蔬果控制关键点1 2.docx

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蔬果控制关键点12

蔬果相关流程及关键点

营运概论

蔬果在整个生鲜部是一个很重要的部门，蔬果柜组所经营的蔬菜、水果是人们每日生活必需购买的商品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量、价格最敏感的温度计。

行业内有句名言：

蔬果带动肉类、水产。

肉类、水产带动烘焙和熟食。

可见蔬果部门在整个生鲜部门乃至整个门店营运中的作用是非常重要的。

蔬果部门的主要经营目标是高质量、低价位的商品吸引顾客、带动消费，创造高的营业额，围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。

“短”是指周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。

“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激消费，扩大销售，最大限度地建立平价形象。

“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，他们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。

蔬果营运要关注的环节很多，营运的重点有三：

即新鲜质量管理、库存周转、价格竞争。

突出细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。

蔬果产品分类

新鲜水果：

柑橘柳桔类、苹果梨类、瓜果类、杂果类

新鲜蔬菜：

叶菜类、根茎类、豆类、花果类、菌菇类、其它蔬菜

加工蔬果：

加工水果、腌制蔬菜、干菜类、其它加工蔬菜

蔬果不良的特征

叶菜类：

叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土

茎菜类：

叶子发黄，茎折断，变软

瓜类：

变色，变软，擦伤

豆类：

枯萎，变色

地茎类：

长芽，变色，擦伤，出水

有切口菜：

切口变色，内茎腐烂

蔬果收货流程

1、早七点部门主管授权专人同收货课验货员持订货记录本，由防损员监督，对商品进行收货工作；

2、收货过程中必须有验货员、防损员、部门授权人及供货商一同过秤；

3、部门授权人、防损员、验货员对商品质量检查要严格把关，不符合质量标准的要剔除，质量次等要折扣；

4、商品的外包装要进行扣皮重，并且记录；

5、全部的商品秤重完毕后对前一天的商品进行退货；

注意事项：

A、退货商品要严格过磅检斤；B、退换商品根据重量进行核减，或当日无该种退换商品应取其价格相同商品进行核减重量，如无价格相同的减去总价相同的菜即可；

6、由验货员进行记录，由部门授权人、供货商同时签字。

过秤结束后有部门授权人将一联订货单进行系统变价和电子秤及价格牌变价

注意事项：

A、部门授权人对商品的售价和商品陈列进行调整；

B、价格必须以前日或当日营业前市调结果为依据；

C、如调整进价后，要电话通知供货商；（切记：

同品质比价格）

7、部门授权人每日应对商品包装箱的去皮进行抽检，如发现有误差及时通知收货课验货员并登记；

8、将订货单送至收货课有录入员做正式订单（将调整的价格及包装箱皮重差异及时告知收货课做变更）

9、收货员将做好的手工订单送至卖场进行签字；

注意事项：

A、部门授权人、主管要对订单的商品进行抽检后方可签字；

B、订单上必须有主管签字方可生效；

收货的注意事项

一、蔬菜的收货要点

1、一般情况下，蔬菜的实际收货数量只能在订货数量的+（-）10%内浮动不能太大；

2、订单的价格要准确无误；

3、蔬菜的整体整洁度和整齐度至关重要，涉及商品的加工和清洁；

4、蔬菜收货后要尽可能的在短时间内送至库房或保鲜库。

二、水果收货的要点

1、水果的收货数量按订货数量收货，一般不浮动；

2、水果的产地、规格、等级、鲜度要与合同一致；

3、水果的整体整齐度、成熟度、光洁度至关重要；

4、水果的收货要检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度；

5、检查是否开裂、果汁流出、是否有压伤、虫害、腐烂现象；

6、检查果实是否脱落；

7、水果的送货车温度是否维持规定的范围内，是否保持水果的储藏冷链；

8、收货后，在尽可能在最短的时间内送至保鲜库；

注意事项：

1、操作间严禁吃喝任何商品，一经发现则视为内盗；

2、正确使用耗材，规范标准包装；

3、酱菜严禁入冷库；

4、加工现场须保持整洁干净，耗材、周转箱须放在指定位置；（定置存放）

5、货箱及周转箱不准乱坐，运送货物必须使用指定的车辆；

6、非陈列的新鲜蔬菜及进口水果必须及时入冷库；

7、每日处理报损商品，并准确记录；

8、内部转出的蔬菜必须经过粗加工；

9、腐烂、变质的商品必须及时捡出；

10、蔬菜不定时洒水，翻转，保持良好的新鲜度；

11、所有的蔬果排面整洁、丰满，及时挑拣整理，保持蔬果良好的外观；

12、散包装及时修复，重新捆扎；

13、标牌、价格及时更换；

14、教导顾客不要乱剥菜叶，对已经有严重剥痕的蔬菜不予销售；

15、根据顾客的购物量，正确使用大、小蔬菜袋；

16、下班时，切记关闭电源、水源、检查库房商品的保鲜工作，关闭库房门。

净菜的操作流程

半成品配菜

准备阶段：

选菜（尽量挑选残次品，没有腐烂、变质现象的菜）------洗菜

制作阶段：

去皮（净）-------切菜（刀工精）------配菜（色泽亮丽、营养搭配）

包装阶段：

装盒----打包（外带调味包增加附加值）------打条码（条码统一贴在包装盒的右下角）

粗加工精品菜

准备阶段：

选菜（尽量挑选大小均匀、色泽鲜亮、外型美观、最新鲜的一级品）------擦拭

制作阶段：

1、将蔬菜最为阳光的一面朝外，让人从视觉上有一种冲动的欲望；

2、可以考虑价格相仿、营养合理搭配的蔬菜组合，给人一种方便、周到、更具人性化的意念；

定价阶段：

精选蔬菜是为蔬菜类带来利润的最大一个突破口，部门负责人必须高度关注和重视，在加价时，要根据考虑季节、节日和商圈D顾客的购物习惯来作决策，一定要让消费者感觉“物有所值”。

叶菜加工流程

1、根据商品的最佳陈列量遵循商品的属性决定捆扎顺序（耐高温的品项比如：

生菜、油菜、西芹等，不耐高温的比如：

油麦菜、茼蒿、菠菜等）。

2、按陈列顺序及营运需求，准备出库数量，严禁过多品种的叶菜在库外长时间存放；

3、将叶菜打开捆儿，进行分拣枯叶、烂叶、抖净泥土、剪去根部；

4、综合营运经验，适宜的捆扎大、小捆，以方便顾客选择；

5、在水池或周转箱内放入凉水，按1%的比例加入食盐和冰，将水温降至0度左右。

6、将捆扎好的叶菜，按顺序码放到容器中浸泡5分钟后，略微洗涮一下，捞出来放置封闭的容器或包装物中入库保鲜。

7、严禁将浸泡后的叶菜直接入库，在风机运作的情况下，会加快水分流失，造成鲜度的破坏。

一定

8、陈列时，可将大、小捆的叶菜分开陈列，避免顾客在翻找时造成损耗；

9、安排专人负责叶菜的排面整理和保鲜，分时段进行洒水（根据卖场温度确定洒水的间隔期和洒水量）洒水后一分钟进行翻菜；

蔬果的鲜度管理管理

1、温度

温度是影响蔬果变质速度的最重要的环境因子。

在最适温度基础上，每增加10摄氏度，编制速度将增加两到三倍。

2、湿度

蔬果失水速度依赖于产品和周围环境的蒸汽压差。

蒸汽压差越大，水分损失增加，而这种压力差又受温度和相对湿度的影响。

在一定的温度和气流下，失水速度决定于相对湿度。

在一定的相对湿度条件下，水分损失随温度的提高而增加；（所以说陈列堆头商品的下方最好垫上湿布子或垫子）

3、光

光能引起马铃薯的绿化，这不仅有损其外观品质，而且增加了其对人体的毒性。

光线还可促进蔬果的水分蒸发；

蔬果的细部管理

1、蔬果有其商品的特殊属性，所以营运的整个环节中，必须随时进行鲜度检查。

包括收货、上货、陈列和营运中至少日两次以上全数检查。

一般情况收货抽检，上货、陈列时全数检查，而排面陈列的商品必须保证日至少两次以上全数检查。

陈列的蔬果经常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时假案的增加而影响鲜度，尤其是当日卖剩的蔬果，鲜度更容易变差；

2、营运中检查，更容易发现鲜度不良品，然而有时候一包菜里只有一两片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一两颗水果鲜度不良，便于及时撤下来或挑拣后销毁；

3、蔬果在鲜度将变坏但未坏之前。

可进行特价贩卖促销，一般情况超市都在晚上六、七点以后，将当天剩下不易储藏的蔬果，以超低价（成本边缘或成本价以下）售卖；如此，不但可保证卖场所陈列、贩卖的蔬果新鲜，更能增加顾客购买的信心。

生鲜的标准

选择员工的标准

1、有责任感；

2、对自我、公司和社会有纪律的约束；

3、有技术、能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步；

4、良好的人际关系；

5、能处理好工作和家庭的时间关系；

商品的标准

1、选择保质期内的商品；

2、商品品质优良才能销售；

3、价格标签和商品外包装箱上清楚标明保质日期；商品必须分类储存于储藏库；

清洁标准

1、商品从收货、加工、储藏至销售始终是清洁的；

2、员工的个人清洁要达标；

3、销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁达标；

4、使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁用具

程序标准

1、建立生鲜食品质量标准；

2、加工操作过程标准化；

3、使用配方标准化；

4、食品包装标准化；

5、建立标准化管理制度；

利润标准

1、合理的商品销售和采购计划；

2、以增加毛利，减少损耗为经营目标；

3、每个部门都建立合理的预算、利润年度指标；

4、每月盘点总结生鲜食品的营运情况（采购、销售、损耗控制）

生鲜卫生管理制度

卫生清洁范围：

个人卫生、储存区域卫生、操作区域卫生、销售区域卫生、加工流程卫生

一、个人卫生标准

1、持有市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证；

2、反是患有肝炎、消化道传染病、皮肤病或其他有碍食品卫生者，均不得上岗；

3、手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用水绷带包扎，完全包扎后才能接触食品；

4、作业前，用肥皂或洗手液清洗双手，用毛巾擦干，外出或从洗手间回来要重新洗手、消毒；

5、不得留长指甲，以看不见指甲白色部分为合格，不得涂指甲油及佩戴饰物；

6、工衣、工帽要干净，无油垢、帽子以能密盖头发为原则；

7、卫生习惯：

不随地吐痰，不乱扔垃圾，营业区内不吸烟，不吃口香糖，不对准商品咳嗽或打喷嚏，养成勤洗手、勤换衣、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲的好习惯；

二、储存区域卫生标准

冷库的卫生标准：

1、货架干净、无锈斑、污垢；

2、地板无积水、无垃圾、无污垢、无异味；

3、栈板干净、不发霉、不潮湿；

4、风机运行正常，无尘土、不漏水；

5、门帘干净、无油垢、水珠，完整无断裂；

库房的清洁方法：

1、冷库每日清洁地板至少2次，用化学清洗剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次；

2、货架每日至少清洁1次，定期对生锈部分进行油漆；

3、栈板每周至少清洁1次，潮湿生霉的要更换；

4、风机每日至少清洁1次；

5、门帘随时清洗，保证清洁；

常温库的卫生标准

1、货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品；

2、天花板无尘土、蜘蛛网；

3、地板无积水、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品；

常温库的清洁方法

1、货架每周清洁两次，生锈部分油漆；

2、天花板每月清洁2次；

3、地板每日至少清洁2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次；

4、晚班应设置灭蝇灯、粘鼠板等；

三、操作区域卫生标准

操作区环境卫生标准

1、地板无垃圾、无积水、无油渍、无杂物；

2、墙面无油污、无灰网；

3、天花板无油污、无灰网、无烟熏痕迹；

4、玻璃明亮、无油污、无指印、无水痕；

5、排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物、无污垢、地漏干净畅通；

6、清洁用具池与清洁食品池严格区分，各操作间的清洁池不能混用，水池无污垢、无杂物、无堵塞、无污水；

操作区环境清洁方法

1、地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干，每日至少清洗2次；玻璃用清洁剂洗净、过水、刮干净，每日清洗2次；天花板用湿布清洁，每月2次；

2、水沟用解脂溶油剂清洗，随时清除杂物鲍茨干净，每日清洗2次，地漏要随时清除杂物保持干净；

3、水池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物鲍翅保持干净，每日清洗2次；

生产设备卫生标准

（1）用具类

刀具：

无油渍、无残渣、无锈斑；

栈板：

无污水、无残渣、无锈斑；

专业用具：

干净整洁、无油渍、无污点；

（2）容器类

食品容器：

表面光亮、无污垢、无残渣、无油渍；

消毒容器：

干净，无污垢、无污水、无油渍；

清洁容器：

干净，无污垢无残留污水、无油渍；

（3）设施类

操作台：

干净光亮，无污垢、无锈斑、无杂物；

容器架子：

干净，无污垢、无油污、无锈斑；

运输车辆：

无油污、无垃圾、无污垢。

（4）设备类

一般设备：

无灰尘、无污垢、无油污。

专业设备：

无污垢、无油污、无灰土、无化学油渍、无锈斑；

生产设备的清洁方法

1、用具类：

刀具用清洁精清洗后，用清水冲洗，消毒后要放回刀架，刀具随时清洁；砧板用洗洁精清洗后清水冲洗，砧板要随时保持干净。

2、容器类：

食品容器类必须遵循“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”的清洁过程，干净的容器放在整洁的架子上；消毒类容器，消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用清洁精清洗后，用清水冲洗，；清洁容器的清洁方法同消毒类容器一样；

3、设施类：

用规定的化学用剂清洗干净，用清水冲洗，并用抹布抹干水渍，台面、设施每日至少清洗3次，运输车辆每日至少1次；

4、设备类：

清洁专用加工设备，用沸水加化学用剂，每日洗、冲3次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或按其使用说明书方法清洗；普通常用设备每日清洗一次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理；

5、积水的处理：

任何情况、任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即清理干净，下水道的积水让其流入下水道，不能有任何积水；

6、垃圾的处理：

A、各种垃圾要随有随清；

B、生物垃圾同其它垃圾要分开处理，放在指定垃圾桶内，垃圾桶必须盖盖；

C、垃圾桶及垃圾区域定期消毒；

D、地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域；

E、垃圾处理需装入带无漏眼的垃圾箱内，保证在运行路上无洒漏；

F、要检查垃圾中是否有商品或其它工具；

G、出入货梯要严格按照防损检查进行自检，配合防损检查；

H、垃圾要按照规定地点堆放，爱护工作环境卫生；

I、拉运垃圾车辆按规定地点存放；

J、灭鼠、灭蟑、灭蝇、灭蚊，设置灭蝇灯、粘鼠板；

7、销售区域的清洁卫生

销售区域的环境卫生标准

A、地面无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品；

B、墙面无油垢、无污垢、无灰网；

C、天花板无污垢、无灰网；

D、操作台干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物、无破包装散落商品