情况相比较最可能的是（ ）
A．后者所含营养丰富、能量少
B．后者所含营养单一、能量少
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