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公共营养师知识点汇总及习题

2017公共营养师知识点汇总及习题

第一部分基本概念

1、营养学：

是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

即研究人体健康规其改善措施的科学。

2、营养素：

是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

即食物中具有营养作用的有效成份。

包括：

蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3、微量营养素：

只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

4、条件必需氨基酸：

半胱氨酸和酷氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酷氨酸为条件必需氨基酸或需氨基酸。

5、蛋白质互补作用：

在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6、蛋白质利用率：

即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。

=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%

7、BV：

即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。

=储留氮/吸收氮*100%

8、PER：

即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

9、PDCAAS：

指经消化率修正的氨基酸评分。

10、ω-3脂肪酸：

即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在和三和第四个碳原子之间。

主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11、ω-6脂肪酸：

即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。

主要是亚油酸和-亚麻酸。

12、SFA：

即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。

13、MSPA：

即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14、反式脂肪酸：

不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。

使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

15、寡糖：

由3-10个单糖分子聚合而成，包括：

棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16、乳糖不耐症：

有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

17、可容性纤维：

是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。

18、搞生酮作用：

由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。

但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。

动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即搞生酮作用。

19、节约蛋白质作用：

如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，养活蛋白质人作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。

20、MBR：

即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。

是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。

即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。

21、动脂：

脂肪在体内主要颁在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

22、定脂：

磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，因此称为动脂。

23、LDL：

即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。

低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯，磷脂和蛋白质等。

24、食物热效应（TEF）：

即食物特殊动力作用，是一体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。

25、水溶性维生素：

溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不能在体内合成。

26、混溶钙池：

混溶钙池：

正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羧磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。

27、Menke综合症：

亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。

它以

X链急性遗传。

28、INQ：

营养质量指数，是评价食品（菜点）中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品（菜点）的某种营养素密度和热能密度。

计算公式如下：

INQ=某营养素密度热能密度

=某营养素含量/该营养素供给量标准

所产生的热能/热能供给量标准

28、功能铁：

是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生特氧化还原反应的铁，占总铁量的5%左右，是不有被立即动用的贮存铁。

29、Bitot'sspots：

毕特氏斑（Bitot'sspots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。

30、骨质疏松症（Osteoporosis）:

是以骨组织显微结构受损，骨矿万分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小染数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。

31、要素膳：

是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。

要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能。

31、酷胺反应：

当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等肮抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。

32、多酚：

即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物万分的总称，包括苯酚酸和黄桐类化合物。

多酚类化合物都有一定的抗氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。

32、GTF：

即葡萄糖耐量因子。

“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血溏水平的速度。

“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血溏含量的能力的含铬物质。

33、膳食调查：

了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

34、营养监测：

就是对社会人群进行边疆的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。

35、营养咨询：

是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。

36、必需氨基酸：

是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。

包括：

色、赖、苯丙、蛋、苏、缬、亮、异亮、组氨酸。

37、维生素：

是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。

38、脂溶性维生素：

不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。

39、维生素A原：

β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。

40、微量元素：

元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。

41、常量元素：

钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称为宏量元素。

42、血红素铁：

主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟结合的铁。

43、限制氨基酸：

在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。

如谷类蛋白缺少赖

氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。

44、氨基酸评分：

又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。

其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

45、营养：

是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

46、宏量营养素：

指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

47、类脂：

是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。

48、多不饱和脂肪酸：

指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。

49、必需脂肪酸：

指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

50、碳水化合物：

由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。

51、双糖：

由两个单糖分子组成的低聚糖。

包括：

蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。

52、膳食纤维：

不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。

53、基础代谢：

是人体维持基本的生命活动所需要的能量。

即机体处于恒温条件下（一般18-25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体漫和细胞功能所需要的能量。

54、产热系数：

即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

55、维生素：

是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。

56.食品的变质:

是指食品在一定环境的影响下,在微生特为主的各种因素作用下,所发生的仪器成分与感官性状的各种变化。

57.食物中毒:

指摄入含有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、并急性疾病。

58.维生素负荷实验:

给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少:

反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多,根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。

59.视黄醇当量:

具有视黄醇活全部物质的总称。

膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原。

60.美拉德反应:

高温过程中,食物蛋白质,氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。

第二部分各章节分部练习

第一章营养学基础

一、填空

1、人体蛋白质严重缺乏时，血清（）水平明显降低。

2、婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。

3、评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。

4、皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成（）的前体物质。

5、膳食中钙的良好来源是（）、（）。

6、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（）、（）和（）。

7、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、（）和（）。

8、维生素中的（）缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。

9、由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称（）。

10、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）和急性暴发性脚气病三种类型。

11、缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。

12、人造黄油含（）脂肪酸较多。

13、蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。

14、公认的n-6系列必需脂肪酸是（）。

15、目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

二、单选题

1、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）

A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸

2、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）

A整粒大豆B豆腐C豆芽D豆浆

3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸

4、尿负荷试验可用于评价人体（）

A蛋白质缺乏B钙缺乏C水溶性维生素营养状况D脂溶性维生素营养状况

5、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）

A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能

6、抑制膳食中非血红素铁吸引的因素有

A胃酸分泌过多B维生素CC维生素BD植酸、草酸和单宁酸

7、能促进钙吸引的措施是（）

A经常在户外晒太阳B经常做理疗（热敷）C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果

8、每克碳水化物在体内可提供能量为（）

A4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJ

9、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸

10、中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）

A45%-50%B70%以上C55%-65%D30%以下

11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）

A精氨酸B组氨酸C丝氨酸D胱氨酸

12、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A蛋白质B热能C维生素D矿物质

13、具有抗氧化作用的维生素是（）

A维生素AB维生素BC维生素ED叶酸

14、食物中长期缺乏维生素B1易引起（）

A蛋白质热能营养不良B癞皮病C色氨酸D蛋氨酸

15、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）

A苏氨酸B赖氨酸C色氨酸D蛋氨酸

16、维生素B2的良好来源是（）

A白菜B菠菜C大米D动物肝脏

17、维生素A的主要来源是（）

A马铃薯B梨子C小麦D动物肝脏

18、尿负荷试验可用来评价下列哪些营养的体内营养状况（）

A维生素EB赖氨酸C维生素AD尼克酸

19、下列哪组全部是人体必需氨基酸（）

A天门冬氨酸、苯现氨酸B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸D苏氨酸、脯氨酸

20、与能量代谢无关的维生素是（）

A硫胺素B维生素AC尼克酸D核黄素

三、多选题

1、可作为参考蛋白的有（）

A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白

2、膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用

A钙B铁C锌D蛋白质E铜

3、抑制非血红素铁吸引的因素有

A植酸盐B核黄素C草酸盐D磷酸盐E单宁酸

4、膳食纤维的生理作用有

A预防便秘B降低血清胆固醇C预防癌症D调节血糖E促进微量元素吸收

5、促进铁吸收的因素有（）

A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素C

6、促进钙吸收的因素有（）

A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E脂肪

7、维生素A缺乏引起（）

A干眼病B脚气病C夜盲症D失明E坏血病

8、不溶性膳食纤维包括（）

A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶

9、正常成人能量的消耗主要用于（）

A基本代谢B食物的热效应C体力活动D生长发育E劳动

10、人体必需脂肪酸为（）

Aγ-亚麻酸Bα-亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA

四、名词解释

1、营养

2、营养素

3、必需氨基酸

4、限制性氨基酸

5、氨基酸模式

6、蛋白质功效比值（PER）

7、参考蛋白质

8、条件必需氨基酸

9、氨基酸评分

10、必需脂肪酸（EFA）

11.营养学

12.食物特殊动力作用

13.优质蛋白

14.蛋白质净利用率（NPU）

15.膳食纤维

16.蛋白质生物学价值

17.必要的氮损失（ONL）

18.蛋白质互补作用

19.维生素负荷试验

20.视黄醇当量

五、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率?

2.影响铁吸收的主要因素有哪些?

3.促进钙吸收的因素有哪些?

4.简述矿物质的共同特点

5.必需脂肪酸的生理功能的哪些?

6.影响钙吸收的因素有哪些?

7.膳食纤维的生理功能有哪些?

8.矿物质的生理功能有哪些?

六、论述题

0.如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义?

参考答案

一、填空题

1.白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对2.组氨酸3.蛋白质被消化吸收程度蛋白质利用程度

4.维生素D5.奶和奶制品豆类6.皮炎、腹泻、痴呆7.脂肪、蛋白质8.叶酸9.食物特殊动力作用

10.干性脚气病湿性脚气病11.血红蛋白和红细胞比积12.反式不饱和脂肪酸

13.水肿型营养不良14.亚油酸15.n-3系列n-6系列

二、单选题

1、C2、B3、A4、C5、B6、D7、A8、B9、B10、C

11、D12、A13、C14、C15、C16、D17、D18、D19、B20、B

三、多选题

1、BC2、ABCE3、ACDE4、ABCD5、BE6、ABD

7、ACE8、ACD9、ADCE10、BC

四、名词解释：

1.营养：

是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2.营养素：

是指食物当中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。

3.必需氨基酸：

是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

4.限制性氨基酸：

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

5.氨基酸模式：

就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

6.PER（蛋白质功效比值）：

是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

7.参考蛋白质：

是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

8.条件必需氨基酸：

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋白氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。

所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

9.氨基酸评分：

也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。

该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

10.必需脂肪（EFA）：

是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

11.营养学：

就是研究人体营养规律及其改善措施的科学，营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。

12.食物特殊动力作用：

人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等。

需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

13.优质蛋白：

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

14.蛋白质净利用率（NPU）：

蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

15.膳食纤维：

存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。

16.生物价：

是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。

生物价越高表明其被机体利用程度越高。

17.必要的氮损失（ONL）：

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

18.蛋白质互补作用：

为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

19.维生素负荷实验：

给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少：

反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。

20.视黄醇当量：

具有视黄醇活全部物质的总称。

膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6B-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

五、简答题

1.促进钙吸收的因素有哪些?

维生素D可促进小肠对钙的吸收：

（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

2.膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些?

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）多酚类化合物；（4）膳食纤维；（5）卵黄高磷蛋白

3.水溶性维生素有哪些特点?

（1）易溶于水，亲水性；

（2）以一般无前体；（3）易吸收；（4）一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；（5）宜每日供给；（6）缺乏时症状发展较明显。

4.影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

5.膳食纤维的生理功能有哪些？

（1）增强肠道功能，有利粪便排出；

（2）控制体重的减肥；（3）可降低血糖和血胆固醇；（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

六、论述题

如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义

营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价

食品蛋白质的营养价值。

（一）蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。

食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程序，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮X100%

蛋白质表观消化率（%）=食物氮-粪氮/食物氮X100%

（三）蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程序，下面是几种常用的指标。

1、生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程序的指标。

用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。

生物价越高表明其被机体利用程序越高，最大值为100，计算公式如下：

生物价=储留氮/吸收氮X100

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

2、蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程序，即机体利用的蛋白质占食物中

蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

蛋白质净利用率=消化率X生物价=储留氮/食物氮