《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案docx.docx

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《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案docx

姓名学号班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子

4、酒精阳性乳5、再制蛋

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？

2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？

3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？

4、喷雾干燥有何特点？

5、皮蛋的澹心是怎样形成的？

6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）

请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？

根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？

姓名学号班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油

4、CIP5、湿蛋品

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、简述肉类腌制的机理。

2、肉类的保水性及其实质是什么？

影响肉类保水性的因素主要有哪些？

3、酸乳制品对人体有何保健作用？

4、乳的真空浓缩有何特点？

5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？

6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？

三、论述题（每题20分，共20分）

试述消毒乳的生产加工方法？

姓名学号班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳

4、乳的无菌包装5、蛋黄指数

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。

2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？

3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？

4、喷雾干燥的原理是什么？

5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？

6、试述石灰水贮蛋的原理和方法

三、论述题（每题20分，共20分）

试述我国肉类工业的现状及发展趋势O

姓名学号班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发

4、乳的压力喷雾5、飞黄

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、简述肉类腌制的机理。

2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？

这些变化对肉品质有什么影响？

3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？

4、乳中的主要生物活性肽有哪些？

各有何生物学作用？

5、皮蛋的澹心是怎样形成的？

6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）

生产配制奶粉时，如何对牛乳的成分进行调整?

姓名学号班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、宰后僵直与解僵作用2、低温肉制品3、奶油的搅拌

4、发酵剂5、蛋制品

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。

2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？

3、试述牛乳受加热处理后发生的一般变化？

4、试述酸奶的生产加工方法？

5、怎样通过比重法对鲜蛋进行品质鉴定？

6、简述澹心皮蛋形成中蛋白质的变化情况。

三、论述题（每题20分，共20分）

如何提高肉制品加工中原料肉的品质？

姓名学号班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、冰结晶成长2、烟熏液3、甜炼乳、淡炼乳

4、酒精阳性乳5、红丁

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、肉类的保水性及其实质是什么？

影响肉类保水性的因素主要有哪些？

2、冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生？

3、牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些？

4、试述乳粉喷雾干燥的工艺流程。

5、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？

6、请写出蛋制品生产中半成品加工的工艺流程。

三、论述题（每题20分，共20分）

试述发酵型酸乳饮料的生产加工方法。

姓名学号班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、二氧化碳麻醉法2、解冻僵直3、干酪的成熟

4、双歧因子5、冰全

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、简述热加工处理对肌肉嫩度的影响。

2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？

3、保鲜奶常用的包装容器有哪些？

4、如何检查乳酸菌发酵剂的质量？

5、皮蛋的澹心是怎样形成的？

6、试述石灰水贮蛋的原理和方法。

三、论述题（每题20分，共20分）

试述肉类腌制的机理。

姓名学号班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、HACCP2、肉的保水性3、冰淇淋的凝冻

4、婴幼儿配方奶粉5、湿蛋品

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、简述肉类腌制的机理。

2、引起肉类腐败变质的因素有哪些？

3、酸乳制品对人体有何保健作用？

4、比较灭菌乳与杀菌乳的差异。

5、冰蛋加工时为什么要进行预冷？

6、为什么蛋具有乳化性？

三、论述题（每题20分，共20分）

按照我国国家标准，生产乳制品的原料乳应符合哪些要求?

姓名学号班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肌肉纹理2、交联结构3、灭菌乳

4、°T5、蛋黄指数

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、简述肉类的贮藏与保鲜方法。

2、原料肉斩拌过程中加冰屑（或冰水）的作用是什么？

请说明原因。

3、简述酪蛋白的乳品加工意义。

4、同型发酵，异型发酵和双歧发酵有何异同？

5、怎样通过透视法对鲜蛋进行品质鉴定？

6、为什么咸蛋的耐贮性优于皮蛋？

三、论述题（每题20分，共20分）

某工厂生产了一批盐水方腿，经测定其产品得率为109%,而正常情况下的产品得率为

118%o此外，这批产品的切片性能差，外观色泽明显偏淡，口感粗硬。

请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因并提出解决措施。

姓名学号班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、相对干耗2、栅栏效应3、乳的均质

4、初乳、末乳5、再制蛋

二、问答题（每小题12分，共60分）

1、畜禽在屠宰前有哪些准备工作？

生产上的具体要求是什么？

2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？

3、什么叫乳的总酸度？

高酸度乳对乳品质量有何影响？

4、比较灭菌乳与杀菌乳的差异

5、澹心皮蛋的风味是怎样形成的？

6、怎样进行液体石蜡法贮蛋？

三、论述题（每题20分，共20分）

试述乳酸菌发酵剂的调制方法。

《畜产品加工学》试题参考答案及评分标准

《畜产品加工学》试题1

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肉的成熟：

指屠宰后肌肉在多种酶的作用下，发生一系列复杂的生物化学变化，最终使肉的嫩度、多汁性好转，肉类的风味得到明显改善的过程。

肉的成熟包括尸僵和解僵（或自溶）两个过程。

2、低温肉制品：

低温肉制品是相对于iWi温肉制品和中温肉制品而言的，是指米用低温杀菌（通常水温80°C,肉块中心温度达到70°C左右）并在低温下（0-4°C）流通和贮藏的肉制品。

3、再制蛋一一是通过决议一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。

4、酒精阳性乳：

用70%左右的酒精与等量的牛乳混合，凡出现凝固块的乳，叫酒精阳性乳。

酒精阳性乳有高酸度乳、冻结乳、乳房炎乳和低酸度酒精阳性乳。

其中以高酸度乳为主。

5、双歧因子：

双歧因子是可促进双歧杆菌生长发育的化学物质，主要是低聚糖类。

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？

（1）食用方便（1分），说明原因（1分）；

（2）加工方法科学卫生（1分），说明理由（1分）；

（3）产品营养价值高（1分），说明理由（1分）；

（4）口感清淡、鲜嫩，风味独特（1分），说明原因（1分）；

（5）香料使用特殊（1分）；

（6）便于机械化大规模生产（1分）。

2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？

（1）嫩化工艺的作用：

破坏肌肉组织、结缔组织（2分）；扩大肌肉表面积，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出，增加肉的保水性和粘着性（2分）。

（2）滚揉工艺的作用:

加速盐溶液的渗透，加快肉的成熟，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出（2分）;破坏肌肉表面组织，增加肉块间的粘结能力，减少成品切片破损（2分）；使肌纤维软化、结缔组织韧性下降，便于压模成型和提高成品嫩度（2分）。

3、皮蛋的澹心是怎样形成的？

PbO（亦可是其替代物）在N0OH溶液中会部分溶解：

（分）

PbO+2Na0HNa2PbO2+H20

PbO22-有产生Pb"的电离平衡。

当PbO22-进入蛋后，其大部分被吸附或沉积在壳或膜上。

（分）

在蛋内，随着NaOH的渗入，在碱的作用下，蛋白质分解出H2So而h2s会电离出s2-o随着时间的推移，h2s在蛋内较高气压的作用下不断向外渗透，当达到蛋壳或膜后，和S2-和Pb"相遇而生成PbS：

（分）

Pb2++SJPbS|

随着时间的推移，PbS沉淀将逐渐增多，最终堵塞气孔和腐蚀孔，导致了NaOH不能继续进入蛋体。

这样一来，有限的NaOH在蛋内作用，到成熟阶段时，N0OH的量已经不足以使蛋黄中心部分发生凝固，从而形成澹心。

（分）

4.简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

鲜蛋检验（分）一清洗（分）一晾干（分）一入*云（分）一灌料浸泡（分）一封坛（分）一成熟（分）。

配制料液（4）——

5、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？

答：

1.凝块需有适当的硬度，均匀而细腻，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色，龟裂，产生气泡及乳清分离冷现象。

（3分）

2.需具有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。

（2分）

3.凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。

（2分）

4.接种后，在规定时间内产生凝固，无延长现象。

活力测定时（酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。

（3分）

6、喷雾干燥有何特点？

答：

喷雾干燥是借助离心力或压力的作用，使物料在干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。

（1分）

喷雾干燥的特点有：

1干燥过程快。

（1分）

2喷雾干燥后的产品不用粉碎，只要过筛，块状粉末就能分散。

（2分）

3干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压状态下生产，既保证产品的卫生，又不使粉尘飞扬。

（2分）

4喷雾干燥机械化程度高，成品水分容易容易控制，有利于生产的连续化和自动化。

（2分）

5喷雾干燥的缺点主要是箱体庞大，热利用率低。

（2分）

三、论述题（每题20分，共20分）

请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？

根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？

1.存在的主要问题：

（每小点1分）

（1）原料品质差；

（2）加工产品品种单一；

（3）加工主要依靠手工生产；

（4）产品卫生安全性差；

（5）生产规模小、综合效益低；

（6）产品食用不方便；营养价值和功能性不够完善；

（7）肉品理论研究缺乏，制约了传统产品的现代化生产；

（8）产品出口量较少。

2.肉类工业的发展趋势：

结合原料肉安全生产、冷却肉、低温肉制品、发酵肉制品、功能性肉制品、传统肉制品的科学化与现代化、副产物综合利用等说明今后肉类工业的主要发展方向（6分）；

3.解决措施：

根据自己的体会，提出至少6点以上的基本符合实际的建议（每点建议1分）。

《畜产品加工学》试题2

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肉的极限pH值：

指动物屠宰后，肌肉中糖酵解产生乳酸使pH值下降，直到pH值下降到抑制糖酵解酶的活性时，pH值不再下降时的最终pH值。

2、肉的保水性：

是指肉在冷冻、腌制、斩拌、滚揉、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及外加水分的保持能力。

肉的保水性对肉制品的质构、风味、产品得率等有非常重要的影响。

3、湿蛋品在蛋液中加入防腐剂制成的蛋制品。

4、稀奶油：

乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。

5、CIP:

原地清洗设备（cleaninginplace）,简称CIP。

设备以及整个生产线在无需人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗，而清洗的过程是在增加了流速的前提下对设备表面进行喷淋或是在管路中循环。

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、简述肉类腌制的机理。

（1）防腐作用：

说明食盐的防腐作用（2分）；微生物发酵的防腐作用（1分）;添加剂的防腐作用；（1分）

（2）发色作用：

用化学方程式说明硝酸钠、亚硝酸钠的发色反应生成一氧化氮肌红蛋白的过程；（3分）

（3）改善风味：

说明蛋白质、脂肪、糖类在微生物发酵过程中对风味改善的原因。

（3分）

2、肉类的保水性及其实质是什么？

影响肉类保水性的因素主要有哪些？

（1）肉的保水性是指肉在冷冻、腌制、斩拌、滚揉、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及外加水分的保持能力。

肉的保水性对肉制品的质构、风味、产品得率等有非常重要的影响。

（2）实质：

肌肉蛋白质的空间网状结构在单位空间所捕获的水分量多少的反映。

（3）主要影响因素：

•肌肉蛋白质是否变性，说明理由（1分）；

•肌肉pH值高低，说明理由（1分）；

•食盐腌制，说明理由（1分）；

•弱酸盐处理（如磷酸盐），举例并说明理由（2分）；

•各种添加剂（如植物蛋白、卡拉胶、琼脂等），举例并说明理由（2

分）

3、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？

如果直接入库，鲜蛋则：

①因骤然遇冷而使内容物收缩，这样一来会有一些微生物随外界空气进入蛋内。

（分）

2由于每次入库量较大，故直接入库不但回使举问升高，还会使此高温难以降下，而家速了蛋的腐败。

（分）

3在库问升高，库内湿度较高的情况下，蛋壳表面易结水珠，形成出汗蛋。

（分）

预冷一般是在专用的预冷间（或冷却间）中进行。

预冷时，首先将预冷间的温度调至低于蛋温3〜5°C,然后将蛋放入预冷间冷却，当蛋内温度高于预冷间温度2〜3°C后，每隔1〜2小时将预冷间温度降低1°C,当蛋内温度为1〜2°C时就可以结束冷却。

（分）

4、澹心皮蛋的风味是怎样形成的？

构成皮蛋极具特色的风味的主要物质为H?

S、NH3,它们是变色阶段,蛋白质分子分解后出现的一系列反应的生成物，这两种物质在低浓度下显示特殊的香味。

（分）

另外，辅料中盐的咸味，茶汁中芳香油的香味，也是皮蛋风味的组成部分。

（分）

5、酸乳制品对人体有何保健作用？

答：

1、营养作用

乳通过发酵，不仅使产品的pH值降低，风味、组织状态等得到改善，而且其消化吸收性和营养价值也得到改善。

（1分）

2、维持机体微生态平衡

在人体正常情况下，肠道菌群是处于平衡状态，即有益菌群占优势。

当平衡遭到破坏，也就是有害菌占优势时，机体就呈现病态，有害菌大量繁殖，其代谢产物可引起人体不同程度的愎泻、下痢、便秘、以及肝损伤、代谢障碍、贫血、甚至癌症等。

其中主要的有害菌是大肠杆菌。

而双歧杆菌是人体肠道中一种十分重要的有益菌，主要存在于婴儿肠道，成年以后减少。

通过经常食用酸奶等乳酸制品，可以维持这种微生态平衡状态，维持人体健康，这就是所谓的整肠作用。

（2分）

3、缓解乳糖不耐症

有些人饮用牛乳或乳粉后，出现腹胀、腹痛、甚至呕吐、下泻。

这是由于其体内缺乏乳糖酶，不能分解乳中乳糖的缘故，这些人为乳糖不耐症患者。

（1分）

发酵乳中1/32/3的乳糖被分解，使乳糖含量降低，未被分解的乳糖进入肠道后，被发酵乳中的乳糖酶，以及进入肠道的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等到乳酸菌分泌的乳糖酶所分解。

因此，发酵乳更适合乳糖不耐症患者。

（2分）

4、降胆固醇作用

乳酸菌既可降低牛乳本身的胆固醇，又可抑制人体内胆固醇的合成。

（1分）

5、延缓机体衰老

机体衰退老的原因很多，其中肠道腐败分解产物是重要原因之一。

由于发酵乳对肠道腐败微生物的抑制作用，从而减少了胺、氨、呵噪、甲基叫噪、酚、H2S等有毒物质的产生。

另外由于乳酸菌的代谢产物乳酸和醋酸等有机酸可剌激肠道，加强肠道的蠕动，防止和改善便秘，促进排便，减少肠体对上述有毒物质的吸收，从而起到延缓机体衰老的作用。

（2分）

6、增强免疫力和抗癌（1分）

乳酸菌菌体细胞壁成分及其代谢分解产物能激活机体的免疫系统，特别是激活巨噬细胞、NK细胞和B淋巴细胞，从而增强机对疾病的抵抗力。

尤其是巨噬细胞对肿瘤细胞的生长具有抑制作用，在抗肿瘤免疫反应中，具有重要的作用。

因此酸乳制品通过激活巨噬细胞，起到抗癌的作用。

4、乳的真空浓缩有何特点

答：

真空浓缩的特点有

1在减压情况下，牛乳的沸点降低。

（2分）

2由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。

（2分）

3由于沸点降低，在加热器壁上结焦的现象也大为减少，利于清洗，利于提高传热效率。

（2分）

4浓缩在密闭容器内进行，避免了外界的污染，从而保证了产品的质量。

（2分）

目前各乳品厂，大多数采用盘管浓缩罐，浓缩控制条件为：

45—60°C,真空度82.6—96KPa,加热蒸气压力为49—196KPa（2分）

三、试述消毒乳的生产加工方法？

答：

消毒鲜乳，又叫巴氏消毒乳。

巴氏消毒乳工艺流程如下：

原料乳的验收一过滤、净化一标准化一均质一杀菌一冷却一灌装一检验一冷藏（3分）

生产工艺技术要求：

1原料扎的验收和分级：

消毒乳的质量决定于原料乳。

因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。

（3分）

2过滤或净化：

目的是除去乳中的尘埃、杂质。

（2分）

3标准化：

标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。

各国牛乳标准化的要求有所不同。

一般说来低脂乳含脂率为0.5%,普通乳为3.0%。

我国规定消毒乳的含脂率为3.0%,凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。

（3分）

4均质：

通常进行均质的温度为65°C,均质压力为15〜20MPa。

（3分）

5巴氏杀菌：

加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通

常为75°C,持续15〜20s；或80〜85°C,10〜15s。

（3分）

6冷却：

为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存期，通常将乳冷却至4°C左右。

（2分）

7灌装：

采用玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋容器等。

（1

分）

《畜产品加工学》试题3

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肌肉纹理：

指动物的脂肪细胞在肌肉的肌外膜、肌束膜、肌内膜处沉积，使肌肉的横断面呈现出一定的花纹或纹路的现象。

这种纹路往往与大理石花纹相似，故又称为大理石纹。

2、发酵肉制品：

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物和发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

3、蛋黄指数一一将蛋的内容物取出置于平板上，蛋黄的高度与横径之比。

4、初乳、末乳：

初乳是指乳牛产犊后一周以内分泌的乳。

末乳是指乳牛干奶前1—2周所产的乳。

初乳、末乳均属生理异常乳。

5、乳的无菌包装：

是指用蒸汽、热风或化学药剂将包装材料灭菌后，再用蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。

（1）说明什么是胶联结构、变化规律及对肉品质的作用（3分）

（2）胶原蛋白的力学特性与动物的年龄的关系（2分）

（3）在不同加热温度下胶原蛋白的变化及对肉剪切力的影响（2分）

（4）肌纤维蛋白与胶原蛋白受热变性时对肉嫩度的影响差异（3分）

2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？

•盐水火腿生产中最关键的工艺是滚揉工艺。

（1分）

•滚揉工艺作用：

加速盐溶液的渗透，加快肉的成熟，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出；（3分）破坏肌肉表面组织，增加肉块间的粘结能力，减少成品切片破损；（3分）使肌纤维软化、结缔组织韧性下降，便于压模成型和提高成品嫩度。

（3分）

3、微生物能否通过蛋白膜，为什么？

不能自由通过（分）。

但可由以下方法通过：

长期腐蚀（分）；霉菌菌丝体伸入（分）。

4、石灰水法贮蛋的原理是什么？

石灰水即生石灰加水所得溶液。

生石灰加水有如下反应：

CaO+H2O=Ca（OH）2所以石灰水即Ca（OH）2溶液。

该溶液呈碱性，一般细菌和真菌都不易在其中生长繁殖，所以它具有杀菌抑菌作用。

（分）

蛋中的C0②在贮藏中逸散出蛋体，会接触溶液中的而Ca（OH）2而导致另一反应：

CO2+Ca（OH）2=CaCO3；这样，CaC03微粒会沉积与气孔，随着反应的进行，CaC03微粒将逐渐堵塞气孔，从而使CO②和h20不易散失，也防止了外界微生物的侵入，由此达到贮藏目的。

（分）

Ca（OH）2与空气中的C02也发生反应：

COz+Ca（OH）2=CaC03i一般贮蛋1天到1.5天后，石灰水表面会由于CaC03粉末的堆积形成半透明的蜡状薄膜，该膜能进一步起到隔绝作用，可一定程度地防止微生物的侵入，减少溶液的蒸发。

（分）

5、酪成熟过程中发生了哪些变化？

答：

干酪成熟是指人为地将生鲜干酪置于较高温度下，或在较低温度下长时间存放，通过有益微生物和凝乳酶的作用，经过一定时期，使干酪发生一系列物理和生物化学变化，最终使新鲜的凝块转变成具有独特风味、组织状态和外观的过程。

成熟的主要目的是改善干酪的组织状态和营养价值，增强干酪的特有风味。

（3分）

1•在成熟过程中，干酪凝块中的微生物和酶水解蛋白质、乳糖以及其他成分，使不溶性的蛋白质转变成可溶性的多肽形式，中性的脂肪部分转变成有理脂肪酸和甘油，形成柔软、有韧性的质地和清香的风味，粗糙的纹理逐渐消失。

（2分）

2.在成熟过程中，干酪凝块中的氧迅速为细菌消耗尽，使内部迅速由有氧状态变成无氧状态，在大约两周之内，乳糖被转变成其他成分，使干酪中仅残留微量的糖分。

干酪中的蛋白质在发酵成熟过程中经凝乳酶、发酵剂以及其他微生物蛋白酶的作用，逐步被分解成月东、大肽、小肽、氨基酸及其他有机或无机化合物等小分子物质。

这些小分子物质更易被人体消化吸收。

（3分）

3.成熟过程促使大量水溶性风味物质的产生，如肽、氨基酸、胺、脂肪酸及一哉基化合物。

这些成分以一定比例存在，便构成了成熟干酪典型的风味。

（2分）

6、喷雾干燥的原理是什么？

答：

喷雾干燥的原理是向干燥室中鼓人热空气，同时将浓奶高压力或高速离心力的作用，通过喷雾器（雾化器）喷成雾状的微细乳滴.此时，牛乳形成无数的微粒；显著地增大了表面积，与热风接触.从而大大地增加了水分的蒸发速率,在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。

（4分）

目前广泛使用的喷雾干燥方法有两种，即压力喷雾和离心喷雾.

1压力式喷雾干燥（1分）

2离心式喷雾干燥（1分）

这两种设备在雾化形式上有本质上的差别。

离心喷雾是将送入离心盘雾化机中，由于离心盘的高速旋转，被喷成雾状，遇热空气干燥成粉状。

而在压力喷雾干燥中，浓奶由高压泵打入喷嘴中，经喷嘴喷出的浓奶被雾化成雾滴，雾滴遇热空气变成粉状。

（4分）

三、论述题（每题20分，共20分）

试述我国肉类工业的现状及发展趋势。

•现状：

已经取得的成绩：

肉与肉制品的产量、消费量；肉类工业近几年的发展情况（2分）

存在的主要问题：

（每小点1分）