食品加工厂之包子生产作业指导书.docx
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食品加工厂之包子生产作业指导书
修改明细表
日期章节修改内容
分发：
技术研发、生产部、品保部
起草者：
日期
审核者：
批准者：
日期
日期
包子生产工艺流程
备注：
带“☆”为重要工序；带“▲”为关键控制点。
1、目的
规范工人良好操作，保证产品质量
2、适用范围
本作业指导书适用于奥尔良鸡腿包、酱肉包、三鲜荠菜包、韭菜猪肉包、韭菜鸡蛋包的生产操作指导
3、职责
1.研发中心负责作业指导书的制定、修改、审批
2.生产中心负责依据作业指导书内容进行规范操作
3.品控部负责按照作业指导书内容对车间工艺执行情况进行监控反馈
四、主要设备
设备及工器具
要求
软化水处理器
符合食品卫生要求
清洗机/水槽
使用前需清洗干净
刀具
专刀专用，定期进行刀具保养
操作台
符合食品卫生要求
周转推车
符合食品卫生要求
切丁机/斩拌机
符合食品卫生要求
不锈钢托盘
符合食品卫生要求
电子称
分度值0.5g,0.01Kg
不锈钢车
清洗干净，无积水残留
夹层锅/电炒锅
使用前清洗干净
隧道
使用前清洗干净
拌馅机、绞肉机
使用前清洗干净
和面机、压面机
使用前清洗干净
金检机
使用前调试合格
封口机
使用前调试合格
五、工序的关键要求
5.1原料预处理标准
5.1.1原辅料处理的工序流程：
原料异常（品质异常、三无产品、数量异常）→扣留不能用于生产
原料正常→挑拣、处理→备用
5.2原辅料预处理的标准及要求
5.2.1去骨鸡腿
1.解冻：
从贮存库拉入车间或放置到解冻间（温度为10-15℃），自然解冻：
夏季自然放置1-2小时，冬季放置3-4小时；活水解冻：
自来水淹没鸡腿，用活水解冻30分钟，（参考时间）待中中心温度至常温，沥水至无线状水流出，再进行绞肉。
2.绞肉：
冻鸡腿肉用130绞肉机8毫米孔板进行绞肉成0.8cm的肉丁，备用。
注意:
绞好的肉在现场存放时间小于1个小时,如超出,需存放入0-5℃的低温库中.余料存储时间≤3天，存放环境≤-18℃
5.2.2生姜
1.先将生姜清洗一遍，然后将姜掰开至无枝节状态，削掉黑点坏斑及腐烂部分特别是凹陷部分，用洗菜机/水池清洗一遍，然后再在清水中清洗一遍,并及时捞出装筐，严禁在水槽中浸泡姜超过30分钟。
2.捞入漏筐沥水5分钟，放入斩拌机内切成0.3-0.5mm的颗粒装筐备用；使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃，余料不得存放。
5.2.3白糯米粉
拆袋按配方量称量，（袋不准用刀子直接划开），电子秤在使用前必须校准。
5.2.4水果玉米粒
拆袋按配方量称量，（袋不准用刀子直接划开），电子秤在使用前必须校准。
5.2.5冷鲜2#瘦肉、冷鲜肥膘
1.清洗：
用清水洗去瘦肉、肥膘表面的残血，去除猪毛、杂物。
2.绞肉：
肉温在-4＜中心温度＜--1；用130绞肉机6毫米孔板进行绞肉成0.5-0.6cm的肉丁，备用。
余料存储时间≤3天，存放环境-18℃
注意:
绞好的肉在现场存放时间小于1个小时,如超出,需存放入0-5℃的低温库中.刚绞好的肉温在-3-0℃。
5.2.6红薯粉条
发水：
挑拣出杂质、异物；先配方量清水，大火烧沸腾后放入配方量葱油、老抽；再大火烧沸腾，放入配方量的粉条，立即关火；粉条自然吸收至锅中无明显料汁即可。
凉置：
将发好的粉条平铺展开凉置，温度＜25℃，时间＜1小时。
切丁：
长1cm的段，装筐备用。
处理好的物料现在存放时间＜2小时、料温≤25℃；余料存放时间≤2天，存放环境≤-18℃。
5.2.7大葱
清洗：
切掉大葱根部，剥去外皮、老叶、干、黄叶，如果夏季葱叶较多时要去掉老叶保留两个或三个嫩叶。
放入水槽中清洗至少3遍，并把大葱的干、黄叶彻底去掉；若清洗不干净应增加清洗次数至干净为止。
沥水：
捞入漏筐，沥水5分钟，无线状水流出。
切丁：
先把大葱在切菜机内切成≤15毫米的段。
再倒入斩拌机内斩拌成3-5mm大小颗粒，装筐备用；使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃。
5.2.8荠菜
解冻：
荠菜从库中领出后，分摊为一垫板四层以下存放在室温自然解冻24-48小时左右（参考时间），或全部打开外包装并分散放开到车间水池或干净容器中12小时左右，并保证品质不得变化，也可用风机强行解冻，解冻到中心温度-3℃—0.5℃（即用手能掰开）,以用手能掰开，表面基本无冰霜为判定标准。
挑拣：
在解冻过程中挑拣出杂草、枯枝等杂质。
脱水：
挑拣干净的荠菜装袋，用脱水机脱水3-5分钟；以甩水后手握用力挤水无明显水为准。
斩拌：
先用切菜机切成6-8mm的段，再用斩拌机中速斩拌,斩拌2-4圈到6-8mm颗粒，挑拣荠菜根和大菜备用。
备用使用存放时间≤30分钟，料温≤0℃。
备注：
荠菜原料建议不剩余，做到用多少拉多少，否则荠菜解冻后，再次冻结后使用包子口感容易变酸。
5.2.9鲜香菇
挑拣：
把鲜香菇倒在操作台上，挑拣出木枝、变质、石子、玻璃、塑料膜等杂质。
去根：
剪去离根部0.5-1cm的根茎。
清洗：
用清水清洗三遍，每次换水；在清洗过程中再次挑拣（注意菌盖上的塑料膜），以清洗干净为准。
沥水：
装入漏筐中，沥水时间：
5-10分钟，无线状水流出。
煮制：
大火烧至清水沸腾，加入香菇煮10-15分钟，有明显的香菇味飘出即可停火。
凉置：
煮制好的香菇，放入自来水中降温，至温度≤25℃。
脱水：
装袋脱水3-5分钟，以甩水后手握用力挤水无明显水为准。
切丁：
倒入切丁机内，切成5-8毫米大小颗粒状备用；使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃。
余料存放时间≤2天，存放环境≤-18℃。
5.2.10虾皮
挑拣：
打开包装，把虾皮平铺到桌上，仔细挑拣，必须将虾皮中杂质、硬壳及褐色部分等彻底挑拣干净，否则会出现垫牙现象，称量备用。
存放时间≤40分钟，料温≤25℃。
余料不可存放。
5.2.11韭菜
预处理：
韭菜切去根部5毫米以下，切除韭菜根部有泥土部分,有较多黄叶叶稍时黄叶必须切掉。
解开捆绳，轻抖韭菜去除泥沙及杂草、黄叶、烂叶放入筐中，用流动水冲洗一遍。
清洗：
放入水槽中揉搓根茎部，清洗至少３遍，并保持最后一遍水清澈，在清洗过程中去除残留的杂草及黄叶、烂叶彻底清洗干净，若清洗不干净应增加清洗次数。
沥水：
捞出放在漏筐中控水10分钟左右，以无明显滴水为准，放入切菜机上切段，韭菜切段标准为：
切成5-8毫米长的段；挑拣大菜。
使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃。
拌油：
经沥水后的韭菜均匀倒入配方量的香油，搅拌均匀，备用。
余料不可存放。
5.2.12豆腐
清洗：
用清水清洗1-3遍，除去表面杂质
切丁：
使用切丁机切成0.5*0.5cm的方丁，装筐备用。
使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃。
余料存放≤2天，存放环境≤2天。
6.葱油熬制
6.1原料处理
A.大葱段
1.清洗：
切掉大葱根部，剥去外皮、老叶、干、黄叶，如果夏季葱叶较多时要去掉老叶保留两个或三个嫩叶。
放入水槽中清洗至少3遍，并把大葱的干、黄叶彻底去掉；若清洗不干净应增加清洗次数至干净为止。
2.沥水：
捞入漏筐，沥水5分钟，无线状水流出。
3.切丁：
先把大葱在切菜机内切成4cm的段,装筐备用；使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃。
B.红洋葱丁
1.切掉头尾部，除去表皮及腐烂部分，并将干叶、外红皮清理干净。
2.用流动的水清洗至少2遍，并保持最后一遍清洗用水清澈；将洋葱彻底清洗干净，并去掉残留的红皮，及时捞出，严禁在水槽中浸泡时间超过30分钟。
3.捞入漏筐控水5分钟后用切丁机/斩拌机切成4-6毫米的颗粒。
使用存放时间≤40分钟，料温≤25℃。
C.生姜片
将生姜用自来水冲洗一遍，然后将姜掰开至无枝节状态，用清水清洗2-3遍至干净（一次性清理完毕,不可在水中存放）。
捞出装筐控水3分钟无明显滴水即可。
用切丁机斩拌成0.3cm的薄片状待用。
使用存放时间≤40分，料温≤30℃。
D.鲜香菜段
1.挑拣：
挑拣出线绳、杂草、枯枝、石子、玻璃等异物。
2.清洗：
在水槽中清洗一遍，装筐沥水3-5分钟，至无水滴，
3.切段：
用切丁机从香菜中间切段，装筐备用。
使用存放时间≤60分钟，料温≤25℃。
E.八角、小茴香、香叶
1.挑拣：
挑拣出不可食用的杂质。
2.清洗：
各物料分别在水槽中使用自来水清洗一遍，洗去尘土。
3.沥水：
装入漏筐沥水8-10分钟，至用手抓起物料，手上无明显水迹。
备用；存放时间＜1小时。
6.2熬制葱油
凉有加入色拉油，档位调成中火，加入葱段、红洋葱丁、生姜片、香菜段；始终中火熬制10分钟后，加入大料（八角、小茴香、香叶）把档位调制小火继续熬制成所有物料呈金黄色，捞出物料，葱油使用80目的滤网过滤、凉置到常温备用。
使用存放时间≤10天（保鲜库），料温≤25℃。
余料存储时间≤10天，存放环境常温。
7.葱丁、姜丁腌制
处理好的葱丁、姜颗粒加入相应的小料均匀搅拌2-3分钟，腌制10-20分钟，备用
8.酱肉
注意事项：
1.各品种实际投入物料以配方为准，要求各种物料称量准确，投料顺序正确，原料要混合均匀、咸淡适中为准。
馅温应保持在25℃以下。
2.酱肉在保鲜库暂存时间＜2天。
3.各种调料必须均匀撒入锅中。
4.瘦肉：
肥膘=7:
3
9.炒鸡蛋
1.挑拣坏蛋：
将坏蛋挑拣出来，将要用的鸡蛋清洗干净。
2.去壳：
鸡蛋液打入干净的白塑料筐内，然后倒入不锈钢桶，倒入时清理干净鸡蛋皮等杂质。
3.每锅按鸡蛋液40公斤、另称花生油5公斤炒制用。
4.搅拌：
将鸡蛋液倒入搅拌器内进行搅拌，快速搅拌至搅匀，无整蛋黄即可。
5.炒制：
在电炒锅中，先放入油待油温200℃以上，将鸡蛋倒入锅中，炒制8--10分钟至熟透金黄色（要求成块状较好）。
6.炒好的鸡蛋放在不锈钢盘子上，切成小块用风机吹充分晾透中心温度≤30℃，倒入漏筐中（倒入漏筐的量不得超过漏筐高度的一半）加遮盖物，入保鲜库降温至0-5℃，存放时间≤36小时。
6、制馅
奥尔良鸡肉包制馅流程
酱肉包制馅流程
三鲜荠菜包制馅流程
韭菜鸡蛋包制馅流程
猪肉韭菜包制馅流程
1.各品种实际投入物料以配方为准，要求各种物料称量准确，投料顺序正确，成品馅以有一定粘度，无成块状物出现，否则在拌馅时必须搅开，原料要混合均匀、咸淡适中为准。
馅温应保持在8-10℃。
2.搅拌好的馅在进入成型区使用之前，打馅人员及该工段质检必须首先品尝馅的咸淡及有无其它异常味道，并将品尝结果填入品尝表，反馈信息。
如有异常立即隔离。
3.打好的馅需在50分钟内包制区使用完。
4.小料必须均匀撒入锅中。
5.制成的馅料当天必须使用完毕。
七、制面
7.1面房工艺：
7.2包子打面原料：
使用公司评审过的包子粉（思丰牌）和水。
7.3和面配比：
（也可用以此和面配比来折合50公斤面粉的和面配比）
面粉（公斤）
水（公斤）
100
50-60
7.4打面操作要求：
小麦粉、小料搅拌3-5分钟，加入纯净水搅拌15-25分钟出锅，打好的面要求表面光滑，不粘锅
1.面温度、水温要求水温11-4月控制在25-35℃，面温控制在35度以下，5-10月水温控制在5-10℃，面温控制在25度以下（以面温为准，如面团温度不符合要求时要适当调整水温；如面温合格，可适当放宽水温要求）。
2.和面加水要求：
11月-4月加水55-60公斤，5月-10月加水50-55公斤。
面团使用时间为11月-4月60分钟,5月-10月30分钟。
投料要求：
3.小麦粉100kg、小料3.2kg，水（按标准2执行）
4.和好面标准：
手捏有弹性收缩感，用双手搓成条后，用手指轻抹其表面平滑光洁，然后用双手为横切面，迅速用力垂直切断听其断声清脆，即为打好面团。
7.5压面
和好的面团需压面6-10遍，以表面压光为准，压面时折叠层数2-3层，严禁折叠层数超出3层，面团厚度1.4-1.7厘米以下。
分割：
在面团表面均匀撒上面扑，用刷子刷匀面扑，以面扑不成团为准；用刀分割成7.7–8.2厘米宽的条，且用遮盖物盖在表面以防表皮风干，揉成面条
8、成型
8.1掐块
压制好的面分割成2-4kg面块，搓成直径10-15cm的长条，用手掐成30-35g的面团
8.2擀皮
在操作台上撒入适量面扑，用面杖杆成直径7-10cm的圆饼，圆饼厚度从外到中心要求为2mm、4mm、10mm.
8.3包制
a）用左手托住面皮，掌心略向内凹，使面皮中心下陷，呈一浅窝塘状，挑入馅心，放在面皮中心
处。
b）左手托住面皮于胸前，腕部作前后水平摇摆运动，使掌中的面皮自左向右有节奏的转动。
c）右手半握拳，拇指在上，与食指和中指配合，捏住面皮右边1cm左右处，右手腕配合左手，有
节奏的摇动。
d）右手在面皮转动时包入馅心，包捏时右手中指抵在拇指的边缘，拇指与食指、中指配合，经捏
（在包口处捏褶纹），提（将面皮垂直向上拉起），翻（将包口面皮向外略翻），在包口处从
右向左，捏成8-12褶纹，并形成包子的“颈项”。
e）在起步捏成的第三个褶纹处，将包口连接牢，继续收口。
在包口只有5mm孔隙时抿口。
抿口时
左手拇指、食指、中指将包口处面皮略提，同时捏成荸荠鼓子鲫鱼嘴子、呈辐射状的花纹包子
嘴
单重：
58-62g，皮重34-39g，馅24-29g
9、醒发
醒发室预先调好温度为35-40℃,相对湿度为60-80%.对产品进行醒发，时间为30min-40min
醒发好的状态要求：
手摸面团较柔软、细腻，个头大小约为原来大小的1-1.5倍。
10、速冻
箱式速冻库，温度达到-32℃，对产品进行冻结，速冻时间约70分钟（也根据产品大小来定速冻时间），产品中心温度达到-18℃以下，
十一、包装
11.1将包装袋使用封口机封口，包装袋上需显示品种、规格、生产日期、保质期（显示到分钟）、储存环境等相关标识；包装袋上日期要清晰，准确无误。
11.2使用不易受污染的包装形式包装；
十二、金属检测
12.1所有产品必须平铺通过金属检测器，不准堆积，方可转入下一道工序，
12.2金属探测器开机或换规格时必须用试片连续检测三次；生产过程中每隔30-60分钟必须用试片连续检测三次以上，合格后方可过产品。
每袋产品必须过金属探测器，有金属测出时采取临时处理挑拣出并分析来源并及时反馈相关工序加强控制。
若试片未检测出，应立即停机调整，同时隔离自上次检测正常的产品进行重新检测。
十三、装箱、入库
13.1装箱
包装箱上规格、品名、日期清晰无误。
装箱时，不合格产品挑出；装箱袋数准确，内外包装规格、品名相符。
要求封箱平整，两摇盖对齐，无缝隙，箱体两边胶带均为3-5厘米。
13.2入库
封箱后的产品3月～10月应在20分钟之内转入库，11月～2月应在30分钟之内转入库，在冻库内的垫板上码放，码高不得超过12层，离库墙板距离不小于15cm，库温-18℃，,成品在库时间≤2天。
质量要求
1.包子感官要求
判定：
对于A类缺陷中的A1、A2、A3、A4包装好的成品中不允许出现。
对于B类缺陷中的情况，要及时反馈生产调整。
成型包子外形标准:
褶皱8-12褶，馅料符合要求，肚饱满，收口正中无露馅，端正不漏馅。
形状均匀一致；表面整洁,无异物,无变形
包子外形存在的缺陷（A类和B类缺陷）
缺陷
标准
A类
A1
严重粘馅
表面粘有色差明显的菜类、肉类、馅汁且馅堆积较多或粘馅分布较散的；粘馅、汁面积长度≥5㎜，宽度≥3㎜的；两处以上粘馅为严重粘馅。
且要求在速冻前或装袋前用手去掉粘的馅类、菜和肉等。
不允许出现
A2
收嘴
嘴口直径＞5mm
不允许出现
A3
烂肚
工人在成型过程中用力过大，将肚挤破，或摆放时太挤托盒戳烂等原因造成的，导致馅暴露于外部。
不允许出现
A4
严重变形
冷冻前经挤压后外形发生明显变化，与正常产品对比有明显差异。
不允许出现
B类
B1
轻微粘馅
表面粘有色差不明显的菜类、肉类、馅汁但馅不堆积，且粘馅、汁面积长度＜5㎜，宽度＜3㎜的为轻微粘馅。
及时调整
B2
收嘴
嘴口直径＜5mm
B3
轻微变形
在冷冻前经挤压后外形发生变化，但与正常产品对比无明显差异。
12.2生产过程质量要求
12.2.1.小料中的酵母和泡打粉的量可根据季节变化在0.4%-1.2%之间进行调整，加水量可随季节变化在标准量±1kg的范围调整，须由工艺研发进行调整。
12.2.2每包粉自打好后计时，5-10月为20min内制作完成,11-4月为30min内制作完成。
生产过程中面发后变糟时要及时回收送回面房处理，严禁再继续成型使用。
12.2.3.在生产过程中发现面皮易风干者要立即盖上蒸布，并对制作区进行加湿控制。
12.2.4.在成型过程中发现面皮过软或过硬者要立即把面皮送回和面间处理。
12.2.5.成型段要把生坯均匀的摆放在盘中，不能放歪。
12.2.6醒发室要控制好温湿度，关注产品的醒发情况，对醒发不均匀的要及时挑拣，保证产品质量的情况下，可根据天气季节变化以及生产情况由工艺研发对温湿度作临时调整。
12.2.7所有剩余物料再次使用时必须经过管理人员和品控一起鉴定，无异常才可使用。
12.2.8当班处理过的青菜不得过夜再次使用。
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