食品安全知识点word版.docx

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食品安全知识点word版

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6.食品安全

1）预防食物中毒

栏目内容[包含文字及图片等]

1．什么是食物中毒？

食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。

属于食源性疾病的范畴。

暴饮暴食引起的急性胃肠炎、个别人吃了某些食物，如鱼虾等而发生的过敏性疾病、经食品感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病等都不属于食物中毒的范围。

肠道传染病如伤寒、痢疾等，虽可以经食物传播，但属感染范畴，不算食物中毒。

因吃进的食物中含有少量毒物，由慢性蓄积作用而引起的中毒也不算食物中毒。

例如农药残留作用、黄曲霉毒素、亚硝胺、3，4－苯并芘污染食物后的致癌作用，以及食品添加剂的致癌、致畸、致突变的问题，虽都是由食物媒介进入人体的，但有其特殊的规律，不在食物中毒的范围中。

2．食物中毒分那几种类型？

食物中毒按照病因可分为：

●细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒

●化学性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒

●有毒动植物食物中毒，如食河豚鱼中毒、食毒蘑菇中毒

●真菌性食物中毒，如食霉变甘蔗中毒

3．哪些因素能引起食物中毒？

引起食物中毒的因素有生物性和化学性两大类。

（1）生物性因素又包括细菌性、霉菌性、植物性与动物性四大类。

1）细菌性：

食物被某种细菌污染后，条件适合（主要是温度符合细菌大量繁殖，如又有足够的时间，例如夏季食物在温室过夜），细菌就会大量繁殖，有些细菌在繁殖过程中还会产生外毒素。

人吃进这些食物的同时，也吃进了大量的细菌或细菌毒素，从而发生细菌性食物中毒。

2）霉菌性：

霉菌对人的生活有很大影响，酱、醋、酒的生产都离不开霉菌。

霉菌的种类很多，作用各不相同，某些种类的霉菌在植物中寄生时产生霉菌毒素，人、畜吃了这些被霉菌污染了的食物，可以造成霉菌性食物中毒。

3）植物性：

许多植物自身含有有毒成分，如毒蘑菇等，又有一些植物原本是无害的，但在储藏过程中发生了变化，如土豆本身是可食用的，但储存过程中发了芽，产生大量龙葵素，人吃了就会中毒。

4）动物性：

许多动物内脏，含有有毒物质。

如河豚鱼，是有毒鱼类，它的卵、卵巢、肝脏毒素含量最高，人不小心食用，可以中毒致死。

中国《水产品卫生管理办法》明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。

（2）化学性因素在于由于工业的发展，各种化学物质，特别是农药污染食物的机会越来越多。

现代食品行业使用越来越多的食品添加剂，用以提高食品的风味及口感，这些也多是化学物质。

食物被化学毒剂污染或食品添加剂不符合标准，都可造成化学性食物中毒。

4．细菌性食物中毒的特点？

细菌性食物中毒，是指人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。

这类食物中毒的特征主要有：

（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10月份最多。

一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。

（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩米饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。

（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。

5．什么是化学性食物中毒？

化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。

引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。

化学性食物中毒的特征主要有：

（一）发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。

（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。

（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。

6．什么是有毒动、植物食物中毒？

有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，造成混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。

如毒蘑菇中毒、发芽土豆中毒。

此类食物中毒的特征主要有：

（一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。

（二）散在性发生，偶然性大。

（三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。

少数也有超过一天的。

（四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。

7.如何预防食物中毒

预防食物中毒,首先要注意避免危险的进食行为。

有害细菌、病毒和寄生虫不一定会改变食物的外观和味道，因此消费者不知道食物是否变坏或受到污染。

吃生的或不熟的动物性食物或其制品会增加患食源性疾病的危险。

这些食物包括生的鸡蛋、半熟的鸡蛋、肉馅（半熟的汉堡）,牛奶或奶制品和海鲜。

预防食源性疾病的最佳方法是将肉、蛋或海鲜做熟、彻底加热，饮用消毒过的奶和奶制品。

如果要吃生的或半熟的鸡蛋，一定要选择经过巴氏消毒过的鸡蛋或蛋制品。

如果要吃安全的生海鲜，就要选择冷冻的产品，因为冷冻虽然不能去除其他有害的微生物，但可以杀死寄生虫。

儿童青少年应当吃新鲜和清洁卫生的食品，遵守WHO推荐的食品卫生的5个关键措施，预防食物中毒发生。

1）保持清洁和个人卫生：

∙在接触食物之前要洗手，在制作食物过程中要勤洗手

∙上过厕所以后要洗手

∙清洗和消毒用于制作食物的器皿表面和器具

∙保护厨房区和食物不受昆虫、害虫和其他动物的干扰

2）生熟分开：

∙将生肉、禽类和海产品与其它食物分开

∙用另外的装置和器具（如：

刀和案板）处理生鲜食物

∙用盛器贮存食物以避免生熟接触

3）加热完全：

∙把食物加热完全，特别是肉、禽类、蛋类和海产品

∙制作汤汁和炖煮的食物一定加热至沸腾，并确保它们的温度达到70°C。

对肉和禽类食物、保证汤汁清亮，不呈现粉红色。

最好使用温度计。

∙熟食食用前要重新彻底加热

4）使食物保持在安全的温度下：

∙不要将熟食在室温下放置超过2个小时

∙食用后，立即将熟食和易腐烂的食物冷藏（最好在5°C以下）

∙在吃之前保持熟食滚烫（超过60°C）

∙即使是在冰箱里，也不要贮存食物过久

∙不要将冷冻的食物在室温下放置

5）使用安全饮用水和生鲜材料：

∙使用安全饮水，或将其处理至安全

∙选择新鲜和完整的食物

∙选用安全加工过的食物，诸如巴氏消毒奶

∙生吃水果和蔬菜要用清水洗净

∙不要吃过期食品

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6.食品安全

2）勤洗手，讲卫生

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1.勤洗手，讲卫生

手在疾病的传播过程中起很重要的作用。

由于人们常直接用手接触食物，因此，很有可能将有害物质带到食物中去，引起食物中毒。

因此，勤洗手是预防多种疾病的关键环节。

1）在处理食物之前和之后都应当洗手，特别是处理生的海产品、肉、禽、蛋之后以及进食之前，更要注意洗手;

2）在去过洗手间、咳嗽和打喷嚏、接触过病人或伤者、接触动物、处理垃圾之后，应当彻底洗手;

3）应当用肥皂和清水洗手。

对一般人来说，不需要使用含有抗菌剂的肥皂。

如果长期使用这种肥皂，会导致耐药菌的产生。

如果没有肥皂，应使用含有酒精（浓度≥60%）的洗手液。

2.用肥皂和清水洗手

用清洁自来水将手弄湿，并使用肥皂，最好使用热水；

两手搓洗20秒钟，使手的各部分充分接触肥皂水；

用流水冲洗；

用干净的纸巾将手擦干；

如果有条件，应垫上纸巾关闭水龙头。

3.正确的洗手方法

勤洗手,是良好的个人卫生习惯。

正确洗手，能够有效阻止肠道病毒的传播。

在与病人接触后，触摸眼、口、鼻之前，打喷嚏或咳嗽以后，如厕后，带上口罩前或摘下口罩后，接触公共设施如扶手、门柄、电梯按钮或公共电话后以及从外面回到家，均应及时洗手。

“五步洗手法”即湿、搓、冲、捧、擦是较正确的洗手方法。

一湿：

在水龙头下把手淋湿，擦上肥皂或洗手液。

二搓：

将手心、手臂、指缝相对搓揉20秒。

方法：

（一）掌心相对，手指并拢相互搓揉；

（二）手心对手背，沿指缝相互搓擦，交换进行；

（三）掌心相对，双手交叉，沿指缝相互搓擦；

（四）一手握另一手大拇指，旋转搓擦，交换进行；

（五）弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行；

（六）搓洗手腕，交换进行；

三冲：

用清水把手冲洗干净。

四捧：

捧起清水将水龙头冲洗干净，再关闭水龙头。

五擦：

用干净的毛巾或纸巾将手擦干，也可以用烘干机烘干。

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6.食品安全

3）吃新鲜干净的食物

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1.生吃瓜果和蔬菜要洗净

水果和蔬菜或其制品，无论是在哪里生长或购买的，吃以前都应当彻底清洗。

生的蔬菜瓜果经过采摘、运输、销售等环节，均受到细菌、虫卵、农药等不同程度的污染，如果要生吃，则必须经过清洗、消毒后方可食用。

叶类蔬菜要清洗、浸泡，食用前再用开水烫一下，带皮的蔬菜水果尽量去皮后食用。

尽可能到正规的农贸市场、商场、超市购买蔬菜瓜果，这些地方进货渠道正规，避免了种植地有被工业“三废”污染的可能。

水果蔬菜及其制品在食用之前要彻底清洗：

∙在吃果蔬之前、在切果蔬之前、在炒菜之前，这些果蔬都应当用清洁的流水清洗干净；

∙洗涤果蔬不要使用肥皂和清洁剂,一般也不需要商业化的洗涤产品；

∙尽管有些果蔬在吃之前要进行剥皮或切（如香蕉和桔子等），但剥皮之前的彻底清洗依然很重要。

因为这样可以避免微生物从外面进入果蔬的内部；

∙在洗甜瓜和黄瓜时，应使用干净刷子轻刷坚实的产品表面。

∙用干净的毛巾或纸巾进一步擦干可以减少表面附着的细菌。

因为湿的制品会使微生物快速繁殖和增加。

2.如何清除蔬菜表面残留的农药？

菜农为了防止蔬菜被虫咬食，往往向菜的表面喷洒农药。

因此在食用蔬菜前必须有效地清除可能残留在蔬菜表面的农药，简单的清除办法有：

水洗法：

残存的农药大部分为有机磷农药，通过水洗、浸泡可将它们清除掉。

因此，买回来的蔬菜要做到“一洗”、“二浸”。

“一洗”蔬菜要先充分冲洗表面，“二浸”：

水要超出浸泡物2-5厘米，浸泡时间10分钟以上。

如用水果蔬菜清洗剂浸泡，浸泡后必须再冲洗5-6遍。

碱洗法：

大部分化学农药呈酸性，用碱水浸泡可起中和反应，清除蔬菜上残留的农药效果更好。

先在清水中加一小撮碱面，溶解后放入蔬菜，浸泡10分钟左右，再用清水冲洗干净即可食用。

去皮法：

一般蔬菜表面农药残留量最高。

对于瓜果类如黄瓜、冬瓜、南瓜、萝卜等，先削皮再冲洗食用较好。

加热法：

有些农药在高温下容易挥发分解，对于芹菜、莴苣等适宜加热的蔬菜，冲洗后可用沸水烫一下，然后再烹炒食用较好。

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6.食品安全

4）不吃有毒、有害和变质的食品

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1.什么是食物中的有毒有害物质？

有些食物本身含有有毒有害物质。

有些食物在一定条件下可以产生有毒有害物质。

下面几种情况容易导致食物含有有毒有害物质：

某些食物本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑菇）；

某些食物在一定条件下会产生毒素（如发芽土豆或青的西红柿产生龙葵毒素、青皮红肉不新鲜的鱼类产生组织胺毒素）；

食物含有致病微生物或产生毒素物质（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）；

被有毒有害物质污染的食品，包括生物性污染，化学性污染，放射性污染等；

食品中过量添加某些化学物质或由于包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成的食品污染。

2.哪些野菜不能吃？

在野外进行郊游、探险等活动时，多数人喜欢采摘一些野菜来食用，但由于很多野菜有毒，所以采摘时必须非常注意。

下面，这些毒性强且分布广的有毒野菜千万不能食用。

狼毒