畜产加工复习点22.docx
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畜产加工复习点22
1、绪论（不考）
2、乳的概念
乳是指哺乳动物分娩后，为哺乳幼畜而由乳腺分泌的一种白色或略带微黄色的不透明的胶体状液体。
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
3、常乳与异常乳，及异常乳的分类
常乳（normalmilk）：
是指健康母牛产犊后7天至干奶期（停止产奶前15天）开始之前所产的新鲜乳汁，其成分及性质基本趋于稳定，感官、理化及卫生指标应符合国家标准，是乳制品的生产原料。
异常乳（abnormalmilk）：
是指在成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳，不宜用于常规乳制品的加工。
异常乳分类：
生理异常乳：
初乳、末乳
酒精阳性乳
低酸度酒精阳性乳
异常乳成分异常乳低成分乳
混入杂质乳和风味异常乳
细菌污染乳
病理异常乳：
乳房炎乳及其他疾病乳
4、了解初乳、末乳
初乳（colostrum,colostralmilk）：
母牛产犊后一周内所分泌的乳汁。
特点：
乳汁色泽较黄、浓稠、有异味、粘度大、酸度高、脂肪、灰分、蛋白质含量较高，乳糖含量较低。
蛋白质主要为乳清蛋白质和免疫球蛋白。
含有丰富的生理活性物质。
末乳（latelactationmilk）：
指母牛停止产乳前10天内所产的乳汁。
特点：
乳脂含量低，其他成分高于常乳。
解脂酶含量较高，易引起乳脂肪氧化分解；氯含量高，带较强苦咸味。
5、什么是酒精阳性乳与低酸度酒精阳性乳
酒精阳性乳（alcoholpositivemilk）：
采用68%或72%的酒精与等量的乳混合，混合后凡出现絮片状沉淀或凝块的都称为酒精阳性乳，为不合格乳
低酸度酒精阳性乳（low-acidalcoholpositivemilk）：
酸度低于16°T，酒精试验呈阳性反应的乳被称为低酸度酒精阳性乳。
特点：
与正常的牛乳相比，低酸度酒精阳性乳的酸度较低，酪蛋白、乳糖、无机磷酸盐、透析性磷酸盐等的含量较低，而乳清蛋白、钠、氯、钙等离子、胶体磷酸钙等的含量则较高，导致乳中盐不平衡。
利用价值：
加热至100℃左右时与正常乳无区别，加热超过130℃，易产生凝固，用片式杀菌器杀菌时易形成乳石，不宜用于加工灭菌乳、炼乳、奶粉（降低溶解性）。
6、乳中各成分的存在形式
牛乳中的干物质主要包括脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、水溶性和脂溶性的维生素、有机酸等，这些物质以不同的方式分散在乳中，使乳形成一个复杂的分散体系。
2.2真溶液：
以分子或离子状态完全溶解于水中，微粒结构直径小于1nm。
乳清蛋白、乳糖、大部分无机盐、水溶性维生素等。
2.3悬浊液：
由高分子组成的微粒，微粒结构直径5～300nm。
酪蛋白、少量无机盐。
2.4乳浊液：
直径为2～5μm的脂肪球结构。
主要为乳脂肪。
7、乳中的脂肪与分布、脂肪球分布
乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。
这些小球是脂肪球。
脂肪球是指乳中的以细微球状形式分布的乳脂肪，其直径在0.1～10μm之间，大部分在2～5μm之间，每ml牛乳中约含20～40亿个脂肪球。
2.1.2 脂肪球膜：
脂肪球表面5～10nm厚的薄膜，膜主要由磷脂、蛋白质、高熔点的甘油三酯、维生素A等物质按一定秩序排列构成的
脂肪球的大小，直接影响到乳制品加工工艺过程和乳制品的质量。
直径<0.2μm，它能够均匀地分布于乳中，且不易分离；
若直径>6μm，易分离，这对于分离制造奶油比较有利，但对于生产加工奶粉、消毒奶等乳制品不利。
通常，乳脂肪球直径<1.0μm，脂肪球就不容易上浮。
8、乳脂肪三大特点
脂肪酸的种类多。
含有约20种脂肪酸，其他动植物油脂中仅含有5～7种。
2.2.2低级脂肪酸含量高。
14碳以下低级、挥发性脂肪酸约14%左右，其中水溶性挥发性脂肪酸达8%左右，其他油脂中不超过1%。
2.2.3不饱和脂肪酸含量高。
不饱和脂肪酸含量约44%。
使奶油的具有柔软的质地。
2.2.4常温下呈液态，易挥发，乳脂具有强烈的、特殊的香味和柔软的质地，但易受光线、氧气、高温、解脂酶及微生物等的作用所分解。
不饱和脂肪酸在人的营养上具有特殊的作用
9、乳糖的几个概念、溶解度p10\p13\p14（三页结合看）
10、酪蛋白的性质（有关钙离子、细微粒子，具体听5清）
酪蛋白存在形式：
酪蛋白为含磷蛋白质。
乳中的酪蛋白与胶体磷酸钙结合形成〔酪蛋白酸钙·磷酸钙〕复合体，呈直径为20～200nm的细微粒子（酪蛋白胶束形式）均匀分散于乳中。
酸凝固：
酪蛋白微粒子对pH值的变化很敏感，pH值降低时，微粒子中的钙离子、磷酸根游离，当pH值降至4.6时，酪蛋白凝固。
酪蛋白酸钙·磷酸钙+2HCl→酪蛋白↓+2CaHPO4+CaCl2
酶凝固：
牛乳在凝乳酶、木瓜蛋白酶、姜蛋白酶等酶作用下会发生凝固。
酪蛋白酸钙·磷酸钙副酪蛋白↓
盐、离子对酪蛋白稳定性的影响：
氯化钠、硫酸铵等盐的饱和溶液可使酪蛋白沉淀；高浓度的钙、镁离子能够使酪蛋白胶粒子凝聚导致酪蛋白沉淀。
11、乳清蛋白的性质
乳清蛋白是指将脱脂乳pH调至4.6时酪蛋白沉淀后留在乳清中的那部分蛋白质。
约占乳蛋白的14－24%，可分为对热稳定和对热不稳定乳清蛋白。
乳清蛋白是不含磷蛋白，多为球状蛋白，对热敏感。
将乳清加热时，乳清蛋白的沉淀顺序依次为：
免疫球蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、α-乳白蛋白。
热稳定乳清蛋白：
将乳清蛋白煮沸20min，pH为4.6－4.7时，仍不沉淀的蛋白质为对热稳定的乳清蛋白，主要是多肽类物质，约占乳清蛋白的19％。
4.3.3.2热不稳定乳清蛋白：
乳清蛋白煮沸20min，pH为4.6－4.7时，所沉淀的蛋白质，约占乳清蛋白的81%。
包括：
乳白蛋白、乳球蛋白。
12、酶的来源
牛乳中含有约50多种酶，酶的来源包括：
1、由乳腺细胞分泌产生（固有酶）；
2、来自血液中血细胞的崩解（固有酶）；
3、来自乳中微生物的代谢及崩解（外来酶）。
可根据乳中各种酶的存在来检测和判断乳的性质。
13、乳的色泽
新鲜牛乳呈白色或略带微黄色。
白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙·磷酸钙微粒子对光不规则的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由核黄素、叶黄素和胡萝卜素等有色物质所形成的。
14、乳的酸度、概念
正常的新鲜牛乳呈微酸性，其pH值介于6.5～6.7之间，16～18°T，0.15-0.17％，酸败乳、初乳的pH值＜6.5，乳房炎乳、低酸度乳pH值＞6.7。
乳的酸度：
指乳的自然酸度与发酵酸度的总和。
自然酸度：
是由牛乳中的酸性物质（蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2等）造成牛乳的酸度，又称为固有酸度；发酵酸度：
由乳中微生物发酵产生乳酸，导致乳的酸度增加，这部分来自于微生物发酵产生的酸度称为牛乳的发酵酸度（或发生酸度）。
15、微生物来源
乳在分泌之前，一般可认为是无菌的，乳中的微生物主要来源于挤乳和储存等外部因素的污染，然后在乳中大量繁殖。
乳是微生物良好的培养基。
乳中的微生物可以引起牛乳的风味、色泽、形态发生变化。
1．挤乳时污染：
牛体、饲料、空气、挤乳机械设备等，都是牛乳中微生物的污染源，良好的挤乳卫生条件是减少微生物污染的保证。
2．挤乳后污染：
牛乳挤出后，在运输、冷却、过滤、容器转换等过程中，均可能有微生物的污染。
为避免微生物的迅速繁殖，牛乳挤出后应尽快将其冷却。
16、形成薄膜的原因
40℃以上加热牛乳，牛乳表面会生成一层薄膜，随着加热时间的延长和温度的提高，薄膜厚度也逐渐增加。
薄膜凝固物中，70%以上为脂肪和20～25%的蛋白质（主要是乳白蛋白）。
薄膜的形成主要是因为加热使牛乳液面水分加强所致，为防止薄膜的形成，可在加热时进行搅拌或加盖减少液面水分蒸发。
棕色化
牛乳经长时间加热会导致牛乳变黄（棕色化）。
产生原因主要为美拉德反应，其次是乳糖焦糖化生产棕色物质，另外，乳中微量的尿素是促进棕色反应的重要物质。
棕色反应的程度与温度、酸度及糖的种类有关。
温度和酸度愈高棕色化愈严重，糖的还原力愈强（如还原糖）棕色化愈严重。
添加0.01％左右的游离胱氨酸，具有一定的防止棕色化效果。
产生炼乳时，不宜过度加热，不能使用含还原糖过高的砂糖。
蒸煮味
加热后的牛乳易产生蒸煮味。
蒸煮味的程度随加工处理的程度而异，原因主要是由于加热使β乳球蛋白和脂肪球膜蛋白变性产生-SH基，甚至硫化氢（H2S）而出现蒸煮味，程度与加热温度、加热时间有关，其中，加热时间对乳的危害更严重。
减少蒸煮味办法：
降低加热温度或尽量缩短加热时间。
17、酪蛋白加热的变化
正常牛乳的酪蛋白，在低于100℃的温度加热时化学性质不受影响，但物理性质却有明显变化，可使牛乳的凝块更加柔软细腻。
例如，以高于63℃将牛乳加热后，再用酸或皱胃酶使牛乳凝固，加酸生成的凝块比生乳形成的凝块小而且柔软；用皱胃酶生成的凝块随加热温度提高及凝固时间延长，凝乳块更加柔软细腻。
18、无机盐成分的变化
加热使可溶性钙与磷减少。
加热超过63℃，可溶性的钙与磷即行减少。
原因：
加热后使可溶性钙、磷形成不溶性的磷酸钙沉淀。
60～83℃加热，可溶性钙减少0.4～9.8%，可溶性磷减少0.8～9.5％。
19、原料乳的要求，检收（必检有什么、抽检有那几个）
原料乳又称为鲜乳或生鲜乳，是指从健康母牛乳房挤出的新鲜的、未经加工处理的天然乳汁。
牛乳挤出后，应及时送到乳品加工厂进行进行加工处理。
优质的原料乳是生产高质量乳制品的保证。
原料乳的验收主要有以下几个指标：
必检项目：
1．感观检查：
包括原料乳的色泽、气味、滋味、粘度、乳中的杂质等。
2．新鲜度试验：
包括酒精试验和滴定酸度的检查。
3．质量检查：
主要是乳的相对密度（或比重）、无脂干物质、乳脂率等的检查。
抽检项目：
4．卫生检查：
包括细菌总数、细胞体、致病菌、大肠杆菌、农药残留、抗生素、防腐剂等。
5．掺假项目检查：
如掺水、掺豆浆、掺碱、掺尿素、掺盐等的检查。
作为发酵乳制品的原料乳，抗生素和防腐剂必须检查。
20、过滤与净化的目的方法
（1）过滤
目的：
在于除去乳中较大的机械杂质，保持牛乳的清洁。
方法：
有①常压过滤，②吸滤（减压过滤），③加压过滤三种。
（2）净化
目的：
除去乳中的细微机械杂质和细菌细胞。
方法：
采用离心式净乳机的离心。
净乳方式：
低温净乳（4～10℃），在原料乳冷却后，送入贮乳槽前进行；中高温净乳（40～60℃），在净乳后最好直接加工，否则应尽快冷却到4～6℃后贮存，以保持牛乳的新鲜。
21、贮藏罐的要求
用贮乳罐将冷却的原料乳进行保温贮存。
贮乳罐：
带有隔热材料的大容器，并有搅拌器、温度计、液位装置等附件。
贮乳罐的隔热性能要求24h，所贮存牛乳的温度升高不超过1℃。
鲜奶必需在3小时内降温到安全温度4℃，才能有效在抑制细菌繁殖，确保奶源优质。
罐体采用板式蒸发器与牛奶换热，使牛乳得到冷却。
22、消毒奶工艺、步骤及预热均质的原理
预热：
指将原料乳加热到一定温度，使乳中部分酶失去活性，并可促进均质效果。
预热的温度通常为60～65℃。
均质（homogenization）：
是指在均质机高压泵作用下，将牛乳强制通过均质机的均质阀，使乳中脂肪球在强力的机械压力下，由大脂肪球分裂为较小脂肪球的一种方法。
均质后的脂肪球能够均匀一致地分散在乳中。
自然状态下的脂肪球直径在1～10μm之间，主要为2～5μm，经均质后可将脂肪球直径控制在1μm左右，使脂肪不易上浮。
均质原理
原理1（剪切作用）：
牛乳以高速（200m/s）通过均质阀，对脂肪球产生巨大的剪切力，使脂肪球拉伸、变形和粉碎。
原理2（空化作用）：
由于压力的急剧变化，使脂肪球剧烈膨胀而产生强烈的爆炸，形成较小的脂肪球。
原理3（撞击作用）：
脂肪球以高速撞击均质环，产生进一步的剪切力。
23、杀菌的方法
1、低温长时间杀菌法（保持式）：
（LowTemperatureLongTimeSterilization,LTLT）
杀菌条件为63～65℃，保持30min。
此方法的杀菌效果一般只能达到99%，对嗜热链球菌、耐热性细菌以及孢子等则不易杀死，乳酸菌还可能有1.3～4.0%残留于乳中。
LTLT法为间隙式分批杀菌法，通常在消毒缸或保温缸内进行。
此法具有功效低、热耗大、不能连续生产和占地面积大等缺点，但对牛乳的营养成分和风味保存较好，此方法仅实用于少量牛乳的加工。
2、高温短时间杀菌法（HighTemperatureShortTimeSterilizationHTST）
此方法采用80～85℃10～15秒钟，或72～75℃15～40s的加热杀菌法，采用连续式杀菌，适合于较大规模的乳品厂使用。
全套杀菌设备包括片式（或板式）热交换器、平衡槽、乳泵、温控器及自动记录仪表等装置。
片式热交换器是整套设备的主体部分，它是由许多具有波纹的热交换板，依次重叠在框架上压紧而成。
加热介质与牛乳在相邻两板间流动，通过板面进行热交换。
优点：
HTST法与LTLT法相比，具有占地面积小（仅为LTLT法的20%）、功效高、节约热能、连续生产、操作方便卫生、对牛乳营养成分及风味影响小等特点。
3、超高温灭菌法：
（Ultrahightemperature,UHT）超高温瞬间灭菌法是在专门的UHT灭菌器内进行的。
灭菌条件为135～150℃、2～5s。
在无菌条件下进行包装后的成品有长寿乳之称。
超高温灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。
（1）直接加热法：
是指将牛乳先用蒸汽直接加热,然后进行急剧冷却。
此法包括喷射法（蒸汽喷入制品中）和注入法（制品注入蒸汽中）两种方式。
（2）间接加热法：
是指通过热交换器器壁之间的介质间接加热牛乳的方法,其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。
24、发酵剂的概念（主要概念、酸奶加工工艺）
发酵剂：
指生产发酵乳制品时所用的特定的微生物培养物。
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。
商品发酵剂（Commercialculture/乳酸菌纯培养物）：
指将特定的乳酸菌接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中进行培养后，经冷冻干燥制成冻干粉。
母发酵剂（Motherculture）：
即商品发酵剂的扩大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。
生产发酵剂（Bulkstarter）：
即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。
25、蛋的形成
禽蛋的形成是在母禽生殖器官（卵巢及输卵管）内完成的。
蛋黄（卵黄）在卵巢形成。
家禽只有右侧的卵巢和输卵管能够正常发育和具有生殖能力（左侧已退化）。
鸡的卵巢内约有2000-2500个不同发育程度的卵子（鸭约600-1000个），能够完全发育成熟的约80％。
卵黄由卵细胞发育而成，这个过程需9-10天，每天卵黄的厚度增加1.5-2.0mm。
发育成熟的卵细胞称为卵泡。
在激素作用下，卵泡破裂排出卵子（卵黄）的过程称为排卵。
排卵后卵黄进入输卵管。
蛋黄的颜色与蛋黄形成时期的饲养方式及饲料中的色素（如叶黄素、胡萝卜素、黄色素等）、光照有直接关系。
2、蛋白的形成
蛋黄由喇叭口进入输卵管，在输卵管膨大部（蛋白分泌部）分泌大量的浓厚蛋白和稀薄蛋白，并随着输卵管的蠕动，蛋黄在输卵管中朝同一方向滚动前行，在蛋黄的两端形成螺旋状的系带。
蛋黄在膨大部约需要3h的时间。
3、蛋壳的形成
蛋壳包括壳下膜和硬壳，其中壳下膜又包括蛋白膜和壳内膜。
壳下膜形成：
蛋白膜和壳内膜在峡部形成（约1h）,至此，形成了软壳蛋。
硬壳形成：
蛋进入到子宫部，子宫部腺体分泌石灰质微粒，形成石灰质硬壳（约20h）。
壳外膜形成：
在阴道部分泌色素和胶质粘液，涂布在硬壳的表面，形成蛋壳外膜。
26、蛋壳、壳下膜的作用
蛋壳包括壳外膜和硬壳两部分。
壳外膜：
是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物侵入。
在受潮、水洗及雨淋后，这层薄膜容易脱落，而失去保护作用。
硬壳的主要成分是CaCO3（约93%），另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3-6%的有机物。
气孔：
是指蛋壳上分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。
皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入到蛋内而起作用。
壳下膜：
是蛋壳内膜与蛋白膜的总称。
蛋壳内膜与蛋白膜均由角质蛋白质纤维交织形成的网状构成。
壳内膜：
由较粗的纤维随机交织而成6层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。
蛋白膜：
由较细的纤维垂直交织形成的3层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能直接通过。
气室：
是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，可反映禽蛋的新鲜度。
27、蛋白质分层、系带的作用
蛋白又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的透明半流体。
可分为外稀蛋白层、中间浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。
不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋带状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。
28、蛋白的水分
蛋白中的化学成分主要包括水分、蛋白质、碳水化合物、灰分、酶，以及微量的脂肪、色素、胆固醇等物质。
蛋白中的水分：
水分是蛋白中含量最多的成分，含量约为85-88%，作为溶剂溶解蛋白中的各种物质，不同蛋白层之间，水分含量各异。
外稀蛋白层89.1%，内稀蛋白层88.35%，中间浓厚蛋白层为87.75%，系带为82%。
29、蛋白中的主要蛋白质
主要包括：
卵（清）白蛋白（ovalbumin）54%、伴白蛋白（又称卵转铁蛋白）（conalbumin）12%、卵粘蛋白（ovomucin）3.5%、卵类粘蛋白（ovomucoid）11%及卵球蛋白（包括溶菌酶、G2、G3）（ovoglobulin）11.5%等五种
此外还有抗生物素蛋白、卵巨球蛋白等多种蛋白质。
30、蛋黄中蛋白质
1、低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein,LDL）含量约为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%，含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。
2、高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein,HDL）又叫卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），肽链含量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。
脂质由60%的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。
磷脂中包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶血磷脂（7%）。
在pH7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在的，随着pH的上升，高聚合体解离为单体。
3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为16%，其中氮含量为12-13%，磷含量为10%。
丝氨酸含量占肽链氨基酸总量的54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸丝氨酸，含有约6.5%的糖。
4、卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质，占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可得到α-、β-和γ-三种成分。
31、蛋黄的脂肪
蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。
1、真脂肪（甘油三酯）
常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有油酸（46.2%）、棕榈酸（24.5%）、亚油酸（14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%）及少量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳烯酸（DHA）等。
这些脂肪酸许多是人体所必需的。
2、磷脂
包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。
32、蛋的凝固、机理、变性
蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时发生凝固的现象。
是蛋白质分子结构发生变化的结果。
机理：
蛋白质的凝固可分为变性和结块两个阶段。
变性：
在加热、酸、碱、盐等外因作用下，维持蛋白质分子高级结构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导致蛋白质沉淀，称之为变性。
结块：
不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间，借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性，称为蛋白质的结块。
（可逆变性：
若导致蛋白质变性的外因条件强度不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复到原来的性质，这种变性称为可逆变性；
不可逆变性：
蛋白质松散分子结构中的极性基团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称为不可逆变性。
）无话要考~
影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如热、酸、碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。
蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关；
33、蛋的贮藏特性
1怕高温（20℃以上）在高温条件下，禽蛋会发生以下的变化：
①蛋内分子活动加强，蛋白中水分在渗透压作用下向蛋黄内渗透，蛋黄增大，使蛋黄膜弹性变小，严重时导致蛋黄膜破裂，成为散黄蛋。
②酶活性加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白变稀、系带分解。
③呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，蛋重减轻，pH值升高。
④微生物在蛋壳上生长繁殖，加大侵入蛋内的机会。
2怕潮湿雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。
3怕低温冰点以下的温度使蛋壳破裂。
4怕污染污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁殖。
5怕异味鲜蛋具有吸收异味的特性。
6怕碰压碰压使蛋壳破裂
34、蛋的变化
1重量变化蛋重减轻，水分蒸发，蛋白变稀。
2比重变化水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。
3蛋白变化浓厚蛋白减少而稀薄蛋白增加。
4蛋白与蛋黄的水分变化蒸发和渗透压使蛋白的水分减少，而蛋黄中的水分增加。
5蛋黄系数变化蛋黄水分增加，蛋黄变大，蛋黄膜弹性降低，使蛋黄系数降低。
6pH值变化由于CO2逸出，使蛋白pH值迅速升高，由6.0-7.7升高至9.0-9.7（10天左右）；蛋黄pH值则由6.32缓慢地变到7.0左右（约需一个月）。
35、蛋形指数、蛋黄指数
蛋形指数是指蛋的纵径与横径的比值，表示蛋的形状。
正常蛋为椭圆形，蛋形指数在1.30-1.35之间。
蛋形指数影响蛋的种用价值和孵化率，并因与耐压性有关，因此影响蛋的破损率。
蛋形指数=纵径（mm）/横径（mm）
鸡蛋的国际重量标准为58g／个。
蛋的比重是否新鲜
36、蛋的鉴别方法
目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。
感官鉴别法：
眼看、耳听、手摸、鼻嗅。
光照透视鉴别法
（1）新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;
（2）气室极
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