低度白酒在贮存过程中会出现水解.docx

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低度白酒在贮存过程中会出现水解

低度白酒在贮存过程中会出现水解，影响白酒水解速度的主要因素是：

酒精度、初始酸度、老熟程度、基酒质量和贮存容器。

笔者对白酒水解的要因进行了分析研究，提出了延缓低度白酒水解速度的措施。

1、概述

　随着经济文化水平的逐步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化。

一方面，低度白酒取代高度白酒已成为时代特征，代表着当前社会主流消费观念。

另一方面，世界各国普遍将40℃以上的酒精饮料定性为烈性酒，征收高额关税。

因此，中国白酒要想开拓国际市场必须把发展低度白酒作为重点。

但在白酒低度化的生产过程中，会遇到一个普遍性的技术问题——水解。

　　低度白酒是一个复杂的体系，不同的物质之间随时进行复杂的反应，如：

氧化还原反应、酯化反应、水解反应、缩合反应等。

　　其中，对低度白酒影响较大的是水解反应，这不仅体现在理化指标的变化，更重要是由此引起的口感变化，即出现口味变淡、变酸，出现水味等现象。

本文以38℃浓香型白酒为例，进行讨论。

2、水解原理

　在白酒中，酸、水、酯乙醇变化的基关系式为（见下图）：

　在此反应中，酯化反应和水解反应的速度由其反应底物的浓度决定，即当酸和乙醇含量较高时，主要表现为酯化反应；反之，当水和酯含量较高时，主要表现为水解反应。

当白酒降为低度后，由于水分子的大量增加，使得这一可逆反应主要向水解方向进行。

由此在贮存过程中产生的现象为：

　　总酯下降，主要是四大酯分解成相应的酸和乙醇而降低。

　　总酸增加，由水解生成更多的酸且酸不易挥发，从而造成总酸上升。

　3、影响水解主要因素

　在多年的生产实践中发现，尽管低度白酒水解不可避免，但不同的白酒水解速度大不相同，为此笔者作了以下研究：

　3.1酒精度对水解速度的影响（图1）

　3.2初始酸度对水解速度的影响（图2）

　3.3老熟程度对水解速度的影响（图3）

　3.4白酒质量对水解速度的影响（图4）

　3.5贮存容器对水解速度的影响（图5）

4、分析

　4.1由图1可以看出，度数较高的白酒，水解速度较慢。

　这是由于度数较高者乙醇含量较多，水含量较少，抑制了酯类水解。

　4.2由图2可以看出，白酒初始酸度高则水解更慢。

　这是由于白酒较高的初始酸度，有利于可逆反应向酯化反应进行，从而减缓了水解速度。

　4.3由图3可以看出，经过老熟的基酒水解速度较新酒慢。

　主要因为：

一方面，反应随时间的延长而趋于平衡，水解速度下降；另一方面，水分子与乙醇分子都是极性分子，其极性基团羟基易在溶液中形成特有的氢键，在此氢键的作用下，乙醇和水会形成新的较稳定的环状三聚体缔合结构，即CH3CHOH+2H2O。

这就减少了自由水分子的数量，从而变象降低了水解反应中水这一底物浓度。

　4.4由图4可以看出，高档白文章来源华夏酒报酒水解速度较低档慢。

　因为水解速度与酯类物质的活度系数有关，白酒中酯类物质的活度系数越低，水解速度越慢。

　　而高档白酒的香味物质丰富，酒中各香味物质形成了复杂多样的粒子团，这些粒子团能包埋和吸附各种包括酯在内的香味物质，从而降低了白酒中酯类的活度系数，减少了酯类活化分子的数量，有效延缓了水解。

　　因此，质量越好的白酒，越有利于降低水解反应对酒质的负面影响。

　4.5由图5可以看出，陶坛水解速度较不锈钢罐慢。

　这是因为较不锈罐而言，陶坛含有更丰富的金属离子，金属离子可以作为中心离子与酒体中的微量成分形成胶核，它能使白酒尽快转化为溶胶。

溶胶是一个较稳定的体系，能延缓低度白酒的水解。

也就是说我们应尽量设法加速溶胶的形成，使酒体尽快达到稳定状态，而陶坛恰好能提供丰富金属离子，利于溶胶的形成。

可见，陶坛贮存低度酒，更有利于其克服水解。

5、结论

　5.1低度酒长期存放会因水解而发生酯类下降、口感淡薄的现象。

　5.2基酒高度贮存有利于延缓水解反应。

　5.3勾调低度酒应尽量选用酸度高的基酒。

　5.4选用老熟基酒勾调低度酒有利于降低水解速度。

　5.5使用质量好、香味成分丰富的基酒勾调低度白酒，有助于延缓水解。

　5.6应尽量用陶坛作为低度白酒的贮存容器。

　5.7为了降低低度酒的水解速度，还应采取如低温贮存等其它措施综合治理。

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摘　要：

在低度酒的生产过程中，解决浑浊现象及口味淡薄是两大难点，为探索合理的处理方法，仰韶酒业分别采用了冷冻法、活性炭吸附法和淀粉吸附法进行实验，对提高酒质起到了一定作用。

　　关键词：

低度酒；除浊；试验

　　前言

　　早在上世纪70年代中期，国家为节约粮食、保证消费者的身体健康，在白酒产业政策方面提出了四个转变，其中“高度酒向低度酒的转变”已成为主流发展方向。

但是，在采用固态蒸馏法生产低度白酒的过程中，却面临着两项技术难题：

一是酒味淡薄，二是酒色浑浊。

　　近年来，针对市场的需要，仰韶酒业加大了对优质低度酒的研发力度。

在研制试验过程中，公司通过对造成浑浊和沉淀的原因进行认真分析，决定采用冷冻法、淀粉吸附法、活性炭吸附法等试验，将色谱分析同感官品评相结合，探索其工艺操作规律。

　　1.分析原因

　　1.1通过对仰韶酒基酒中微量成分的分析，笔者发现，引起浑浊的原因是由高级脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类。

这些高级脂肪酸乙酯因酒度降低或低温下不溶于水或溶解度降低而析出形成浑浊。

　　1.2酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳状白色浑浊。

其原因是这些物质属醇溶性物质，易溶于酒精不溶于水，在酿酒蒸馏过程中为提高酒中香味成分含量，降低酒的挥发，采用了缓气蒸馏，使这些物质脱带出来。

正常原酒一般酒精度在60度以上，因而这些物质能够被酒精溶解，没有异常浑浊现象。

但是，低度酒中酒精度数低，所以，这些物质易因溶解度降低而被析出，出现浑浊。

同时，物质的溶解度与溶剂的温度也具有一定的关系。

气温越低，浑浊度越大，特别是在温度低于-5℃时尤为明显。

　　1.3水质问题

　　关于低度酒的浑浊现象，由于其微量成分较高，成分复杂，因此，还须从胶体的化学性质方面进行考虑。

油性成分在蒸馏酒中带有负电荷，如果遇到带有正电荷的金属氢氧化合物，就会发生解胶现象，致使低度酒中出现棉絮状的浑浊。

　　勾兑用水硬度高，所含碳酸钙和碳酸镁不溶于酒精，会引起浑浊。

勾兑用水虽经处理，但洗瓶用水未经处理，洗瓶水蒸发后，水垢留在瓶壁上，灌酒后，金属离子又被溶出，同样会因破坏胶体而引起浑浊。

因此，洗瓶和勾兑用水都应使用处理过的水。

　　2.除浊试验

　　针对白酒出现浑浊的现象，仰韶酒业就影响浑浊的三种高级酯类及其己、乳、乙、丁四大酯类的特性分别采用不同吸附剂和方法进行除浊试验（见表1）。

　　首先挑选优质酒基，降度至38度，然后分别采用冷冻法、淀粉吸附、活性炭、华德过滤进行试验，取得了不同的效果。

　　2.1冷冻法

　　降度后酒基至-10℃以下，并保持在低温状态下，用过滤法除去沉淀物质。

但此法因冷冻设备投资大，成本较高而不宜大规模生产。

　　2.2淀粉吸附法

　　取样品若干个，分别按不同比例加入淀粉，摇匀后静止24小时。

过滤后进行比较，发现淀粉对呈香物质吸附较小，易保持原酒风格，但用量不易过大，否则会给酒带来不良气味，而且淀粉在罐底易板结，不好清理。

　　2.3活性炭吸附法

　　此法原理是利用吸附剂表面的微孔对白酒中的成分进行有选择的吸附，通过过滤减少酒液中棕榈酸乙酯等的含量，从而达到除浊的效果。

　　仰韶酒业把组合后的酒基降度至38度后，把果壳活性炭按不同比例加入样品中，每隔4小时搅拌一次，24小时后进行过滤，过滤后的酒质入口燥，后味稍淡，须通过勾兑调味，方能保证其质量风格。

　　3.结论

　　通过以上结果表明，冷冻试验采用活性炭吸附的方法较好，再经复合膜净化过滤对产品质量的稳定保持固有风格有一定的作用。

　　总之，白酒的除浊技术和工艺途径很多，各厂家应根据自己的实际情况进行实验，探索规律，找准最佳结合点和方法。

白酒又名烧酒或火酒，是世界七大蒸馏酒之一，具有其独特的工艺、风格和优异的色、香、味，在食品工业和整个国民经济中有着重要的地位。

随着我国经济与世界经济的全面接轨，酒作为一种必不可少的饮料，必须要进入世界市场流通。

国外白酒酒种的最大特点是酒度低，我国白酒要更大规模的走向世界，必须要向低度化发展，以适应国外的饮酒习惯。

同时，对于具有十多亿人口的中国来讲，发展低度白酒还可以节约大量的粮食，符合国家的产业政策，具有巨大的社会效益和经济效益。

现就低度白酒发展的趋势与应掌握的几个环节列述如下：

　　一、低度白酒的发展态势

　　一般将蒸馏酒按酒度划分为高度酒、降度酒和低度酒。

按酒精含量计：

50%vol以上为高度酒。

40%vol—50%vol为降度酒，40%vol以上为低度酒。

1976年河南张弓酒厂开始试制低度张弓大曲酒，且38%vol低度张弓大曲酒在1984年、1989年两届全国白酒质量评比会上被评为国家优质酒，荣获银质奖。

1983年，38%vol张弓酒获中国驰名酒精品称号，同年还获得口感最好的中国白酒称号。

从此推进了中国低度白酒的新发展。

　　1987年，国家经委在贵阳召开的酿酒工作会议上，提出必须坚持优质、低度、多品种、低消耗和高效益的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变，这次会议起到了指导生产，引导消费的作用，促进了白酒低度化的发展。

同时，全国食品工业“十五”规划明确提出酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针，实施四个转变；普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。

2004年底，国家发改委、农业部等部门联合出台了《全国食品标准2004—2005年发展计划》对白酒标准作了重新调整，白酒行业各种香型、低度酒的两个标准合并为一项标准，高度酒上限调整为60%vol，低度酒的下限则由原来的35%vol下调到25%vol，体现了国家提倡白酒低度化的产业政策，有利于与国际市场接轨。

　　世界上蒸馏酒的酒度一般多在40%vol左右，与我国相比，酒度低得多。

例如，欧美人饮用较多的威士忌和白兰地，酒度有43%vol、40%vol、37%vol三种。

日本烧酎与我国白酒相似，以25%vol的酒度为基础，有20%vol、25%vol和30%vol三种。

世界上一些发达国家对进口酒的酒度也作了严格的规定，日本要求进口酒酒度为35%vol以下；美国要求不超过50%vol，并规定酒度误差范围为0.3%。

　　随着健康消费意识的形成和消费水平的提升，国家宏观政策指引及消费者对高度酒、烈性酒的危害认识的加深，导致了白酒消费正向低度化转移。

经过几十年发展，白酒的低度化已成为大趋势。

据统计，目前低度白酒消费比例已上升到80%以上，高度酒的比例则不足20%，低度、优质、降度白酒已逐渐成为市场主流。

　　二、发展低度白酒产业的技术经济效应

　　创新是新的生产函数的建立，是生产要素的新组合；创新不仅是一个技术概念，更是经济概念，包括：

观念创新、技术创新、制度创新和管理创新。

技术创新是指企业应用新知识和新技术、新工艺，采用新的生产方式和经营管理模式，提高产品质量，开发生产新产品，创造出尽可能多的经济效益，并获得最大的经济利润。

　　低度白酒产业要实现更快、更好的发展，必须立足、运用技术经济理论，利用知识进行技术创新。

用知识经济的理念和高新技术改造传统白酒产业，解决低度白酒生产过程出现的一系列技术难题，如怎样有效提高低度白酒基酒的质量、提高加浆用水的质量、解决低度白酒除浊问题、提高勾兑与调香技术水平；提高白酒产业的技术含量，由低技术、低附加值的劳动密集型向生产高加工度、高附加值的产品过渡。

其有效的途径就是建立产业技术经济体系，将传统工艺与现代生物技术有机结合，促进低度白酒产业健康发展。

因此，发展低度白酒产业可以加快酿酒技术发展。

　　产业生态化，就是依据生态经济学原理，运用生态、经济规律和系统工程的方法来经营和管理传统白酒产业，以实现其社会、经济、生态效益最大化，资源高效利用，生态环境损害最小和废弃物综合利用的目标。

其基本要求是综合运用生态经济规律、贯彻循环经济理念，利用一切有利于产业经济、生态环境协调发展的现代科学技术，从宏观上协调整个产业，确保产业系统稳定、有序、协调发展；微观上，通过综合运用清洁生产、绿色制造、产品管理等各种手段，大幅度提高产业资源、能源的利用效率。

　　低度白酒的健康效应。

饮用白酒有通气驱寒、舒筋活血、消除疲劳、促进消化的作用。

适量喝低度白酒，可使饮用者血液中的酒精含量不致太高，减少对机体的刺激性。

同时，在低度白酒生产中，经过对原酒的吸附、过滤等处理，可减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分，有利于饮者身体健康。

还有，饮用低度白酒可减少饮酒后发生意外事故的人员伤亡和经济损失。

因此，发展低度白酒产业的生态效应不仅体现在可提高对资源、能源的有效开发和利用，降低物质消耗，而且对于促使国民经济的绿色化和人们生产、消费方式的根本性转变都有着十分重要的意义。

低度白酒产业生态化发展的最终目标是实现产业经济效益、环境效益和社会效益的最大化。

低度白酒生态产业所产生的效益不是社会、经济和环境效益的简单叠加，而是确保社会、经济和环境效益尽可能最大，并实现行业系统资源最佳配置时所产生的效益明显大于各种效益单独达到最大大时的重叠效益。

要实现低度白酒产业的综合效益最大化，必须建立低度白酒产业发展的生态模式。

　　产业融合推动低度白酒发展。

所谓产业融合是指不同产业或同一产业内的不同行业通过相互渗透、相互交叉，最终融为一体，逐步形成新的动态发展过程。

其特征在于融合后催生新的产业或新的经济增长点。

产业融合是一种新的经济现象，对产业发展和产业经济理论产生了巨大的深远影响。

　　低度白酒产业融合是社会生产力进步和白酒产业结构高度化的必然趋势，以及产业间的关联性和对效益最大化的追求是低度白酒产业融合发展的内在动力，而技术创新和技术融合则是低度白酒产业融合发展的催化剂。

同时，低度白酒产业融合过程是多方面因素共同起作用的结果，包含白酒产业结构、关联产业发展，还有产业组织与产业政策诸环节的有机结合。

　　三、低度白酒贮存过程中的变化及质量问题

　　低度白酒贮存中芳香成分的剖析。

随着低度白酒的发展，产量的增加，发现低度白酒贮存中发生变化，口味变淡并带异味，随着贮存时间的增加和贮存条件的差异，这种变化尤甚。

一般含碳数在十二个以上的乙酯本身是无臭的，但当它们微量存在于酒中，从感观鉴定看可能对味感上有一定的作用。

低度优质白酒除了酒度降低，随之其他香气成分含量相应地稀释而减少外，主要除去了绝大部分的棕榈酸乙酯、油脂乙酸及亚油酸乙酯，在口感上觉得存在有后味短的不足。

日本烧酒在除去这些油性成分后也觉得味变淡薄而辛辣，但它们对味觉的影响，尚未进行必要的验证。

　　这三种脂肪酸乙酯中，除棕榈酸乙酯为饱和脂肪酸乙酯外，其余二种都属于不饱和脂肪酸乙酯，尤其是亚油酯乙酯更为活泼而不稳定。

近年来，在日本随着经济状态的变化，消费者希望买到更多的高档烧酒，以前一向就地生产，销售的烧酒随着流通机能停留的时间变长，作为制品的高级化需要延长贮存期使酒熟成。

流通过程时间长就要求品质稳定。

恰好随着市场需要的这种变化出现了烧酒有“油臭”异味的质量问题。

经过各种试验研究证明，油臭生产的根源在于亚油酸乙酯，它在贮存过程中氧化分解成壬二酸半醛乙酯并伴随有微量的正已醛、2、4——香堇叶醛、庚而酸半乙醛乙酯，这些都为油臭物质。

油臭的产生和酒精度成反比；贮存液面比率大，日光，加热，以及在低酒度时延长贮存期都能促进亚油酸乙酯的分解作用，促成品酒质量低劣。

这些条件对我们低度优质白酒的生产工艺是值得注意的，如若处理不当就会影响到风味质量。

一般认为，白酒的存贮过程经历了复杂而缓慢的物理变化和化学变化。

物理变化主要是指醇——水分子间的氢键缔合作用，白酒在贮存过程中所起的缓慢化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，使酒中醇、酸、酯、醛类成分达到新的平衡。

但无论是物理变化，还是化学变化，都只解释了白酒贮存过程是酒体中各种香味成分发生物理变化与化学变化综合作用的结果。

　　20世纪90年代以前，白酒产品多以中高度为主，由于酒液中乙醇的特殊性，不存在保质期问题，而且素有“姜是老的辣，酒是陈的香”之说。

但随着近年来低度白酒的涌现，生产中发现，有高度白酒加“浆”降度勾兑低度白酒时，由于酒中主要香味成分含量低，呈香呈味物质失去原有的协调平衡，酒质明显下降，同时伴有混浊现象；另外，随贮存时间的增加，低度白酒与高度白酒贮存效果有很大的差异，即随贮存时间的延长，低度白酒，尤其是新工艺低度白酒品质严重下降；口味变淡，回味缩短，甚至出现水味等现象。

这些问题严重影响了低度白酒的质量，给企业带来了巨大的经济损失，不可避免的制约了白酒低度化的发展。

因此，如何能使低度白酒，特别是新工艺低度白酒质量稳定，已成为酿酒业界亟待解决的一大技术难题。

　　四、提高低度白酒质量的途径

　　1、提高基础酒的质量。

白酒加浆稀释后，酒中各组分含量随之降低，其中主要组分的量比关系发生了很大变化，呈香呈味物质及微量成分失去原有的平衡协调，直接影响酒的风格。

因此，要保持原有酒型的风格，首先应提高基础酒的质量，即提高基础酒中主要风味物质的含量，使其含量在降度后仍不低于某一范围。

对于提高基础酒质量的方法有研究表明，为提高香味成分，用于凤香型低度白酒生产的基础酒酒度须达60%vol以上，其中，乙酸乙酯在总酯含量中占主导地位，乳酸乙酯含量低于乙酸乙酯含量，以突出低度凤香型酒的醇净爽快的典型风格，也可在蒸馏时截取头段酒作为酒基，浓香型酒多采用双轮底或多层夹泥发酵而得的酒及酒头、酒尾、老酒做酒基。

其要求是，酒精度65%vol，总酯和总酸分别在600mg/100ml和100mg/100ml以上，这样可有效地提高基础酒中香味物质的含量，为生产优质低度白酒奠定基础。

　　2、提高加浆用水的质量。

加浆水质的好坏与酒的质量有密切关系。

加浆水也是影响白酒风味的重要因素。

如果没有符合要求的加浆用水，是难以勾兑出优质白酒的，特别是对于低度白酒尤为重要。

　　低度白酒的加浆用水，要考虑水源和水质，水源要清洁、充足，水质要优良，具体要求如下。

外观：

无色透明，无悬浮物及沉淀物。

口味：

优良的水应无任何气味，如加热到20°C~30°C，用口尝应有清爽的感觉。

氯含量：

水附近有污染源，常含有大量的氯。

自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味，按规定标准，水里的氯含量应在30mg/l以下，超过此限量，必须用活性炭处理。

硝酸盐：

水中含有硝酸盐及亚硝酸盐时，说明水源不清洁。

前者在水中的含量不得超过3mg/l，后者的含量应低于0.5mg/l。

水的硬度：

是指溶解在水里的碱、金属钙、镁、锶、钡盐的总量。

在水中经常出现的是钙盐和镁盐，它们是硬度指标的基础。

水硬度愈大，水质愈差。

对于低度白酒用水的质量，要求总硬度在4.5以下。

硬度高或较高的水需净化处理后，才能作为勾酒用水。

水质的净化：

越来越受到酒厂的重视，尤其对低度白酒更为重要。

水的净化方法较多，有砂滤、煮沸、凝集沉淀和离子交换、树脂处理等，根据各酒厂的具体情况，可选择不同的处理方法。

　　3、关于低度白酒除浊效果较好的几种方法：

　　冷冻过滤法：

根据高级脂肪酸已酯在低温下溶解降低而析出、凝聚沉淀的特性，置白酒于-10°C以下冷冻处理，并在低温下过滤除去沉淀。

虽然不同程度地除去了白酒中的一些香味物质，但能较好地保持原有风格。

缺点是冷冻设备投资大，生产是耗能高。

　　超滤法：

超滤是20世纪60年代发展起来的一种膜分离技术。

其选择性使棕榈酸、油酸、亚油酸及其酯类不能通过，而其它相对分子质量较小的酸、醇、酯能通过微孔的超滤膜，可以有效地截留沉淀物性物质，并可以通过等压冲洗和反冲洗进行再生。

　　吸附法：

利用吸附剂表面许多微孔形成的巨大表面张力对低度白酒中的沉淀性物质进行吸附。

吸附剂的使用特点是：

既能除去酒中沉淀性物质，又不使酒中的香味物质产生较大吸附损失，更不能影响酒体的风味和风格。

　　用于降度酒除浊的吸附剂很多，如粉末活性炭、海藻酸纳、变性淀粉、无机矿物质、硅胶、硅藻土、明胶、琼脂、吸附树脂等等。

　　活性炭是一种非常优良的吸附剂，它具有物理吸附和化学吸附的双重特性，可以有选择地吸附气相、液相中的各种物质，以达到脱色精制、消毒除臭和去污提纯等目的。

　　再蒸馏法：

酒中高级脂肪酸已酯蒸馏时多积聚于酒头和酒尾中，利用其不溶于水的特点，将基础酒加水稀释至乙醇体积分数为30%，再进行蒸馏，并截头去尾，这样所得的酒再加水稀释时不会出现浑浊。

但由于这种方法使酒中香味物质损失较多，消耗能源大，生产成本较高。

　　臭氧催化法：

低度酒经O3处理20mim后，由于高级脂肪酸乙酯的碳氢键被氧化和降解后转化为乙酸乙酯和乳酸乙酯，棕榈酸乙脂降幅达48%，油酸乙酯和亚油酸乙酯大幅度减少，甚至达到不能检出的程度，置于-11.6℃条件下存放16h，无沉淀出现，而且能去杂催陈。

但O3的半衰期短，不易控制。

　　增溶法：

在降度后的白酒中加入搞凝剂、增溶剂、助溶剂等表面活性剂，使酒中引起混浊的物质在一定的酒度和温度条件下与表面活性剂作用，保持溶液的平衡。

此法应用方便，能保持原酒中的风味物质，但存在泡沫多、高温复浊、固形物偏高等缺陷，若用量过大，会产生哈喇味。

合理选用表面活性剂，并与普通过滤法结合使用，可克服单一方法的缺陷。

　　4、勾兑、调味和缔合。

勾兑应该是根据某产品酒体设计的要求，把具有不同香味的酒按照不同的比例和一定的规律互相掺兑到一起，从而达到产品固有的特点和风格。

高度酒加水稀释成为低度酒后，原酒中的各组分也随酒精度的降低而相应稀释。

各种微量成分含量也随着减少，原来相互间的平衡、协调等关系被打破。

因此，需要经过多次反复的勾兑后获得新的平衡、协调、匹配，烘托效果。

　　调味是在勾兑好的基础酒的基础上进行的最后一道技术精加工。

即用少量的精华调味酒，弥补基础酒香气和口味的缺欠，使产品更加完美。

　　缔合。

经勾兑和调味后的酒，不能马上灌装，需要放容器中再贮存一段时间。

根据产品的品种及产品档次，我们把后贮存时间定为1—6个月。

我们称此过程为“缔合”过程。

此贮存非比原酒贮存，原酒的贮存意在老熟。

此贮存意在使低度酒中的乙醇、水、香味物质进行重新组合——缔合。

　　五、低度白酒生产工艺的创新

　　淡化香型概念，变革现代白酒风格的理念。

近年来，许多知名品牌或区域品牌纷纷登上白酒舞台，其实质是走香型融合之路。

从工艺技术角度而言，归根结底是集众家之长，改造、创新自身生产工艺，从而生产出具有某一个性化的产品。

这不仅是生产低度白酒的启示和借鉴，也是克服低度白酒品质缺陷的必由之路。

在原香型白酒精湛工艺的基础上，吸取其他香型工艺的精华，既保持自身产品的风格、质量的基本要素，又使各香型白酒风味特征互融互补，生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的低度白酒的基酒。

　　如以凤香型白酒生产工艺为基本出发点，结合酱香、兼香白酒的生香机理，浓香型复合产酸菌功能菌的应用，进行固态发酵、蒸馏、降度、勾调，经微滤或超滤处理，贮存，出厂。

这种产品虽香型特征不明显，但克服了单一香型低度白酒之不足。

　　缩短发酵周期，降低有机酸酯的含量。

中国白酒生产工艺的研究与创新，尤其浓香型白酒，大部分内容是围绕着有机酸酯的产率而展开，低度白酒货架期质量的变化，主要因有机酸酯的水解而引起的，酿酒过程中尽一切之所能，生产出优质基酒，但为了制成低度、低温下清澈而透明，其中许多香味物质被吸附、沉淀而减少，明知酯在水中必然水解，还要保证总酯达到一定含量，使低度白酒货架期因酯的水解而变质，因而，低