畜产品总结.docx
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畜产品总结
畜产品的总结
（注意：
括号里面添加其他相关的知识重点，有的标记为“附加”有的没有标记，一样重要）
烟熏的作用（目的）：
赋予特有的烟熏风味；抑制微生物的生长；促进发色。
1、畜产品、畜产品加工、畜产品加工学的概念。
答：
畜产品：
是指通过畜牧生产获得的产品。
畜产品加工：
对畜产品进行加工处理的过程。
畜产品加工学：
研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。
2、乳中的成分及其含量。
答：
1）水分：
约占87％～89％，2）乳糖：
约占4.7％，3）乳脂肪：
约占3～5％，4）乳蛋白质：
约占3.0％～3.5％，5）酶类，6）无机物和盐类，其中无机盐约为0.7%，7）维生素
3、乳中水的存在形式有哪几种？
乳中成分中哪种物质易含有一分子结晶水？
答：
乳中水的存在形式有游离水（又叫自由水，含量最多）、结合水、结晶水。
乳中的乳糖就含有一分子的结晶水。
4、乳糖的分类，羰氨反应。
答：
乳糖分为α－乳糖和β－乳糖，自然界中主要存在α－乳糖。
羰氨反应：
由于乳糖含有－C＝O，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。
即：
乳糖＋蛋白质
黑色素
5、乳中脂肪的融点，及易发生的化学反应类型。
答：
乳中脂肪融点：
由于乳脂肪中的脂肪酸达20种，可组成成千上万种结构不同的乳脂肪，故无固定的融点，只有一个相对稳定的融点范围：
28.4～33.3℃
易发生氧化反应和水解反应。
6、怎么样从乳中分离出乳白蛋白？
（见右下图）
7、乳中蛋白质的分类。
8、乳中酪蛋白存在的形式、酪蛋白的化学性质。
答：
乳中酪蛋白以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。
①与酸碱反应②与醛的反应③与糖的反应④酸凝固⑤酶作用⑥酪蛋白的钙凝固
9、乳的酸度及其表示方法。
答：
自然酸度：
又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。
发酵酸度：
因发酵而升高的酸度。
总酸度=自然酸度+发酵酸度
表示方法：
1、PH，常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7,可能为乳房炎乳,PH﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。
滴定酸度表示方式：
1）吉尔涅尔度（°T）：
2）乳酸度，正常乳的酸度：
用吉尔涅尔度表示：
16~18°T，乳酸度表示是0.15~0.17%
10、乳的密度及影响因素。
答：
乳密度是20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。
即D20℃/4℃;正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040（乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。
即D15℃/15℃）影响因素：
1）无脂干物质越多，乳的比重越大；2）水：
每加10%的水，约降0.003，即3度；3）脂肪：
脂肪物质越多，比重下降4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.001；5）在10-25℃内，每变化1℃，则D=0.002，即0.2度。
11、异常乳的分类。
答：
可分下列4种：
1）生理异常乳（又包括营养不良乳和初乳和末乳）;2）化学异常乳；3）病理异常乳（乳房炎乳：
由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳）；4）微生物污染乳
12、原料乳的质量标准。
答：
质量标准有：
（一）理化指标（相对密度>=1.0280，酸度>=2.95）
（二）感官指标（正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色不得含有肉眼可见的异物不得有红色绿色等其他异色不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。
（三）细菌指标（四）其他
（乳的物理性质：
1.乳的色泽（新鲜正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。
乳白色：
脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色：
由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的）2.滋味：
甜味（含乳糖），稍带咸味（含氯离子），易吸味，Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味3.乳的酸度
4、密度和比重5、冰点和沸点6、其它（黏度表面张力导电率））
13、酒精检验的原理。
答：
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。
新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
（异常乳的概念和种类：
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。
）
（美蓝还原实验是判断原料乳的新鲜度的一种色素还原试验，还原时间越短，微生物越多）
原料乳的验收：
1.感官检验2.酒精检验3.滴定酸度4.比重5.细菌数6.体细胞数7.抗生物质检验（TTC试验）8.乳成分的测定
14、肉的概念及肉的分类。
答：
肉：
广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织；狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
1）按历史渊源来分：
中式肉制品和西式肉制品（如香肠、火腿和培根）；二）按加工方法分：
腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、罐头制品、调理肉制品和其它制品；三）按风味特点分：
京式肉制品、苏式肉制品、广式肉制品、川式肉制品、西式肉制品
15、肌肉的一般构造
答：
肌纤维（肌内膜）→初级肌束（被一层结缔组织膜所包裹叫膜肌束膜），许多初级肌束集在一起并由结缔组织膜包裹形成次级肌束→肌肉块（外面包裹着肌外膜）
结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。
17.肌原纤维的组成、什么是A带、什么是I带、什么是肌节？
答：
肌原纤维又由肌丝组成，肌丝又分为粗丝和细丝。
是肌肉的伸缩装置
光线较暗的区域称为暗带（即A带）；光线较亮的区域称为明带（即I带）；把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。
附加：
【肌纤维的组成：
肌膜、肌原纤维、肌浆（含溶酶体，对肉的成熟有作用）、肌细胞核；粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹】
18.肌纤维的分类。
答：
（一）外观分类：
外观上，可将肌肉分为红肌、白肌和中间型肌
（二）生理分类：
快肌与慢肌（分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌）。
19.红肌白肌的区别。
答：
红肌线粒体、肌红蛋白含量高，以持续、缓慢收缩为主，肌肉为红色，主要指腿部肉；白肌肉含肌红蛋白少，线粒体含量少，肌原纤维非常发达，收缩速度快，主要指胸部肉
20.什么是结缔组织？
答：
结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。
21.结缔组织基质中典型的物质是什么？
答：
最典型的是氨基葡聚糖中的透明质酸和硫酸软骨素。
22.结缔组织细胞外纤维包括什么？
答：
细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。
23.为什么动物年龄越大，其肉嫩度下降？
答：
随着动物年龄的增加，由于肌肉结缔组织中胶原蛋白的交联作用，形成特定的结构，尤其是成熟交联的比例增加，导致肉的嫩度下降
24.骨中骨髓的分类其主要成分是什么？
答：
骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓中含各种血细胞和大量的毛细血管，黄骨髓主要是脂类成分。
附加（骨由骨膜、骨质和骨髓构成，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。
）
25.肉的化学组成。
答：
肉的主要化学成份①蛋白质（肌原纤维蛋白质占40%－60%，肌浆蛋白质约20%—30%，结缔组织蛋白质约10%）；②脂肪；③浸出物；④矿物质；⑤维生素；⑥水（不易流动的水多）
26.肌原纤维蛋白的分类
答：
肌原纤维蛋白分：
1）肌球蛋白2）肌动蛋白3）肌动球蛋白4）原肌球蛋白5）钙蛋白、附加（蛋白质分为三种，肌原纤维蛋白、结缔组织和肌浆蛋白。
肌原纤维蛋白分类①肌球蛋白是粗丝的主要成分，在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（LMM）。
肌球蛋白的头部有
（1）ATP酶活性，Ca2+是激活剂，Mg2+是抑制剂
（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关；肌动蛋白，②肌动蛋白是细丝的主要成分，有两种存在形式，单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。
③肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物，肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。
ATP的作用是使其解离成肌球蛋白和肌动蛋白，④原肌球蛋白主要作用是加强和稳定细丝，抑制肌动球蛋白的产生，防止肌肉的收缩。
⑤肌钙蛋白有三个亚基，分别为钙结合亚基－Ca2+的结合部位，抑制亚基－能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基－能结合原肌球蛋白，起联接的作用）结缔组织蛋白质：
即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质）
27.脂肪的分类。
答：
脂肪可分为三类：
1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）2）肌肉内脂肪（不可见的）
3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）附加：
（肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。
）
28．浸出物分类。
答：
浸出物包括含氮浸出物（含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等）和无氮浸出物（包括碳水化合物和有机酸）。
29．肉中水的存在形式。
答：
肉中的水分存在形式大致可分为三种：
1）结合水（5%），2）不易流动的水（又叫准结合水，是最主要的80%），3）自由水（15%）
30.猪肉的分割，1、2、3、4号肉具体分割肉位置。
答：
1是分割前排（5—6肋骨平行斩下颈背肌肉），2是分割前腿肌肉（5—6肋骨平行斩下前腿肌肉），3是分割大排及大排肌肉（脊椎骨4—6cm处斩下脊背部肌肉），4是分割后腿肌肉（腰椎与荐椎链接处斩下后腿肌肉），（去里脊肉（5号））
31.肉类分级的依据。
答：
大理石纹生理成熟度决定，大理石纹愈丰富、生理成熟度愈低，既年龄愈小，等级愈高
32.肌肉收缩、松弛的原理。
答：
肌肉的收缩原理：
当骨骼肌细胞接受刺激而兴奋时
出现肌膜动作电位，传播到肌纤维内部，深入到终池的附近
膜通透性突然升高，终池内的Ca++就顺着浓度差向肌浆扩散，导致肌浆内Ca++的浓度升高。
Ca++即与细微丝上的肌钙蛋白-C结合，并使之发生构型变化
于是解除了横桥与肌动蛋白之间在安静时存在的抑制作用,横桥与肌动蛋白相结合形成肌动球蛋白复合物
横桥的摆动,横桥内的ATP酶被激活
催化肌球蛋白分子中的ATP分解并释放出能量，牵引肌动蛋白细丝向A带内滑进，导致肌纤维收缩。
肌肉的松弛原理：
肌浆网上的钙泵在Ca++和Mg++存在的情况下，分解ATP获得能量，
逆浓度差将Ca++由肌浆转运回终池中，肌浆内的Ca++浓度下降
原肌球蛋白和肌钙蛋白恢复原来构型，形成横桥与肌动蛋白的抑制因素
于是肌动球蛋白解离ATP酶重新被抑制，肌动蛋白微丝就从A带滑出来，最后导致肌纤维舒张。
33.尸僵、解冻僵直、尸僵后期的三个时期。
答：
尸僵：
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。
解冻僵直：
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。
家畜死后僵直的三个过程：
僵直的迟滞期或尸僵前期：
ATP由糖原酵解过程和磷酸肌酸体系提供，亦可维持相对较高的ATP水平，因此没有尸僵发生。
僵直的急速期或是尸僵期：
肌内糖原蓄积耗尽或是由于酸的蓄积而使糖酵解酶系钝化时，糖原酵解过程则不能继续供给ATP，此时肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。
尸僵后期：
肌肉达到最大尸僵时，pH达到5.4到5.6，保水性最差（0～5℃贮藏肉）
34.成熟的概念及其成熟机制。
答：
成熟的概念是尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
其成熟机制（仍存在争论）：
——钙激活酶学说；——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。
35.成熟对肉品质的影响。
答：
其影响有1）pH值回升5.7～6.0；2）保水性上升；3）嫩度改善；4）风味改善
36．成熟过程中肉风味的产生。
答：
主要是ATP的降解物（IMP）和蛋白酶类的水解产物
38.促进肉成熟的因素。
答：
（1）温度（在0~40度范围内，随着温度的上升，嫩度增加
（2）电刺激（可以使嫩化加快，不改变肉的最终嫩化程度），（3）机械作用，
37.肉的食用品质从哪几方面评价？
答：
肉及肉制品的评价，人们大都从颜色、嫩度、保水性、风味等几个方面来评价，
38.牲畜屠宰的加工工艺流程。
（见右下图）
39.肉种颜色的变化、影响肉色的因素及保色措施。
答：
肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白和血红蛋白，高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，
影响因素:
：
1.氧气压：
越高，氧合肌红蛋白越高，鲜红色，氧越低，高铁肌红蛋白越高，褐色；2细菌：
越多，高铁肌红蛋白越多，褐色，当达到>=10^7,高铁肌红蛋白多，鲜红色3.pH:
：
ph越高，DFD变紫红色，pH下降过快，PSE变白；4.温度,：
温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。
5.冷冻：
快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。
慢速冷冻的显得深红。
6.盐：
盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持7.脂肪氧化：
促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
8.光线：
长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。
保持肉色措施：
1）真空包装，2）气调包装，3）低温存贮，4）抑菌和添加抗氧化剂。
附加：
（①异质肉色：
灰白色的PSE肉：
灰白、柔软和多渗出水，是因为肌肉pH值下降过快造成。
②黑切牛肉（darkcuttingbeef）及DFD肉：
肉黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在
40.肉的嫩度、影响肉嫩度的因素。
答：
嫩度（Tenderness）指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
影响肉嫩度的因素①宰前因素（动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位等因素）②宰后因素（温度：
肌肉收缩，15℃以上，与温度呈正相关；15℃以下，与温度呈负相关，成熟：
肉成熟的过程也是嫩化的过程，开始强烈，随时间延长，速度减慢。
烹调加热）（剪切力可以判断肉的好坏，肉的人工嫩化：
酶，电刺激，醋渍法，压力法）
41、肉的保水性及其影响因素。
答：
肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
影响保水性的主要因素有5个，1）本质因素：
蛋白质凝胶网络结构和蛋白质所带的净电荷2）pH值：
pH5.4到5.6最差，3）宰后肉的变化：
尸僵最差，成熟时保水性较好，4）加热处理：
肉加热时系水力明显降低，肉汁渗出，5）添加剂.：
当pH>等电点（pI），盐可提高系水力，当pH磷酸盐（焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠）提高肉保水性。
41.肉的风味的分类。
答：
分为气味（主要由挥发性化合物产生来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物）和滋味（主要由水溶性化合物产生来源于蛋白质、核酸等降解产物）包括甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味。
（风味的差异主要来自于脂肪的氧化，此外2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质）
42.肉风味的产生机制。
肉类腌制方法：
干腌法；湿腌法；混合腌制法；盐水注射法（动脉注射腌制法和肌肉注射法）
答：
1）通过美拉德反应产生醛酮酯类等香味物质
（2）通过脂质氧化产生醛酮烃类物质（3）大分子物质降解;硫胺素降解产生的H2S，赋予肉的香味（4）蛋白质氨基酸的分解产生游离的肽和氨基酸赋予食品的风味（5）微生物的作用
43.影响肉风味的因素。
答：
年龄（越大，风味越浓）、物种、脂肪的含量（风味主要来源之一）、氧化程度（产生风味或酸败味）、细菌繁殖、腌制（有利于保色和防腐）
44.肉低温储藏的原理。
答：
原理：
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。
由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
45.肉冷藏过程中的变化。
答：
变化有①发粘和发霉②肉色的变化（少数会变成绿色、黄色、青色等）③干耗
46.肉的冻结及其方法。
答：
冻结即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。
该过程称其为肉的冻结。
冻结的方法：
（1）冻结条件：
中心温度为-18℃
（2）冻结速度：
速冻与慢速，
47.冻结对肉质量的影响。
答：
影响包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化（干缩和变色、汁液流失）
组织结构的变化：
组织构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用，重结晶现象；胶体性质的变化：
冻结过程中蛋白质发生变性。
（促进蛋白质变性①盐析作用;②氢离子浓度③结合水的冻结;④蛋白质质点分散密度的变化。
）
48.鲜肉气调保鲜原理，二氧化碳、氧气、氮气的作用。
答：
鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。
CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。
O2是抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖，在短期内使肉色呈鲜红色（显色作用），易被消费者接受。
N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。
作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。
49.辐射对肉品质的影响。
答：
（一）颜色，（增色）
（二）嫩化作用（辐射能使粗老牛肉变得细嫩），（三）辐射味（辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式:
辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌）
肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线,在一定剂量范围内辐照肉,杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或保鲜的目的。
50.辅料的概念及其分类。
答：
辅料的概念：
肉制品加工过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于生产，需添加的一些其他可食性物料。
按照来源分为两大类：
天然、化学合成食品添加剂
肉制品加工中常用的辅料可分为三类：
1）调味料；2）香辛料；3）添加剂。
51.调味料的概念及其分类。
答：
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
分为：
1）甜味料，2）酸味料，3）增味剂，4）料酒
51中西式香肠的比较。
（见右下表）
52.香辛料的概念及其分类。
答：
香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。
分类：
53.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。
答：
发色剂种类有：
硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂种类有：
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等
发色剂发色机理：
硝酸盐：
首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下,还原成亚硝酸盐;
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;
氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白）,使肉具有鲜艳的攻瑰红色。
发色助剂的成色原理：
Vc还原作用，阻止生成NO2；烟硝胺：
与肌红蛋白结合，使肉呈红色；葡萄糖醛内脂：
能发生水解成葡萄酸，促进亚硝酸盐生成硝酸盐
54..品质改良剂有哪些？
可提高保水性的是哪一类原理是什么？
答：
品质改良剂有
（一）磷酸盐，
（二）小麦面筋，（三）大豆蛋白，（四）其他品质改良（剂卡拉胶、淀粉、酪蛋白酸钠）。
在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的，一般通过如下方法发挥作用1.提高pH值；2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性；3.促使肌动球蛋白解离；4.改变体系电荷。
（肉品加工中使用添加剂：
发色剂、发色助剂、着色剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂。
）
55..试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。
答：
常用的有三种：
焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形均有作用
56..试述西式火腿种类、特点及其形成。
答：
西式火腿种类有：
①带骨火腿，特点：
带骨火腿生产周期较长，成品较大，生产不易机械化，因此生产量较少。
形成：
将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味的制品：
②去骨火腿，特点：
长短粗细配合适宜，断面色泽一致，瘦肉多而充实，或有适量肥肉但较光滑。
形成：
是用猪后大腿整形腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成③里肌火腿，特点：
形成：
以猪背腰肉为原料,Lachs火腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同；④成型火腿，特点：
具有良好的切片性、弹性、鲜嫩的口感和良好保水性，较高的出品率。
形成：
原料肉预处理→盐水注射（切块→湿腌）→腌制、嫩化→切块→（绞碎或斩拌）→滚揉→装模→蒸煮（高压灭菌）→冷却→检验→成品
57.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。
答：
相同点：
去骨和带骨后腿以猪的鲜后腿为原料；异同点：
里肌火腿以猪背腰肉为原料，Lachs火腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。
去骨火腿：
用猪后大腿整形腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，水煮温度中心达到62～65℃保持30min，烟熏条件：
30～50℃，干燥10～24h。
而带骨火腿经过腌制浸水干燥烟熏，没有经过水煮。
烟熏一般用冷熏法。
烟熏时温度保持在30℃以下，放置1～2昼夜，至表面淡褐色时芳香味最佳，30℃，30min
58.成型火腿的加工原理。
经过腌制（使肌肉组织中盐溶性蛋白溶出）、嫩化（破坏肌束、筋腱结构的完整性，增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用）、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，保证了成型火腿的独特风格和高质量。
59.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。
答：
加工工艺：
原料肉预处理→盐水注射（切块→湿腌）→腌制、嫩化→切块→（绞碎或斩拌）→滚揉→装模→蒸煮（高压灭菌）→冷却→检验→成品；
工艺操作要点：
（1）原料肉的选择和处理（最好选用新鲜的背肌、腿肉），
（2）腌制（盐2.0%～2.5%；糖1.0%～2.0%；磷酸≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示），（3）嫩化（4）滚揉（5）装模（6）烟熏（7）蒸煮（有蒸汽和水煮两种蒸煮方式）（8）冷却
成型火腿的特性:
（1）良好的成形性、切片性
（2）鲜嫩的口感3）良好保水性
中式火腿是以整条带皮腿为原料、
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