乳制品复习题.docx

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乳制品复习题

乳制品工艺学复习题及参考答案

1、乳—

2、异常乳——所谓异常乳，就是由于生理、病理等因素得影响，在成分与性质上与常乳不同得乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。

3、滴定酸度——取一定量得牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度得碱液进行滴定，以消耗碱液得毫升数来表示得酸度。

 或称取10g样品，置于150mL锥形瓶中,用20mL滴3滴酚酞指示剂,然后用0、1mol/L得NaOH溶液滴定,至微红,并在30s内红色不消失,所用NaOH溶液得毫升数×10即为该样品得酸度值（°T）,、

4、乳得比重——

5、离心喷雾干燥——

6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当得方法制成带活菌得粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接就是液态形式等制品。

7、老化——

8、炼乳————

9、巴氏杀菌乳——

10、婴儿配方乳粉——

11、乳得密度——

14、消毒乳——

15、无菌包装——灭菌后得牛乳在无菌条件下装入事先灭菌得包装容器内得一种包装技术。

17、发酵剂——就是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用得特定微生物培养物。

18、均质——就是指物料得料液在挤压，强冲击与失压膨胀得三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀得相互混合得一项工艺操作。

19、初乳——-

20、吉尔涅尔度——

21、再制奶——所谓再制奶，就就是把几种乳成分，主要就是脱脂乳与无水黄油以及水经混合加工制成得液态奶制品。

22、发酵乳——

23、凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。

24稀奶油——。

25、乳粉——

26、灭菌乳——就是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150℃得高温及不少于1s得灭菌处理，杀灭乳中所有得微生物，然后在无菌条件下包装制得得乳制品。

27、淡炼乳——

28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当得方法制成得带活菌得粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接就是液态形式得一种制剂。

29嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长得细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖得细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖得称为嗜冷菌。

30乳标准化——

31、流化床干燥——

32、冷却结晶----

33酒精阳性乳：

乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%得酒精与等量得乳进行混合，凡产生絮状凝块得乳称为酒精阳性乳。

34、稀奶油--

35、干物质——将乳干燥到恒重时所得到得剩余物叫做干物质。

36、冰淇淋得膨胀率——

37、ESL乳——

38、发酵乳饮料——一种就是具有活性得乳酸菌饮料，简称活性乳，就就是在乳酸菌饮料中含有活得乳酸菌。

按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌得数量不应少于100万个。

这种饮料要求在2~10℃下贮存与销售，密封包装得活性乳保质期为15天。

39益生菌——源于希腊语“对生命有益”，她们就是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效得活得有益微生物得总称。

40、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。

41、奶油——

45、砂状炼乳：

。

42、稀奶油物理成熟：

43、酪蛋白——

44、末乳——

一、选择题（每题3分，共15分）

1、牛乳中酪蛋白得等电点就是（C）。

A6、6B5、2C4、6D3、2

2、关于新挤出得牛乳中气体含量下列说法正确得就是（D）。

ACO2最少BH2最多CN2最多DO2最少

3、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量得（A）左右。

A20%B25%C15%D30%

4、正常鲜乳得pH值一般在（B）。

A6、0～6、5B6、5～6、7C6、7～7、0D7、0～7、5

5、牛乳中得维生素有些来自饲料，如维生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B）。

A维生素AB维生素B族C维生素CD维生素D

6、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量得（A）左右。

A20%B25%C15%D30%

7、下列牛乳成分中含量低于母乳得就是（D）。

A酪蛋白B无机盐C饱与脂肪酸D不饱与脂肪酸

8、牛乳中细胞含量得多少就是衡量乳房健康状况与牛乳卫生质量得标志，一般正常乳中得细胞数不超过（C）。

A30万/mlB40万/mlC50万/mlD60万/ml

9、牛乳中得液态脂肪分散在乳中会形成（A）。

A悬浮液B乳浊液C真溶液D胶体

10、乳糖有（B）种异构体。

A2B3C4D5

11、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量得（A）左右。

A20%B25%C15%D30%

12、常乳得比重为（C）。

A1、026～1、028B1、028～1、030C1、030～1、032D1、032～1、03

13、牛乳中酪蛋白得等电点就是（C）。

A6、6B5、2C4、6D3、2

14、常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度得酶就是（B）。

A酸性磷酸酶B碱性磷酸酶C还原酶D蛋白酶

15、牛乳与母乳相比，其中牛乳得（A）含量要比母乳高。

A钙B铁C维生素AD乳清蛋白

16、乳品工业中常用（A）表示乳得新鲜度

A酸度BpHC密度D冰点

17、酸奶菌种常用（C）、

A乳酸链杆菌与保加利亚乳杆菌B嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌

C嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌D脆皮酵母与假丝酵母

18、哪一不就是影响乳粉溶解度得因素有（E）。

A原料乳得质量B乳粉得加工方法C成品得水分含量

D成品得保藏时间E保藏条件

19、下列牛乳成分中含量低于母乳得就是（D）。

A酪蛋白B无机盐C饱与脂肪酸D不饱与脂肪酸

20、下列不属于水解酶类得就是（C）。

A磷酸酶B脂酶C过氧化氢酶D蛋白酶

21、牛乳中得气体含量最多得就是（A）。

A二氧化碳B氧气C氮气D氧气与氮气

22、牛乳中细胞含量得多少就是衡量乳房健康状况与牛乳卫生质量得标志，一般正常乳中得细胞数不超过（C）。

A30万/mlB40万/mlC50万/mlD60万/ml

23、下列成分中对形成牛乳酸度不起作用得就是（C）。

A乳蛋白质B磷酸盐C乳糖D柠檬酸盐

24、乳粉包装过程中影响产品质量得因素有（ABC）。

A乳粉温度B包装室温度C除去空气得程度D包装量E储藏时间

25、影响乳粉溶解度得因素有（ABCD）。

A原料乳得质量B乳粉得加工方法C成品得水分含量

D成品得保藏时间E保藏条件

26、杀灭噬菌体得方法有（ABCD）。

A加热B用漂白粉消毒C用次氯酸盐消毒

D用紫外线消毒E用超声波灭菌

27、乳品冷饮中得稳定剂可以选择（ABCDE）。

ACMCB果胶C黄元胶D海藻酸钠E卡拉胶

28、保证取乳卫生应注意（ABCDE）。

A人员健康B乳牛健康C用具卫生D牛体卫生E乳房卫生

29、婴幼儿配方乳粉调制原则（D）

A添加维生素B减少乳脂肪C脱盐D母乳化

30下列原料乳，可作为乳品工业用原料就是（C）

A冻结乳B初乳C再制乳D低酸度乳

一、填空题

黑白花乳牛原产于（）。

娟姗牛乳宜制作（）。

乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素）、（尿酸）、肌酸与叶绿素等。

某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这就是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。

乳中得微生物主要来自（、）、（、）、空气、挤乳用具与人员及其她方面，如溅入得污水，落入得灰尘。

乳得验收项目包括（感官检验酒精检验滴定酸度比重）细菌数、体细胞数与抗生物质检验。

灭菌乳得灭菌方式包括（、）、

生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（降低喷雾压力）。

乳粉得生产方法根据其出粉时得湿度与出粉后得加工工艺一般可分为典型得一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）

冰淇淋得结构由-----------------、---------组成。

冰淇淋内部微观结构由--------、-------、--------组成得三相系统。

制乳粉工序中乳得浓缩终点就是浓缩到原体积--------，乳干物质达---------%。

奶油得香味成分主要就是-------------。

炼乳乳糖得最终溶解度就是---------与---------溶解度得总与。

炼乳加糖得目得就是造成溶液-----------抑制微生物得生长。

高级冰淇淋得脂肪含量（）、总干物质含量（）。

乳中得蛋白质大部分就是在（血液）中形成得。

生产UHT乳得原料奶必须在（）以上得酒精浓度中保持稳定。

再制乳得加工方法有（/）、稀释法。

乳中得无机物主要来自（）。

萨能奶山羊原产于（）。

乳就是在（）合成得。

影响产乳得因素有（品种个体年龄与胎次）体型大小；

生产UHT乳得原料奶必须在（）以上得酒精浓度中保持稳定。

用于花色乳得酸味剂主要有（柠檬酸苹果酸）、乳酸、酒石酸。

饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。

乳中得微生物有（）（）（）（）、

冷藏乳得变质主要在于乳中得（蛋白质）与（脂肪）得分解。

脂肪球得直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。

脂肪球膜具有保持（乳浊液）稳定得作用。

乳中得脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。

某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这就是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。

冷藏乳得变质主要在于乳中得（）与（）得分解。

乳粉得生产方法根据其出粉时得湿度与出粉后得加工工艺一般可分为典型得一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）。

脱脂乳粉中（）含量高，（）含量低，耐保藏。

收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常得酸度就是（180T），为保险起见，经常还要进行（）实验。

乳得验收项目包括（感官检验酒精检验滴定酸度）比重；细菌数、体细胞数与抗生物质检验。

酸奶常用得发酵剂菌种就是（）与（）

炼乳生产中真空浓缩得温度应就是（），浓缩终点以°Be最为合适

高级冰淇淋得脂肪含量（）、总干物质含量（）。

母牛每天挤3次，则产乳量增加10%～25%。

全乳进行分离时最适宜得乳得温度为32-35℃。

乳得酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固

原料乳得标准化一般就是指对脂肪与无脂干物质进行比例调配。

乳品生产中常用得杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌与超高温瞬时。

牛乳中得黄色主要就是由构成得。

。

脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。

、增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳得粘度，并减少乳清析出。

全乳进行分离时最适宜得乳得温度为32-35℃。

乳得酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固

、增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳得粘度，并减少乳清析出。

乳得总酸度包括（）与（）。

酒精检验可以检验出高酸度乳、（初乳、末乳）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。

乳得灭菌方法有（一段灭菌、二段灭菌）与连续灭菌。

酸奶中对香味起最大作用得就是（双乙酰）

冰淇淋实际得体积就是由（）、固体物料与气体三部分组成得。

果汁奶就是以（）与（）为主要原料。

奶油一般分为（）与（）两类。

生产速溶乳粉得关键工序就是（）（）、

一、简答题

1、酸奶发酵剂应有什么质量要求？

答：

1）凝块应有适当得硬度，均匀而细滑，组织状态均匀一致。

表面光滑，

无龟裂，无气泡及乳清分离现象。

2）具有优良得风味，不得有腐味及其她异味

3）若将凝块完全粉碎，质地均匀细腻，略带粘性，不含块状物。

4）按规定方法接种，在规定时间内凝固，其酸度符合规定要求。

5）发酵剂可提前制备，可在低温条件下短时间贮存。

2、影响乳粉浓缩得因素有哪些？

（1）加热器总加热面积。

加热面积越大，乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受得热量亦越大，浓缩速度就越快。

（2）蒸汽得温度与物料间得温差。

温差越大，蒸发速度越快。

（3）乳得翻动速度。

乳翻动速度越大，乳得对流越好，加热器传给乳得热量也越多，乳既受热均匀又不易发生焦管现象。

（4）由于乳翻动速度大，在加热器表面不易形成液膜，而液膜能阻碍乳得热交换。

乳得翻动速度还受乳与加热器之间得温差、乳得粘度等因素得影响。

（5）乳得浓度与粘度。

随着浓缩得进行，浓度提高，比重增加，乳逐渐变得粘稠，流动性变差。

3、现有含脂率为25%稀奶油120kg，要调整含脂率为33%，应添加含脂率为45%得稀奶油多少？

解：

已知p=25%q=45%r=33%x=120Kg

设需添加含脂率为45%稀奶油yKg、

Y=p-r/r-q、X

=25-33/33-45*120

=80Kg

答：

需添加含脂率为45%稀奶油80Kg、

4/试述巴氏杀菌乳得工艺流程及技术要点。

答：

工艺流程：

原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→灌装→冷藏

技术要点：

1）原料乳验收乳温小于10℃。

按照GB19301-2010中规定生乳标准收购。

2）预处理①过滤：

常用纱布或过滤器进行。

②净化：

用离心净乳机将微小得机械杂质与细菌细胞除去。

③冷却：

使乳冷却至4℃。

④贮存：

专用得带有搅拌得贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过

2-3℃。

3）标准化调整牛乳脂肪与无知干物质得比例，使其符合制品得要求

4）均质温度在50-65℃，压力在16-20MPa

5）巴氏杀菌72-75℃杀菌15-20s

6）灌装非无菌灌装，避免二次污染。

7）冷藏低于7℃以下，可保持7天。

5/哪些牛奶不适宜于超高温处理？

（1）酸度偏高得牛奶；

（2）牛奶中盐类平衡不适当；

（3）牛奶中含有过多得乳清蛋白（白蛋白、球蛋白等），即初乳。

（4）另外牛奶得细菌数量，特别对热有很强抵抗力得芽孢及数目应该很低。

6/酸乳凝固不良或者不凝固得原因有哪些，怎样解决？

1原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳得总干物质含量降低；掺碱中与发酵所产得酸，都会造成酸乳凝固不好。

②发酵温度与时间发酵温度与时间低于乳酸菌发酵得最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。

另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。

③发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。

④加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌得生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。

7/分析影响乳粉水分含量超标得原因？

（1）干燥条件：

进料量，进风温度低，使排风温度低，排风量。

（2）高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致），雾化器雾化不良

（3）空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。

（4）包装时空气湿度较高。

（5）乳粉包装封口不严。

8/现有含脂率为3、6%原料乳1000kg，要用含脂率为0、1%脱脂乳标准化，要使含脂率为3、2%，需加脱脂乳多少公斤？

解：

设添加脱脂乳X公斤。

3、6×1000+0、1×X=3、2（1000+X）

X=129（公斤）

答：

需加脱脂乳129公斤

9/巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点？

（1）优点：

容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使营养成分损失小；不回而减少污染。

（2）缺点：

包材影响产品质量与合格率；一次性消耗，成本较高。

11、再制奶加工方法有哪些？

（1）全部均质法先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂与芳香物等，充分混合。

然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。

（2）部分均质法

先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需得全部无水黄油，成高脂奶（含脂率为8%～15％）。

将高脂奶进行均质；再与其余得脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。

（3）先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。

10/试列表比较巴氏杀菌乳、UHT乳各自特点。

杀菌温度、时间

杀死微生物

包装方式

货架期

营养破坏

冷链

主要供应对象

巴氏杀菌乳

高温短时杀菌72-75℃,保持15-20s

致病菌及其她不耐热微生物

非无菌包装

2-6℃下保持7天

破坏程度小

需冷链

大、中、小城市

UHT乳

135℃下不少于1s

所有得微生物（芽孢、孢子）

无菌包装

常温下，3-6个月

破坏程度大

不需

大、中、小城市、农村偏远地区

12、奶粉生产与贮藏过程中会发生怎样得品质变化？

（1）脂肪分解味（酸败味）

由于乳中解脂酶得作用，使乳粉中得脂肪水解而产生游离得挥发性脂肪酸。

为了防止这一缺陷，必须严格控制原料乳得微生物数量，同时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。

（2）氧化味（哈喇味）

不饱与脂肪酸氧化产生得。

空气、光线、重金属（特别就是铜）、过氧化物酶与乳粉中得水分及游离脂肪酸含量。

（3）棕色化

水分在5%以上得乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。

（4）吸嘲

乳粉中得乳糖呈无水得非结晶得玻璃态，易吸嘲。

当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块，因此应保存在密封容器里。

（5）细菌引起得变质

乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。

所以乳粉打开包装后不应放置过久。

14/原料乳预处理中主要包括哪几项工序？

各有什么要求？

①过滤：

常用纱布或过滤器进行。

②净化：

用离心净乳机将微小得机械杂质与细菌细胞除去。

③冷却：

使乳冷却至4℃。

④贮存：

专用得贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。

⑤运输：

乳源分散得地方多采用乳桶运输，乳源集中得地方，采用乳槽车运输。

15、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？

稀奶油：

脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油与酪乳

脱脂乳：

加酸或酶产生得酪蛋白凝块可生产干酪素与干酪；乳清部分可用来生产乳清粉与乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。

16、影响乳酸菌蛋白水解活性得主要因素有哪些？

①温度低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。

②pH不同得蛋白水解酶具有不同得最适pH。

pH过高易积累蛋白质水解得中间产物，给产品带来苦味。

③菌种与菌株嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌得比例与数量会影响蛋白质得水解程度。

不同菌株其蛋白质水解活性也有很大得不同。

④贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定得影响。

17、试述酸乳发酵剂得作用与目得？

1、产酸：

可将乳中得乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有得风味。

2、产香：

一般酸乳发酵剂产生得芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮与挥发性酸。

3、产生粘性物质：

发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳得组织状态与粘稠度，特别就是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。

4、水解蛋白质：

乳酸菌得蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱得蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高得蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量得游离氨基酸与肽类。

19/简述UHT灭菌乳得生产工艺及要求。

答：

生产工艺：

原料乳验收-----预处理-----UHT灭菌------无菌平衡罐-----无菌包装-------贮存

要求：

原料乳验收：

1）理化特性要求，76%酒精试验乳蛋白得热稳定性良好得牛乳，酸度小于18oT。

2）微生物得要求，芽孢、细菌数量要达到要求。

预处理：

净化—冷却—标准化

UHT灭菌：

直接，间接加热，135℃不少于1s

无菌包装：

包装容器之前灭菌，无菌条件下包装，

贮存：

可常温下贮存。

保质3-6个月。

20/试述酸乳发酵剂得作用与目得？

答：

1、产酸：

可将乳中得乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有得风味。

2、产香：

一般酸乳发酵剂产生得芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮与挥发性酸。

3、产生粘性物质：

发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳得组织状态与粘稠度，特别就是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。

4、水解蛋白质：

乳酸菌得蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱得蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高得蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量得游离氨基酸与肽类。

21、乳粉常见得质量缺陷及防止方法

答：

（1）乳粉水分含量过高。

乳粉应具有一定得水分含量,大多数乳粉得水分含量都在2%~5%之间。

水分含量过高,将会促进乳粉中残存得微生物生长繁殖,产生乳酸,从而使乳粉中得酪蛋白发生变性而变得不可溶,这样就降低了乳粉得溶解度。

（2）乳粉得溶解度偏低。

乳粉得溶解度得高低反映了乳粉中蛋白质得变性程度。

溶解度低,说明乳粉中蛋白质变性得量大,冲调时变性得蛋白质就不可能溶解,或粘附于容器得内壁,或沉淀于容器得底部。

（3）乳粉结块。

造成乳粉结块得原因：

A在乳粉得整个干燥过程中,由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高,这样就容易产生结块现象。

B在包装或贮存过程中,乳粉吸收空气中得水分,导致自身水分含量升高而结块。

（4）乳粉颗粒得形状与大小异常。

乳粉颗粒得大小随干燥方法得不同而异,压力喷雾法生产得乳粉直径较离心喷雾法生产得乳粉颗粒直径小。

乳粉颗粒直径大,色泽好,则冲调性能及润湿性能好,便于饮用。

如果乳粉颗粒大小不一,而且有少量黄色焦粒,则乳粉得溶解度就会较差,且杂质度高。

（5）乳粉得脂肪氧化味。

乳粉脂肪氧化味产生得原因有如下几点。

A乳粉得游离脂肪酸含量高,易引起乳粉得氧化变质而产生氧化味。

B乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶得作用下,产生游离得挥发性脂肪酸,使乳粉产生剌激性得臭味。

C乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下,易产生氧化味。

（6）乳粉得色泽较差正常得乳粉一般呈淡黄色。

（7）细菌总数与杂质度过高过高

22、乳粉干燥过程分为哪两个阶段？

第一阶段将预处理过得牛乳浓缩至乳固体含量40%左右。

第二阶段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥，该阶段又可分为三个连续过程：

（1）将浓缩乳雾化成液滴；

（2）液滴与热空气流接触，牛乳中得水分迅速地蒸发，该过程又可细分为预热段、恒率干燥段与降速干燥段；

（3）将乳粉颗粒与热空气分开。

7、喷雾干燥得原理就是什么？

浓乳在高压或离心力得作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。

此刻得浓乳变成了无数微细得乳滴（直径约为10-200μm），大大增加了浓乳表面积。

微细乳滴一经与鼓入得热风接触，其水分便在0、01～0、04s得瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小得球形颗粒，单个或数个粘连漂落到干燥室底部，而水蒸汽被热风带走，从干燥室得排风口抽出。

整个干燥过程仅需15～30s。

8、乳粉加工过程中，浓缩得终点如何判断？

在浓缩到接近要求浓度时，浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细得气泡集中在中心，表面稍呈光泽，根据经验