餐车工作标准资料.docx
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餐车工作标准资料
一、餐车整容
1.餐厅布置整齐美观、艺术大方、色调宜人。
2.餐厅车窗挂遮光帘和网纱帘,平整干净。
窗帘拉合开放呈一字型,做到整齐一致。
3.酒吧间、售货室、配电室挂窗帘。
4.餐桌铺布质台布,边沿下垂约10厘米,桌面靠窗左侧配仿真花,花瓶内外清洁,石子干净无杂物。
桌面靠窗右侧放四味架(瓶内有物);中间放牙签盅(内装适量牙签);餐桌中部(靠走道)放烟灰缸。
5.备有重点旅客就餐时使用的布质台布、筷架(筷带套)、碟、汤羹、碗和相应的茶具、酒具。
6.餐厅设有清真席,桌号为2号(K型车为7号),桌面上放清真席标牌,并备有专用炊、餐具。
7.餐厅走道铺地毯。
餐椅齐全加椅套,做到平整干净,突出边、角,整齐划一,无破洞、绽线。
出饭口台面及餐厅两侧接手台上铺白色台布,正面下垂约10厘米。
餐厅无杂物。
8.陈列柜陈列商品摆放丰满艺术、美观大方。
9.餐厅悬挂卫生许可证、价目表、食品安全承诺书、时钟、留言簿、荣誉奖牌(最高荣誉的一块)。
做到挂放牢固、醒目、整齐。
10.餐厅备品按规定定位存放,不混乱存放,保持整洁卫生,专人管理。
11.餐桌下不得堆放物品,暖气管上不得放置物品,衣帽钩上不挂放其它物品。
12.厨房地面隔水板齐全、无破损,保持清洁干燥。
13.餐料分类包装、定位存放、堆码整齐。
14.容器、炊具、餐具及焚火工具,按规定定位摆放。
15.清扫工具隐蔽,拖把定位存放于厨房往餐厅门后,扫把放于11号桌靠板壁处餐椅下(K型车为7号桌)。
16.乘务包统一放宿营车。
储藏室、厨房内无私人物品;个人口缸、茶杯不乱放,统一放托盘内,固定位置。
二、餐车卫生
厨房卫生
(1)各种炊具、容器洗净无油垢,做到刀有架、墩有套,刀、板、墩、盆生熟分用,有标志。
(2)灶台、作业台,锅炉、吊柜、料柜、餐炊具柜,洗碗池、消毒池、洗菜池、顶蓬、壁灯、顶灯、板壁、防尘罩、车窗、窗台、窗框、边门、门框以及地面干净无积尘、污垢;洗碗池滤网作用良好。
水池无堵塞;垃圾桶干净、无油垢;蒸饭箱、冰箱无油垢、无异味。
(3)餐料保管生熟隔离,冰箱加盖布、垫布,有标记、清晰可辨。
(4)内台配清洁巾(标有“内”字样)、洗碗巾。
(5)厨房内保持清洁光亮。
(6)滤水板干净见本色、不油腻。
(7)备有足够的消毒药品,定位存放,与食品隔离。
餐厅卫生
(1)桌、椅、车窗、壁、灯具、陈列柜干净整洁,环境洁净舒适。
(2)吧台清洁、物品摆放整齐。
桌面的花瓶、牙签盅、四味架、烟灰缸、清真席牌等清洁光亮。
台布整洁。
(3)送饭车、售货车清洁、有套,筷子装袋,配清洁巾(标有“外”字样)、托盘巾。
(4)餐茶具卫生干净,做到洁净明亮,洗净度、消毒合格率达到百分之百。
3.食品卫生
(1)餐料、商品严格执行检验、签收制度,杜绝销售变质、过期餐料、商品。
自购餐料要把好质量关。
不符合食品卫生的餐料严禁上车。
(2)商品外包装上必须明显标有生产日期、保质(保鲜)期及厂家地址。
4.车体卫生
车厢外皮干净,车内设备无油垢;连接处干净无油垢、无痰迹、无死角,通风窗、排烟罩、顶灯、壁灯无油垢,顶篷、四壁、暖气管无灰尘,边角压条干净、无死角,通过门、储藏室,菜柜(菜架)整洁干净。
无蟑、鼠害。
5.个人卫生
(1)定期体检,接受卫生基础知识培训,考试合格取得健康证方可上岗。
个人卫生符合卫生“五四”制要求。
(2)作业前必须先洗手,接触直接入口食物,洗手后还应消毒,装盒饭作业前须在消毒水槽中浸泡双手一分钟。
(3)作业时做到“五不”。
a.不在厨房洗漱、抽烟。
b.不在厨房、储藏室、食品柜内存放私人物品。
c.不戴首饰。
d.不用桌布、工作服、窗帘等擦汗、擦手。
e.不做不卫生的动作(如挖耳朵、掏鼻子、搔痒等)。
三、库内准备作业
1.库内验收
(1)餐车人员到库之后,乘务包摆放宿营车。
内、外台人员分别与库内整备人员按备品、卫生、整容标准进行认真交接。
(2)交接完毕后,内台人员按厨师指令,进行餐料初加工,做好出库后旅客用餐准备工作。
外台人员按餐车整容规定,全面进行整容调整,达到出库标准。
(3)做好餐具碗盘清洗、消毒工作。
厨房用盆、托盘,生、熟隔离摆放,不得混放,炉灶台面清扫干净,库内产生的垃圾一律装袋,出库后投放。
2.出库前准备
(1)炊事员将初加工的餐料,分类包装收藏,再次进行厨房小清扫,并按厨房整容规定进行全面整容。
(2)外台人员对餐厅的卫生、整容彻底清扫整理。
备好茶水、港式杯、垫盘、小毛巾等。
(3)内外台人员检查自己的服装,人容是否整洁、统一(女服务员应进行化淡妆、补淡妆)。
四、餐车作业程序
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业
餐车长
1.补领餐券及有关资料、表报。
餐券要认真清点,准确无错码,资料、表报齐全。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业
餐车长
2.到公司调度室签到,了解客流情况、涉外旅客、软卧旅客及特殊接待任务。
认真做好记录,按接待要求做好餐料、餐具的补领工作。
3.根据客流情况及接待任务,会同厨师及时补领餐料,核查料单、签字。
认真做好预制计划,核查料单与餐料是否相符,有无变质,发现问题及时汇报,更换变质餐料。
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
餐车长
4.安排服务员更换备品、准备茶具、茶水;检查厨房、餐厅的始发准备工作,人容、着装标准。
迎接各级领导的检查指导。
安排工作人员到位。
餐车卫生达到窗明地净、四壁无尘。
窗帘拉合、开放做到整齐一致。
商品陈列柜、台面摆设做到:
美观、整洁、大方。
厨房餐饮具定位摆放,菜柜清洁,菜架摆放整齐。
各工种按规定着装。
迎接领导检查时有礼有节,认真听取意见,及时纠正不足。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
餐车长
5.组织各职人员按分工做好开餐前准备工作。
按预制供应的品种、数量检查后厨各部位加工、准备情况,炉灶使用状态,商品销售准备情况,餐厅各部位摆设、台面标准。
按品种分类准备餐券、菜谱、价目表,各表格书写清楚、准确。
领班厨师
1.向餐车长了解客流及接待情况,会同餐车长及时补领餐料,核查料单。
会同餐车长做好预制计划,核查餐料与料单是否相符,有无变质,发现问题及时汇报。
2.安排一名炊事员补领餐料,更换备品,其余人员上餐料,按分工做好开餐前准备。
安排工作人员到位。
组织上餐料,餐料存放符合卫生“五四”制要求,检查炊事员餐料加工、供应准备情况,刀、墩、容器是否生熟混用、混装。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
炊事员
1.按厨师分工做好补领餐料,更换补充备品、上餐料工作。
上料车到达后及时按照分工、协同上餐料并迅速定位,分类存放、恢复厨房整齐干净,盆、桶、锅无黑烟、无油垢,四壁无尘、玻璃明亮,地面无渣,生熟标记明显。
厨房内不得存放私人物品。
2.按分工做好餐前准备。
按不同分工、完成厨师安排的各项任务,操作时要集中精力,按卫生要求和烹调要求操作,作业完后不在站台蹲坐、围堆打闹。
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
外台长︵服务员︶
1.按分工做好备品补领,餐厅整容,接待领导检查工作。
餐厅内部整洁、美观大方,台布铺设整齐,做到花盆、四味架一条线,烟灰缸一条线。
盆花要鲜艳,窗帘、桌布、椅套要整洁,四壁边角无尘,餐桌下无物品。
陈列柜摆台要丰满、艺术。
遇有各级领导检查指导工作时,服务员要主动上前迎接,来宾就座后上茶水,服务时要托盘化,茶杯须带杯碟。
认真听取领导意见指示。
服务时,按餐厅接待标准作业。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
外台长(服务员)
2.按分工做好开餐前准备。
整理座椅、餐桌、摆放牙签,准备托盘、抹布、茶具、茶水、汤匙、吃碟、筷子、口纸。
擦抹送饭车,整理仪容着装。
售货员
1.整理商品补充陈列柜商品。
陈列柜玻璃明亮无尘,摆台商品齐全,摆放整齐、美观大方,商品存放定位,售货室内不得存放私人物品。
吧台内整洁无杂物。
2.做好销售准备。
擦抹售货车,商品分类装车,挂价目表。
价目表标准、有效,加盖公章。
找补零钱不超过300元。
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
餐车长
餐车人员起床、洗漱,整理着装、仪容。
按着装、仪容标准作业。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
餐车长
检查餐厅各部位摆设、台面标准、后厨加工准备情况、炉灶使用状态、工作人员着装仪容。
写好菜单价目表,准备餐券。
菜单价目符合“三定表”规定,书写清楚、准确,安排工作合理,结合各炊事员特长。
布置任务简明清楚,有要求、有指导。
领班厨师
安排各岗位炊事员分类做好开餐前准备。
按预制单的品种、份数实施。
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
炊事员
按供应计划做好饭菜,备好餐具、用具和清洗、消毒用水。
与夜班炊事员做好油烟清洗交接及餐茶具洗消交接。
按标投料,配料准确,制作精心。
粥饭稀稠均匀,水量适宜,面条软硬合适、不糊锅。
操作中不吸烟,便后要洗手,不用围裙、袖子擦汗。
外台长(服务员)
摆放座椅,整理餐桌,准备开餐。
擦抹送饭车。
添补四味架内酱油、醋、盐、味精,摆放牙签,准备茶具、茶水、托盘、抹布、汤匙、吃碟、筷子、口纸。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
售货员
擦抹售货车、商品分类装车,挂价目表。
检查价目标签是否齐全,有无破损商品。
7:
00至
8:
40
旅客
早餐
供应
餐车长
出售餐券(旅客取食凭证),检查饭、菜质量和服务标准,协调供应。
售票到桌,明码实价、价质相符。
主动介绍,任客自选。
供应秩序良好。
领班厨师
凭票取食,外送装车记数,掌握供应情况,调整供应品种,把好质量关。
外送品种装车数准确无误。
根据就餐旅客增减,随时调整供应品种、份数,认真执行“三定表”,按标投料。
遇有外宾、首长就餐和特殊接待任务时要按规定时间开餐并亲自制作。
炊事员
按不同分工,完成厨师安排的各项任务。
互相协作,集中精力搞好供应。
按标投料,烹调符合要求,餐、炊具(用具)洗、消合格,个人卫生达标。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
7:
00至
8:
40
旅客
早餐
供应
外台长服务员
内开外送,分台负责。
点数装车。
外送:
快餐盒饭(面、米线等)点数装车、挂价目表,加盖保鲜膜。
主动介绍供应品种、价格、风味等特点。
途中遇有物品或旅客妨碍送饭车通行,礼貌请旅客让路和配合,不与旅客抢道,主动示意让路。
7:
00
至
8:
40
旅客早餐供应
外台长服务员
内开外送,分台负责。
点数装车。
内开:
主动为旅客安排座位、上茶水,坚持托盘上餐具、上饭菜、撤餐具。
服务时要做到“三同到”(饭、菜、汤)、“四不端”(量不够、凉了、不卫生、质量差)、“四勤”(眼、口、腿、手)、“四声”(来有迎声,问有答声,走有送声,收票、上菜有唱收唱付声),动作轻巧,做到稳、准、快,语言简练、语音适中、准确。
餐厅不围、不挤。
遇有外宾、首长,外台长负责服务。
售货员
下车厢销售商品。
主动介绍商品特点、风味、价格,售货中做到热情细心、明码实价。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
8:
40
至
9:
00
各工种
餐车人员早餐
不光胳膊赤背,内台人员不系围裙在餐厅就餐。
餐车工作人员在餐厅内严禁吸烟。
9:
00至
9:
30
餐后
作业
相关工种
餐清核算、三核对,厨房、餐厅卫生清扫,餐茶具、炊具清洗、消毒,提制午餐预制计划,准备乘务员午餐。
认真清点进款、票据。
三核对后按售出金额填写大票,销售人、收款人(餐车长)、核对人(厨师),签字认可。
餐车长
清点餐营进款,整理票据,提制午餐供应预制计划,检查各岗位卫生,备品整理及定位情况。
售出餐券与进款核对,餐券(菜单)三核对(餐车长、厨师、以及销售人)下车厢盒饭(面)数与进款核对,正确及时填写旅客就餐凭证、核算当餐盈亏、余料结转。
领班厨师
提制旅客午餐预制计划、安排乘务员午餐菜单。
检查厨房各部位卫生、备品、餐具清洗消毒定位情况。
餐后核对(厨师、餐车长、服务员),清点余料,核算当餐盈亏余料结转。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
9:
00至
9:
30
餐后
作业
售货员
补充商品装车、下车厢销售。
主动介绍商品特点、口味、价格。
炊事员
按各岗位分工,搞好餐后卫生。
协助厨师餐后核对。
站灶炊事员按厨师安排的菜单、加工制作乘务员午餐。
所用餐炊具备品清洗、消毒、定位摆放。
盘点餐料。
炉台、作业台、地面干净,无饭粒菜渣。
炊具擦抹无油垢,定位存放。
餐具洗净、消毒,定位入柜。
余料收拾归位,剩余饭菜及时清理、加盖、入柜。
外台长服务员
清点餐券(菜单),整理餐厅,乘务员午餐准备。
餐后三核对(销售人、餐车长、厨师)及时撤收餐具,做好清洗消毒工作。
餐桌摆放餐具、茶具、茶水。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
9:
30至
11:
00
乘务
餐及
旅客
午餐
准备
乘务员午餐。
按乘务员工作餐标准执行。
餐车长
写好菜单,检查工作餐标准。
根据预制计划的品种、份数、准备餐券点菜单,协助加工餐料。
领班厨师
主料小出库,做好开餐前的准备工作。
根据预制计划的品种、份数分类,指导乘务餐制作,做到粗菜细作,口味适宜,组织后厨人员加工制作旅客午餐需要的餐料、饭菜,如有特殊接待,按接待标准加工好需要的餐料。
其它按饮食供应标准作业。
炊事员
站灶炊事员制作好乘务菜,准时开餐。
完成厨师安排的各项任务,互相协作、保证供应。
作业时严格执行餐车安全操作规程、食品卫生的有关规定,炊、餐具及时清洗、消毒,保证使用。
外台长服务员
开乘务员午餐。
按分工做好开餐前的准备,备好餐具、茶具、用具、送饭车。
了解熟悉当餐供应饭菜的品种、价格、菜肴特点、质量标准,制作方法。
协助加工餐料,加工餐料不得在餐厅进行。
售货员
整理商品、举办商品展销会。
在餐厅举办商品展销会,商品分类,通过广播向旅客介绍商品的产地、特点。
了解所售商品的产地、风味、特点、价格,主动向旅客介绍。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
午
餐
作
业
11:
00
至
11:
30
旅
客
午
餐
供
应
旅客午餐:
先快餐、配餐、后炒菜(内开、外送)。
主食不少于两种,炒菜不少于10个品种。
盒饭、炒菜品种应有高、中、低不同档次供旅客选择。
餐车长
检查各部位准备情况。
(其它同早餐作业)
按预制计划份数,组织盒饭下车厢销售,餐厅供应,避免旅客在餐厅等候时间过长。
(其它同早餐作业)
领班厨师
按预制计划份数做好供应,根据就餐旅客增减、调整供应品种、份数。
尊重少数民族风俗,做好回民餐和满足重点旅客的需求。
供应炒菜时做到“炒不过三、汤不过五”的规定,菜肴质量必须做到“五好”(色、香、味、型、器),认真执行“三定表”质量标准,按规定投料。
精选餐料。
制作外宾、首长的菜肴。
(其它同早餐作业)
炊事员
(同早餐作业)
米饭干净无杂物,软硬适宜,不糊不夹生。
青菜一摘二洗三切,肉类先洗后加工。
条、段、丁、块均匀,丝细片薄,不连不碎。
粗菜细作、细菜精作,主料、辅料搭配适宜,味道不咸不淡,掌握火候恰当,突出地方风味,色、香、味、形、器皆美。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
午
餐
作
业
11:
00
至
11:
30
旅
客
午
餐
供
应
外台长
服务员
(同早餐作业)
(同早餐作业)
售货员
协助开餐
餐厅供应炒菜时,协助开餐、供应酒水饮料。
13:
00
至
13:
20
餐车人员午餐
(同早餐)
13:
30
至
13:
50
午餐
后
作业
餐后核算、三核对。
厨房、餐厅卫生清扫,餐茶具消毒、提制晚餐预制计划。
(同早餐后作业)
餐车长
(同早餐作业)
(同早餐后作业)
项目
工种
程序、内容
标准、要求
13:
30
至
13:
50
午餐
后
作业
厨师
(同早餐作业)
布置值班炊事员工作。
(其它同早餐后作业)
炊事员外台长服务员
(同早餐作业)
炊事员与夜班炊事员做好油烟清洗交接及餐茶具洗消交接。
(同早餐后作业)
售货员
协助服务员整理餐厅卫生
空瓶、空罐、空纸箱放在固定地点隐蔽集中。
整理商品,归位存放,补齐陈列柜、餐桌摆台酒、陈列商品。
13:
50至
16:
00
午休
除值班炊事员外,午休。
遵守作息时间,保持宿营车安静,不高声喧哗和嬉闹。
值班炊事员完成厨师布置的各项工作。
完成厨师安排的各项工作,作业中严格执行餐车安全操作规程,管理好炉灶,保持厨房整洁。
其它按厨房作业标准作业。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
16:
00
至
16:
30
晚餐
作业
餐车人员起床洗漱。
晚餐准备。
与夜班炊事员做好油烟清洗交接及餐茶具洗消交接。
整理着装、仪容
餐车长
厨师
炊事员
外台长
服务员
售货员
(同午餐作业)
(同午餐作业)
16:
30
至
17:
30
乘务
晚餐
旅客晚餐准备
乘务员晚餐
按乘务员乘务饭标准
餐车长
领 班
厨 师
炊事员
外台长
服务员
售货员
(同午餐作业)
(同午餐作业)
17:
30
至
19:
20
旅客
晚餐
供应
旅客晚餐供应:
快餐、配餐、炒菜(内开、外送)
各种作业同午餐作业
可根据列车运行时刻,调整快配餐、炒菜的供应时间。
各工种作业同午餐作业
项目
工种
程序、内容
标准、要求
19:
30至
20:
00
餐车人员晚餐
全体餐车人员晚餐
(同午餐作业)
20:
00至
20:
30
晚餐后作业
餐清核算、三核对、日核对,提制夜宵、次日早餐预制计划,清点餐料,提制途中要料计划,厨房、餐厅清扫,餐、炊具清洗消毒,用具备品定位。
(同午餐后作业)
20:
00至
20:
30
晚餐后作业
餐车长
厨师
(同午餐作业)
根据客流情况,提制夜宵供应计划,次日早餐预制计划,清点余料,提制途中补料计划。
(其它同午餐后作业)
炊事员
外台长
服务员
(同午餐作业)
(同午餐后作业)
项目
工种
程序、内容
标准、要求
售货员
下车厢销售
晚间销售时要文明销售,不影响旅客休息。
20:
30至
21:
30
小结会
餐车班各工种
全体餐车人员参加小结会
1、餐车长总结一日的供应情况,进款及盈亏情况,旅客对饮食供应意见或建议,对不足之处提出改进方法。
2、厨师介绍用料情况及当日供应中的饭菜质量中存在的问题,改进办法,对次日的供应提出要求,要有书面记录。
(其它按班组管理标准作业)
21:
30至
23:
00
夜宵供应
餐车班各工种
夜宵供应(内开、外送)
夜宵品种内开按《餐车夜宵管理办法》安排,外送可根据实际情况选择。
其它标准同午餐作业标准。
23:
00至
次日
6:
30
休息
与夜班炊事员做好炉灶清洗交接及餐茶具洗消交接。
除夜班炊事员外全体人员休息。
同午休
项目
工种
程序、内容
标准、要求
23:
00至
次日
6:
30
休息
值班炊事员
夜班炊事员完成厨师布置的各项工作,制作乘务员夜宵,途中补料,督促车站上水。
完成各项工作,作业中严格执行餐车安全规程、电磁炉操作的有关规定,食品卫生的各项要求,按乘务饭标准制作好乘务员夜宵及旅客夜宵,保持餐厅整洁。
督促车站上满水,遇有途中料点上料时,对上餐料要检斤、检数、检质量,分类存放。
烧煤餐车下班时茶炉水满、水开、炉眼火旺、厨房整洁,保证早餐正常供应。
其它按厨房标准作业。
折返
站终
到前
作业
终到
前一
小时
餐车长
1、组织各职人员搞好终到前卫生整容。
2、清总进款核算,提制要料计划,预制计划。
3、召开单程小结会。
清点单程餐营进款,现金及时入柜。
做好单程核算,会同厨师清理余料,提制返乘要料计划,返乘第一餐预制计划。
检查餐车各部位卫生、整容、备品、用具定位、台面标准。
召开单程小结会。
其它按出库标准作业。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
折返
站终
到前
作业
终到
前一
小时
领班
厨师
1、组织人员打扫后厨各部位卫生、整容。
2、清理余料。
3、提制要料计划,预制计划。
4、安排守车人员工作。
清理余料、整理冰箱,做到生熟不混装、混放、无异味。
会同餐车长提制返乘要料计划,返乘第一餐预制计划,检查后厨各部位卫生、整容、备品、用具定位,参加小结会。
布置守车人员工作。
其它按出库标准作业。
炊事员
按分工搞好终到前卫生、整容。
按岗位分工:
清理垃圾、污水、炉灰、烟罩,做到“三不带”,对各类餐具、炊具、用具清洗、消毒、定位摆放。
灶台无油垢杂物、料柜、工作台面整洁,参加小结会。
其它按出库标准作业。
折返
站终
到前
作业
终到
前一
小时
外台长服务员
按分工搞好终到前卫生、整容。
按整容定位标准要求全面清扫,餐、茶具清洗、消毒,更换椅套(广昆、渝快、成昆、贵昆、桂昆、渝普车第一小趟终到昆明前更换。
)餐厅整容、陈列柜、台面标准同出库标准。
其它按出库标准作业。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
折返
站终
到前
作业
终到
前一
小时
售货员
清点进款,搞好终到前卫生整容。
办理陈列商品交接。
清点单程商品进款,现金及时入柜。
补充陈列柜商品,搞好储藏室内外卫生,整理商品,归位存放,储藏室锁好。
陈列商品,登记,与守车服务员办理交接,参加小结会。
其它按出库标准作业。
列车终到折返站至始发作业(始发前一小时)
守车
人员
完成餐车长、厨师布置的各项工作。
除守车人员外,全体进公寓休息。
始发前1小时,全体人员到餐车点名。
餐车必须有两人守车,完成餐车长、厨师布置的各项工作,负责餐料、商品保管、炉灶安全、防火,坚守岗位,确保安全。
全体人员集队进出车站,遵守车站、公寓纪律,不做有损集体声誉的事。
在列车始发前1小时全体餐车人员必须到餐车点名,餐车长安排返乘工作。
项目
工种
程序、内容
标准、要求
列车
终到
折返
站至
始发
作业
餐车长
厨师
向列车长了解返乘有否特殊任务,其它作业同昆明始发作业。
炊事员
外台长
服务员
同昆明始发作业。
售货员
同昆明始发作业。
终到
作业
终到
前一
小时
至列
车终
到(广昆、渝快、成昆、桂昆、渝普、贵昆、昆丽大趟到昆明)
餐车长
清点余料,核算盈亏,布置各工种终到卫生清扫,填写报表资料,提制下趟要料计划,上缴营业款。
清点餐营进款、清点余料,核算当趟盈亏,填报餐营报单。
填写时字迹清楚、数据准确、真实、